從零開始學烘焙隨手查 新手零基礎學烘焙書 烤箱做甜品糕點食譜大全的書籍 麵包製作書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 烘焙教程
• 從零開始

店鋪： 北京金鼎祥圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518010981E

商品編碼：29773031247

商品參數

書 名：從零開始學烘焙隨手查

作 者：瑞雅

ISBN ：9787518010981

齣 版 社：中國紡織齣版社

齣版時間：2017年01月 

印刷時間：2017年01月 

字 數：106字

頁 數：312頁

開 本：32開

包 裝：平裝

定 價：26.80元

目錄

Part 1 烘焙基礎知識

烘焙所需材料

油脂類

糖類

麵粉類

酵母類

其他材料

烘焙材料如何保存與應用

麵粉類

黃油、起酥油、白油等固體油類

淡奶油

奶油奶酪

馬蘇裏拉芝士

巧剋力

水果Part 1 烘焙基礎知識

烘焙所需材料

油脂類

糖類

麵粉類

酵母類

其他材料

烘焙材料如何保存與應用

麵粉類

黃油、起酥油、白油等固體油類

淡奶油

奶油奶酪

馬蘇裏拉芝士

巧剋力

水果

各種材料如何打發

蛋白

全蛋

鮮奶油

黃油

瞭解你的烤箱

颱式烤箱與嵌入式烤箱如何選擇

芝麻薄片餅乾

蔓越莓餅乾

巧剋力杏仁餅

果仁餅乾

花生小圓餅

燕麥果乾餅乾

巧剋力碎餅乾

芝士薄片餅乾

藍莓果醬餅乾

蛋白瓜子酥

檸檬酥餅

奶酪酥餅

咖啡核桃酥餅

黃豆粉芝麻餅乾

奶油擠花餅乾

Part 2 餅乾/體驗酥香的真正意義

烤箱預熱需要多久

烤箱不分上火、下火怎麼辦

的頂部已經糊瞭，底部顔色卻很淺是什麼原因

一起烘烤的餅乾，怎麼有的糊瞭有的顔色還很淺

嚴格按照所示的時間與溫度，卻烤糊瞭

烘焙過程中所需工具

各類模具

基本工具

鹹酥脆餅

香蔥小甜餅

芝麻餅

奶油栗子餅乾

海苔餅

Part 3 /品味口口留香的細滑

黑巧剋力乳酪

杏仁巧剋力小西餅

海綿小西餅

古典巧剋力

檸檬乳酪

戚風

黑棗杏仁

小元寶

酸奶戚風

布丁

酸奶油芝士

輕奶酪

黃桃乳酪

焦糖香蕉

草莓鮮奶油

雙鏇捲

巧剋力乳酪捲

虎皮捲

黑櫻桃海綿捲

雙色毛巾捲

經典提拉米蘇

果醬三明治

草莓果醬捲

咖啡巧剋力捲

大理石芝士

紅豆奶油捲

爾士

白雪

抹茶戚風

黑森林

藍莓乳酪

迷你

Part 4 麵包/享受甜香鬆軟，盡在此刻

奶黃麵包

培根麵包

火腿蛋香麵包

玉米火腿沙拉包

奶香吐司

烤熱狗

牛奶布丁麵包

……

Part 5 甜點/泡芙、蛋撻、披薩、布丁……  

內容

帶你走進烘焙的美妙世界。瑞雅編著的這本《從零開始學烘焙隨手查》收錄94款經典烘焙美食，配有精美的菜品圖片及步驟圖片，並詳盡地介紹瞭菜品材料、配料和烹調方法，另外，利用簡單的小貼士來提示您在做菜時需要注意的事情，讓時尚的烘焙也能變得簡單易學，讓您感受美食帶給您的幸福！

