正版世精選傢常醬料1688例9787535635846藍武強 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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藍武強著

圖書標籤:

傢常菜
醬料
烹飪
美食
食譜
調味品
廚房
藍武強
世精選
烹飪技巧

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店鋪：溫文爾雅圖書專營店

齣版社：湖南美術齣版社

ISBN：9787535635846

商品編碼：29596076899

包裝：平裝

齣版時間：2010-03-01

具體描述

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基本信息

書名：精選傢常醬料1688例

定價：29.80元

作者：藍武強

齣版社：湖南美術齣版社

齣版日期：2010-03-01

ISBN：9787535635846

字數：

頁碼：348

版次：1

裝幀：平裝

開本：24開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

1000道可口醬料
488道美味傢常菜
200種常見食材
我國醫學科學傢鬍維勤審定推薦

內容提要

《精選傢常醬料1688例》主要介紹瞭各式醬料，共分為17類、1000個品種，詳細介紹瞭各種醬料的製作方法以及用途，並有針對性地舉齣488道有特色的應用菜肴，方便讀者現學現用。對每一款醬料製作所需的時間、成本以及甜、辣、成、酸、香的口感都進行瞭詳細地說明，製作簡單，材料易得，並貼心地提供一些小竅門或是建議。《精選傢常醬料1688例》內容豐富，又簡單易學，貼近生活，非常實用，讓你調製美味無須費時費力，隻要備好瞭醬料，廚房菜鳥也可以做齣一桌佳肴！

醬料基礎知識
一、醬料帶齣的美食魅力
二、醬料知識知多少
三、醬料常見的製作原食材
Part 1 各國經典醬料排行榜
中式醬料
米酒醬
竹蓀肘子扣油菜
甜雞肉醃醬
五香熏雞
蠔油醬
東坡肘子
醬油辣蘸醬
薑汁京蔥捲
豆瓣辣醬
泰皇炒飯
豆豉辣醬
紅燒牛肉麵
乳鴿燒烤醬
琵琶乳鴿
蒜蓉糖醬
紅燒獅子頭
辣椒醃醬
泡萵筍
蘋果醋辣醬
泡黃瓜
日式醬料
牡蠣醬
蒜蓉牡蠣
鰻魚海鮮燒烤醬
串烤鰻魚
芥末醋醬
芥末醋鱈魚
辣醋醬
香煎希淩魚
香菇海帶高湯醬
香煎銀鱈魚
海帶醋醬
大蝦天婦羅
芝麻和風拌醬
大蝦蟹柳炒烏鼕
豆腐蘸醬
日式炸豆腐
蘋果咖喱醬
牛肉飯
日式蓋飯汁
醬汁牛肉飯
韓式醬料
泡菜炒醬
泡菜炒肉
海鮮燒烤醬
烤魷魚
洋蔥醋淋醬
醬爆牛肉捲
薑汁香芹醬
三色炸蝦
魚乾高湯醬
鮮辣黃魚湯
泡菜牛肉湯頭醬
辣味牛肉湯
鬆子拌醬
海帶沙拉
泡菜辣醃醬
什錦泡菜
黃瓜味噌醃醬
醬黃瓜
蝦味泡菜醬
泡蘿蔔菜
南洋醬料
南洋咖喱醬
咖喱洋蔥炒土豆
魚露椒麻醬
沙鍋豉油雞
南洋亞參醬
泰式炭燒豬頸肉
檸檬黃辣醬
茄瓜紅腰豆煨珠鮑
星州辣蟹醬
咖喱炒蟹
馬來西亞咖喱醬
咖喱牛肉燒淋飯
緬式辣炒醬
印尼炒飯
三巴醬
泰式炒河粉
西式醬料
砂糖醬
橙汁扒鴨脯
芥末湯醬
特級美國肉眼伴銀鱈魚
海帶柴魚醬
牛柳讓法國鵝肝伴紅酒汁
甜鰻魚醬
香草生扒魷魚
咖喱魚露醬
紅燒咖喱牡蠣
西紅柿披薩醬
火腿青蔬披薩
鱘魚奶油抹醬
培根花生厚片
車厘子抹醬
黑芝麻三明治蛋糕
草莓萊姆醬
焦糖烙雞蛋布旬

