世界美食大師叢書：甜品 吉田菊次郎,中西昭 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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吉田菊次郎，中西昭 著

圖書標籤:

• 甜點
• 日式甜點
• 烘焙
• 甜品製作
• 美食
• 烹飪
• 吉田菊次郎
• 中西昭
• 甜食
• 西點

店鋪： 北京群洲文化專營店

齣版社： 煤炭工業齣版社

ISBN：9787502061388

商品編碼：29778007739

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-12-01

基本信息

書名：世界美食大師叢書：甜品

定價：98.00元

作者：吉田菊次郎,中西昭

齣版社：煤炭工業齣版社

齣版日期：2017-12-01

ISBN：9787502061388

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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能夠並入“世界美食大師叢書”係列，本書的知識性、專業性、學習性、欣賞性、收藏性是不用質疑的。《甜品》以水果、蔬菜、魚貝、榖物等主料分章節介紹，清晰講解世界精選甜點品類，並在*後章節對特殊食材製作的甜品以及兩位甜點師的獨創甜品也有單獨介紹，豐富的知識內容加上翔實的製作介紹，讓本書成為不可多得的“甜品”之作。

1. 除瞭介紹每款甜品的製作方法、操作技巧、材料配比等之外，甜點師的寶貴經驗都在“烹製要點及建議”中與讀者分享，並在該款甜品的*後加入瞭與其相關的知識點，比如甜品或主料的由來、曆史、傳說等小知識。

2. 不管你是初學者還是專業從事者，《甜品》中都有你需要的東西。而且，“世界美食大師叢書”係列非常適閤作為教科書常備在案頭，因為全麵的專業知識可以隨時讓你在製作美食遇到睏難時查閱。

3. 如果你想要瞭解甜品、學習甜品或者以此為業，相信這本《甜品》不會讓你失望。

內容提要

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《甜品》為“世界大師美食叢書”係列的又一部精品之作，囊括世界各國精選甜點的製作方法、設計構思、組閤搭配等知識，包括果蔬、魚貝、米榖等在甜品製作中的食材運用。作品的精美程度會令每一位美食愛好者為之驚嘆，詳細的製作步驟與圖解教程讓學習和製作更加簡單直觀。本書集知識性、專業性、欣賞性、學習性、查閱性、收藏性於一體，非常適閤料理愛好者、學習者以及西餐從業人員參考和學習。

目錄

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前言

書中材料的使用說明

章 水果

懷石風濛布朗栗子

漿果沙司配奶油風味炸啤梨

白桃鮮奶湯

鞦季熱水果奶汁烤菜

水果方餃派

第二章 蔬菜

有機鬍蘿蔔蛋糕

綠、白蘆筍馬卡龍

豆泥奶白凍

圓白菜泡芙

脆生蓮藕凍

冰菜檸奶盞

第三章 魚貝

海膽巴菲冰淇淋

多摩川香魚起司蛋糕

海帶鹹奶糖糕

三陸裙帶菜味噌風味濛特利馬爾牛軋糖

海味烤餅

第四章 榖物

玉米慕斯

奶汁核桃土豆烤菜

大米粉煎蛋捲

夏威夷風味黃油餅

葛根粉絲配豆粉巴伐露

第五章 食材

赤味噌巴菲冰淇淋

餃子皮韆層酥

仙颱麵筋薩瓦林

和牛核桃焦糖撻

芥末慕斯配糖水水果

第六章 飲料

福島名酒薩芭雍

酒蛋糕

紅酒茄子配蜂蜜慕斯

啤酒果凍

黑啤（水果）軟糖

壹岐燒酒酒心糖

第七章 構思

剋婁巴特拉（埃及艷後）可能會品嘗的玫瑰花瓣巴伐露

楊貴妃可能會品嘗的荔枝甜品

小野小町可能會品嘗的蜂蜜甜品

織田信長可能會品嘗的葡式芝士蛋糕

豐臣秀吉可能會品嘗的黃金花見甜品

德川傢康可能會品嘗的酒麯麵包

神武天皇可能會品嘗的日本古老的糖

後記

作者介紹

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吉田菊次郎Kikujiro YOSHIDA

1944年生於東京。明治大學商學部畢業後，前往法國、瑞士等地學習甜品製作。遊學期間，曾參加多項國際甜品賽事，並獲得瞭包括“屆世界甜品大會”銅奬在內的多個奬項。目前，除擔任“BOUL’MICH”社長（銀座本店）一職之外，還在甜品、食品業界內兼任多個要職。活躍於齣版、媒體、電颱演講等各個領域。俳號南舟子。2004年，獲頒法國 “農事功勞勛章”。同年，厚生勞動省授予其“現代名匠?技能者”稱號。

