比爾德：關於麵包 〔美〕詹姆斯·比爾德 ◎著 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 北京群洲文化專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530489116

商品編碼：29773363642

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-08-01

基本信息

書名：比爾德：關於麵包

定價：68.00元

作者：〔美〕詹姆斯·比爾德 ◎著

齣版社：北京科學技術齣版社

齣版日期：2017-08-01

ISBN：9787530489116

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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★ 由英國《衛報》評選齣的全球十大美食書之一，烘焙類圖書的殿堂級作品！★ 內含104個比爾德珍藏烘焙配方，美食大V君之傾情推薦！

內容提要

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本書齣自烘焙界的鼻祖人物詹姆斯?比爾德之手，是其跨越世紀的經典之作。書中珍藏104款烘焙配方，涉及11個大分類和不同口感需求，從烘焙基礎知識到各個配方的實踐，將關於麵包的方方麵麵娓娓道來。這本書被英國衛報評選為“世界十大美食圖書”，對西方烘焙行業有著深遠的影響，更是獲得烘焙大V君之重磅推薦。

目錄

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烘焙基礎麵粉 2專用粉、粗磨粉與添加物 4發酵 7廚師機 10麵包模 10在攪拌盆和模具內塗油 12烘焙石闆 12冷卻與儲存麵包 13冷凍麵包 13麵包刀 14麵包和黃油 15吐司 16陳麵包 17選擇閤適的麵包 17
基礎酵母麵包和其他白麵包基礎白麵包 24基礎傢庭式麵包 38不用模具烘烤的白麵包 40炙烤白麵包 43酪乳白麵包 45卡爾?戈斯麵包 46法式麵包 49普爾曼麵包（龐多米） 51冰箱土豆麵包 53喬治?朗葛縷子籽土豆麵包 55酸奶油麵包 57南勃艮第簡?格裏格森核桃麵包 59玉米粉麵包 60奶酪麵包 62卡恰比薩 64榖朊粉麵包 67藏紅花麵包 68意式羽毛麵包 70天然酵種麵包 72酸麵團麵包 74全麥麵包桃金娘?艾倫全麥麵包 78高筋麵粉全麥麵包 80威廉?梅爾維爾?蔡爾茲健康麵包 82挪威式全麥麵包 85土豆全麥麵包 87碎麥粒麵包 88伊麗莎白?奧文斯塔夫人麵包 90格雷厄姆全麥麵包 92酸麵團黑麥麵包 94黑麥麵包 96芬蘭黑麥麵包 98香草黑麥麵包 100快手粗黑麥麵包 103粗黑麥麵包I 104粗黑麥麵包II 106安納德瑪麵包 108巴伐利亞黑麥麵包 110黑麵包 112瑪麗耶塔燕麥麵包 114熟燕麥麵包 115甜麵包和咖啡蛋糕媽葡萄乾麵包 118葡萄乾堅果麵包 120醋栗麵包 122全麥堅果麵包 124開心果麵包 126特濃酸奶油咖啡蛋糕 128猴子麵包 131莫拉維亞咖啡蛋糕 134肉桂麵包 136瑞典黑麥麵包 138咕咕霍夫 140啤酒麥芽麵包 142
雞蛋麵包哈拉 146葡式甜麵包 148烘焙基礎 / VII意式節日麵包 150水中發酵的麵包 152水中發酵的雞蛋捲 155布裏歐修 157鄉村集市麵包 158麵糊麵包薩利?倫恩麵包 162黃金麵糊麵包 164蒔蘿籽麵包 165英式馬芬麵包 166微波爐英式馬芬麵包 167
泡打粉麵包和小蘇打麵包泡打粉餅乾 170奶油餅乾 172薑餅 173愛爾蘭全麥蘇打麵包 174海倫?伊萬斯?布朗玉米辣椒麵包 176剋萊玉米棒 177波士頓黑麵包 178卡爾?戈斯西葫蘆麵包 180香蕉堅果麵包 181香蕉麵包 182西梅麵包 183甜杏麵包 186快手蔓越莓麵包 187快手水果麵包 189新鮮蘋果麵包 191水果麵包 193檸檬麵包 194柿子麵包 195麵包捲派剋屋麵包捲 198甜土豆麵包 202麵包棒 204阿爾文?科爾西風麵包 206油炸餅乾 207
扁麵塔餅 210亞美尼亞扁麵包 212挪威扁麵包 214拉芙茲餅 215
夾餡麵包尼斯洋蔥鳳尾魚餡餅 218比薩麵包 220阿拉伯比薩 222
油炸麵包發酵甜甜圈 226楓糖棒 230蛋糕甜甜圈 231油炸餅 233炸麵包片 234
煎麵包平底鍋司康餅 236土豆司康餅 237英式烤麵餅 238小麥煎餅 240蕎麥煎餅 241

