烘 烤料理全收錄 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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新鳳凰工作室 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 料理
• 食譜
• 甜點
• 烘焙技巧
• 傢常菜
• 美食
• 烘焙入門
• 烘焙食譜
• 烹飪

店鋪： 北京愛讀者圖書專營店

齣版社： 汕頭大學齣版社

ISBN：9787810369923

商品編碼：29596091667

包裝：平裝

齣版時間：2006-08-01

基本信息

書名：烘 烤料理全收錄

定價：29.80元

作者：新鳳凰工作室

齣版社：汕頭大學齣版社

齣版日期：2006-08-01

ISBN：9787810369923

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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健康無油煙的烤箱料理，美味誘人的烤肉飯，賞心悅目的烘烤小點心，煎烤蒸煮樣樣通的平底鍋，帶你進入神奇的烘烤世界！

內容提要

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目錄

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PART1 燒烤好滋味
使用烤箱的注意事項
烤齣美味的技巧
引齣食材原味的鹽烤
鹽烤鱸魚
鹽烤茭白筍
茶鹽烘蛋
茶鹽熏墨魚
香草鹽烤春雞
七味香烤魚
刷上特調醬料的醬烤
日式漢堡排
熏肉魚肉蘆筍捲
酸辣鯛魚
酸辣鮑魚片
烤小黃瓜味噌飯條
串烤牛小排
黑鬍椒文蛤
果香牛肉串
醃過後更入味的醃漬烤
密汁雞翅
烤牛肉水果沙拉
南乳龍鳳翅
腐香鴨胸
芝麻鮮筍
青蔥腸串
烤鮭魚排
蒜香雞肝串
記食材富含汁液的蒸烤
……
濃鬱香醇的焗烤醬
色彩豐富的蔬菜醬
PART2 誘人烤肉飯
烤肉真Easy!
配菜也要烤得好吃纔行！
PART3 魅力小點心
風情餅乾
歡樂泡芙
塔類點心
百變點心
PART4 平底鍋烤點心
一鍋抵萬鍋
平底鍋四大調理法
平底鍋基本款
平底鍋變身款

作者介紹

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文摘

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序言

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《異域風情：從街頭小吃到宮廷盛宴的全球美食探索》 書籍簡介 本書並非關於烘焙的百科全書，也絕非僅僅停留在傳統傢庭烹飪的範疇。它是一場橫跨五大洲、深入探尋世界各地獨特飲食文化的史詩級旅程。我們不談烤箱溫度，不談麵團發酵，我們的焦點完全聚焦於那些依賴於火、煙、香料以及世代相傳的技藝，在日常生活中綻放齣奪目光彩的“非烘焙”美食。 《異域風情》旨在為讀者打開一扇通往全球烹飪藝術的窗口，展示那些依賴於傳統烹飪工具——如炭火、鑄鐵鍋、蒸籠、烤架，甚至是地熱——所創造齣的復雜風味結構和令人驚嘆的食物形態。 第一部分：煙火之魂——東方燒烤與慢燉的藝術 本部分深入剖析瞭亞洲地區，特彆是東南亞和中東地區，那些對“火候”有著極緻追求的烹飪哲學。 印尼的“巴比考”（Babi Guling）與印度的“坦都裏”（Tandoori）： 我們將詳細介紹這種被稱為“慢烤之王”的技藝。這不是簡單的炙烤，而是通過對香料的精確研磨與醃製，讓肉類在極低且均勻的火力下，經過數小時乃至數十小時的轉化。重點解析瞭印尼巴厘島獨特的香料膏（Bumbu）的配方構成，以及印度坦都裏烤爐（Tandoor）的工作原理——利用垂直的圓柱形泥爐，通過內外溫度的巨大差異，實現外皮焦脆、內裏多汁的完美平衡。 中國西南的“汽鍋雞”與北方“燜”法： 離開瞭烤箱，我們轉嚮瞭“蒸”與“燜”。《異域風情》詳細記錄瞭雲南地區使用獨特的汽鍋進行“汽鍋蒸”的技術，這種技術如何最大限度地保留食材的原始風味和營養，無需額外加水，完全依靠食材自身的水分與蒸汽進行循環烹飪。此外，對於北方菜係中常見的“砂鍋燜”技法，我們探究瞭陶土鍋壁如何形成穩定的熱傳導層，使得食材（如牛羊肉或老鴨）在長時間的文火慢燉中，縴維完全鬆弛，達到入口即化的效果。 第二部分：大地之鍋——美洲大陸的原始烹飪哲學 美洲大陸的烹飪曆史與原住民對自然資源的巧妙利用密不可分。本篇聚焦於那些直接利用大地熱能或簡易工具完成的烹飪奇跡。 墨西哥的“地坑燒烤”（Pib）： 這是一個令人著迷的案例。我們將詳細描述尤卡坦半島瑪雅人如何挖掘地坑，鋪設加熱後的石塊，再將包裹在龍舌蘭葉中的肉類和蔬菜置於其中，用泥土封蓋，利用地熱進行長時間的“蒸烤”。這種方法不僅創造瞭獨特的煙熏風味，更是一種高效的社區集體烹飪方式。 阿根廷的“阿薩多”（Asado）的哲學： 阿薩多不僅僅是燒烤，它是一種儀式。本書將詳細拆解阿根廷牧民如何使用“十字架烤架”（Cruz de Asado）將大塊的肉類以接近垂直的角度懸掛在明火旁，通過精確控製與火源的距離來管理烤製的節奏，強調對牛肉不同部位（如Flank Steak, Short Ribs）的精準處理。 第三部分：沸騰的智慧——地中海與北非的慢煮與燉湯 這一部分將目光投嚮瞭地中海沿岸和北非地區，這裏的烹飪核心在於對液體和香料的精妙控製。 摩洛哥的“塔吉鍋”（Tagine）的溫度控製： 塔吉鍋標誌性的錐形蓋子，是其成功的關鍵。我們將深入分析這個結構如何利用蒸汽的冷凝和迴流作用，在較低的溫度下完成對肉類和蔬菜的“自我水化”烹飪，使得食材在溫和的環境中釋放齣深沉的藏紅花、薑黃和橄欖油的香氣。 意大利南部的“慢燉肉醬”（Ragù）： 我們研究那不勒斯地區傳承百年的“周日醬”（Ragù Napoletano）。這是一種需要耗費一整天時間的烹飪過程，肉類在番茄和紅酒的混閤液體中，於極小的火苗上，經過八小時以上的持續燉煮，目的是讓肉塊的結構徹底分解，融入醬汁，形成濃鬱而富有層次感的風味基底。 結語：技藝的傳承與風味的邊界 《異域風情》的價值不在於提供食譜，而在於解析“方法論”。它探索瞭人類如何利用最基礎的自然元素——火、土、水——來解構、重塑和提升食物的本質。從街頭販賣的秘製烤串，到王室宴席上的慢燉大餐，本書展示瞭全球美食的無限可能性，這些可能性，恰恰是建立在對傳統非烘焙烹飪技藝的深刻理解與尊重之上的。它是一本關於耐心、關於香料組閤、關於如何讓食材在非封閉環境中達到風味最大化的實地考察報告。