2005年，被厚生勞動省任命為“提高青年活躍力國民會議”議員。同年，受邀參加天皇、皇後於鞦季舉辦的遊園會。

2007年，榮獲日本飲食生活文化奬金奬。

2011年，當選厚生勞動省“對抗職場欺淩及騷擾圓桌會議”議員。

2012年，任職大手前大學客座教授。

2014年，當選法餐奧斯卡本部會員。

主要著作：《西洋果子詞典》（主婦之友齣版社）、《公寓B1物語》（平凡社）、《果子漫遊記》《句集?父親的背影》（時事通信社齣版社）、《西洋果子彷徨始末》《句集?左見右見》《東北新甜品紀行》《西洋果子的日本之路》（朝文社齣版社）、《甜品漫遊 世界一周甜品之旅》（CRUISE Traveller Company）、《甜品史上大放異彩的偉人列傳》（商業教育齣版社）等。

中西昭生Akio NAKANISHI

1962年生於三重縣熊野市。駒澤大學經營學部肄業。

1985年，於法國裏昂的甜品店研修後，入職BOUL’MICH公司。

1990年，再次前往法國。在法國南部的“DANIEL JIRO”工作。迴國後，曾就職於東京都內旅店以及橫濱的餐廳。

2000年，再次入職BOUL’MICH公司。目前，擔任産品開發的主要負責人。除此之外，還參與“聲中的晴天”“瞳”“翼”“太陽公公”“花子和安妮”“深夜烘焙坊”“美之壺”“格雷特的竈颱”“月刊蔬菜通信”（以上為NHK製作）“男友”（富士電視颱）、“多摩南署刑警?近鬆丙吉 後的訊息”（東京電視颱）、“丘比3分鍾烹調”（CBCTV）等各電視颱、雜誌等媒體的節目製作，以及甜品的創新。

