餐飲成核算與控製一通 餐飲企業經營管理工具箱 餐廳經營管理成控製 酒店管理 餐飲管理實用工具書 新華 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 鑫舟啓航圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122128850

商品編碼：29331847764

叢書名： 餐飲成本核算與控製 一本通

商品基本信息,請以下列介紹為準
商品名稱：	餐飲成本核算與控製一本通
作者：
市場價：	38元
ISBN號：	9787122128850
齣版社：	化學工業齣版社
商品類型：	圖書

其他參考信息（以實物為準）
裝幀：平裝	開本：16開	語種：中文
齣版時間：2012-03-01	版次：1	頁數：154
印刷時間：2012-03-01	印次：1	字數：195.00韆字
溫馨提示：齣版時間超過3年的圖書，因長時間儲存可能會産生紙張缺陷，敬請諒解！

內容簡介

《餐飲企業經營管理工具箱:餐飲成本核算與控製一本通》主要包括上中下三篇，其中上篇介紹餐飲成本核算基礎知識及其核算方法，中篇以餐飲食品成本控製為核心，分彆介紹餐飲食品生産前、生産中、生産後三個階段的成本控製，下篇餐飲其他成本控製主要介紹餐飲酒水成本控製及其他支齣費用的控製。 《餐飲企業經營管理工具箱:餐飲成本核算與控製一本通》理念新穎，可操作性強，是一本實用的餐館管理與操作實務讀本，可供相關中小餐館老闆、從業人員參考使用，以便於指導他們的工作，同時，也可供相關院校師生教學參考使用。

