正版世大師傅教你做：精緻點心9787538156454遊純雄,王誌雄 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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遊純雄，王誌雄 著

圖書標籤:

• 點心
• 烘焙
• 甜點
• 食譜
• 美食
• 遊純雄
• 王誌雄
• 世大師傅
• 中式點心
• 傢常菜

店鋪： 溫文爾雅圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538156454

商品編碼：29596106127

包裝：平裝

齣版時間：2009-05-01

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基本信息

書名：大師傅教你做：精緻點心

定價：32.00元

作者：遊純雄,王誌雄

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2009-05-01

ISBN：9787538156454

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.359kg

編輯推薦

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內容提要

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本書為精緻可口小點心的專輯，包括燙麵類、生麵皮類、發酵麵皮類、油皮類、起酥皮類、油炸類、月餅類、糕點類、甜點類和蛋糕類十大類，共數十種美味點心，對於有興趣學習烘培食品的朋友，本書將幫助你成為其中高手。
本書圖文並茂、易學易懂，配閤彩色圖片及分步驟解說，詳細介紹各式麵點的製作過程及做法。使用的原料與器具也都以方便易得為選擇標準。
隻要你有心參考本書的製作方法，加上實際操作練習，你也可以在傢裏享受自己製作這些美味點心的樂趣！現在就動手，DIY的樂趣會源源不斷，不隻是自己，傢人和朋友也能一同分享你的作品和成就！

目錄

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作者簡介
作者序
基礎篇
材料介紹
器具介紹
注意事項與事前準備工作
1.燙麵類
芝麻燒餅
牛舌餅
蔥油餅
蛋餅
2.生麵皮婁
紅豆餅
鍋貼
3.發酵麵皮婁
牛肉餡餅
蘿蔔絲餅
水煎包
白饅頭
全麥饅頭
芋頭饅頭
椰蓉韆層糕
豆沙包
素萊包
蛋黃肉包
小籠包
壽桃
海鮮捲
銀絲捲
蔥花捲
4.油皮類
油酥皮做法
老婆餅
油皮蛋塔
豆沙酥
菊花酥
咖哩餃
太陽餅
鬍椒餅
叉燒酥
皮蛋酥
火腿捲
5.起酥皮類
雞肉派
牛肉派
蘋果派
6.油炸類
開口笑
芝麻球
螺絲捲
沙琪瑪
營養三明治
7.月餅類
廣式月餅
颱式月餅
菠蘿酥
藍莓酥
綠豆凸
蛋黃酥
豆沙餡餅
咖喱餅
芋頭酥
8.糕點類
紅糖發糕
馬來糕
珍珠丸
麻薯
元宵
蘿蔔糕
芋頭糕
9.甜點類
美式鬆餅
銅鑼燒
甜餅捲
桃酥
椰果凍
茶凍
瓊脂羹
豆花
10.蛋糕類
各式奶油打法
檸檬蛋糕
獼猴桃蛋糕
栗子蛋糕
咖啡蛋糕
巧剋力蛋糕
藍莓蛋糕
黑櫻桃蛋糕
風扇蛋糕
腰果蛋糕
黑森林蛋糕
黑葡萄蛋糕

作者介紹

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遊純雄，經曆：金蛋糕西點技師，頂好麵包蛋糕店技師，金蛋糕廠長。 現職：裏多食品顧問。 著作：《簡易傢庭麵包製作》、《西點蛋糕DIY》、《精緻點心DIY》。

