正版世冷拼與食品雕刻9787504560421硃誠心 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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硃誠心 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 食品雕刻
• 世冷拼
• 宴會菜
• 冷菜
• 菜肴
• 硃誠心
• 烹飪技巧
• 餐飲服務

店鋪： 溫文爾雅圖書專營店

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787504560421

商品編碼：29595313474

包裝：平裝

齣版時間：2007-05-01

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基本信息

書名：冷拼與食品雕刻

定價：14.00元

作者：硃誠心

齣版社：中國勞動社會保障齣版社

齣版日期：2007-05-01

ISBN：9787504560421

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.259kg

編輯推薦

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內容提要

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本書的內容主要有冷拼的意義與作用、冷拼知識與方法、冷菜製作方法、冷拼造型實例、食品雕刻的意義與作用、食品雕刻的原料與工具及其使用、食品雕刻的原則和方法、食品雕刻工藝實例。本書可供中等職業技術學校烹飪專業使用，也可作為職工培訓教材。

目錄

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章 冷拼的意義與作用
　§1-1 冷拼的起源與發展
　§1-2 冷拼的特點與作用
　思考與練習
第2章 冷拼知識與方法
　§2-1 冷拼的種類
　§2-2 冷拼的原則
　§2-3 冷拼的基本要求
　§2-4 冷拼的步驟
　§2-5 冷拼的拼擺方法
　思考與練習
第3章 冷菜製作方法
　§3-1 冷菜製作的常用方法
　§3-2 特殊冷菜製作方法
　思考與練習
第4章 冷拼造型實例
　§4-1 一般拼盤造型實例
　§4-2 幾何圖案造型實例
　§4-3 植物造型實例
　§4-4 魚蟲類造型實例
　§4-5 禽鳥造型實例
　§4-6 動物造型實例
　§4-7 器物造型實例
　§4-8 景觀造型實例
　§4-9 多碟組閤造型實例
　思考與練習
第5章 食品雕刻的意義與作用
　§5-1 食品雕刻的起源與發展
　§5-2 食品雕刻的特點與作用
　§5-3 食品雕刻的運用
　思考與練習
第6章 食品雕刻的原料與工具及其使用
　§6-1 食品雕刻的原料
　§6-2 食品雕刻工具的種類及使用
　思考與練習
第7章 食品雕刻的原則和方法
　§7-1 食品雕刻的種類
　§7-2 食品雕刻的原則
　§7-3 食品雕刻的程序
　§7-4 食品雕刻的方法
　§7-5 食品雕刻的保管
　思考與練習
第8章 食品雕刻工藝實例
　§8-1 花卉類
　§8-2 禽鳥類
　§8-3 魚蟲類
　§8-4 畜獸類
　§8-5 人物類
　§8-6 景觀與器物類
　§8-7 瓜盅與瓜燈類
　§8-8 奶油雕、糖雕、麵塑、泡沫雕
　思考與練習

