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史红根主编 著

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 东南大学出版社

ISBN：9787564175252

商品编码：29281530077

出版时间：2017-12-01

作  者:史红根 主编 定  价:68 出 版 社:东南大学出版社 出版日期:2017年12月01日 页  数:249 装  帧:平装 ISBN:9787564175252 ●01 传统翻新冷菜篇
●1.碧绿肴肉
●2.象形鱼冻
●3.酱汁鸭舌
●4.果味熏鱼
●5.迷香扇骨
●6.盐卤鸽王
●7.双椒牛腱
●8.川味串香
●9.乌龙茶香鸽
●10.手撕沙茶鸡
●11.香酱猪手
●02 技法创新冷菜篇
●1.熟醉文蛤
●2.酱汁烤鳗
●3.辣味猪蹄圈
●4.烧汁黄鱼卷
●5.糟香水晶蹄
●6.豉香鲳鱼
●7.三色土豆泥
●部分目录

内容简介

《时尚创新菜点系列丛书》由《时尚创新冷菜》、《时尚创新面点》和《时尚创新热菜》共三册组成，本丛书根据现代烹调技术发展态势，充分运用当今烹饪的新原料、新工艺、新技术、新盛器制作成当今较流行、时尚菜点。这些菜点，在吸收传统菜点制作方法的基础上，博采众长，融古今中外于一炉，开发出极富特色的创新菜品，达到色、香、味、形、器、情等方面的完美结合，能餐饮市场潮流。本丛书图文并茂，富有文化内涵，既能满足各种烹饪院校教学中菜品更新的急需，又能满足餐饮企业及从业人员经营的需求，同时具有欣赏和收藏的价值。
本书是其中的《时尚创意冷菜》分册，由史红根主编，主要分为以下11个部分：传统翻新冷菜篇、技法创新冷菜篇、生菜冷制冷菜篇、热制温食冷菜篇、中西结合冷菜篇、菜点结合冷菜篇、素食荤做冷菜篇、杂粮果品冷菜篇、捞汁冷菜篇、意境冷菜篇和各客冷菜篇。