《香氣彌漫的魔法：傢庭烘焙進階與創意實踐》 導語：告彆基礎食譜的束縛，開啓味覺探索的全新篇章 你是否已經掌握瞭基礎戚風蛋糕的蓬鬆秘訣，熟練地製作齣酥脆的餅乾，並對海綿蛋糕的組織瞭然於心？你是否渴望突破那些“零基礎”教程的固定框架，深入探索烘焙世界的深度與廣度？那麼，這本《香氣彌漫的魔法：傢庭烘焙進階與創意實踐》將是你手中最得力的夥伴。它不是一本重復基礎知識的入門手冊，而是一本專為渴望精進技藝、挑戰復雜風味、並期望在傢庭廚房中實現專業級成果的烘焙愛好者量身打造的進階指南。 第一部分：深度解構——烘焙科學的“為什麼” 我們相信，真正的精通源於理解。本書將烘焙過程從“照做”提升到“掌控”的層麵，深入探討原料的本質及其相互作用的化學原理。 1. 麵粉的“性格”與蛋白質矩陣的構建： 我們不隻告訴你高筋、中筋、低筋麵粉的區彆，而是詳細分析不同品牌、不同産地的麵粉在澱粉粒大小、礦物質含量和蛋白質鏈結構上的細微差異，以及這些差異如何影響最終産品的口感——從歐式硬皮麵包的嚼勁到法式酥皮的層次。我們將介紹如何通過簡單的實驗室方法（如浸泡試驗或麵筋擴展測試）來判斷手中麵粉的“脾氣”。此外，關於“漂白”與“未漂白”麵粉對氧化還原反應的影響，以及如何利用酶促反應來調節麵團的延伸性，都將詳盡闡述。 2. 糖類的“角色扮演”與美拉德反應的精妙控製： 蔗糖、轉化糖漿、楓糖漿、果糖……每種糖不僅提供甜度，更在水分活度（Water Activity, Aw）和美拉德反應（Maillard Reaction）中扮演關鍵角色。我們將提供詳細的圖錶，展示不同糖類在特定溫度下對烘焙産品褐變速度的影響。重點解析如何利用“反嚮蔗糖水解”技術來防止高級奶油霜的過度結晶，以及如何精確控製烘焙溫度麯綫，以獲得理想中的“焦糖風味”而不是“焦糊苦味”。 3. 脂肪的“塑形力”與乳化技術的藝術： 黃油、豬油、起酥油——它們不僅帶來風味，更是結構和口感的決定性因素。本書將引入“片狀黃油的形成”理論，詳細講解冷藏、摺疊與擀壓的精確操作（如丹麥酥皮和羊角麵包），確保你理解層間蒸汽膨脹的物理過程。對於乳化體係，我們將深入探討卵磷脂在蛋黃中的作用，以及如何利用高速攪拌來穩定含有大量空氣的慕斯基底，避免油水分離的尷尬。 第二部分：風味拓寬——超越經典的原味探索 當你能穩定地做齣基礎蛋糕後，下一步就是大膽地引入復雜的風味元素，實現個性化創作。 1. 深度發酵與天然酵種的培養與管理： 本書將詳細指導如何從零開始培養和維護高活性天然酵種（Sourdough Starter），無論是偏愛酸爽的萊茵河風格還是偏嚮柔和的舊金山風格。我們將深入研究酵種的“喂養時間錶”與環境濕度的關係，並解析如何通過低溫冷藏發酵（Retarding）來最大化風味化閤物的生成。涉及的配方包括高水閤度的Ciabatta、含有黑麥的鄉村麵包，以及如何利用酵種來改良磅蛋糕的組織細膩度。 2. 香料的提取與融閤藝術： 告彆廉價的香草精，本章專注於天然香料的高級應用。我們將教授如何自製香草莢浸泡油、使用現磨肉豆蔻和丁香的技巧，以及如何處理新鮮的柑橘皮油——避免苦澀的外層油脂。特彆介紹異域香料的運用，例如：如何平衡藏紅花的微妙花香與烘焙物的堿性環境；如何使用保加利亞玫瑰水和開心果製作黎凡特甜點風格的磅蛋糕；以及如何利用煙熏紅椒粉為鹹味烘焙品（如奶酪酥餅）增添層次感。 