目錄

上篇 餐飲成本核算 章 認識餐飲成本核算 節 餐飲成本核算意義和作用 一、瞭解餐飲業的經營特點 二、餐飲成本核算意義 三、餐飲成本核算作用 四、成本核算工作要求 第二節 餐飲成本核算概念和特點 一、成本 二、成本組成 三、餐飲成本核算特點 第三節 餐飲成本分類 一、按成本可控程度劃分 二、按成本性質劃分 三、按成本與産品形成關係劃分 四、按成本和決策關係劃分 第二章 餐飲成本核算方法 節 基礎工作及核算方法 一、成本核算基本事項 二、成本核算方法分類 三、餐飲産品成本核算步驟 第二節 餐飲原料成本核算 一、原料成本組成要素 二、原料相關知識 三、影響淨料率因素 四、淨料成本計算公式 五、一料一檔成本核算 六、一料多檔成本核算 七、半成品成本核算 八、調味成本核算 第三節 餐飲産品成本核算 一、餐飲産品成本核算方法 二、宴席成本核算 三、餐飲成本常用報錶 四、成本係數法成本核算 第四節 餐飲産品價格核算 一、餐飲産品價格構成 二、毛利率法 中篇 餐飲食品成本控製 第三章 餐飲食品生産前成本控製 節 采購成本控製 一、采購成本與利潤 二、選擇采購人員 【範例】××餐飲企業采購人員崗位職責 三、製定食品原料采購規格標準 四、食品原料選購標準要求 相關鏈接：綠色食品選購 相關鏈接：選購食品走齣新鮮誤區 相關鏈接：采購認準食品標誌 五、嚴格控製采購數量 六、采購價格控製 相關鏈接：采購收益計算 七、建立嚴密采購製度 【範例】餐飲采購製度 八、防止采購“吃迴扣” 第二節 驗收成本控製 一、建立閤理驗收體係 二、明確餐飲原料驗收程序 三、驗收數量控製 四、驗收質量控製 五、驗收價格控製 六、原料驗收後處理 七、填寫有關錶單 八、做好防盜工作 第三節 儲存成本控製 一、專人負責 【範例】倉庫保管員崗位職責 二、倉庫保持適宜環境 【範例】××餐飲企業倉庫管理規定 相關鏈接：餐飲食品原料倉庫要求 三、及時入庫、定點存放 四、及時調整原料位置 五、定時檢查 六、定期盤存 第四節 發放成本控製 一、定時發放 二、原料物資領用單使用製度 三、正確計價 四、內部原料調撥的處理 第五節 科學設計菜單 一、菜單外型設計 二、更換使用設計 三、菜單評估與修正 四、菜單定價 五、婚宴菜單設計製作 第四章 餐飲食品生産中成本控製 節 標準菜譜利用 一、瞭解標準菜譜 二、標準菜譜作用 三、標準菜譜內容 四、標準菜譜製定程序 五、標準菜譜製作要求 【範例】××餐飲企業標準菜譜 第二節 生産過程控製 一、加工過程控製 二、配份過程控製 三、烹調過程控製 第三節 開發新菜品降成本 一、基本原則 相關鏈接：開發創造菜品賣點以提高利潤 二、開發步驟 三、建立創新機製模式 第五章 餐飲食品生産後成本控製 節 銷售成本控製 一、突齣經營特色以減少成本支齣 二、從銷售角度調整成本控製 相關鏈接：針對不同客人推銷菜品 三、增加顧客人數 四、增大銷售及顧客購買力 相關鏈接：贊美性銷售與建議性銷售 第二節 服務成本控製 一、服務不當情況 二、準確填寫菜單 相關鏈接：點菜前須做好準備 三、防止偷吃菜品 四、避免打翻菜 相關鏈接：中餐菜肴擺放要求 五、盡量減少傳菜差錯 相關鏈接：傳菜員效率和服務態度要求 第三節 收款環節成本控製 一、防止跑單 二、結賬時確認客人房間號 三、采用單據控製現金收入 四、有效監管收銀人員 五、製定收銀製度 【範例】收銀管理製度 下篇 餐飲其他成本控製 第六章 餐飲酒水成本控製 節 酒水采購控製 一、酒水原料采購品種 二、酒水采購數量 三、酒水采購質量標準 四、酒水采購流程 第二節 酒水驗收控製 一、酒水驗收內容 二、填寫驗收單 三、酒水退貨處理 相關鏈接：酒單設計及酒水定價 第三節 酒水庫存控製 一、建立酒窖 相關鏈接：不同酒水保管與儲藏 二、庫存酒水控製工作 第四節 酒水領發控製 一、吧颱存貨標準 【範例】吧颱存貨標準 二、宴會酒水單獨領料 三、實行酒瓶標記製度 第五節 酒水標準化控製 一、瓶裝、罐裝酒水 二、調製飲料 三、采用標準用量、用具 相關鏈接：酒吧常用載杯 【範例】飲料調製標準操作程序 第七章 餐飲支齣費用控製 節 人工成本控製 一、確定員工工資 相關鏈接：發放工資是一門學問 二、製定員工奬金 【範例】餐飲企業奬金製度 三、員工福利 四、員工招聘費用控製 相關鏈接：招聘環節把關，降低員工流失率 五、人工成本控製方法 相關鏈接：怎樣閤理安排餐廳動綫 相關鏈接：培訓費用由誰承擔 第二節 能源費用控製 一、有效控製水費 二、有效控製電費 三、燃氣費用控製 四、常用能源控製錶格 第三節 經常性支齣費用控製 一、有效控製租金 【範例】餐飲企業房屋租賃閤同 二、閤理設置廣告費用 三、刷卡手續費 四、摺舊費 五、有效控製停車費 相關鏈接：停車場常見問題及其處理 【範例】餐飲企業停車場租用閤同 六、減少修繕費 第四節 餐具損耗率控製 一、職責劃分及盤點規範 二、餐具運送及清洗 三、餐具破損責任製 四、製定餐具賠償及處罰標準 第五節 外包業務費用控製 一、員工招聘外包 二、餐具清潔外包 參考文獻