东方韵味：传统中式点心制作技艺精粹 本书简介 本书集结了中华传统点心制作的深厚底蕴与精湛技艺，旨在为对手工制作、传统美食抱有浓厚兴趣的读者，提供一套系统、详尽且极具操作性的学习指南。我们深入挖掘了流传百年的中式点心谱系，从历史源流到现代创新，全方位呈现这一中华饮食文化瑰宝的魅力。 第一章：点心之源——中式糕点文化溯源与基础理论 本章将带领读者穿越时空，探寻中式点心自周秦以来的演变轨迹。我们将详细解析不同历史时期，点心在宫廷、民间以及宗教活动中所扮演的角色与使用的原料变化。 文化脉络的梳理： 区分“糕”“饼”“酥”“糖”等不同品类点心的传统定义、地域差异及其社会功能。例如，南方多以米粉制作的“糕”为重，而北方则更偏爱面粉为基底的“酥”与“饼”。 基础原料的深入剖析： 重点讲解糯米、粳米、小麦粉（高筋、中筋、低筋的特性与应用）、豆类（红豆、绿豆、蚕豆）的性质。不仅是简单罗列，更会涉及如何通过水份、研磨精细度来控制原料的吸水性与筋度，这是制作出口感完美点心的关键前提。 火候的哲学： 系统阐述蒸、烤、烙、炸这四种基本烹饪技法的原理。例如，精准控制蒸制过程中的“汽化点”与“回温”对成品松软度的影响；烤制中“上火与下火的比例控制”如何决定酥皮的层次感。 第二章：粉团艺术——米面基底的精妙处理 点心的骨架在于其粉性材料的处理。本章聚焦于如何将基础的米粉或面粉，转化为具有生命力的面团或粉团。 水合作用的科学： 详细讲解在不同温度下（冷水、温水、热水）加入水分对方粉团筋性产生的影响。对于需要“烫面”的品种（如某些软皮月饼或汤圆皮），我们将提供精确到度的水温控制标准与操作手法。 发酵的艺术与科学： 探讨天然酵母（如酒曲、老面）与现代酵母在制作发酵类点心（如寿桃、发糕）中的应用区别。如何通过控制环境湿度与温度，引导微生物产生理想的风味物质与膨胀力。 揉与醒： 区分不同点心对“揉”的要求。如，要求“三光”（面光、盆光、手光）的饺子皮与要求“不揉出筋”的酥皮之间的操作差异。并详细讲解“醒面”的必要性——让面筋在松弛状态下更好地吸收水分，从而提升延展性。 第三章：馅料乾坤——风味层次的构建 馅料是点心的灵魂所在，本书力求将馅料的制作提升到精密调配的层面。 豆沙的深度萃取： 详述如何从浸泡、煮制、炒制到最终“上油”的全过程控制红豆、绿豆的沙化程度。探讨“干炒”与“湿炒”对最终口感（沙糯或细腻）的影响，以及不同油脂（猪油、植物油、黄油）对风味和保质期的影响。 果仁与干货的处理： 对于核桃、芝麻、瓜子等，提供专业的“预处理”流程，包括如何通过低温烘烤去除多余水分、提升坚果的香气，以及如何使用糖浆或麦芽糖进行恰到好处的“挂浆”，确保馅料的凝聚性而不粘牙。 时令鲜果与植物的运用： 侧重于对传统季节性馅料的挖掘，如桂花、玫瑰、松针、芋泥的保存与转化技术。例如，如何利用天然果胶稳定新鲜水果馅料，避免在烘烤过程中塌陷出水。 第四章：结构之美——造型与工艺的极致追求 点心的美学体现在其复杂的结构和精巧的造型上。本章专注于技术难点的攻克。 酥皮技术的精细化： 深入讲解“油皮”与“油酥”的配比原理。详细拆解“开酥”步骤，区分“单层起酥”、“多层起酥”以及“螺旋起酥”的制作手法。以传统酥皮月饼和老婆饼为例，剖析酥皮如何实现千层万缕的分离效果。 雕花与压制： 介绍传统点心模具的选择与使用技巧，特别是对于需要手工捏花的品种（如复杂花样的宫廷酥）。探讨如何利用不同硬度的面团来适应精细的雕刻工具。 馅料与皮的融合： 讲解包裹技艺，如“团包法”、“捏花法”以及“推褶法”，确保馅料居中、皮厚均匀，这是完美烘烤的前提。 第五章：经典复兴——分门别类的实战手册 本章提供一系列传统点心的详细、分步骤的制作实例，涵盖了全国不同地域的代表性品种，并着重强调了传统工艺与现代厨房条件的结合。 蒸糕系列： 以宁波水蒸千层糕、广东马拉糕为例，解析如何通过控制米浆的静置时间与蒸屉的摆放，达到均匀膨胀。 烘烤系列： 深度解析广式月饼的“回油”过程——温度与湿度的精确控制如何使饼皮呈现油润光泽。同时，对北方传统的大饼、烧饼，提供烤制设备（如烤箱、平底锅）的替代方案与技巧调整。 油炸与糖渍系列： 讲解油温对油炸点心（如麻团、萨琪玛）酥脆度的决定性影响。以及糖浆熬制的“小火慢收”原则，确保糖渍成品口感酥脆而不易返砂。 结语：传承与守正创新 本书并非鼓励墨守成规，而是强调对传统技艺的深刻理解，方能在此基础上进行健康的创新。掌握了米面、火候、馅料的本质，读者便能独立驾驭任何一种中式点心，体会古人“慢工出细活”的匠心精神。本书献给所有热衷于亲手创造美味，珍视传统手工艺的读者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名让我误以为它会是一本关于美学与美食相结合的读物。我一直对那些能够将食物变成艺术品的厨师充满敬意，所以“时尚创意”这个词汇极大地激发了我的好奇心。我设想书中会穿插大量的精美图片，展示那些如同画作般的冷菜作品，从色彩的运用，到器皿的选择，再到食材的排列组合，每一个细节都经过精心设计，旨在带给读者视觉上的享受。我甚至期待书中会介绍一些与时尚界跨界合作的案例，比如某个知名设计师如何为一道冷菜的摆盘提供灵感，或者某个时尚杂志如何以美食为主题拍摄专题。同时，我也希望这本书能在“创意”方面有所突破，不仅仅是简单的摆盘技巧，而是能够挖掘食材本身的可能性，比如利用特殊的烹饪手法来改变食材的质地和风味，或者将不同地域的饮食文化巧妙地融合，创造出独具一格的冷菜风格。总之，我希望能在这本书中找到那些能够触动我感官，并且能启发我实践的“时尚”与“创意”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名让我立刻联想到的是一种生活方式，一种将烹饪视为一种艺术表达的追求。我原本期待的是一本能够引导我探索食材的多种可能性，并且鼓励我去尝试各种新颖搭配的指南。我设想书中会充满着那些意想不到的组合，比如将烟熏三文鱼与芒果、牛油果结合，再淋上一些特制的酱汁；或者用烤制的茄子泥搭配石榴籽和薄荷叶，形成一种独特的东方风味。我希望它不仅仅是提供食谱，更能传达一种烹饪的哲学，比如如何根据食材的季节性来调整菜品的风味，或者如何用最简单的手法来突出食材本身的鲜美。我甚至期待书中会涉及一些关于餐桌布置的建议，如何通过摆盘和器皿的选择，来烘托出冷菜的“时尚感”。总之，我希望这本书能成为我厨房里的一位灵感缪斯，让我能够在这个快节奏的生活中，找到一份属于自己的慢时光，并且通过烹饪来表达我对生活的热爱和创意。