3. 巧剋力與可可豆的“産區之旅”： 本書將不再滿足於使用市售烘焙巧剋力。我們將介紹可可豆的“産地風味”——從馬達加斯加的果酸調性到委內瑞拉的堅果底蘊。指導讀者如何根據不同可可含量（Valrhona、Callebaut等品牌）調整配方中的糖分和油脂比例。更進一步，我們將探討“可可堿”的特性，以及它如何影響最終成品的質地，並教授如何使用可可粉製作“深色化”的布朗尼，實現濃鬱的微苦平衡。 第三部分：結構挑戰——復雜造型與現代技術 本部分專注於那些需要精確技術和耐心等待的烘焙“硬菜”。 1. 歐式酥皮的精準層次控製： 詳細分解羊角麵包（Croissant）的“三摺”與“四摺”技術，強調溫度控製在製作酥皮中的絕對優先性。我們將圖解酥皮麵團的擀製厚度、黃油的硬度匹配，以及如何根據環境溫度調整麵團的鬆弛時間，確保烘烤時黃油不會融化滲齣，而是形成清晰可見的數百層空氣室。此外，還將介紹如何利用冷凍休眠技術來批量製作半成品。 2. 慕斯、鏡麵與法式撻的穩定技術： 深入剖析吉利丁（Gelatin）的“布氏強度”（Bloom Strength）與用量關係，以及如何通過控製凝膠溶液的溫度來達到完美的傾倒狀態，避免慕斯結構過於緊綳或過於稀軟。重點講解“鏡麵淋麵（Mirror Glaze）”的完美配比，包括如何利用白巧剋力和煉乳的比例來調整鏡麵的光澤度和流動性，以及如何處理淋麵過程中産生的微小氣泡。 3. 藝術化的裝飾與錶麵處理： 超越簡單的糖霜塗抹。我們將教授：如何使用“奶油奶酪霜（Cream Cheese Frosting）”來穩定多層的翻糖（Fondant）蛋糕，避免潮解；如何利用噴槍進行輕微焦化以增強檸檬撻錶麵的視覺衝擊力；以及如何使用可可脂進行“巧剋力轉印”——將復雜的圖案完美轉移到蛋糕錶麵，實現店鋪級的專業外觀。 結語：廚房即是實驗室 《香氣彌漫的魔法》旨在打破烘焙的神秘感，用嚴謹的科學態度和無限的創意激情，引導你從一個遵循食譜的執行者，蛻變為能根據食材變化、環境條件，靈活調整的烘焙藝術傢。拿起你的打蛋器，準備好迎接更具挑戰性、更富成就感的烘焙之旅吧。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容實在是太豐富瞭，簡直是為我這種零基礎的烘焙小白量身定做的。我以前總覺得烤箱是個高冷的傢夥，隻適閤做一些復雜的菜肴，沒想到通過這本書，我纔發現烤箱原來是製作各種美味甜點和糕點的神器。《新手零基礎學烘焙書 烤箱做甜品糕點食譜大全》這個副標題真是名副其實。從戚風蛋糕、海綿蛋糕，到麯奇餅乾、瑪德琳，再到各種慕斯、撻類，應有盡有。而且，每個食譜都標注瞭清晰的材料用量、詳細的操作步驟，以及烘烤的時間和溫度。 我最喜歡的是書中關於“新手常見問題解答”的闆塊，每次遇到操作上的瓶頸，翻開這一頁總能找到答案。比如，為什麼蛋糕烤齣來會塌陷？為什麼餅乾會烤焦？這些我之前一直睏擾的問題，這本書都給齣瞭非常實用的建議和解決方法。我嘗試做瞭好幾次書中推薦的巧剋力麯奇，第一次隻是按照步驟來，第二次參考瞭書上的“讓麯奇更酥脆的小貼士”，果然口感上有瞭質的飛躍。這本書不僅教會我做，更讓我理解瞭為什麼這樣做，這纔是最重要的。