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《餐飲業經營管理精要：從財務到運營的全麵指南》 本書旨在為廣大餐飲從業者提供一套係統、實用的經營管理解決方案，涵蓋從初期籌備到日常運營，再到成本控製與績效提升的全過程。它不僅僅是一本理論手冊，更是一本貼近實戰的工具書，幫助您理清思路，規避風險，實現利潤最大化。 第一部分：餐飲企業籌備與決策 市場調研與定位： 深刻理解目標客群需求，分析競爭對手優劣勢，精準定位您的餐廳特色與風格。本書將引導您進行科學的市場細分，洞察消費趨勢，從而製定齣獨具競爭力的品牌策略。我們將深入探討如何評估市場飽和度，選擇閤適的地理位置，以及構建能夠吸引並留住顧客的獨特賣點。 商業計劃書撰寫： 詳盡的商業計劃是成功的基石。本書將指導您如何撰寫一份詳實、有說服力的商業計劃書，包括市場分析、産品與服務、營銷策略、管理團隊、財務預測等關鍵要素。我們將提供模闆和案例，幫助您清晰地展示您的願景和盈利模式，為融資或內部決策提供堅實依據。 法律法規與許可： 瞭解並遵守餐飲業相關的法律法規至關重要。本書將梳理食品安全、衛生許可、稅務登記、勞動閤同等方麵的法律常識，幫助您閤法閤規經營，規避潛在的法律風險。我們將詳細介紹申請各類許可證的流程和所需材料，以及如何建立內部閤規體係。 投資預算與融資： 精準的投資預算是控製成本的第一步。本書將為您提供詳細的開業預算編製指南，涵蓋場地租賃、裝修設計、設備購置、初期庫存、人員招聘等各項支齣。同時，我們將探討多種融資渠道，包括自有資金、銀行貸款、天使投資等，並指導您如何準備融資材料，提高融資成功率。 第二部分：餐廳運營管理的核心 菜單設計與定價策略： 菜單是餐廳的靈魂。本書將深入剖析如何設計一份既能體現餐廳特色，又能吸引顧客，同時兼顧成本與利潤的菜單。我們將詳細講解菜單工程學原理，包括菜品組閤、視覺呈現、口味搭配等，並提供科學的定價方法，確保您的菜品具有市場競爭力。 采購與庫存管理： 高效的采購和嚴格的庫存管理是降低成本、保證品質的關鍵。本書將介紹供應商選擇、議價技巧、采購計劃製定、收貨驗收、庫存盤點、保質期管理等全流程。我們將分享先進的庫存管理方法，如先進先齣（FIFO）、經濟訂貨量（EOQ）等，幫助您最大限度地減少損耗和積壓。 廚房運營與標準化： 規範的廚房操作是齣品質量的保障。本書將詳細闡述廚房的布局設計、設備維護、人員職責、食品加工流程、衛生標準、菜品製作標準化等內容。我們將提供廚房SOP（標準操作程序）的編寫指南，確保每一道菜品的口味、分量和擺盤都達到預設標準。 前廳服務與顧客體驗： 優質的服務是贏得迴頭客的法寶。本書將聚焦餐廳前廳的管理，包括迎賓、點餐、送餐、結賬、投訴處理等各個環節的服務流程。我們將深入探討如何提升員工的服務意識和技能，如何營造溫馨舒適的用餐環境，以及如何通過個性化服務給顧客留下深刻印象。 人力資源管理： 員工是餐廳最寶貴的財富。本書將涵蓋招聘、培訓、績效考核、薪酬激勵、團隊建設、員工關係處理等全方麵的人力資源管理內容。我們將分享如何打造高效、敬業的團隊，如何激發員工潛力，以及如何建立公平公正的激勵機製。 第三部分：成本控製與財務分析 食品成本控製： 食品成本是餐飲企業最大的開銷之一。本書將提供係統性的食品成本控製方法，包括通過精準的配方管理、嚴格的損耗控製、閤理的采購策略、以及科學的菜單定價來實現。我們將詳細介紹如何計算食品成本，如何識彆和分析成本超支的原因，並提供切實可行的解決方案。 人工成本控製： 人工成本是餐廳的另一項重要支齣。本書將指導您如何通過優化排班、提高工作效率、引入技術手段（如點餐係統）、以及加強員工培訓來控製人工成本。我們將探討如何實現人效最大化，在保證服務質量的前提下，閤理配置人力資源。 運營費用控製： 除瞭食品和人工成本，水電、燃氣、物料消耗、設備維護等運營費用也需要精打細算。本書將為您提供識彆和控製各項運營費用的實用技巧，例如節能減排、物料的有效利用、定期設備檢查維護等。 財務報錶分析： 瞭解餐廳的財務狀況是做齣明智經營決策的前提。本書將幫助您理解餐飲企業的各項財務報錶，如利潤錶、資産負債錶、現金流量錶等。我們將教授您如何解讀這些報錶，識彆關鍵的財務指標（如毛利率、淨利率、翻颱率、平均客單價等），並根據財務數據調整經營策略。 預算管理與盈虧平衡點分析： 科學的預算管理是實現盈利目標的重要手段。本書將指導您如何製定閤理的月度、季度和年度經營預算，並對實際經營情況進行偏差分析。同時，我們將詳細講解盈虧平衡點分析，幫助您明確實現盈利所需達到的最低銷售額，並據此製定銷售目標。 第四部分：營銷推廣與品牌建設 綫上營銷策略： 在數字化時代，綫上營銷不可或缺。本書將介紹如何利用社交媒體、大眾點評、外賣平颱、官方網站等進行有效的推廣。我們將分享內容營銷、口碑營銷、社群運營等策略，幫助您擴大品牌知名度，吸引更多綫上客流。 綫下營銷活動： 結閤綫上與綫下活動，能夠更有效地觸達目標客戶。本書將提供設計和執行各類營銷活動（如會員日、節日促銷、主題活動、聯動營銷等）的思路和方法，以及如何評估活動效果。 品牌形象塑造： 獨特的品牌形象是餐廳在競爭中脫穎而齣的關鍵。本書將指導您如何從視覺識彆（Logo、裝修風格、菜單設計）、服務文化、産品特色等方麵，構建一個令人印象深刻的品牌形象。 顧客關係管理（CRM）： 建立和維護良好的顧客關係，能夠有效提升顧客忠誠度。本書將介紹如何利用會員係統、客戶反饋機製、個性化關懷等方式，提升顧客滿意度，鼓勵顧客重復消費，並將其轉化為品牌的忠實擁護者。 第五部分：創新與未來發展 趨勢洞察與創新： 餐飲業瞬息萬變，緊跟行業趨勢並勇於創新是保持競爭力的關鍵。本書將引導您關注健康飲食、環保理念、智能化服務、個性化定製等新興趨勢，並探討如何在您的餐廳中融入創新元素，以滿足不斷變化的消費者需求。 數據分析與決策支持： 善於利用數據是現代餐飲管理的趨勢。本書將介紹如何收集和分析經營數據，如銷售數據、顧客反饋、成本數據等，並將其轉化為指導經營決策的有力工具。 持續改進與規模化： 成功的餐廳需要不斷地自我審視和改進。本書將分享持續改進的理念和方法，以及在管理成熟後，如何進行規模化擴張，將成功模式復製到更多門店。 本書集閤瞭多位資深餐飲管理專傢和一綫從業者的經驗智慧，理論與實踐緊密結閤，語言通俗易懂，圖文並茂，並配有大量案例分析和實用錶格，旨在幫助您成為一名更專業、更成功的餐飲管理者。無論您是初創者還是經驗豐富的經營者，都能從中獲得寶貴的啓示和可操作的指導，引領您的餐飲事業走嚮輝煌。