文摘

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序言

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現代烘焙技藝的精進與創新：從基礎理論到復雜造型的實踐指南 本書以現代烘焙技術為核心，係統梳理瞭從基礎麵團處理到復雜甜點造型的全方位知識體係，旨在為烘焙愛好者和專業人士提供一套深入、實用的操作手冊。內容涵蓋瞭經典法式糕點的嚴謹規範、現代分子料理在烘焙中的應用探索，以及如何利用創新思維拓展傳統點心的邊界。全書注重理論與實踐的緊密結閤，通過詳盡的步驟圖解和深入的原理分析，幫助讀者真正理解“為什麼”和“怎麼做”。 第一章：麵點基石——精準的原料掌控與麵團科學 本章深入探討烘焙中最為基礎卻也最關鍵的環節——原料的精選與麵團的構成。我們摒棄瞭籠統的描述，轉而聚焦於影響最終成品質地的微觀因素。 1.1 麵粉的蛋白質結構與水閤作用： 詳細解析不同等級麵粉（低筋、中筋、高筋）的蛋白質含量（主要是麥榖蛋白和醇溶蛋白）如何影響麵筋網絡的形成強度與彈性。通過對比不同水閤比下麵團的流變學特性，指導讀者根據製作需求精準選擇麵粉類型，並探討在不同濕度環境下如何調整水量以達到最佳操作狀態。我們特彆引入瞭近紅外光譜分析的初步概念，解釋商業麵粉批次間的細微差異如何影響發酵過程。 1.2 脂肪的乳化與口感塑造： 探討黃油、起酥油及植物油在點心製作中的作用。不僅僅是“增加風味”，更關鍵的是它們在形成“油包氣泡”結構中的關鍵地位。書中詳細介紹瞭冷製法與熱製法中，脂肪的溫度控製對酥皮（如韆層酥皮、可頌）層次分明度的決定性影響。對於奶油的打發過程，我們剖析瞭脂肪球的聚集與空氣包裹機製，並提供瞭穩定奶油霜的化學方法，如添加少量穩定劑（如玉米澱粉或蛋清粉）的實用配方。 1.3 糖與鹽的化學職能： 糖的作用遠不止於甜味。本章解析瞭蔗糖、轉化糖漿（Invert Sugar）和異麥芽酮糖醇（Isomalt）在保濕性、褐變反應（美拉德反應和焦糖化）中的差異。特彆指齣，轉化糖漿在馬卡龍製作中對保持內部濕潤度的重要性。鹽，作為麵筋強度的調節劑和風味的放大器，其用量與酵母活性的負相關性被詳盡論述。 1.4 酵母與膨鬆劑的動態平衡： 針對麵包和發酵點心，本章對比瞭鮮酵母、乾酵母和天然酵種（Sourdough Starter）的活性麯綫。對天然酵種的“喂養”周期、PH值控製和風味前體物質的生成進行瞭實驗性探討。對於無酵母體係（如泡打粉、小蘇打），則詳細解釋瞭酸堿中和反應如何精確控製二氧化碳的釋放時機，避免“麵糊未定型先塌陷”的現象。 第二章：經典技法的精修與現代化升級 本章聚焦於幾種核心烘焙技術，力求在還原經典風味的同時，引入現代化的精確控製手段。 2.1 法式撻皮（Pâte Sablée/Brisée）的“砂化”藝術： 強調在製作撻皮時，黃油與麵粉的初步混閤（砂化）過程必須避免過度揉捏，以保證成品酥鬆。書中首次引入瞭“粘土模型測試”——通過模擬麵團在不同溫度下的可塑性，來判斷其是否達到最佳鬆弛狀態。針對法式水果撻的盲烤，我們提供瞭填充穩定劑（如蛋液混閤物或巧剋力塗層）的詳細時機，以防止底部迴潮。 2.2 蛋白霜的結構穩定與乳化控製： 馬卡龍、天使蛋糕和舒芙蕾的成功關鍵在於蛋白霜的穩定。本章詳盡對比瞭法式、意式和瑞士式蛋白霜的製作流程。針對意式蛋白霜，我們利用數字溫度計監控糖漿的精確溫度（118°C或121°C的“軟球”或“硬球”階段），並分析瞭這一溫度對蛋白質變性程度的影響。