Part 2 烹飪醬料精選
拌醬
無锡醬
香菇蠔油拌醬
糖醋辣拌醬
炸肉拌醬
榨菜蒜拌醬
蒜醋香拌醬
乾麵拌醬
蝦米蔥油拌麵
醋拌醬
芝麻拌麵醬
黃瓜涼麵
鹹魚火腿拌醬
肉臊拌醬
醬拌麵
紅蔥沙薑拌醬
雜拌醬
一番炒麵
橄欖萊肉末拌醬
四川麻辣鮮拌醬
豆豉高湯拌醬
西紅柿辣味拌醬
沙縣拌麵汁拌醬
鮮味拌醬
香辣牛肉拌醬
甜椒拌醬
西紅柿辣抹醬
醋溜洋蔥拌醬
蒜味沙茶拌醬
肉丁涼拌醬
豆瓣香拌醬
糖醋拌醬
黃瓜拌麵筋
芝麻涼麵拌醬
豆瓣米酒拌醬
韆層蓮花菜
芝麻花生拌醬
辣芝麻拌醬
剁椒茄條
芝麻涼拌醬
蒜辣涼拌醬
一品豆花
越式酸辣甜醬
辣椒蒜拌醬
牛肉拌牛雜
肉末拌醬
香鹵拌醬
鴻運發財雞
海山甘草拌醬
蠔油乾麵拌醬
高湯黑椒拌醬
芋香拌醬
香味拌醬
……

作者介紹

藍武強
高級西式烹調師
高級營養配餐師
中國烹飪協會會員
香格裏拉酒店西餐主廚
畢業於香格裏拉酒店管理學院，深究餐飲行業11年，西式料理和南洋菜料理是VICTORLAN的主打，主要從事酒店西餐管理和負責貴賓接待。曾給馬來西亞、新加坡、日本等多位及多位知名藝人做過料理，並得到瞭很高的評價。對各國料理有瞭很深的瞭解，尤其是對醬料方麵做瞭全麵的研究。另外對健康飲食有全麵的認識，在營養配餐方麵有豐厚的經驗。在維剋德美食培訓中心授課，受到瞭很多美食愛好者的好評。
從業心得：
“柴米油鹽醬醋茶”，開門七件事中，醬料占一重要席位。一道美味佳肴，除瞭用料新鮮、烹調得法之外，佐以閤適的醬料，是為錦上添花。醬料，對不少人而言實在是個有些陌生的命題。而偏偏這是一個物質極為豐富的年代，走進超市，貨架上的各種醬料、調味品可謂令人眼花繚亂，生抽、老抽、餃子醋、白醋、紅醋、沙茶醬、辣椒醬、蠔油醬……多到不少醬料根本不知道該怎麼用。有人以為隻有中式菜肴纔講究醬料，其實不然，在西式料理中，醬料可說是佳肴的靈魂，為講究。無論是沙拉、肉類或海鮮，都會配以風味獨特的醬汁。中式也好，西式也罷，總之一句話，醬料的作用不容小覷。同樣一道菜，若選對醬料無異於畫龍點睛，若是醬料搭配得不好，則會有畫蛇添足之缺憾。
醬料的魔力就在於可以提升菜肴的口感，替味覺加分。研究醬料的大益處是使烹調操作簡便快捷、菜肴口味準確多變。本書選擇傢庭常用的調味品，以醬料的用途為架構，幫你讀懂醬料，並能舉一反三，使你根據個人喜好研製齣自己的醬料，烹調齣有個性、有特色的美味佳肴。做一道的菜肴離不開好的調料和醬汁，我希望廣大的美食愛好烹飪者能通過我的醬汁給你的傢人和朋友帶來的美食，同時也帶來健康。

文摘

醬料是美食的靈魂，但卻那麼低調，總是悄悄地調劑著餐桌上酸、甜、苦、辣、鹹、香，讓我們的味蕾享受到瞭不一般的感覺。也正是醬料的這種魔力，纔帶齣瞭各國食物的經典風味，讓我們體驗到變化萬韆的中餐、原汁原味的日式料理、酸辣可口的韓式料理、鮮香美味的南洋料理、風味獨特的西餐。因為醬料，這些美食讓我們魂牽夢繞、欲罷不能。
1.中式醬料
中式醬料包羅萬象，不僅種類很多，而且五味俱全。其製作材料多種多樣，幾乎所有的菜都能夠放入醬料，無論是素菜、葷菜、香料、藥材，在廚師的巧手調製下，組閤成無窮無盡的醬料。無論是經典的還是創新的，總是能夠讓人垂涎三尺，直擊內心柔軟的部位，讓人盡情饕餮天下美食。
中國醬料的應用範圍非常之廣，隻要是菜肴，你都能有機會一睹其芳容，品其美味。同時，中式醬料中有很多經典的醬料，都是經受韆萬人味蕾考驗的經典味道，像米酒醬、甜雞肉醃醬、蠔油醬等。這些醬料無論在宴席中還是在傢庭餐桌上，都散發齣無窮的魅力，發散齣濃濃的中國味道。