評分☆☆☆☆☆

《酒店管理》這本書，雖然我經營的是一傢餐廳，但其中關於酒店運營的許多理念和方法，對於提升餐廳的管理水平同樣具有極大的啓發性。我尤其欣賞它在“服務質量提升”方麵的深入探討。它不僅僅局限於餐飲本身，而是從更宏觀的角度去理解“客戶體驗”。書中關於“員工培訓與發展”、“客房服務標準化”、“設施設備維護”等章節，雖然是針對酒店行業，但其核心理念——“以客戶為中心，追求極緻服務”——完全可以遷移到餐飲業。我從中學習到瞭如何通過細緻入微的服務細節來打動顧客，如何通過建立一套完善的服務流程來保證服務質量的一緻性。例如，書中關於“服務禮儀”和“溝通技巧”的講解，我將其應用到我的餐廳服務員培訓中，發現服務員的儀態和服務語言都有瞭顯著的進步，顧客的反饋也越來越積極。此外，書中對於“運營效率優化”、“危機管理”、“品牌建設”等方麵的論述，也為我提供瞭寶貴的思路。它讓我意識到，即使是餐廳，也需要具備一定的“酒店化”思維，在細節上追求完美，在服務上超越期望，纔能在競爭激烈的市場中贏得口碑和利潤。

評分☆☆☆☆☆

《餐飲企業經營管理工具箱》這本書，如果用一個詞來形容，那就是“全能”。它就像一位經驗豐富的老前輩，把經營餐廳的方方麵麵都梳理得井井有條，並且提供瞭一整套可以立即上手的工具。我最看重的是它關於人員管理的部分，之前總是覺得餐廳員工流動性大，培訓起來費時費力，而且效果還不一定好。這本書裏詳細闡述瞭如何構建高效的團隊，從招聘、培訓到績效考核，每一個流程都設計得非常人性化，而且注重激勵機製的建立。我嘗試按照書中的方法進行團隊建設，發現員工的積極性和滿意度確實有瞭明顯的提升，這直接反映在瞭服務質量上。此外，書中關於市場營銷的部分也讓我受益匪淺。它不僅僅教你怎麼做廣告，而是教你怎麼去理解你的目標客戶，怎麼去設計有吸引力的營銷活動，怎麼利用社交媒體來擴大品牌影響力。例如，它提齣的“會員積分體係優化方案”，我根據自己的餐廳情況進行調整後，成功地吸引瞭一批忠實顧客，重復消費率大大提高。還有關於服務流程設計、顧客投訴處理、危機公關等方麵的內容，都給齣瞭非常詳細的操作指南，讓我覺得這本書簡直是為我們這些在經營一綫摸爬滾打的餐飲人量身定做的。它不是空談理論，而是提供瞭可以直接落地執行的“工具”，讓經營管理變得更加科學和高效。

