冷菜制作与艺术拼盘教与学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈怡君 著

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• 餐饮
• 拼盘

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563716821

商品编码：29865925820

包装：平装

出版时间：2009-01-01

基本信息

书名：冷菜制作与艺术拼盘教与学

定价：23.00元

作者：陈怡君

出版社：旅游教育出版社

出版日期：2009-01-01

ISBN：9787563716821

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.222kg

编辑推荐

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图解版烹饪教材，让你花较少的时间掌握*有用的工作技能
教材与教参合二为一，让你花较少的成本获得较多的资源
光盘辅助学习，让烹饪美食尽在眼前

内容提要

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2005年，全国职教工作会议后，我国职业教育处在了办学模式与教学模式转型的历史时期，规模迅速扩大、办学质量需要不断提高已成为职业教育教学改革和发展的重要命题。站在新的历史起跑线上，我们开展了《饭店服务与管理、烹饪专业校本课程开发》的研究工作，该项工作被列入广西“十一五”教育科研首批一级课题。在开展课题的过程中，我们开发了烹饪专业的创新教学书系，主要有《热菜制作教与学》《冷菜制作与艺术拼盘教与学》《食品雕刻教与学》《中式面点制作教与学》《西式面点制作教与学》《西餐制作教与学》。
在校本课程的开发中，我们抓住职业教育就是就业教育的特点，强调对专业技能的训练，突出对职业素质的培养，以满足专业岗位对职业能力的需求。为便于教与学，我们还大胆地进行了教材与教参合二为一的尝试，定位在教与学的指导上，意在降低教学成本，更重要的是让学生通过教与学的提示，明了学习的重点、难点，掌握有效的学习方法，从而成为自主学习的主体。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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精选食谱与烹饪技巧深度探索：现代厨房的创意与实践 本书聚焦于当代家庭与专业厨房中，对高效、健康、且富含创意的菜肴制作方法的系统性学习与实践。它并非一本侧重于传统冷盘造型或静态餐桌艺术的专著，而是致力于解析构建一顿完整、平衡且令人眼前一亮的现代餐点的核心技术与理念。 本书的结构围绕着“从基础原理到高级应用”的渐进式学习路径展开，旨在培养读者独立思考和创新的能力，而非简单复制既有范式。内容深度涵盖了食材的科学处理、烹饪方法的优化选择，以及如何将这些技术融汇到日常或宴会级别的菜单设计之中。 第一部分：食材科学与基础处理的精进 本部分深入探讨了现代烹饪中对食材理解的深度要求。我们摒弃了表面化的介绍，转而深入剖析不同类型食材的结构、化学变化及最佳处理方案。 1. 蛋白质的精准控制： 肉类（禽、畜）： 详细解析了肌纤维的构成，讲解了不同切割方式对成品口感的影响。我们着重探讨了“逆纹切”的科学原理及其在提升嫩度方面的作用。同时，本书细致区分了干式熟成（Dry-Aging）与湿式熟成（Wet-Aging）对风味物质的转化机制，并提供了家庭环境下模拟熟成风味的实用技巧，例如使用盐曲或特定的酶制剂进行预处理。 海鲜的活性保持： 探讨了从捕捞到厨房的“冷链完整性”对鱼类脂肪酸稳定性的影响。内容包括如何通过快速降温法（如液氮或超低温冷冻）来最小化冰晶对细胞结构的破坏。对于需要即食处理的海鲜，我们提供了高标准的卫生操作规范，并介绍了日式“昆布渍”等风味增强处理法，而非简单的腌渍。 植物蛋白的分子结构重构： 针对豆类、菌菇等，我们探讨了“美拉德反应”（Maillard Reaction）在非肉类食材上实现“肉感”的调控参数，例如高压锅处理与传统慢炖的效率对比，以及如何利用麦芽糊精等天然增稠剂来模仿脂肪的口感。 2. 蔬菜的营养保留与风味释放： 本章的重点在于“最小化损伤，最大化风味”。我们对比了传统焯水与现代真空低温慢煮（Sous Vide）在叶绿素和水溶性维生素保留率上的差异。书中详细介绍了“穿烫”（Blanching）的精确时间与温度区间，并引入了“芳香化合物释放曲线”的概念，教导读者何时加入油脂、何时使用酸性介质来萃取蔬菜深层的次生风味。 3. 脂肪、油脂与乳制品的乳化稳定技术： 深入讲解了不同烟点（Smoke Point）的食用油对煎炸效果的决定性影响。关于乳化，本书超越了蛋黄酱的基本制作，转而分析了卵磷脂作为天然乳化剂在热稳定性和酸度耐受性上的表现，并提供了如何使用天然胶体（如黄原胶、瓜尔胶）来制作高度稳定的油醋汁或浓缩酱汁的配方与操作指南。 第二部分：现代烹饪技法与温度美学 此部分是本书的核心，它侧重于如何利用现代科技和精确的物理控制来实现对食材的完美转化。 1. 精准温控：从对流到传导的掌控： 低温慢煮（Sous Vide）的系统应用： 不仅仅是介绍设备，而是深入分析了食材核心温度与所需烹饪时间（Time-Temperature Equivalence）的数学模型。书中提供了多达数十种不同厚度、不同密度食材的“烹饪时间计算器”图表，确保即便是新手也能实现牛排内部粉红色的完美均匀分布。 高强度热反应的运用： 探讨了炙烤（Grilling）和铸铁煎锅（Cast Iron Searing）中“接触热量转移”的效率。介绍了如何通过预热介质的温度（例如，预热至260°C以上的铸铁锅）来在极短时间内形成富含风味的焦糖层，同时保证内部的低温状态。 2. 萃取、浓缩与风味叠加： 本书详细阐述了“高汤”在现代菜肴中的地位已从基底转变为风味载体。 清汤（Consommé）的澄清艺术： 讲解了使用脱脂肉糜与冰块构筑“澄清筏”的物理过程，以及如何利用酸度（如番茄汁）加速蛋白质的变性与吸附，从而获得晶莹剔透的汤体。 高压萃取与风味精油： 介绍了使用小型压力罐或高压锅来提取香草和香料中脂溶性风味物质的效率，这比传统浸泡法能更快速地获得高浓度的风味基底。 发酵在即时菜肴中的角色： 探讨了快速发酵（如使用益生菌或少量酒曲）在短时间内为酱汁或腌料带来复杂“旨味”（Umami）的潜力，这显著缩短了需要长时间酝酿的传统菜肴的准备时间。 第三部分：现代餐盘构建与功能性摆盘 本部分关注的是食物的呈现，但核心目标是功能性——即摆盘如何辅助或增强食客的用餐体验，而非仅仅追求视觉上的装饰。 1. 结构与层次的搭建： 我们分析了“高度”、“动线”与“留白”在现代餐盘设计中的作用。内容侧重于如何使用天然的凝固剂（如图层状的蔬菜泥、脆片）来创建可食用的“建筑结构”，引导食客的目光和食指。书中提供了大量关于如何使用裱花袋、偏移勺（Offset Spatula）等专业工具来实现精确线条和几何形状的教学。 2. 质地对比的逻辑设计： 成功的菜肴必须包含不同质地的元素。本书将质地分为四个象限：脆/酥（Crisp/Flaky）、软/绵（Soft/Creamy）、韧/弹（Chewy/Springy）、液态/湿润（Liquid/Moist）。每一道菜的配方设计都要求在这四个象限中至少占据三个，并详细说明了如何通过脱水、油炸、快速冷冻等方式来制备具有极端质感的配料（如：使用麦芽糊精制作的“粉末化橄榄油”）。 3. 温度与感官的互动： 讲解了“热-冷对比”在提升味觉敏感度上的科学依据。例如，如何将一道温热的主菜放置在一个略带冰凉的天然石板上，或者在酱汁中融入少许薄荷或柑橘皮的冰霜，以在口腔中产生瞬间的温度冲击，使食客对菜肴的感知更加立体和难忘。 总结： 本书是一本面向追求精进烹饪技术、热衷于理解食材科学原理的实践者指南。它旨在提供一套系统的思维框架，帮助厨师和高级家庭烹饪爱好者超越食谱的限制，将科学、艺术与口感完美融合，创造出具有个人印记的、结构精巧的现代菜肴。内容完全聚焦于 热菜、酱汁、质地处理、温度控制 等烹饪核心技术，不涉及传统冷盘的造型技巧或静态的餐桌陈设艺术。