對於馬卡龍的“晾皮”過程，書中提供瞭基於相對濕度的判斷標準，而非單純依賴時間。 2.3 巧剋力調溫（Tempering）的精確化： 巧剋力晶體結構的重塑是決定成品光澤和脆度的核心。本書采用三種主流調溫法（播種法、融化-降溫-迴溫法、接觸法），並利用偏振光顯微鏡下的晶體形態圖（I型至V型）進行直觀教學。強調瞭在巧剋力融化過程中，水分子滲透對最終結晶的破壞性，推薦使用恒溫水浴鍋進行精確控溫。 2.4 烘烤環境的流體動力學模擬： 烤箱內的熱量傳遞方式（輻射、對流、傳導）直接影響著點心的最終形態。我們探討瞭如何利用烤箱內的風扇（對流）來均勻分散熱量，尤其是在製作布裏歐修（Brioche）等需要上色均勻的麵包時。對於需要蒸汽的環境，書中提供瞭專業蒸汽發生器的操作指南，以及傢庭烤箱內使用石闆和冰塊創造蒸汽的實用技巧，以優化麵包錶皮的酥脆度。 第三章：創新點心的材料科學與現代工藝 本章探索將前沿的食品科學技術融入傳統點心，提升口感的層次感和設計的復雜度。 3.1 膠凝劑的應用與質地調控： 深入解析明膠、瓊脂（Agar-Agar）、卡拉膠（Carrageenan）和黃原膠（Xanthan Gum）的凝膠強度與熔點差異。特彆關注在製作慕斯和果凍時，如何利用不同膠體的組閤來實現“入口即化”與“支撐結構”之間的完美平衡。書中包含瞭一張詳細的“膠體性能對比矩陣”，指導讀者根據目標質地選擇閤適的配比。 3.2 低溫慢煮（Sous Vide）在甜點中的潛力： 探討低溫慢煮技術在製作蛋奶布丁（Crème Brûlée）和舒芙蕾基底中的優勢。通過精確控製水浴溫度（如65°C恒溫），可以確保蛋黃中的蛋白質完全凝固而不産生孔洞或“老”的口感，實現前所未有的細膩質地。 3.3 風味萃取與精準調香： 區彆於使用廉價香精，本章側重於天然風味的深度萃取。包括使用真空低溫萃取（Rotovap原理的傢庭模擬）來獲取高純度的花卉或香草精油。對於柑橘類風味，強調使用細磨的皮屑（Zest）而非果肉汁液，以避免引入過多水分影響配方結構。 3.4 數字化設計與三維造型： 簡要介紹食品級3D打印技術在製作復雜巧剋力裝飾件或翻糖組件中的應用前景，並提供如何利用CAD軟件進行初步建模的基礎思路，為追求極緻視覺效果的烘焙師提供新的創作方嚮。 全書總結： 本指南超越瞭簡單的食譜堆砌，它是一部關於理解烘焙化學、掌握精確工藝、並勇於進行科學創新的技術手冊。通過對每一個細節的深入剖析，讀者將能夠擺脫對食譜的盲目依賴，真正掌握點心製作背後的核心原理。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買書的時候總是有點擔心，怕內容過於學術化，或者相反，又過於口水化，難以找到一個平衡點。但這本書的敘事方式處理得非常巧妙。它既有深厚的理論支撐，但講解的語言卻如同鄰傢那位經驗豐富、和藹可親的老師傅在娓娓道來，親切自然，毫無架子。我特彆欣賞作者在介紹那些看似復雜的傳統技藝時，所采用的類比和生活化的解釋。比如，他用“像揉捏雲朵一樣輕柔”來形容某種特定麵團的處理手法，這種生動的比喻瞬間就把抽象的動作具象化瞭。而且，書中對於不同季節、不同地域製作點心時需要做的微調也進行瞭細緻的說明，這體現瞭作者極強的實踐經驗和對自然變化的尊重。這種既有溫度又有深度的講解，讓人在閱讀過程中，感覺自己不僅僅是在學習食譜，更是在繼承一種飲食文化和生活態度。

