全傢愛吃的絕味川菜 9787537265751 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 飲食文化
• 中國菜
• 下廚房
• 絕味
• 傢常美食

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537265751

商品編碼：29643943623

包裝：平裝

齣版時間：2016-10-01

基本信息

書名：全傢愛吃的絕味川菜

定價：39.80元

作者：甘智榮

齣版社：新疆人民衛生齣版社

齣版日期：2016-10-01

ISBN：9787537265751

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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川菜的各種美味來源於富有創意地運用各種食材的搭配，進行巧妙的加工。這本書從川菜特點、川菜調料、川菜常見製作方法等基本知識，還介紹瞭川菜涼菜、川菜熱菜。每道川菜都做法正宗、地道，讓你如同親臨體驗這說不盡道不完的巴山蜀水。

目錄

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作者介紹

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甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（.zhirongcook.）。並常年提供傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。多年來，培養專業人纔成果顯著。

文摘

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序言

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傢常小炒的藝術：尋味人間煙火氣 捲首語：鍋鏟輕揚間，最是人間味 食物，是連接情感與記憶的橋梁。一桌熱氣騰騰的傢常菜，不僅僅是果腹之需，更是傢人團聚、柴米油鹽中最真實的寫照。本書並非著墨於那些高深莫測的宴席菜式，也無意於復刻名店的招牌秘方，而是將視角聚焦於我們日常三餐中最常見、也最容易被忽略的——那些承載著濃濃煙火氣的傢常小炒。 我們深知，下廚的初衷，往往源於對傢人的愛意，以及對美好生活的嚮往。然而，麵對琳琅滿目的食材和五花八門的烹飪技法，許多人在廚房中會感到手足無措，或是因為追求過於復雜的步驟而放棄瞭下廚的念頭。因此，我們編寫這本《傢常小炒的藝術：尋味人間煙火氣》，旨在用最樸實無華的語言、最貼近生活的食材，帶領讀者重新發現烹飪的樂趣，迴歸食物的本真滋味。 本書的核心理念是“化繁為簡，味道不減”。我們相信，即便是最簡單的食材，隻要掌握瞭正確的火候與調味比例，也能煥發齣令人驚艷的生命力。它不是一本教人如何成為米其林大廚的教科書，而是你廚房裏最可靠的夥伴，一個在你靈感枯竭時，依然能為你提供溫暖指引的烹飪導師。 --- 第一章：廚房小白的破冰之旅——基礎奠定與工具認知 任何高樓都需堅實的地基。對於廚房新手而言，建立正確的認知比盲目跟風更重要。本章將從最基礎的層麵入手，幫助讀者建立起對廚房環境和基本操作的信心。 一、工具的選擇與保養：稱手的兵器 我們反對過度追求昂貴的專業廚具，主張“夠用就好”。本章詳細介紹瞭初級廚房必備的五大件：一口趁手的鐵鍋（或不粘鍋）、一把鋒利的菜刀、一塊穩固的砧闆、一個可靠的量具（量勺/電子秤）以及一口深湯鍋。重點解析瞭不同材質鍋具的特性、如何正確開鍋養護，以及日常清潔的誤區。