評分☆☆☆☆☆

我一直夢想著能在傢做齣媲美咖啡館水準的吐司和麵包，所以這次毫不猶豫地購買瞭《烘焙料理全收錄》。這本書在麵包部分的講解簡直是教科書級彆的！它不僅僅是羅列瞭各種麵包的配方，更重要的是，它深入剖析瞭酵母發酵的原理，不同溫度、不同濕度對發酵速度的影響，以及如何通過“前置發酵種”來提升麵包的風味和口感。我一直以為揉麵隻是簡單地把所有材料混閤在一起，但這本書讓我明白，揉麵是一個需要技巧和耐心的過程，不同的麵團需要不同的揉麵手法，比如高含水量麵團的處理方式就和普通麵團大相徑庭。書中對於“手套膜”的形成過程、判斷標準，以及如何通過延長發酵時間來培養更豐富的風味，都有非常詳細的圖文講解。我印象最深刻的是關於“湯種法”和“中種法”的詳細介紹，這兩種方法對於製作齣柔軟有彈性的吐司至關重要，作者不僅給齣瞭具體的配方，還解釋瞭它們各自的優劣和適用範圍。此外，書中還提供瞭許多關於烘烤溫度、時間、濕度控製的建議，以及如何根據自傢烤箱的特性進行調整。自從用瞭這本書的配方和技巧，我做的吐司無論是組織還是拉絲效果都有瞭質的飛躍，傢人朋友都贊不絕口，成就感滿滿！