評分☆☆☆☆☆

這部書的排版和裝幀真是讓人眼前一亮，那種沉甸甸的質感，拿在手裏就覺得很有分量。封麵設計得非常雅緻，色彩搭配得恰到好處，讓人一看就對裏麵的內容充滿瞭期待。我特彆喜歡那種翻閱時的觸感，紙張的厚度和光滑度都拿捏得非常到位，即便是長時間閱讀也不會覺得纍。而且，書裏的插圖，哦天哪，那些圖片簡直就是藝術品！每一個步驟的分解圖都清晰到無可挑剔，色彩還原度極高，讓人仿佛能聞到那些點心的香氣。很多食譜書往往在這方麵做得不夠細緻，要麼圖片模糊，要麼布局雜亂，但這本書完全沒有這個問題，看得齣來編輯和作者在製作過程中傾注瞭極大的心血。從選材到最後的成品展示，每一步都有高質量的視覺引導，這對初學者來說簡直是福音，能極大地增強製作的信心。這種對細節的極緻追求，讓這本書的價值瞬間提升瞭好幾個檔次，絕不僅僅是一本簡單的食譜，更像是一本精緻的工藝品收藏冊。

評分☆☆☆☆☆

從我個人的體驗來看，這本書最大的價值在於它提供瞭一種穩定可靠的“成功率保障”。我過去嘗試過好幾本網紅食譜，成功率低得可憐，十次嘗試可能隻有兩三次勉強能看，更多的就是廚房災難現場。但自從用瞭這本書的指導，尤其是對那些對溫度和濕度要求極高的點心，比如某些需要精準發酵的品種，我驚奇地發現，隻要我嚴格按照步驟來，失敗率幾乎為零。這不僅僅是運氣好，而是因為書中對關鍵節點的把控描述得極其到位，它預設瞭所有可能齣現的“陷阱”並提前給齣瞭規避方法。例如，它會特彆指齣“如果你所在地區濕度高於XX%，請適當減少液體用量”，這種針對性的指導，是在通用食譜中很少見的。這種近乎於手把手的、充滿預見性的指導，極大地提升瞭我對烘焙這項活動的信心和樂趣，讓我真正體會到瞭製作精緻點心所帶來的成就感。

評分☆☆☆☆☆

我最近沉迷於研究那些傳統的中式糕點製作技藝，總覺得市麵上很多教程都過於追求速度和便捷，丟失瞭那種慢工齣細活的匠人精神。而這本書給我的感覺就完全不同，它仿佛帶著一股清新的、紮實的學徒氣息。作者在講述理論基礎和食材處理時的那種詳盡程度，簡直讓人肅然起敬。他不僅僅告訴你“要加多少糖”，而是深入解釋瞭為什麼在這個特定的配方中，糖的晶體結構如何影響最終的點心口感，或者麵粉的筋度與水閤作用之間的微妙關係。這種對“為什麼”的刨根問底，對我這種追求深層理解的學習者來說，是無價之寶。我嘗試著按照書裏關於“酥皮層次分離”的特定手法去操作，立刻感受到瞭過去自己理解的偏差。那種層層疊疊、入口即化的體驗，是靠盲目模仿永遠無法達到的境界。這本書真正做到瞭“授人以漁”，教會瞭我們如何去‘感受’食材，而不是簡單地‘操作’它們。

評分☆☆☆☆☆

這本書的篇章結構安排得極具邏輯性，讀起來非常流暢，讓人有種循序漸進、步步為營的感覺。它沒有把所有內容一股腦地堆砌在一起，而是進行瞭非常清晰的分類和難度遞進。入門篇的基礎功練習，比如基礎麵糊的打發技巧，被單獨拎齣來進行瞭反復的強化訓練，確保讀者在進入正式製作環節之前，已經打下瞭堅實的基礎。然後，進入到經典小吃部分，每一種點心都像是一個獨立的微型項目，從前期的準備工作，到中間的火候控製，再到最後的點綴裝飾，都進行瞭模塊化的拆解。這種結構安排極大地降低瞭學習的挫敗感。我常常發現，很多食譜書的目錄就是一堆點心名稱的簡單羅列，讀者往往不知道該從何下手。但這本書的導引性非常強，讓你清晰地知道自己當前的能力處於哪個階段，下一步應該挑戰什麼，目標是什麼。這種清晰的路綫圖設計，讓我的學習計劃變得井井有條，效率倍增。