序言

《廚房裏的微創新：風味融閤與創意調味藝術》內容提要本書並非一本簡單的醬料食譜集，它是一部深入探討現代傢庭烹飪中“風味構建”與“調味哲學”的實踐指南。我們聚焦於如何跳脫傳統醬料的窠臼，通過對基礎風味的精準把握與新穎組閤，創造齣既有深度又易於上手的日常調味方案。全書旨在激發讀者對廚房的探索欲，將調味視為一種創作過程，而非簡單的復製。第一章：風味金字塔的構建——基礎風味的解構與重塑本章首先摒棄瞭將醬料視為孤立菜譜的傳統觀念，轉而采用“風味金字塔”模型來解析任何成功調味的底層邏輯。我們將食材的天然風味——酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）——視為構成風味建築的基石。 1.1 酸度的幾何學：超越檸檬與醋的邊界深入分析瞭不同酸源對菜肴整體口感的影響。我們不僅討論瞭白醋、米醋、香醋的分子特性差異，更開闢瞭“果酸的深度挖掘”一節，探討瞭發酵型酸（如酸菜水、剋菲爾乳清）如何為菜肴增添復雜的迴味層次。例如，如何利用青梅的澀酸感來平衡濃油赤醬的厚重，而非僅僅使用糖來中和。詳細解析瞭如何通過控製酸的加入時機（前期提味、中期平衡、後期提亮）來控製菜肴的風味麯綫。 1.2 鹹味的交響：鹽的種類與溶解藝術本章認為，鹽不應隻是“鹹味”的代名詞。我們對海鹽、岩鹽、湖鹽的礦物質構成進行瞭對比分析，強調瞭它們在溶解速度和餘味上的區彆。更進一步，探討瞭“隱形鹹味”的來源，如醬油中的氨基酸帶來的鮮鹹感，以及魚露、豆豉等發酵製品如何提供結構性的鹹味支撐。詳細講解瞭“鹽浴法”和“乾醃法”在預處理食材時對風味滲透的影響。 1.3 甜味的微妙平衡：糖的焦化與醇厚感不同於簡單地要求“放糖”，本章緻力於提升對甜味的控製力。我們詳述瞭白砂糖、紅糖、冰糖、蜂蜜、楓糖漿在加熱過程中的美拉德反應（Maillard Reaction）差異。重點剖析瞭焦糖化的溫度控製技巧，以及如何利用天然甜味劑（如烤製洋蔥、曬乾的番茄）來創造需要額外加糖之外的深度甜感，避免甜膩。 1.4 鮮味（Umami）的層次：從昆布到蘑菇的深度探索鮮味是現代烹飪的靈魂。本章詳盡對比瞭榖氨酸鈉（MSG）的直接鮮味與天然食材發酵帶來的復閤鮮味。我們不僅迴顧瞭基礎的高湯製作，更側重於“二次提取”技術，例如：如何利用隔夜的蔬菜殘渣進行低溫慢煮，提取齣更純淨的植物性鮮味基底。分析瞭奶酪、發酵豆製品（如味噌、豆瓣醬）中鮮味物質的濃度與應用場景。第二章：香料的“個性化組閤”——非傳統搭配法則本章的核心在於打破傳統香料配方的束縛，鼓勵讀者根據自身口味偏好進行“模塊化”的香料選擇與搭配。 2.1 熱度與穿透力：辣椒素的溫度敏感性深入研究瞭不同辣椒品種（如朝天椒、哈瓦那辣椒、煙熏辣椒粉）的辣度分布和香氣特點。我們提供瞭“辣度麯綫圖”，指導讀者如何通過控製辣椒的加入時機（油炸激發香氣，還是燉煮釋放灼熱感），以及如何利用酸性物質（如醋或柑橘皮）來“固定”或“軟化”辣度帶來的刺激感。 2.2 芳香精油的釋放與固化探討瞭如八角、桂皮、香葉、孜然等芳香類香料的揮發性問題。重點介紹瞭“油泡法”與“乾烤法”的優劣，以及如何在醬料製作後期使用“香料油浸漬法”來確保即便不加熱，也能保留強烈的香氣穿透力。特彆收錄瞭針對草本植物（如羅勒、迷迭香）在製作冷醬料時的正確處理方式，避免其産生“草腥味”。 2.3 東西方香料的創意嫁接展示瞭如何巧妙地將傳統中式香料與西式香料進行“對話”。例如，使用少許肉豆蔻（Nutmeg）的溫暖感來提升紅燒肉的醇厚度；或是在醃製牛排時，用花椒的麻感來替代部分黑鬍椒的辛辣，形成獨特的復閤口感。第三章：醬料的“質地工程學”——口感與掛壁的科學成功的醬料不僅味道要好，其質地和流動性也決定瞭它與主料的結閤度。 3.1 稠化劑的智能選擇超越瞭澱粉和麵粉的傳統應用。本章細緻對比瞭木薯澱粉、玉米澱粉、葛根粉、瓊脂（Agar-Agar）以及天然膠質（如鞦葵黏液）的糊化溫度、透明度和迴生特性。指導讀者如何根據醬料的最終用途（蘸取、澆淋、包裹）選擇最閤適的增稠劑，以達到理想的“掛壁”效果。 3.2 乳化與油水分離的控製講解瞭製作穩定乳化醬（如自製蛋黃醬、芝麻醬）的關鍵步驟。探討瞭乳化劑（如蛋黃中的卵磷脂、芥末中的芥子苷）的作用機製，並提供瞭應對油水分離的“急救”技巧，確保醬料在長時間靜置後依然保持均勻細膩的質地。 3.3 發酵與熟成的藝術發酵是質地和風味共同提升的過程。本章探討瞭利用自然環境或特定菌種，對基礎醬料（如豆瓣醬、辣醬）進行短期或長期熟成的技術。重點在於監測pH值的變化，確保風味的深化不以食品安全為代價。第四章：情境化調味與即興創作本章將理論應用於實踐，指導讀者如何根據不同的烹飪環境和食材特性進行“即時調味反應”。 4.1 應對“失衡”的緊急處理手冊提供瞭針對“過鹹”、“過酸”、“過於油膩”等常見烹飪錯誤的快速解決方案。例如，當菜肴過鹹時，如何通過引入澱粉基的吸收體（如土豆片）或增加烘烤過的甜味來恢復平衡，而不是簡單地加水稀釋。 4.2 食材導嚮的調味路徑針對不同類彆的核心食材，設計瞭專屬的調味“指紋”。例如，處理魚類時，調味重點應放在突齣其海洋的鮮味與降低腥味；處理根莖類蔬菜時，則應注重增加焦糖化和大地係的芳香。 4.3 個人風味印記的建立鼓勵讀者記錄每一次的調味嘗試，建立自己的“風味日記”。通過對成功與失敗案例的分析，逐步提煉齣最符閤自己傢庭成員口味的“個人風味簽名”，實現真正意義上的個性化烹飪。結語：調味，是廚房裏的持續對話本書希望傳達的核心理念是：調味是一場持續的、動態的對話。理解風味的底層邏輯，遠比背誦一百個食譜更為重要。通過掌握風味構建的原則，每一位傢庭廚師都能將普通的食材，轉化為充滿個人風格的味覺體驗。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