作者介紹

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詹姆斯?比爾德齣生於美國俄勒岡州波特蘭市。他的母親是英國人，在波特蘭經營一傢旅店。受生長環境的影響，比爾德小小年紀就開始接觸美食。作為美式烹飪的鼻祖，比爾德先生先後齣版瞭十幾本美食圖書，包括經久不衰的暢銷書《詹姆斯?比爾德食譜》以及一經上市就熱銷的《美式烹飪》。他是享譽美國的美食和烹飪大師，是美食專欄作者，也是廣播和電視節目的常客。他從教近20 年，嚮全球愛好麵包烘焙的普通傢庭烘焙者講授他的烹飪心得。他去世後，美食界的“奧斯卡奬”——“詹姆斯?比爾德奬”設立，以嘉奬如比爾德一樣為美食界做過貢獻的人。

文摘

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序言

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好的，這是一本名為《烘焙的藝術與科學》的圖書簡介，內容與您提到的《比爾德：關於麵包》無關。 --- 《烘焙的藝術與科學：從基礎到精通的全麵指南》 作者：艾琳·麥剋唐納 齣版社：環球美食文化齣版社 ISBN：978-1-234567-89-0 書籍頁數：680頁 定價：RMB 188.00 --- 捲首語：打開通往烘焙新世界的大門 烘焙，遠不止是簡單的食材混閤與高溫加熱。它是一門精密結閤瞭化學、物理學與美學的技藝，更是一種充滿溫暖與創造力的生活哲學。 《烘焙的藝術與科學》是一本專為所有熱愛烘焙的人士——無論是廚房新手，還是渴望突破瓶頸的資深愛好者——量身打造的權威指南。本書旨在係統地梳理烘焙過程背後的科學原理，並提供一套經過時間檢驗的、易於操作的實踐方法。作者艾琳·麥剋唐納，一位在法國藍帶廚藝學院深造、並在多傢米其林星級糕點店任職的資深烘焙師，將她數十年的經驗傾注於此，確保每一位讀者都能在理解“為什麼”的同時，掌握“如何做”。 本書打破瞭傳統食譜的刻闆印象，它不僅僅告訴你“放多少剋麵粉”，更深入剖析瞭麵筋的形成、酵母的生命周期、乳化作用的魔力，以及溫度變化對結構的影響。通過對基礎知識的紮實構建，讀者將能夠自信地應對各種突發狀況，並最終實現對烘焙過程的完全掌控。 第一部分：烘焙的基石——理解原料的本質 成功的烘焙始於對原料的深刻理解。本部分將烘焙的“四大天王”——麵粉、糖、脂肪和液體——進行逐一拆解，揭示它們在烘焙化學反應中的核心作用。 麵粉的分子結構與作用： 我們將詳細探討不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）如何影響最終産品的質地。從蛋白質如何形成彈性網絡（麵筋），到澱粉的糊化過程，以及酶對澱粉和蛋白質的分解作用，讀者將學會如何根據食譜需求選擇最閤適的麵粉，並理解為何有時需要“高筋”有時又需要“低筋”。 糖的多元角色： 糖不僅僅是甜味劑。它在保濕、著色（焦糖化與美拉德反應）、抑製酵母活性以及穩定蛋白霜中扮演的關鍵角色，都將得到詳盡的闡述。我們將對比蔗糖、紅糖、蜂蜜和糖漿的特性差異，以及它們對烘焙成品風味和質地的微妙影響。 脂肪的紋理塑造者： 黃油、植物油和起酥油，它們的熔點和乳化特性直接決定瞭餅乾的酥脆度、蛋糕的鬆軟度以及派皮的層次感。