评分☆☆☆☆☆

平时工作压力大，周末就想找点有意思的事情来放松一下，《冷菜制作与艺术拼盘教与学》这本书恰好满足了这个需求。我不是那种追求复杂烹饪技巧的人，这本书最吸引我的地方在于它将“教”与“学”融合得很好，让整个学习过程变得轻松而有趣。比如，书里介绍了一些非常简单易学的冷菜，它们的食材都很常见，制作过程也很简便，但摆盘却一点也不含糊，出来的效果惊艳。我尤其喜欢书中关于“创意调味”的部分，它鼓励我们跳出传统的束缚，尝试用不同的香料和酱汁来给冷菜增添风味。我之前一直以为做冷菜就是简单的凉拌，但这本书让我意识到，即使是简单的调味，也可以有无限的可能性。作者还分享了一些如何在现有基础上进行创新的思路，比如如何将一种经典冷菜的元素融入到新的拼盘设计中，或者如何根据不同的季节和节日来调整菜品的风味和造型。让我印象深刻的是，书中还专门介绍了一些小众但却非常适合用来做冷菜和拼盘的食材，它们的独特口感和风味为菜品增色不少，也让我拓宽了食材的选择范围。总而言之，这本书提供了一个非常好的学习平台，让我能在闲暇时间里，既能提升烹饪技能，又能发挥创意，享受DIY的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食有一定追求的人，但总觉得家常菜做得久了，会缺少一些仪式感和惊喜。《冷菜制作与艺术拼盘教与学》这本书，恰好填补了我在这方面的空白。它不只是一本简单的菜谱，更像是一本“美学指南”。书中的每一个案例都经过精心设计，无论是食材的选择、色彩的搭配，还是造型的构思，都透露出一种专业和用心。我特别欣赏书中对于“意境”的表达，作者会引导读者去思考，如何通过一道菜肴来传达某种情感或者故事。比如，有几款以“春日物语”为主题的拼盘，通过绿色的蔬菜、粉色的花朵点缀，瞬间就能勾勒出一幅生机勃勃的画面，让人感受到春天的气息。而且，书中还融入了一些关于色彩心理学和视觉构图的知识，让我能更深刻地理解为什么某些搭配会让人觉得舒服，为什么某些造型会更具吸引力。这不仅仅是在学习烹饪，更是在学习如何用食物来“讲故事”，如何通过味蕾和视觉的双重体验来打动人心。我尝试着书中介绍的一些方法，在家里的聚会时露了一手，立刻获得了朋友们的高度赞扬，那种成就感是难以言喻的。

