全家爱吃的绝味川菜 9787537265751 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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• 川菜
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• 饮食文化
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• 下厨房
• 绝味
• 家常美食

店铺： 广影图书专营店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537265751

商品编码：29643943623

包装：平装

出版时间：2016-10-01

基本信息

书名：全家爱吃的绝味川菜

定价：39.80元

作者：甘智荣

出版社：新疆人民卫生出版社

出版日期：2016-10-01

ISBN：9787537265751

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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川菜的各种美味来源于富有创意地运用各种食材的搭配，进行巧妙的加工。这本书从川菜特点、川菜调料、川菜常见制作方法等基本知识，还介绍了川菜凉菜、川菜热菜。每道川菜都做法正宗、地道，让你如同亲临体验这说不尽道不完的巴山蜀水。

目录

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作者介绍

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甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（.zhirongcook.）。并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来，培养专业人才成果显著。

文摘

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序言

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家常小炒的艺术：寻味人间烟火气 卷首语：锅铲轻扬间，最是人间味 食物，是连接情感与记忆的桥梁。一桌热气腾腾的家常菜，不仅仅是果腹之需，更是家人团聚、柴米油盐中最真实的写照。本书并非着墨于那些高深莫测的宴席菜式，也无意于复刻名店的招牌秘方，而是将视角聚焦于我们日常三餐中最常见、也最容易被忽略的——那些承载着浓浓烟火气的家常小炒。 我们深知，下厨的初衷，往往源于对家人的爱意，以及对美好生活的向往。然而，面对琳琅满目的食材和五花八门的烹饪技法，许多人在厨房中会感到手足无措，或是因为追求过于复杂的步骤而放弃了下厨的念头。因此，我们编写这本《家常小炒的艺术：寻味人间烟火气》，旨在用最朴实无华的语言、最贴近生活的食材，带领读者重新发现烹饪的乐趣，回归食物的本真滋味。 本书的核心理念是“化繁为简，味道不减”。我们相信，即便是最简单的食材，只要掌握了正确的火候与调味比例，也能焕发出令人惊艳的生命力。它不是一本教人如何成为米其林大厨的教科书，而是你厨房里最可靠的伙伴，一个在你灵感枯竭时，依然能为你提供温暖指引的烹饪导师。 --- 第一章：厨房小白的破冰之旅——基础奠定与工具认知 任何高楼都需坚实的地基。对于厨房新手而言，建立正确的认知比盲目跟风更重要。本章将从最基础的层面入手，帮助读者建立起对厨房环境和基本操作的信心。 一、工具的选择与保养：称手的兵器 我们反对过度追求昂贵的专业厨具，主张“够用就好”。本章详细介绍了初级厨房必备的五大件：一口趁手的铁锅（或不粘锅）、一把锋利的菜刀、一块稳固的砧板、一个可靠的量具（量勺/电子秤）以及一口深汤锅。重点解析了不同材质锅具的特性、如何正确开锅养护，以及日常清洁的误区。例如，铁锅应避免使用洗洁精过度刷洗，而应利用食材的油脂进行“以油养锅”的保养法。 二、调味的哲学：盐、糖、醋的平衡艺术 调味是家常菜的灵魂。本书用大量的篇幅解释了“咸鲜平衡”的原理。我们不是简单地罗列调料名称，而是深入探讨了不同调味料的“属性”：酱油的“色”与“鲜”，醋的“酸”与“引香”，糖的“提鲜”与“柔和”。通过实例讲解了何时该放盐（出锅前锁味）和何时该放糖（炒糖色或腌制提鲜），避免了许多新手“越做越咸”或“味道寡淡”的通病。 三、火候的拿捏：急火与慢炖的微妙差异 火候是中餐的精髓，但也是最难掌握的一环。本章通过对比“爆炒”（旺火快炒，追求脆嫩）和“小火慢煨”（小火慢炖，追求软糯入味）的实例，让读者理解不同菜肴对火力的需求。我们提供了实用的判断方法：例如，油温达到七成热时倒入食材的视觉标准（轻微冒烟，放入筷子周围迅速起泡），以及如何通过声音来判断锅内水分的蒸发速度。 --- 第二章：餐桌上的“四季歌”——时令食材的运用与保存 中国人的饮食讲究“不时不食”。本章聚焦于如何顺应自然规律，利用当季的食材，烹饪出最具生命力的味道。 一、春季的鲜嫩：芽与叶的轻盈 春天是万物生长的时节，各种野菜、嫩芽层出不穷。本章收录了“清炒豌豆尖”、“香椿摊鸡蛋”等时令菜谱。重点在于介绍如何快速焯水以保持蔬菜的翠绿和营养，以及如何用最少的调料来突出食材本身的清香，如使用少许蒜蓉和海盐。 二、夏季的清爽：瓜与果的解暑 炎热的夏季需要开胃解腻的食物。本章设计了多款以瓜类（如丝瓜、冬瓜、苦瓜）为主的菜式，如“家常豉油蒸瓜”和“酸辣藕丁”。技巧上侧重于如何去除瓜类的涩味（如苦瓜焯水时加盐和糖的比例），以及如何利用醋和辣椒来打开食欲。 三、秋季的丰收：根与实的厚重 秋季是收获的季节，大量根茎类和豆荚类食材上市。本章涵盖了“红烧土豆”、“香菇油菜”等经典菜肴。着重讲解了如何通过炖煮或焖烧，让淀粉质食材充分吸收汤汁，达到“入口即化”的口感。 四、冬季的暖胃：醇与浓的滋养 寒冷的冬日，需要温暖滋补的食物。本章精选了如“白菜炖粉条”、“冬日浓汤烩菜”等，强调了利用小火长时间熬制高汤的基础，以及如何通过加入少许陈醋或食醋来提亮菜品的整体风味，避免冬季菜肴的沉闷感。 --- 第三章：寻味“家”的底色——经典家常菜的精细解构 本章深入剖析了十道最常出现在中国家庭餐桌上的菜肴，力求将每一步的细节打磨到极致，让读者能够精准复刻出记忆中的味道。 一、关于“炒”的艺术：学会掌握锅气 选取“番茄炒蛋”作为范例。我们详细分析了如何通过先炒蛋后炒番茄的顺序，以及在最后一步快速回锅翻炒时，如何通过大火瞬间激发“锅气”，使菜肴色泽鲜亮、口感蓬松，而不是变成“番茄蛋花汤”。 二、关于“烧”的精髓：酱汁的渗透与收敛 以“红烧肉”为例，重点解析了“炒糖色”的油温控制（低温慢炒至枣红色），以及“先煎后炖”的必要性。更重要的是，在收汁阶段，如何判断汤汁浓稠度达到“能挂在肉块上”的标准，这是区分“炖烂了”和“烧透了”的关键。 三、关于“拌”的清爽：凉菜的腌制与脱水 凉拌菜看似简单，实则考验刀工和前期处理。以“拍黄瓜”为例，强调了如何通过拍打而非切割来增加接触面积，以及腌制时盐、糖、醋的“三进三出”原则，确保黄瓜爽脆而不出水。 四、关于“蒸”的健康：锁住食材的原味 蒸菜是保持食材营养和本味的最佳方式。本章介绍了“清蒸鲈鱼”的技巧，包括如何利用盘底架空保持空气流通，如何判断鱼肉是否刚刚成熟的最佳状态，以及蒸好后如何准确淋上滚烫的热油和酱汁，使香味瞬间爆发。 --- 结语：烹饪，是生活给予最好的回应 阅读完这本书，或许你无法立刻成为八大菜系的大师，但你将拥有驾驭寻常食材的信心与能力。家常菜的魅力不在于复杂的花样，而在于那份持久不变的温暖。拿起锅铲，从今天开始，用你的双手，为自己和家人烹饪出最真实、最熨帖的“人间烟火气”。让厨房不再是任务，而是你表达爱意、享受生活的重要舞台。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烹饪充满热情的“美食探索者”，我总是喜欢尝试不同地域的菜肴，而川菜以其独特的麻辣鲜香，一直是我心中的“硬菜”。这次入手《全家爱吃的绝味川菜》，真是没有让我失望。从翻开第一页开始，就被书中那些精致的菜品图片深深吸引，每一个细节都处理得恰到好处，仿佛能透过屏幕闻到那股让人垂涎欲滴的香气。更让我惊喜的是，这本书的讲解风格非常人性化，它并没有一味地追求高难度和专业术语，而是将复杂的川菜制作过程分解成一个个简单易懂的步骤，配以清晰的图文解析，即使是烹饪新手也能轻松上手。我尤其欣赏书中关于川菜的灵魂——调料的讲解，无论是豆瓣酱的选择，还是花椒、辣椒的用量，都给出了非常详细的建议，让我能更精准地掌握川菜的精髓。我已经迫不及待地尝试了几道菜，比如水煮肉片，味道简直惊艳，麻辣度、鲜度都恰到好处，家人一致赞不绝口，说比外面饭店的味道还要正宗。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食有着近乎狂热追求的人，尤其偏爱那种能够唤醒味蕾、带来愉悦感官的川菜。拿到《全家爱吃的绝味川菜》这本书，我的第一感觉是“靠谱”。书中的图片质量相当高，每一道菜都拍得晶莹剔透，色彩鲜艳，光是看着就让人食欲大开。更重要的是，作者在讲解烹饪步骤时，非常注重细节，很多我之前在其他食谱中忽略的要点，在这本书里都得到了详尽的阐述。比如，在制作“回锅肉”时，书中不仅强调了猪肉的选择，还详细介绍了煸炒的火候和时间，以及如何才能炒出“灯盏窝”的效果。这种细致入微的指导，对于我这种追求极致味道的烹饪爱好者来说，简直是如获至宝。我迫不及待地尝试了书中的几道菜，尤其是“鱼香肉丝”，它的酱汁比例调得恰到好处，酸甜微辣，口感丰富，得到了家人的高度评价。这本书无疑为我的川菜烹饪之路，增添了更多信心和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