评分☆☆☆☆☆

看到“时尚创意冷菜”这个书名，我的第一联想是关于高端餐饮和精致美食。我一直对那些能够将平凡食材升华为艺术品的厨师们抱有极大的好奇，所以我认为这本书会是关于如何在家中复制米其林星级餐厅的冷菜体验。我设想书中会详细介绍各种罕见或者不太为人熟知的食材，以及如何将它们以最创新的方式呈现。也许会有关于如何使用液氮来制作创意冰淇淋，或者如何运用真空低温烹饪法来处理某些肉类，以达到入口即化的口感。同时，我也期待书中能有关于餐酒搭配的建议，毕竟一道完美的冷菜，也需要恰如其分的饮品来衬托。我甚至猜想书里可能会包含一些关于美食摄影的技巧，毕竟在如今的社交媒体时代，一道菜的美貌程度往往能吸引更多的目光。总之，我期望这本书能为我打开一个全新的美食世界，让我能够挑战自己的烹饪极限，并且在社交场合中赢得喝彩。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书的时候，我第一反应是它应该是一本非常轻盈、充满活力的读物。书名“时尚创意冷菜”在我脑海中勾勒出的是一种轻松愉悦的烹饪体验，仿佛翻开书页就能闻到阵阵清新的香草味，看到色彩鲜艳的蔬菜在盘中跳跃。我本来抱着学习如何在家庭聚会或朋友小酌时，快速制作出既美观又美味的冷盘的心态来阅读。我期待里面会有一些适合夏天食用的清爽沙拉，或者是可以用剩菜改造成的惊喜小点。甚至希望有些食谱能结合一些亚洲风味，比如加入泰式香料或者日式酱汁，给传统的冷菜带来新的活力。我猜想书中应该会有一些关于食材处理的小窍门，比如如何让蔬菜保持翠绿，如何让水果不易氧化，以及如何让海鲜的口感更加鲜美。总之，我希望它能成为一本在厨房里触手可及，能够随时给我带来灵感，并且真正能解决“吃什么”这个世纪难题的实用工具书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名听起来就充满了诱惑力，光是“时尚创意”这四个字，就能让人联想到精致、新颖，而“冷菜”则点明了主题，在炎炎夏日或者想要快速准备宴客菜肴时，冷菜总是能成为大家的宠儿。我本来以为这本书会是一本关于摆盘技巧、食材搭配秘籍的实用指南，或许会介绍一些当下最流行的分子料理技巧，或是将一些日常食材进行颠覆性的创新，呈现出前所未有的视觉冲击和味蕾体验。比如，可能会有关于如何用蔬菜雕刻出栩栩如生的艺术品，或者如何将海鲜和水果巧妙融合，创造出意想不到的口感层次。我期待看到一些能够在家轻松复刻，又能让朋友们惊艳的食谱，那种既有创意又不至于太复杂的，能够瞬间提升家庭聚餐格调的菜肴。我猜想书中可能会有专门的章节讲解如何选择当季最新鲜的时令食材，以及如何根据不同的场合来设计菜单，让冷菜不仅仅是开胃小点，更能成为宴席上的亮点。