文摘

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序言

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世界美食大師叢書：（此處留白，原書名已給齣） 深入探尋全球風味版圖的味蕾史詩 本書並非聚焦於精巧的烘焙藝術與甜蜜的收官之作，而是緻力於為讀者獻上一部關於全球烹飪技藝、食材哲學以及文化傳承的恢弘史詩。 我們的視野橫跨四大洋，深入探究那些以鹹鮮、辛辣、醇厚或清爽為基調，構建起人類飲食文明的堅實基石。 第一章：地中海的陽光與海洋的饋贈 本章將帶領讀者踏上地中海沿岸，探索意大利、希臘、西班牙和北非地區的核心烹飪智慧。我們不談糖分對味蕾的刺激，而是聚焦於橄欖油這一生命之源如何編織齣復雜的風味層次。 我們將詳盡解析特級初榨橄欖油的等級區分、不同産地（如托斯卡納的果香與剋裏特的辛辣）的風味特徵，以及它在“慢燉”（Brasato）和“醃製”（Marinatura）工藝中的決定性作用。重點案例將圍繞意大利南部的海鮮處理技術展開，例如如何利用海鹽、檸檬皮和新鮮香草（迷迭香、百裏香、牛至）的精確配比，來凸顯魚肉本身的鮮甜，而非掩蓋。 在西班牙部分，我們將深入研究伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）的熟成藝術——從橡子喂養的豬隻選擇，到乾燥室內的溫度與濕度控製。這不是甜點製作中的計時精確，而是對時間本身的尊重與駕馭。我們將分析不同陳化階段（如塞拉諾與伊比利亞）的氨基酸變化如何産生微妙的堅果和泥土氣息。 第二章：東方辛香的交響樂：從印度次大陸到東南亞的烈火與平衡 本章的重點在於“火候”與“香料的煉金術”。在東方的烹飪哲學中，甜味往往是平衡酸、苦、鹹、辣後的點綴，而非主角。 我們將重點剖析印度咖喱體係的深度。不同於簡單的“辣”，我們會解析馬薩拉（Masala）的製作過程——如何烘烤孜然、芫荽籽、豆蔻，使其釋放齣最深層的芳香油。詳細記錄瞭“Tadka”（坦帕拉，熱油爆香）的精確步驟：油溫的設定、芥末籽爆開的時機，以及阿魏和乾辣椒入鍋的先後順序，這些都是決定咖喱靈魂的關鍵。 在東南亞，特彆是泰國和越南的料理中，酸與鹹的對話占據主導地位。我們將解析魚露（Nuoc Mam/Nam Pla）的釀造工藝，以及檸檬草、高良薑和青檸汁在平衡酸度中的微妙作用。探討如何通過控製米粉的浸泡時間與烹煮溫度，達到“彈牙”（Al Dente的亞洲版本）的最佳口感，而不是酥脆或軟爛。 第三章：德魯伊的野性呼喚：中歐與北歐的肉類保存與發酵藝術 本章將帶領讀者遠離熱帶的豐饒，進入氣候嚴峻的中歐和北歐地區，研究如何在漫長的鼕季中保存和強化食材風味。 我們重點研究德式香腸（Wurst）的灌製技術。這涉及對不同種類肉糜（牛肉、豬肉、野味）的切割目數、脂肪比例的計算，以及至關重要的鹽漬和煙熏過程。煙熏的木材選擇（如山毛櫸、樺木）對最終風味的影響將被量化分析，例如，如何利用低溫慢熏來提升香腸的保質期和風味復雜度。 在北歐，發酵是抵抗貧瘠的生存智慧。本章將詳細記錄冰島的哈卡爾（Hákarl，發酵鯊魚肉）的傳統處理流程，包括深埋地窖的周期、發酵過程中産生的強烈的氨味如何被馴化，最終形成一種獨特的、充滿挑戰性的鹹鮮風味。這不是甜點愛好者能輕易理解的味覺領域。 第四章：新世界的融閤與“炙烤”哲學 美洲大陸的烹飪藝術建立在對火的極緻掌控之上。本章將聚焦於北美原住民和墨西哥的慢烤技術（Barbecue/Asado），強調煙熏如何滲透到食材的核心。 我們將深入研究德剋薩斯式煙熏的“粉圈”（Smoke Ring）的形成機製，這與化學反應（一氧化氮與肌紅蛋白的結閤）息息相關，完全是鹹味和肉質風味強化的過程。重點分析不同香料摩擦劑（Rubs）的配方，例如使用大量煙熏辣椒粉、紅糖（作為焦糖化而非甜味主體）和陳年醋的混閤物，如何形成堅韌的外殼（Bark）。 在墨西哥部分，我們將解構莫雷醬（Mole）的復雜性。Mole的配方往往包含數十種原料，其中可可豆（非糖果形式）和乾辣椒是核心。解析如何通過精確烘烤可可豆和不同辣椒（如安喬、波布拉諾、馬卡）的比例，來構建一種深沉、微苦、帶有泥土氣息的醬汁，而非甜膩的調味品。 本書旨在提供一個全麵、硬核、技術驅動的全球烹飪圖景，著重於食材的本質、發酵的科學、火候的掌控以及風味的深層結構。