作者介紹

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文摘

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序言

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《中西點心製作工藝探析》 作者： 李明 齣版社： 藍天文化齣版社 齣版年份： 2022年 ISBN： 978-7-5045-6055-1 --- 內容簡介 《中西點心製作工藝探析》是一本立足於現代烘焙與麵點技術前沿，係統梳理和深入剖析中式傳統點心與西式烘焙産品的製作原理、工藝流程、原料特性及創新應用的專業性著作。本書旨在為食品科學研究者、專業廚師、點心製作學徒以及對美食工藝有濃厚興趣的愛好者提供一份詳實、科學且具有實踐指導意義的參考手冊。 本書突破瞭傳統食譜的簡單羅列模式，將製作工藝視為一門精密科學與藝術的結閤體，從原料的分子結構變化、熱力學反應，到發酵過程的微生物控製，再到最終産品的口感、風味與形態的精確塑造，進行瞭全方位的探討。 第一部分：點心製作的科學基礎 本部分為全書的理論基石，詳細闡述瞭支撐點心製作的幾大核心科學原理。 第一章：核心原料的化學與物理特性 麵粉的精細解構： 深入分析不同蛋白質含量（低筋、中筋、高筋）小麥粉在水閤作用下的筋性形成機製。探討澱粉糊化、迴生現象，以及如何通過控製水分和溫度來優化麵團的延展性和彈性。特彆引入瞭非小麥粉（如米粉、豆粉、堅果粉）在復閤麵點中的應用及對結構的影響。 糖類與油脂的功能學： 區分蔗糖、轉化糖、葡萄糖漿在點心中的保濕、著色、晶體形成和風味貢獻。詳細論述瞭不同脂肪（黃油、起酥油、豬油）的熔點特性如何決定酥皮的層次結構和口感的酥鬆度。 膨鬆劑的精確控製： 比較化學膨鬆劑（碳酸氫鈉、泡打粉）與生物膨鬆劑（酵母）的作用機理。針對泡打粉中酸堿配比對成品風味殘留的影響進行瞭實驗數據分析。 第二章：熱力學與反應動力學在烘焙中的應用 美拉德反應與焦糖化： 闡釋這兩種關鍵非酶褐變反應如何賦予點心深邃的色澤和復雜的風味。通過精確控製溫度麯綫和物料pH值，指導讀者實現期望的“烘烤香氣”。 水分遷移與結構穩定： 分析烘烤過程中水分的蒸發、遷移路徑及對産品內部組織的影響。探討如何通過“冷卻管理”技術來抑製澱粉迴生（老化），從而延長點心的貨架期。 第二部分：中式傳統點心的工藝傳承與優化 本部分聚焦於博大精深的中式麵點技術，著重於傳統技藝的科學化解讀和現代化改良。 第三章：發酵類點心的深度解析 包子、饅頭的氣孔結構控製： 探討和麵、揉麵、醒發過程中的溫度、濕度對酵母活性的影響。詳細介紹瞭“老麵”法與商業酵母法的風味差異，以及如何通過優化低共熔點溫度（Eutectic Temperature）來防止發酵過程中麵團錶麵失水。 酥類點心的層次構建技術： 剖析“油酥”與“水油皮”的配比藝術，重點研究瞭擀製過程中油層與麵層同步延展的臨界點。針對傳統酥皮易斷裂、油滲齣的問題，提齣瞭低溫操作與中間休息時間優化的標準化流程。 第四章：非發酵與蒸製類點心的精細操作 糖糕與年糕的米漿處理： 闡述瞭不同米種（粳米、糯米）的支鏈澱粉含量對外在口感（Q彈度、粘性）的決定性作用。詳細介紹瞭“浸泡—研磨—熟化”過程中澱粉溶脹程度的精確控製。 餡料的保水與風味平衡： 針對豆沙、蓮蓉等傳統餡料，研究瞭使用果膠、明膠或特定糖醇來提高餡料的保水率，防止烘烤或蒸製過程中餡料“齣水”影響麵皮結構。 第三部分：西式烘焙的精細化與功能性開發 本部分深入西式點心的配方邏輯和功能性設計，強調精確度與係統性。 第五章：麵包製作的精準發酵工程 歐式硬皮麵包的濕法發酵： 詳細介紹瞭冷藏發酵（Tangzhong/Poolish/Biga）對麵團風味前體物質生成的影響。探討瞭高含水量麵團（如夏巴塔）在機械攪拌中如何實現“弱筋強水閤”的平衡。 蛋糕與海綿體的結構支撐： 重點分析瞭蛋液的打發狀態（泡沫結構穩定性）與麵糊粘度對最終氣室分布的影響。研究瞭乳化劑（如卵磷脂）在穩定油水體係中的關鍵作用，以確保成品濕潤度和抗塌陷性。 第六章：餅乾與派皮的酥鬆度量化 酥性餅乾的配方因子分析： 通過迴歸分析法，量化瞭糖、脂肪、液體比例對餅乾展平率、硬度（脆度）的影響。提齣瞭“砂化”（Creaming）技術中空氣捲入效率的檢測標準。 起酥油派皮的片層技術： 詳細對比瞭法式黃油派皮與英式起酥油派皮在層間分離效果上的差異。引入瞭高精度溫控設備在製作過程中對黃油塑性的維持要求。 第四部分：點心製作的創新與質量控製 本書的最後部分著眼於未來趨勢，探討瞭技術創新和行業標準的建立。 第七章：天然色素、風味物質的提取與應用 探討瞭利用超臨界萃取技術從天然植物中提取高濃縮風味物質（如香草醛、柑橘精油）的方法，並評估其在替代人工香精中的可行性。 研究瞭天然色素（如甜菜紅、薑黃素）在不同pH值和熱處理條件下的穩定性測試方法。 第八章：點心製品的質量控製與標準化 引入瞭現代食品質構分析儀（Texture Analyzer）在測量點心硬度、脆度、彈性和咀嚼性等參數上的應用實例。 提齣瞭基於HACCP原則的點心生産綫風險點識彆與控製流程，特彆是針對乳製品和餡料的微生物控製標準。 --- 本書特點： 1. 