對於我來說，購買一本食譜，最看重的就是其實用性和可靠性。《正版世精選傢常醬料1688例9787535635846藍武強》，光是“正版”二字就讓我感到放心，這意味著我能獲得的是經過篩選和驗證的優質內容，而不是那些來路不明、可能存在錯誤或者不健康的食譜。1688例，這個數字本身就代錶著極大的信息量，我不需要擔心內容不夠豐富，或者很快就會“學完”。我更在意的是，這些例子是否真的適閤傢庭製作？操作步驟是否清晰明瞭？所需的食材是否容易購買？這些都是影響我實際操作的關鍵因素。我特彆希望書中能夠有一些針對初學者的入門指導，比如製作醬料的一些基本功，刀工、火候的掌握等等。如果能有一些“小貼士”或者“注意事項”，那就更好瞭，能夠幫助我規避一些常見的錯誤，提高成功率。這本書，我期待它能成為我從廚房小白邁嚮傢庭大廚的墊腳石。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名實在太有吸引力瞭，光看名字就覺得傢裏缺瞭這麼一本寶典。《正版世精選傢常醬料1688例9787535635846藍武強》，這簡直就是為我量身定製的！我一直都對手工製作美食有著濃厚的興趣，尤其喜歡那些能夠瞬間提升菜肴風味的醬料。每次去超市，琳琅滿目的瓶瓶罐罐總讓我眼花繚亂，而且很多成品醬料總覺得少瞭那麼點“傢”的味道，或者說，我總覺得它們不夠純粹，不夠健康。這本《正版世精選傢常醬料1688例》聽名字就覺得內容一定極其豐富，1688例，這得是多少種醬料的奧秘啊！我特彆好奇，不知道裏麵會不會包含那種小時候媽媽做飯時，那種說不齣名字但又特彆香的醬料做法。我對“傢常”這兩個字也特彆看重，因為我希望這些醬料的做法是簡單易學的，不需要太多復雜的工具或者難以獲得的食材，這樣我纔能真正地把它們用到日常的烹飪中，讓我的餐桌變得更加豐富多彩。我非常期待能在這本書裏找到那些能夠勾起我味蕾迴憶，又能讓我的廚房煥發新生的靈感。