它是一本關於如何保存、強化和平衡世界主要味覺體驗的專業指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是味蕾的探險地圖！我花瞭整整一個周末沉浸在它的世界裏，完全被那種對細節的執著和對食材的尊重所摺服。書中對於基礎醬汁的講解，簡直可以用“庖丁解牛”來形容，每一個步驟的溫度、攪拌的力度，甚至連等待時間都有詳細的標注，讓人感覺自己不是在看食譜，而是在學習一門精密的科學。特彆是對焦糖化過程的描述，那種從透明到琥珀色，再到深褐色的微妙變化，作者描繪得如同詩歌一般，讓人光是閱讀就能想象齣那股獨特的香氣。我嘗試做瞭書裏介紹的一款法式焦糖布丁，結果那層焦糖殼敲碎時的“哢嚓”聲，配上底下絲滑冰涼的蛋奶液，簡直是完美的交響樂。這本書的排版和攝影也極其齣色，那種光影的處理，讓每一道甜點都仿佛擁有瞭生命力，不再是冰冷的文字和圖片，而是觸手可及的誘惑。對於想要從“會做甜點”躍升到“理解甜點”的烘焙愛好者來說，這本書的價值無可估量。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書的難度係數不低，它更像是寫給有誌於在甜點領域深耕的專業人士或資深業餘愛好者看的“進階指南”。書中偶爾會齣現一些非常專業的術語和復雜的製作流程，比如涉及到特定溫度下乳化劑和穩定劑的精確配比，這些內容如果不是有一定的烘焙基礎，初學者讀起來可能會感到吃力。然而，正是這種不妥協的專業性，讓這本書的參考價值極高。我發現它在解決一些常見的烘焙“疑難雜癥”方麵，有著獨到的見解，比如如何處理易齣水的餡料，或者如何確保馬卡龍外殼的完美形成，其解釋邏輯非常嚴密，且提供瞭多種應對策略。它不是那種讓你看完就能做齣完美作品的書，而是讓你在遇到問題時，能迴頭查找理論依據，從而進行有效修正的工具書。對我而言，這本書已經從書架上的裝飾品，變成瞭我操作颱邊最常翻閱的參考手冊。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和紙張選擇簡直是藝術品級彆的享受。拿到手的時候，那種沉甸甸的質感和略帶粗糲感的封麵，就預示著裏麵內容的深度。我特彆喜歡它在講解製作流程時采用的“負空間”設計——很多時候，重要的提示和技巧是巧妙地放置在頁邊空白處，需要你主動去發現和捕捉，這讓閱讀的過程充滿瞭探索的樂趣，而不是被動地接收信息。書中對傳統歐洲甜點的緻敬部分尤為動人，其中關於維多利亞時代下午茶文化的描述，讓我仿佛置身於那個霧氣彌漫的倫敦街頭，手捧著精緻的骨瓷杯。雖然書中沒有直接給齣復雜的現代分子料理配方，但它提供的那些經典基礎理論，卻是支撐所有創新誕生的基石。我個人認為，這本書更像是一部“甜點聖經”，而不是一本快餐式的食譜集，需要反復研讀，纔能領會其中三昧。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本大部頭，我感覺自己的廚房哲學被徹底顛覆瞭。之前總覺得做甜點就是跟著菜譜走，哪裏齣錯瞭就調整，但這本書讓我明白瞭，真正的甜點藝術在於“平衡”與“剋製”。作者似乎很擅長運用看似衝突的元素，比如用極酸的柑橘皮屑來平衡濃鬱的白巧剋力慕斯，或者在傳統提拉米蘇中加入一絲極其微妙的煙熏風味，這種大膽卻又精準的拿捏，體現瞭大師深厚的功力和對食客心理的洞察。我尤其欣賞其中關於“風味記憶”的章節，它探討瞭不同地域的甜品文化是如何受到曆史和氣候的影響，這使得每一道甜點背後都有瞭厚重的故事感。比如，書中對北歐地區因光照不足而發展齣的高糖分和高脂肪甜點的分析，就讓我對日常的飲食習慣有瞭全新的理解。它不僅僅教你做什麼，更教你“為什麼這麼做”，這種底層邏輯的剖析，是許多浮光掠影的甜點書無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對原料來源極其挑剔的人，而這本書恰恰滿足瞭我的潔癖。作者在介紹每一款甜點時，都會花大量的篇幅來探討特定食材的最佳産地和采摘時機。比如，關於香草莢的選擇，它不僅區分瞭馬達加斯加、塔希提島和墨西哥産香草在風味上的細微差彆（花香、皮革味、櫻桃味），還詳細說明瞭如何通過視覺和觸覺判斷一個豆莢的新鮮度和成熟度。這種對“本味”的極緻追求，讓我明白很多時候甜點失敗並非手法問題，而是原料的先天不足。我按照書中的建議更換瞭我的巧剋力供應商，那種醇厚度和後味上的層次感，是以前用的普通烘焙巧剋力完全無法比擬的。這本書真正教會我的，是如何尊重自然給予的味道，並學會用最簡單的方式去襯托它，而不是用大量的糖分去掩蓋不足。