評分☆☆☆☆☆

《餐廳經營管理成控製》這本書，讓我最深刻的感受是它對“控製”二字的極緻追求。作為一傢小型特色餐廳的老闆，我一直覺得經營過程中很多環節都難以把控，比如食材的標準化、齣品的穩定性、服務的一緻性等等。這本書就像一本“管理寶典”，它把這些看似難以控製的因素，一步步分解，然後提供瞭一套套切實可行的控製體係。我印象最深的是它關於“標準化操作流程”的建立。從後廚的配料、烹飪步驟，到前廳的點餐、送餐流程，書裏都給齣瞭非常具體的範例，並且強調瞭每一步驟的關鍵點和注意事項。我根據書中指導，為我的廚師和員工製定瞭詳細的SOP，發現菜品的口味和質量穩定性得到瞭極大的提升，顧客的滿意度也隨之提高。書中對於“成本控製”的講解也十分透徹，它不僅僅是簡單地列舉成本項，而是深入分析瞭每一項成本的構成和影響因素，並給齣瞭相應的控製對策。例如，它提齣的“盤點周期與庫存管理策略”，讓我能夠更有效地管理庫存，減少不必要的損耗。這本書讓我明白瞭，好的經營管理不是靠感覺，而是靠科學的體係和嚴格的執行，它幫助我建立起瞭一套有效的“控製網”，讓我的餐廳運營更加順暢，利潤也更加可觀。

評分☆☆☆☆☆

《餐飲管理實用工具書》這本書，真的就像標題所說，是一本實打實的“工具書”。它沒有冗長的理論闡述，也沒有故弄玄虛的深奧概念，而是直接提供瞭大量可操作的技巧和方法。我最喜歡的是它關於“菜單設計與優化”的部分。書中詳細講解瞭如何根據市場需求、成本利潤、菜品受歡迎程度來設計一份既能吸引顧客又能盈利的菜單。它提供的“菜單工程學”理論，讓我明白瞭菜單上的每一個字、每一個價格、每一個排版都可能影響顧客的購買決策。我根據書中提供的分析方法，對我的菜單進行瞭重新梳理和設計，將一些銷量不高但成本也高的菜品做瞭調整，同時增加瞭利潤空間大且受歡迎的新品，效果非常顯著。這本書還提供瞭大量關於“食品安全與衛生管理”的實用錶格和檢查清單，這對於我這樣的小型餐飲企業來說，既是保障，也是省去瞭自己摸索的麻煩。此外，書中關於“供應商管理”、“員工激勵”、“營銷推廣”等各個方麵，都提供瞭非常清晰的步驟和模闆，我感覺這本書就像我隨身攜帶的“經營參謀”，隨時都能從中找到解決問題的答案，讓我的餐廳經營管理變得更加得心應手，也更加有條理。

評分☆☆☆☆☆

這本《餐飲成核算與控製一通》簡直是我在經營小餐館過程中的一場及時雨！之前一直頭疼怎麼把成本算得明明白白，怎麼纔能有效地控製原材料的浪費，讓利潤空間最大化。翻開這本書，感覺就像打開瞭一個新世界。它不像那些理論書講得雲裏霧裏，而是非常接地氣，從最基礎的食材采購成本核算，到菜品定價策略，再到後廚的損耗控製，每一個環節都講得細緻入微。特彆是書中提到的“食品成本率分析法”，我之前從來沒想過原來還可以這樣量化地去衡量每一道菜的盈利能力，這讓我能更精準地調整菜單，去掉那些不賺錢的菜品，集中資源推廣利潤高的。而且，它還提供瞭很多現成的錶格和模闆，我直接套用，省去瞭自己摸索的時間。更讓我驚喜的是，書中對於如何通過促銷活動來消化庫存、如何與供應商建立良好的閤作關係，以及如何通過技術手段（比如POS係統）來提升核算效率，都給齣瞭非常實用的建議。我感覺自己不再像個無頭蒼蠅一樣亂撞，而是有瞭清晰的路綫圖，經營起來心裏更有底瞭。這本書不僅僅是關於“核算”，更重要的是它教會瞭我如何“控製”，如何讓每一分錢都花在刀刃上，如何讓我的小餐館在激烈的市場競爭中站穩腳跟，甚至脫穎而齣。