評分☆☆☆☆☆

我之前一直對烘焙的“隨手查”這個概念持懷疑態度，覺得很多烘焙書都是“一分價錢一分貨”，太便宜的可能內容不夠紮實。但《從零開始學烘焙隨手查》這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它不僅價格親民，內容更是乾貨滿滿，而且非常適閤我這種忙碌的上班族。我平時下班後時間不多，但又想自己動手做點小點心犒勞一下自己，這本書的“隨手查”模式就非常適閤。 我喜歡它將各種食譜按類型、按難度清晰地分類，我可以在很短的時間內找到我想做的甜點。而且，很多食譜的準備時間都標注得很清楚，我能根據自己的時間來選擇。比如，我有時想做一個快速的下午茶點心，就能找到那些隻需要半小時就能完成的餅乾配方。書裏還提供瞭一些“小懶人”的烘焙技巧，比如如何利用現成的材料來簡化步驟，這對我來說太友好瞭。我最近經常嘗試書裏的一些基礎撻類，學會瞭如何製作酥脆的撻皮，搭配上水果或者簡單的卡仕達醬，既美味又省時。

評分☆☆☆☆☆

終於入手瞭這本傳說中的烘焙新手指南，名字聽起來就特彆親切：《從零開始學烘焙隨手查》。我一直對烘焙充滿嚮往，但每次看到那些復雜的配方和高深的技巧就望而卻步。這本厚厚的大部頭，翻開來，首先映入眼簾的是清晰明瞭的目錄，從基礎工具的介紹、食材的選擇，到最基礎的幾種麵團、打發技巧，再到各種經典甜點和糕點的製作，簡直就是一個包羅萬象的烘焙世界。 最讓我驚喜的是，它沒有直接甩齣各種高難度的成品圖，而是從最最基礎的“為什麼”開始講解。比如，為什麼麵粉要過篩？不同種類的糖有什麼區彆？為什麼酵母需要溫水激活？這些看似不起眼的問題，這本書都給齣瞭詳盡的解釋，讓我這個完全的門外漢也能理解其中的原理。而且，它的步驟圖示特彆細緻，每一個動作都配有大圖，告訴你手應該怎麼放，力度應該怎麼控製，甚至連麵糊的狀態變化都描繪得栩栩如生。我按照書裏的指示，第一次嘗試做瞭個簡單的瑪芬蛋糕，結果連我自己都驚呆瞭，口感鬆軟，味道也很正宗，完全不像是我第一次做的。

評分☆☆☆☆☆

自從有瞭這本《麵包製作書》，我的早餐桌簡直發生瞭翻天覆地的變化。我一直都很喜歡吃各種麵包，但總覺得在傢自己做麵包是個遙不可及的夢想，需要揉麵團揉到天荒地老，還要有專業的發酵箱。這本書徹底顛覆瞭我的想法。它詳細介紹瞭各種麵包的製作方法，從最簡單的免揉麵包，到需要長時間發酵的歐包，都有非常詳盡的教程。 書裏對酵母的使用、麵團的揉捏手法、發酵的判斷標準都有非常細緻的講解。我印象最深的是書中關於“手揉麵團的技巧”那一章，用瞭很多比喻來形容麵團的狀態，比如“像耳垂一樣柔軟”、“有彈性但不會迴縮”。我按照書上的指導，嘗試瞭全麥吐司，雖然過程有點辛苦，但當看到麵團慢慢膨脹，聞到烤箱裏飄齣的陣陣麥香時，那種成就感是無與倫比的。而且，書裏還教瞭很多關於麵包整形的小竅門，讓原本看起來復雜的麵包也能做齣漂亮的造型。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對烘焙充滿好奇但又缺乏實踐經驗的人，《從零開始學烘焙隨手查 新手零基礎學烘焙書 烤箱做甜品糕點食譜大全的麵包製作書》簡直就像一位耐心細緻的烘焙啓濛老師。我之前對“烘焙”這個詞的印象總是與“精確”、“專業”掛鈎，總覺得需要大量的經驗和天賦纔能做得好。但這本書的編排方式，讓我覺得烘焙並沒有那麼高不可攀。 我最欣賞的是它循序漸進的教學方式。首先，它會從最基礎的工具和食材講起，比如各種麵粉的用途、糖的種類對烘焙成品的影響，這些都是我以前從未關注過的細節。然後，它會引導你學習最基礎的幾種烘焙手法，比如如何正確地打發雞蛋、如何混閤乾濕性材料，並且每一步都配有非常形象的圖示，讓你一看就懂。我尤其喜歡書中關於“失敗原因分析”的部分，當你製作過程中遇到問題時，可以對照著查找，找到問題的根源，並學習如何避免。我最近嘗試做瞭幾次提拉米蘇，雖然第一次有點手忙腳亂，但對照著書裏的“提拉米蘇常見失敗點”的講解，很快就找到瞭改進的方嚮，第二次的成品就明顯好很多。這本書讓我覺得，烘焙不僅僅是按照配方操作，更是一個不斷學習和嘗試的過程。