对于许多家庭而言，下厨做饭是一项充满挑战但又充满乐趣的任务。《全家爱吃的绝味川菜》这本书，则像是为我们这些“厨房探险家”量身打造的宝藏地图。我注意到，书中的菜式选择非常广泛，既有家喻户晓的经典川菜，也有一些不那么常见但同样美味的特色菜肴。每道菜的介绍都清晰明了，尤其是配料部分，精确到克、毫升，让我在操作时心中有数。我一直对川菜中“辣”的层次感很感兴趣，这本书在这方面有很深入的讲解，它会告诉你如何通过不同种类的辣椒和调料，来调配出不同风味的辣。我最近尝试做了“辣子鸡”，光是看书里的图片，就觉得成品一定色香味俱全。果不其然，按照书中的方法，我做出来的辣子鸡，外酥里嫩，麻辣鲜香，一点也不输给外面餐馆。而且，书中还提供了很多关于火候、烹饪时间的小贴士，这些都是非常实用的经验，能帮助我们避免一些常见的烹饪错误。

评分☆☆☆☆☆

这本《全家爱吃的绝味川菜》的封面设计就充满了食欲！鲜亮的辣椒、翠绿的葱姜蒜，还有那红亮诱人的油光，仿佛都能闻到扑鼻而来的香辣气息。我收到书的那天，正好是周末，一家人都在家。迫不及待地翻开，里面的菜品图片质量真的很高，细节处理得非常到位，看得出来是专业拍摄。而且，它的排版也很清晰，每一道菜的步骤都配有图示，对于我这种厨房小白来说，简直是福音。我最看重的是菜谱是否贴近家庭厨房的实际操作，这本书在这方面做得很好，很多菜谱都考虑到了食材的易得性和操作的简便性，比如一些调料的配比也写得很具体，不会让人觉得模棱两可。我特别喜欢它介绍的几款经典川菜，像麻婆豆腐、宫保鸡丁，这些都是家里常做的，但书里的做法又有一些巧妙的提示，能让味道更上一层楼。孩子看到那些菜品图，也跃跃欲试，说也要跟着我一起学做菜。整体感觉，这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位亲切的川菜老师，手把手教你做出地道的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做菜不仅仅是为了填饱肚子，更是为了传递家的味道和爱。而《全家爱吃的绝味川菜》这本书，恰恰满足了我对“家常”、“美味”和“爱”的所有想象。它没有华丽的辞藻，也没有故弄玄虚的技巧，而是用最朴实真诚的语言，和最贴近生活化的操作，一步一步地引导读者走进川菜的世界。我最喜欢的是书中的选材建议，非常务实，很多食材在我们当地的菜市场就能轻松买到，而且作者还强调了食材的新鲜度和处理方法，这是做出好菜的基础。我尝试做了书中一道“夫妻肺片”，原本以为会很复杂，没想到按照书上的步骤，从卤制到切片，再到最后的调味，都写得明明白白，甚至连最后撒上的香菜都要强调一下“洗净甩干”，这种细节让我觉得非常贴心。做出来的味道，更是让全家人赞不绝口，连平时不怎么吃辣的老公都竖起了大拇指。这本书就像是一位经验丰富的邻家大妈，毫无保留地分享着她的私房绝学，让人倍感亲切和温暖。