评分☆☆☆☆☆

作为一名喜欢在家招待朋友的业余厨师，我一直在寻找能够提升菜品“颜值”和“质感”的方法。《冷菜制作与艺术拼盘教与学》这本书，简直是我的“救星”。它没有过于复杂的烹饪技巧，而是将重点放在如何通过精巧的摆盘和别出心裁的搭配，让普通的食材焕发光彩。我尤其喜欢书中关于“层次感”的营造，作者会教你如何利用不同高度、不同形状的食材来构建出立体而丰富的视觉效果，让整个拼盘看起来饱满而有动感。书中的图片展示非常直观，很多细节的处理都处理得非常到位，比如如何利用细小的香草来点缀，或者如何用酱汁勾勒出优美的线条。让我眼前一亮的是，书中还提到了如何利用一些意想不到的“小道具”来增强拼盘的艺术感，比如一些造型独特的餐具，或者一些天然的树叶、花瓣等。这些巧妙的设计，让原本可能单调的冷菜，瞬间变得充满趣味和惊喜。我发现，这本书不仅能教会我如何制作出好看的冷菜，更能启发我对生活的热爱和对美的追求。每一次翻阅，都能从中获得新的灵感，让我的宴客体验变得更加精彩。

评分☆☆☆☆☆

偶然翻到一本关于冷菜制作的书，书名叫做《冷菜制作与艺术拼盘教与学》，虽然我本身对烹饪了解不多，但出于好奇还是买了下来。拿到书后，我被它精美的封面设计吸引住了，那种高级的质感和淡淡的文艺气息瞬间就打动了我。书页纸张的印刷质量也很不错，摸起来光滑而有分量，拿在手里有一种沉甸甸的满足感。翻开第一页，扑面而来的不是枯燥的文字，而是充满艺术感的插画，将一道道冷菜的形态描绘得栩栩如生，仿佛能闻到食材本身的清香。我尤其喜欢里面关于一些基础刀工的讲解，虽然只是简单的线条和示意图，但却清晰地勾勒出了切丝、切片、雕花的技巧，让我这个厨房小白也能大致理解其精髓。而且，作者在介绍每种食材的时候，都花了很大的篇幅去描述它的产地、季节性以及最佳的处理方法，这让我觉得这本书不仅仅是教你做菜，更是在传递一种对食材的尊重和对生活的热爱。我甚至还发现了一些关于如何挑选优质食材的小贴士，比如如何判断水果的成熟度，或者如何辨别海鲜的新鲜程度，这些都是平时我购物时容易忽略的细节，却对最终菜品的口感有着至关重要的影响。总的来说，这本书的整体呈现方式非常讨喜，让人在阅读的过程中能够感受到一种视觉和知识的双重享受。

评分☆☆☆☆☆

我一直对精美的摆盘艺术颇感兴趣，但苦于自己动手能力不强，总是做得不尽如人意。这次读了《冷菜制作与艺术拼盘教与学》，我感觉自己像是打开了新世界的大门。书中不仅有关于各种冷菜基础烹饪技巧的详细介绍，更让我惊喜的是，它花了很多篇幅在“艺术拼盘”的构思和实现上。我从来没想过，简单的几样食材，通过巧妙的搭配和精细的摆放，竟然能变成一件件令人惊叹的艺术品。书中有大量高清的图片展示，每一款拼盘都像是一幅精心绘制的画作，色彩搭配和谐，造型别致，让人赏心悦目。作者在讲解的时候，并没有直接给出“死板”的步骤，而是更侧重于传授一种“思维模式”，比如如何根据不同的主题来选择食材，如何利用食材本身的颜色和形状来构建画面，以及如何运用一些简单的辅助工具来提升整体的视觉效果。我最喜欢的是关于“自然风”和“几何风”拼盘的章节，前者将蔬菜水果的天然形态发挥到极致，后者则通过精准的切割和排列展现出独特的韵律感。读完这些章节，我仿佛掌握了一套创造美的秘诀，迫不及待地想在家里尝试一下，即使只是用最常见的食材，我也相信能做出不一样的感觉。