例如，鐵鍋應避免使用洗潔精過度刷洗，而應利用食材的油脂進行“以油養鍋”的保養法。 二、調味的哲學：鹽、糖、醋的平衡藝術 調味是傢常菜的靈魂。本書用大量的篇幅解釋瞭“鹹鮮平衡”的原理。我們不是簡單地羅列調料名稱，而是深入探討瞭不同調味料的“屬性”：醬油的“色”與“鮮”，醋的“酸”與“引香”，糖的“提鮮”與“柔和”。通過實例講解瞭何時該放鹽（齣鍋前鎖味）和何時該放糖（炒糖色或醃製提鮮），避免瞭許多新手“越做越鹹”或“味道寡淡”的通病。 三、火候的拿捏：急火與慢燉的微妙差異 火候是中餐的精髓，但也是最難掌握的一環。本章通過對比“爆炒”（旺火快炒，追求脆嫩）和“小火慢煨”（小火慢燉，追求軟糯入味）的實例，讓讀者理解不同菜肴對火力的需求。我們提供瞭實用的判斷方法：例如，油溫達到七成熱時倒入食材的視覺標準（輕微冒煙，放入筷子周圍迅速起泡），以及如何通過聲音來判斷鍋內水分的蒸發速度。 --- 第二章：餐桌上的“四季歌”——時令食材的運用與保存 中國人的飲食講究“不時不食”。本章聚焦於如何順應自然規律，利用當季的食材，烹飪齣最具生命力的味道。 一、春季的鮮嫩：芽與葉的輕盈 春天是萬物生長的時節，各種野菜、嫩芽層齣不窮。本章收錄瞭“清炒豌豆尖”、“香椿攤雞蛋”等時令菜譜。重點在於介紹如何快速焯水以保持蔬菜的翠綠和營養，以及如何用最少的調料來突齣食材本身的清香，如使用少許蒜蓉和海鹽。 二、夏季的清爽：瓜與果的解暑 炎熱的夏季需要開胃解膩的食物。本章設計瞭多款以瓜類（如絲瓜、鼕瓜、苦瓜）為主的菜式，如“傢常豉油蒸瓜”和“酸辣藕丁”。技巧上側重於如何去除瓜類的澀味（如苦瓜焯水時加鹽和糖的比例），以及如何利用醋和辣椒來打開食欲。 三、鞦季的豐收：根與實的厚重 鞦季是收獲的季節，大量根莖類和豆莢類食材上市。本章涵蓋瞭“紅燒土豆”、“香菇油菜”等經典菜肴。著重講解瞭如何通過燉煮或燜燒，讓澱粉質食材充分吸收湯汁，達到“入口即化”的口感。 四、鼕季的暖胃：醇與濃的滋養 寒冷的鼕日，需要溫暖滋補的食物。本章精選瞭如“白菜燉粉條”、“鼕日濃湯燴菜”等，強調瞭利用小火長時間熬製高湯的基礎，以及如何通過加入少許陳醋或食醋來提亮菜品的整體風味，避免鼕季菜肴的沉悶感。 --- 第三章：尋味“傢”的底色——經典傢常菜的精細解構 本章深入剖析瞭十道最常齣現在中國傢庭餐桌上的菜肴，力求將每一步的細節打磨到極緻，讓讀者能夠精準復刻齣記憶中的味道。 一、關於“炒”的藝術：學會掌握鍋氣 選取“番茄炒蛋”作為範例。我們詳細分析瞭如何通過先炒蛋後炒番茄的順序，以及在最後一步快速迴鍋翻炒時，如何通過大火瞬間激發“鍋氣”，使菜肴色澤鮮亮、口感蓬鬆，而不是變成“番茄蛋花湯”。 二、關於“燒”的精髓：醬汁的滲透與收斂 以“紅燒肉”為例，重點解析瞭“炒糖色”的油溫控製（低溫慢炒至棗紅色），以及“先煎後燉”的必要性。更重要的是，在收汁階段，如何判斷湯汁濃稠度達到“能掛在肉塊上”的標準，這是區分“燉爛瞭”和“燒透瞭”的關鍵。 三、關於“拌”的清爽：涼菜的醃製與脫水 涼拌菜看似簡單，實則考驗刀工和前期處理。以“拍黃瓜”為例，強調瞭如何通過拍打而非切割來增加接觸麵積，以及醃製時鹽、糖、醋的“三進三齣”原則，確保黃瓜爽脆而不齣水。 四、關於“蒸”的健康：鎖住食材的原味 蒸菜是保持食材營養和本味的最佳方式。本章介紹瞭“清蒸鱸魚”的技巧，包括如何利用盤底架空保持空氣流通，如何判斷魚肉是否剛剛成熟的最佳狀態，以及蒸好後如何準確淋上滾燙的熱油和醬汁，使香味瞬間爆發。 --- 結語：烹飪，是生活給予最好的迴應 閱讀完這本書，或許你無法立刻成為八大菜係的大師，但你將擁有駕馭尋常食材的信心與能力。傢常菜的魅力不在於復雜的花樣，而在於那份持久不變的溫暖。拿起鍋鏟，從今天開始，用你的雙手，為自己和傢人烹飪齣最真實、最熨帖的“人間煙火氣”。讓廚房不再是任務，而是你錶達愛意、享受生活的重要舞颱。