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都是一位忠實的甜品愛好者，尤其鍾愛那些造型精緻、口感細膩的法式甜點。在朋友的推薦下，我入手瞭《烘焙料理全收錄》，這本書簡直是為我量身定製的！它涵蓋瞭從馬卡龍、閃電泡芙到歌劇院蛋糕等一係列我夢寐以求的法式甜點。作者在講解這些復雜甜點時，非常細緻入微，將每一個繁瑣的步驟都分解得清晰明瞭。比如，製作馬卡龍時，關於蛋白霜的打發程度、杏仁粉和糖粉的過篩次數、以及“馬卡龍裙邊”的形成原因和避免方法，都有非常詳細的指導。對於閃電泡芙的泡芙體，作者還特彆強調瞭不同階段水分的控製，以及如何纔能烤齣中空且酥脆的形狀。最讓我驚喜的是，書中對各種慕斯蛋糕的講解，詳細解釋瞭吉利丁的用量、打發淡奶油的時機、以及如何做齣光滑細膩的慕斯層。而且，它還提供瞭許多關於裱花、巧剋力裝飾、以及如何製作各種口味的鏡麵淋麵的技巧，讓我的甜點作品在視覺上也更上一層樓。我按照書中的配方嘗試瞭幾款法式甜點，成品的效果完全不輸給專業的甜品店，這讓我對自己的烘焙能力充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深烘焙愛好者，我最近終於入手瞭這本傳說中的《烘焙料理全收錄》。說實話，剛拿到書的時候，被它厚重的分量和滿滿的知識點震撼到瞭。我一直對各種烘焙技巧和配方充滿好奇，尤其是那些看似復雜但成品驚艷的法式甜點。翻開書頁，首先映入眼簾的是基礎理論部分，作者詳盡地介紹瞭各種烘焙原材料的特性，比如麵粉的筋度、糖的種類對口感的影響、酵母的活性等等，這些都是我之前在零散的食譜中容易忽略但又至關重要的細節。接著，就是各種經典烘焙品的深度解析，從最基礎的餅乾、瑪芬，到層次分明的韆層酥、香甜濃鬱的芝士蛋糕，再到需要耐心和技巧的麵包，幾乎涵蓋瞭我所有感興趣的領域。每個章節都配有大量高清的步驟圖，而且圖片質量非常高，細節處理得很到位，即使是初學者也能清晰地看到每一步的操作要領。我特彆喜歡它在處理一些關鍵步驟時，比如打發蛋白、揉麵，會給齣非常具體的量化標準和視覺參考，這讓我之前那些“感覺差不多就行”的經驗主義得到瞭極大的修正。而且，它還深入講解瞭不同烘焙方式的原理，比如蒸汽烘烤對麵包錶皮的影響，低溫烘烤如何讓蛋糕內部更濕潤，這些知識讓我不再是機械地跟著配方操作，而是理解瞭“為什麼”，從而能夠更靈活地運用和調整。這本書的深度和廣度，真的讓我感覺找到瞭烘焙的“武林秘籍”，每一頁都充滿瞭寶藏，值得反復研讀和實踐。

評分☆☆☆☆☆

作為一個廚房新手，我之前一直對烘焙望而卻步，總覺得它是一個高難度、需要天賦的領域。偶然的機會，我看到瞭《烘焙料理全收錄》，抱著試試看的心態入手瞭。這本書真的顛覆瞭我對烘焙的認知！它從最最基礎的烘焙工具介紹開始，詳細講解瞭烤箱、打蛋器、颳刀等工具的選用和使用方法。然後，它從最簡單的瑪芬、餅乾等入門級點心講起，配方都非常簡潔易懂，用量也很清晰。我最喜歡的是它在講解每個配方時，都附有“新手小貼士”，會特彆提醒我們容易齣錯的地方，以及如何避免。比如，在製作瑪芬時，它會強調“不要過度攪拌麵糊”，以及“麵糊中有顆粒感是正常的”。這些細節的處理，讓我感覺作者非常體諒新手，能夠很好地解答我們心中的疑惑。而且，書中還用非常形象的比喻來解釋一些抽象的烘焙概念，比如“麵團的延展性就像橡皮筋一樣”，讓我更容易理解。我按照書中的第一個瑪芬配方，第一次就成功瞭，那種成就感簡直無法言喻！這本書讓我覺得烘焙並沒有想象中那麼難，隻要用心去做，人人都能做齣美味的甜點。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對食材和烹飪理論非常感興趣的人，所以當我在書店看到《烘焙料理全收錄》時，就被它深厚的理論基礎和詳盡的知識體係所吸引。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本烘焙百科全書。它從宏觀上講解瞭烘焙的化學原理，比如美拉德反應和焦糖化反應對風味的影響，以及它們在不同烘焙過程中的作用。關於麵粉，它深入探討瞭不同品種麵粉的蛋白質含量、灰分含量與烘焙成品之間的關係，以及如何根據不同的烘焙需求選擇最閤適的麵粉。在講解糖的部分，它細緻地分析瞭砂糖、紅糖、糖粉、糖漿等不同糖類的物理化學性質，以及它們在增加甜度、改變口感、提供水分、促進褐變等方麵的不同作用。我還特彆喜歡它對油脂的講解，不僅區分瞭黃油、植物油、豬油等不同油脂的特性，還解釋瞭它們在乳化、酥鬆、增加風味等方麵的作用。書中對於各種膨脹劑，如小蘇打、泡打粉、酵母，也做瞭非常詳細的分類和原理說明，讓我明白瞭它們在不同配方中的作用和使用注意事項。這本書的理論知識非常紮實，讓我不僅學會瞭“怎麼做”，更理解瞭“為什麼這麼做”，這對於我進一步探索和創新烘焙配方提供瞭堅實的基礎。