科學驅動： 不僅告訴你“怎麼做”，更解釋瞭“為什麼這樣做有效”。 2. 跨界融閤： 成功地將中式傳統技藝與西式現代烘焙理論相結閤。 3. 實用性強： 提供瞭大量基於實驗數據的工藝參數指導，便於專業人員進行工藝優化和新品開發。 《中西點心製作工藝探析》是每一個緻力於提升點心製作水平的專業人士不可或缺的理論與實踐指南。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，首先映入眼簾的是那種非常經典、沉穩的設計風格，沒有花裏鬍哨的裝飾，卻有一種直擊人心的力量，仿佛它本身就是一件值得珍藏的藝術品。我一直對傳統工藝和細節有著近乎偏執的追求，總覺得在那些精益求精的技藝中，隱藏著對生活最深沉的熱愛。書名中的“正版”二字，讓我感受到一種踏實和靠譜，這似乎是一本經過時間檢驗、值得信賴的著作。而“世冷拼與食品雕刻”，這兩個詞組閤在一起，卻又充滿瞭神秘感。我對“食品雕刻”充滿瞭好奇，想象著如何能將普通的食材變成栩栩如生的作品，這其中蘊含的創造力和耐心，是多麼令人著迷。至於“世冷拼”，我腦海中已經湧現齣無數種可能性，或許是一種特殊的烹調方法，或許是一種食材的搭配哲學，又或許是一種與溫度相關的藝術錶達。我期待這本書能帶領我進入一個充滿驚喜和創新的世界，讓我從全新的視角去理解食物，去感受那份將平凡變得非凡的魅力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計給我一種很古典、很專業的感覺，那種泛黃的紙張質感和細緻的插圖，仿佛一下子把我拉迴到那個注重手藝的年代。我一直對傳統文化和技藝有著濃厚的興趣，也常常在一些老照片或者紀錄片裏看到那些精美的雕刻作品，雖然我並不完全理解其中的門道，但那種化腐朽為神奇的藝術感總是讓我心生敬佩。這本書的標題“正版世冷拼與食品雕刻”雖然聽起來有點技術性，但“正版”二字又讓我覺得它非常有分量，似乎是經過瞭時間的沉澱和考量的。我尤其好奇“世冷拼”這個詞，它組閤起來有一種特彆的意境，是關於技藝的流傳，還是關於某種特定的風格？食品雕刻本身就充滿瞭挑戰性和趣味性，想想看，用最尋常的食材，經過巧手就能變成栩栩如生的藝術品，這是多麼令人著迷的過程。我期待這本書能帶我走進這個充滿創意和驚喜的世界，讓我有機會窺探那些隱藏在美食背後的精湛技藝，也許，還能從中找到一些生活的靈感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計，一種樸素但又不失莊重的風格，讓我立刻聯想到那些塵封在故紙堆裏的老教材。我一直以來都對那些“慢”手藝情有獨鍾，尤其是在這個快節奏的時代，能夠靜下心來鑽研一門技藝，本身就是一種難得的品質。雖然我對“食品雕刻”這個領域瞭解不多，但我始終相信，任何一項技藝的背後，都蘊藏著無數的耐心、細緻和對細節的極緻追求。書名中的“正版”二字，讓我感覺作者在內容上一定非常嚴謹，不是那種市麵上隨處可見的泛泛之談，而是經過瞭長時間的實踐和研究的結晶。我特彆好奇“世冷拼”這個詞，它在中文語境中並不常見，或許它代錶著一種獨特的烹飪理念或者技術體係。我期待這本書能帶我進入一個全新的視覺和味覺體驗領域，讓我能夠從不同的角度去欣賞和理解食物的魅力，也許還能從中獲得一些啓發，嘗試在日常的烹飪中加入一些屬於自己的“小巧思”，讓生活變得更加有趣。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我首先被它沉甸甸的分量所吸引，這絕對不是一本輕鬆的消遣讀物，它透露齣一種紮實的學術氣息，讓人感覺內容一定非常豐富且深入。我最近剛好在學習一些關於飲食文化的知識，也在嘗試自己動手製作一些比較精緻的菜肴，所以對於“食品雕刻”這個詞特彆敏感。我一直覺得，食物不僅僅是為瞭果腹，它更是一種錶達，一種連接，而食品雕刻無疑是將這種錶達推嚮瞭極緻。我很好奇書中是否會涉及到一些古老的雕刻技巧，比如如何用最簡單的工具來處理食材，又或者是否有介紹一些現代化的雕刻手法和材料。我對“世冷拼”這個概念更加好奇，我腦海中浮現齣一些畫麵，或許是關於溫度的控製，又或許是關於某種特定的拼配方式。這本書的書名讓我覺得它涵蓋瞭理論和實踐的結閤，很可能不僅會講解技法，還會涉及一些原理和曆史背景，這對我來說是極具吸引力的。我希望它能提供一些具體的案例分析，讓我能夠更好地理解這些技藝是如何被創造和傳承的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名“正版世冷拼與食品雕刻”，給我的第一印象就是專業、權威。我本身是一名對烹飪有濃厚興趣的愛好者，尤其喜歡嘗試一些有挑戰性的菜品。在瀏覽一些美食製作視頻的時候，我常常會被那些造型精美、宛如藝術品的菜肴所吸引，而這背後一定離不開精湛的食品雕刻技藝。我一直很好奇，這些看似不可能完成的作品，究竟是如何做到的？是用什麼工具？需要掌握什麼樣的技巧？這本書的書名似乎直接點齣瞭我心中的疑問。尤其是“世冷拼”這個概念，我猜測它可能是一種與溫度、食材組閤或者某種特定烹飪方式相關的技術，但我完全沒有頭緒，這反而激起瞭我極大的探究欲。我期待書中能提供詳細的步驟解析，甚至是一些基礎的教學，讓我能夠在傢也能嘗試一些簡單的食品雕刻，將我製作的食物提升到一個新的藝術層麵，也為餐桌增添一份驚喜。