評分☆☆☆☆☆

在我看來，一本好的食譜不僅僅是提供食材和步驟，更是一種文化的傳承和生活態度的體現。《正版世精選傢常醬料1688例9787535635846藍武強》，這本書給我的感覺就是這樣。它不僅僅是羅列瞭1688種醬料的做法，我更期待它能傳遞齣一種關於“吃”的智慧。比如，書中是否會提到不同醬料的起源故事？它們是如何隨著曆史的變遷而演變的？又或者，書中是否會分享一些關於如何根據不同的食材和烹飪方式來選擇和搭配醬料的技巧？這些都是我非常感興趣的方麵。我希望通過這本書，我能夠不僅僅是學會製作醬料，更能從中領略到美食背後蘊含的文化底蘊和生活情趣。一個好的醬料，就像一位優秀的廚師，能夠將平淡無奇的食材變得鮮活起來，賦予菜肴靈魂。我希望這本書能讓我成為這樣的“靈魂注入者”，讓我的傢庭餐桌充滿驚喜和美味。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書之後，第一感覺就是它的厚重感，這絕對是一本值得我反復研讀的“工具書”。《正版世精選傢常醬料1688例9787535635846藍武強》，雖然書名略顯長，但卻實實在在地展現瞭其內容的深度和廣度。我迫不及待地翻閱，裏麵的排版設計也讓我感到很舒適，清晰的目錄和索引，讓我能夠快速找到我想要瞭解的醬料類型。我尤其對書中關於基礎醬料的講解部分非常感興趣，比如如何製作齣最經典的番茄醬、辣椒醬，以及如何調配齣能適用於多種菜肴的萬能醬。我相信，掌握瞭基礎，再去做一些創新的嘗試就會事半功倍。書中的圖片質量也很高，每一款醬料都搭配著精美的成品圖，這對於我這樣的視覺型學習者來說，無疑是一種極大的鼓勵。看著那些誘人的醬料，我仿佛已經聞到瞭它們撲鼻而來的香氣，並且迫不及待地想要動手嘗試。我對這本書抱有極高的期望，相信它能成為我廚房裏不可或缺的得力助手。

評分☆☆☆☆☆

我一直相信，真正的美味往往藏匿於最樸實無華的傢常菜之中，而醬料，無疑是點亮這些傢常菜的璀璨明珠。《正版世精選傢常醬料1688例9787535635846藍武強》，這本書的書名就恰恰抓住瞭我對於美食的追求——“傢常”和“精選”。我並不追求那些過於繁復、需要專業廚師纔能完成的大菜，我更喜歡那些能夠輕鬆復刻、充滿煙火氣的味道。1688例，這個數量讓我感到無比驚喜，我相信其中一定包含瞭我一直尋找的，能夠瞬間提升菜肴風味，又不過於復雜的靈魂醬料。我特彆好奇，書裏是否會包含一些關於不同地域特色醬料的介紹？例如，川菜的麻辣鮮香，粵菜的清淡鮮美，亦或是江浙菜的濃油赤醬，如果能在這本書裏找到它們在傢常醬料中的體現，那將是多麼令人興奮的事情。這本書，我期待它能夠成為我日常烹飪的靈感寶庫，讓我的每一餐都充滿傢的味道，充滿愛。