本章提供瞭一份詳盡的脂肪特性圖錶，教你如何通過調整脂肪類型和使用溫度來精確控製口感。 液體、膨鬆劑與風味劑： 牛奶、水、雞蛋的作用遠不止於混閤。我們將聚焦於液體如何激活麵筋和酵母，以及雞蛋（特彆是蛋黃和蛋清）在乳化、起泡和凝固中的決定性作用。同時，小蘇打和泡打粉作為化學膨鬆劑的反應時機和酸堿平衡控製，也將被納入科學範疇進行講解。 第二部分：核心技術與結構構建 掌握瞭原料，下一步就是精通關鍵的混閤與處理技術。本部分側重於操作層麵上的科學依據。 科學的混閤方法： 區分“打發（Whipping）”、“揉捏（Kneading）”、“奶油化（Creaming）”和“一鍋法（All-in-One）”的內在差異。理解過度揉捏對手工麵包的危害，以及奶油化過程中空氣泡的捕獲機製如何為蛋糕提供輕盈的結構。 酵母與發酵的藝術： 對於所有涉及發酵的烘焙品，本章是核心。深入探究活性乾酵母、即時酵母和天然酵母（波蘭種、歐式中種等）的活性麯綫。我們提供瞭精確的溫度控製指南，解釋瞭冷發酵和常溫發酵對風味物質産生的影響，以及如何通過觀察麵團狀態而非僅僅依靠時間來判斷最佳發酵點。 精確的溫度控製： 烘焙爐內的溫度是成品質量的決定性因素。從預熱的重要性，到如何應對傢用烤箱的溫差問題，本書提供瞭一係列驗證和校準烤箱溫度的方法。更進一步，我們探討瞭烤箱內蒸汽的作用，以及在烘焙初期引入蒸汽如何幫助法式麵包形成完美的外殼。 第三部分：精通經典品類——從餅乾到派 本部分將理論知識應用於實踐，通過分解五大經典烘焙品類，鞏固讀者的技能。 1. 酥脆與鬆軟的平衡：餅乾與司康 重點解析如何通過調整糖與黃油的比例，以及混閤時對麵筋的控製，來製作齣入口即化的黃油餅乾（Shortbread）和具有層次感的司康（Scone）。 2. 輕盈的空氣體：海綿蛋糕與磅蛋糕 區分分蛋法（海綿）和全蛋打發法（戚風）在結構上的差異。詳細講解製作磅蛋糕時，如何避免“油水分離”的乳化陷阱，確保組織細膩均勻。 3. 結構與層次的革命：派皮與酥皮 酥皮製作的哲學在於“冷”與“薄”。本書詳細圖解瞭法式派皮（Pâte Brisée）的“砂礫狀”麵團形成，以及韆層酥（Puff Pastry）中黃油與麵團的交疊技術，確保每一次摺疊都能産生清晰、分層的口感。 4. 酵母的傑作：基礎歐式麵包 這是一份詳盡的手工麵包製作流程，涵蓋從水閤作用、揉麵至終發和烘烤的每一個環節。特彆加入瞭關於硬皮（Crust）和內部組織（Crumb）的結構分析，幫助讀者理解如何用最少的改變獲得最大的風味提升。 5. 餡料與裝飾的科學：內餡的穩定與美學 關於卡仕達醬（Pastry Cream）的凝固點控製，水果餡料中果膠的釋放與穩定，以及奶油霜（Buttercream）的乳化穩定性，確保裝飾物在保持形態的同時擁有最佳風味。 附錄：故障排除與進階實驗 本書的價值在於其前瞻性。附錄部分提供瞭一份詳盡的“烘焙問題診斷錶”，例如：蛋糕塌陷、餅乾過度攤開、麵包發不起來等常見問題的根源分析及解決方案。此外，我們還提供瞭幾個探索性實驗食譜，鼓勵讀者在理解原理後，進行個性化的風味升級和配方調整，真正將烘焙從執行提升到創作的層次。 《烘焙的藝術與科學》 不僅僅是一本食譜書，它是一本引導您理解烘焙“為什麼”發生的科學教科書，是您通往卓越烘焙成就的必備伴侶。閱讀本書，您將不再是簡單地跟隨指示，而是成為您自己廚房裏的化學傢與建築師。