評分☆☆☆☆☆

這本《全傢愛吃的絕味川菜》的封麵設計就充滿瞭食欲！鮮亮的辣椒、翠綠的蔥薑蒜，還有那紅亮誘人的油光，仿佛都能聞到撲鼻而來的香辣氣息。我收到書的那天，正好是周末，一傢人都在傢。迫不及待地翻開，裏麵的菜品圖片質量真的很高，細節處理得非常到位，看得齣來是專業拍攝。而且，它的排版也很清晰，每一道菜的步驟都配有圖示，對於我這種廚房小白來說，簡直是福音。我最看重的是菜譜是否貼近傢庭廚房的實際操作，這本書在這方麵做得很好，很多菜譜都考慮到瞭食材的易得性和操作的簡便性，比如一些調料的配比也寫得很具體，不會讓人覺得模棱兩可。我特彆喜歡它介紹的幾款經典川菜，像麻婆豆腐、宮保雞丁，這些都是傢裏常做的，但書裏的做法又有一些巧妙的提示，能讓味道更上一層樓。孩子看到那些菜品圖，也躍躍欲試，說也要跟著我一起學做菜。整體感覺，這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位親切的川菜老師，手把手教你做齣地道的美味。

評分☆☆☆☆☆

對於許多傢庭而言，下廚做飯是一項充滿挑戰但又充滿樂趣的任務。《全傢愛吃的絕味川菜》這本書，則像是為我們這些“廚房探險傢”量身打造的寶藏地圖。我注意到，書中的菜式選擇非常廣泛，既有傢喻戶曉的經典川菜，也有一些不那麼常見但同樣美味的特色菜肴。每道菜的介紹都清晰明瞭，尤其是配料部分，精確到剋、毫升，讓我在操作時心中有數。我一直對川菜中“辣”的層次感很感興趣，這本書在這方麵有很深入的講解，它會告訴你如何通過不同種類的辣椒和調料，來調配齣不同風味的辣。我最近嘗試做瞭“辣子雞”，光是看書裏的圖片，就覺得成品一定色香味俱全。果不其然，按照書中的方法，我做齣來的辣子雞，外酥裏嫩，麻辣鮮香，一點也不輸給外麵餐館。而且，書中還提供瞭很多關於火候、烹飪時間的小貼士，這些都是非常實用的經驗，能幫助我們避免一些常見的烹飪錯誤。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對美食有著近乎狂熱追求的人，尤其偏愛那種能夠喚醒味蕾、帶來愉悅感官的川菜。拿到《全傢愛吃的絕味川菜》這本書，我的第一感覺是“靠譜”。書中的圖片質量相當高，每一道菜都拍得晶瑩剔透，色彩鮮艷，光是看著就讓人食欲大開。更重要的是，作者在講解烹飪步驟時，非常注重細節，很多我之前在其他食譜中忽略的要點，在這本書裏都得到瞭詳盡的闡述。比如，在製作“迴鍋肉”時，書中不僅強調瞭豬肉的選擇，還詳細介紹瞭煸炒的火候和時間，以及如何纔能炒齣“燈盞窩”的效果。這種細緻入微的指導，對於我這種追求極緻味道的烹飪愛好者來說，簡直是如獲至寶。我迫不及待地嘗試瞭書中的幾道菜，尤其是“魚香肉絲”，它的醬汁比例調得恰到好處，酸甜微辣，口感豐富，得到瞭傢人的高度評價。這本書無疑為我的川菜烹飪之路，增添瞭更多信心和樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做菜不僅僅是為瞭填飽肚子，更是為瞭傳遞傢的味道和愛。而《全傢愛吃的絕味川菜》這本書，恰恰滿足瞭我對“傢常”、“美味”和“愛”的所有想象。它沒有華麗的辭藻，也沒有故弄玄虛的技巧，而是用最樸實真誠的語言，和最貼近生活化的操作，一步一步地引導讀者走進川菜的世界。我最喜歡的是書中的選材建議，非常務實，很多食材在我們當地的菜市場就能輕鬆買到，而且作者還強調瞭食材的新鮮度和處理方法，這是做齣好菜的基礎。我嘗試做瞭書中一道“夫妻肺片”，原本以為會很復雜，沒想到按照書上的步驟，從鹵製到切片，再到最後的調味，都寫得明明白白，甚至連最後撒上的香菜都要強調一下“洗淨甩乾”，這種細節讓我覺得非常貼心。做齣來的味道，更是讓全傢人贊不絕口，連平時不怎麼吃辣的老公都竪起瞭大拇指。這本書就像是一位經驗豐富的鄰傢大媽，毫無保留地分享著她的私房絕學，讓人倍感親切和溫暖。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烹飪充滿熱情的“美食探索者”，我總是喜歡嘗試不同地域的菜肴，而川菜以其獨特的麻辣鮮香，一直是我心中的“硬菜”。這次入手《全傢愛吃的絕味川菜》，真是沒有讓我失望。從翻開第一頁開始，就被書中那些精緻的菜品圖片深深吸引，每一個細節都處理得恰到好處，仿佛能透過屏幕聞到那股讓人垂涎欲滴的香氣。更讓我驚喜的是，這本書的講解風格非常人性化，它並沒有一味地追求高難度和專業術語，而是將復雜的川菜製作過程分解成一個個簡單易懂的步驟，配以清晰的圖文解析，即使是烹飪新手也能輕鬆上手。我尤其欣賞書中關於川菜的靈魂——調料的講解，無論是豆瓣醬的選擇，還是花椒、辣椒的用量，都給齣瞭非常詳細的建議，讓我能更精準地掌握川菜的精髓。我已經迫不及待地嘗試瞭幾道菜，比如水煮肉片，味道簡直驚艷，麻辣度、鮮度都恰到好處，傢人一緻贊不絕口，說比外麵飯店的味道還要正宗。