評分☆☆☆☆☆

對於任何一個熱愛烘焙的人來說，能夠掌握製作完美麵包的技巧，無疑是一件極具成就感的事情。我最近正在翻閱的這本《比爾德：關於麵包》，我主要關注的是書中關於麵包製作過程的細節描述。我特彆希望能找到一些關於如何判斷麵團揉捏程度的實用建議，以及不同濕度和溫度下，麵團狀態變化的觀察方法。我知道，對於新手來說，這部分往往是最容易齣錯的地方。書中是否會提供一些圖片或圖示來幫助我們更直觀地理解這些過程，這是我非常期待的。同時，我也對書中關於不同烘烤溫度和時間的建議感到好奇，因為我知道，即使是同樣的配方，不同的烤箱也會産生不同的結果，而精確的烘烤參數是做齣美味麵包的關鍵。我希望這本書能夠教會我如何根據實際情況調整烘烤策略，從而做齣外酥內軟、香氣撲鼻的麵包。如果書中還能提供一些關於如何處理失敗的麵包，或者如何修復不完美的烘焙結果的建議，那將是錦上添花瞭，因為烘焙的過程本身就是不斷學習和嘗試的過程。

評分☆☆☆☆☆

我對這本《比爾德：關於麵包》的期待，很大程度上源於我對烘焙中“細節決定成敗”這一理念的認同。我希望書中能夠深入探討麵包製作中的每一個細微之處。比如，關於水的溫度對酵母活性的影響，書中是否會有詳細的解釋和建議？關於麵團的醒發，書中是否會提供不同環境下（例如季節變化、室內濕度）的醒發時間調整指南？我尤其關注書中對“發酵過度”或“發酵不足”的判斷標準，以及如何應對這些情況的技巧。我相信，一個好的麵包師傅，一定是善於觀察和傾聽麵團的聲音的，而這本書能否幫助我培養這種敏銳度，是我衡量其價值的重要標準。此外，書中對烘焙過程中産生的各種“小插麯”，例如麵包錶麵開裂、內部組織不均等問題，是否會有深入的分析和解決方案？如果它能夠提供一套完整的 troubleshooting 指南，那將極大地增強我的信心，讓我在麵對烘焙中的挑戰時，能夠遊刃有餘。

評分☆☆☆☆☆

在琳琅滿目的烘焙書籍中，一本關於麵包的著作若想脫穎而齣，必須具備獨特的視角和深入的洞察力。我目前正在閱讀的這本《比爾德：關於麵包》，恰恰給我的感覺是，它不僅僅是一本食譜，更像是一場關於麵包的文化之旅。我迫不及待地想瞭解書中是如何將麵包的曆史、文化背景與製作技藝巧妙地結閤在一起的。我知道，世界上每一種麵包的誕生，都離不開當地的氣候、物産和人們的生活習慣，而作者能否將這些故事娓娓道來，是我非常看重的一點。例如，我想知道書中是否會探討不同地區的麵粉特質對麵包風味的影響，以及不同發酵方式（比如天然酵母和商業酵母）所帶來的細微差彆。此外，我也對書中對於烘焙器具的介紹感到好奇，畢竟閤適的工具能事半功倍。這本書的深度和廣度，讓我預感到它將不僅僅是一本指導我完成具體食譜的書，更可能是一本能夠提升我對麵包整體理解和欣賞水平的指南。我期待著在閱讀過程中，能夠被書中關於麵包的哲學和美學所觸動，從而更加熱愛和尊重這門古老的技藝。

評分☆☆☆☆☆

在我個人的烘焙實踐中，我常常發現，很多食譜雖然看起來簡單，但實際操作起來卻充滿瞭未知。因此，我非常期待這本《比爾德：關於麵包》能夠提供一些超齣基礎食譜範疇的內容。我希望書中能夠探討一些更高級的麵包製作技巧，例如如何製作齣層次分明的韆層酥麵包，或者如何用天然酵母製作齣風味獨特的歐包。同時，我也對書中關於麵粉選擇的建議非常感興趣，瞭解不同種類麵粉的特性，以及它們在不同麵包中的應用，這將是我提升烘焙水平的重要一環。這本書是否會涉及一些關於麵包營養學或健康烘焙的知識？例如，如何通過調整配方來製作齣更健康的低糖或高縴維麵包？如果書中能夠提供一些關於麵包儲存和保鮮的實用技巧，那將是再好不過的瞭，因為我總是希望能夠盡可能地延長新鮮麵包的美味。總而言之，我希望這本書能夠成為我烘焙旅程中的一個寶貴資源，讓我不斷學習、創新，並最終做齣讓自己引以為傲的麵包。

評分☆☆☆☆☆

作為一名烘焙愛好者，我一直以來都在尋找能夠激發我靈感的書籍。最近，我偶然間發現瞭一本名為《比爾德：關於麵包》的書，盡管我還沒來得及深入研讀，但僅僅是翻閱目錄和閱讀一些初步的介紹，就足以讓我對它充滿期待。我最感興趣的是書中對於不同種類麵包的分類和介紹。從基礎的法棍、鄉村麵包，到更具地域特色的蕎麥麵包、黑麥麵包，再到一些我聞所未聞的特色麵包，這本書似乎囊括瞭世界各地麵包的精髓。我特彆希望能找到一些關於如何在傢製作齣擁有完美外殼和柔軟內部的麵包的技巧，這對我來說一直是烘焙路上的一個挑戰。同時，我也期待書中能分享一些關於麵團發酵的奧秘，畢竟發酵是麵包靈魂的所在，掌握好發酵的溫度、時間和菌種，纔能做齣真正好吃的麵包。這本書的篇幅看起來相當可觀，我相信裏麵一定蘊含著豐富的知識和實用的指導，足以讓我這個業餘烘焙愛好者在接下來的日子裏，不斷嘗試和進步。我已經在腦海中勾勒齣瞭無數個在廚房裏揮灑麵粉、揉捏麵團的畫麵，這本書無疑將成為我實現這些夢想的重要夥伴。