家庭烘培小零食：饼干、小蛋糕、水果挞、派 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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大森由纪子 著

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• 烘焙食谱
• 家庭烘焙
• 水果挞
• 派
• 下午茶

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555248514

商品编码：29868931810

包装：平装-胶订

出版时间：2017-01-01

基本信息

书名：家庭烘培小零食：饼干、小蛋糕、水果挞、派

定价：39.80元

作者：大森由纪子

出版社：青岛出版社

出版日期：2017-01-01

ISBN：9787555248514

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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制作甜点的准备工作和技巧
关于烘焙材料
制作花式小点心所用的工具
制作花式小点心的常见模具
基础面团的制作方法
香酥挞皮（制作挞皮基础面团）
香酥派皮（制作折叠派皮面团）
干点心
榛果脆饼
咖啡夹心饼干
圆顶饼干
千层酥条
茴香饼干
杏仁小饼干

作者介绍

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文摘

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序言

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家庭烘焙新视界：从基础原理到创意进阶 书籍简介 本书旨在为所有热衷于家庭烘焙的爱好者提供一个全面、深入且极富操作性的进阶指南。我们跳脱出基础的食谱罗列，深入探讨烘焙背后的科学原理、材料特性以及技巧的精妙运用，帮助读者真正掌握烘焙的艺术，而非仅仅是简单的模仿。 第一部分：烘焙的基石——理解科学与材料 烘焙并非玄学，而是严谨的化学与物理过程的结合。本篇将彻底解构烘焙的基础科学，让每一次尝试都建立在坚实的知识体系之上。 1. 面粉的奥秘：蛋白质含量与筋度控制 我们将详细分析不同类型的面粉，如低筋、中筋、高筋以及特殊面粉（如斯佩尔特小麦粉、杜兰小麦粉）的蛋白质含量和灰分差异。重点讲解面筋的形成机制——水合作用与揉捏如何影响最终产品的结构。对于需要精确控制口感的配方，我们将提供如何通过混合不同面粉来定制筋度的方法，以达到饼干的酥脆、蛋糕的松软或面包的韧性。 2. 脂肪的艺术：风味、质地与乳化 黄油、起酥油（Shortening）和植物油在烘焙中的角色远不止提供油脂。本章深入探讨了脂肪的熔点如何影响派皮的层次感，以及其对风味化合物的溶解和保留能力。我们将详细对比不同脂肪对烘焙产品湿润度和保质期的影响，并指导读者如何进行有效的“搓油”和“打发”操作，理解乳化作用在面糊稳定中的关键作用。 3. 糖与甜度的平衡：美拉德反应与焦糖化 糖不仅仅是提供甜味，它更是重要的结构剂和水分活度调节剂。本部分将剖析蔗糖、红糖、糖浆以及代糖（如麦芽糖醇、赤藓糖醇）在烘焙中的具体功能。我们将通过图解展示焦糖化反应（仅涉及糖）与美拉德反应（糖与蛋白质/氨基酸）的温度控制和时间把控，教你如何精确控制烘焙物的上色程度和风味深度。 4. 膨松剂的选择与协同作用 理解小苏打（碳酸氢钠）、泡打粉（单效与双效）以及酵母的反应机理是成功烘焙的关键。本章重点讲解酸碱平衡在膨胀过程中的重要性。我们会展示如何根据配方中其他酸性成分（如酸奶、酪乳、柠檬汁）的含量来选择和调整膨松剂的用量，避免成品出现金属余味或塌陷。 5. 鸡蛋的魔力：乳化、起泡与结构稳定 鸡蛋在烘焙中扮演着多重角色：乳化剂、发泡剂、粘合剂和水分提供者。我们将通过实验数据展示蛋清打发过程中气泡的形成与稳定机制，并解释蛋黄中的卵磷脂如何帮助油水混合。针对不同配方，如何选择全蛋、蛋黄或蛋白，以实现最佳的体积和嫩度。 第二部分：进阶技法与工艺优化 本部分聚焦于那些能将“家常制作”提升到“专业水准”的精细操作与工艺流程的优化。 1. 派皮与挞壳的层次构建：冷处理与酥松秘籍 专注于酥皮（Pâte Brisée）、甜酥皮（Pâte Sucrée）和千层酥（Puff Pastry）的制作。我们将详细演示“冰镇黄油”在面团中保持颗粒状态的技巧，解释“折叠”（Turning）的次数如何决定酥皮的层次数量。内容涵盖如何避免过度揉捏导致面团出筋变硬，以及“盲烤”（Blind Baking）时如何有效压重和使用烘焙纸，确保挞壳的均匀受热和完美酥松。 2. 蛋糕体的气孔结构控制：从海绵到戚风的精准温度管理 深入剖析乳化法（磅蛋糕类）和打发法（海绵、戚风）的本质区别。我们将提供戚风蛋糕在不同海拔高度下的配方调整指南，并强调烤箱温度曲线对蛋糕中心熟成速度的影响。特别讲解如何通过“水浴法”（Bain-marie）来保护易碎的蛋奶糊结构，达到极致的细腻与湿润。 3. 馅料与内馅的稳定技术：凝固点与回生控制 本章关注于馅料的长期稳定性和口感保持。对于卡仕达酱（Crème Pâtissière）和奶油霜（Buttercream），我们将讲解淀粉和蛋黄的糊化温度，以及如何通过精确熬煮时间来保证其光泽和稠度。对于果酱馅料，我们会分析果胶的提取与作用，指导读者如何利用柠檬酸等天然酸调节果胶的凝固环境。 4. 装饰与点缀：镜面、淋酱与塑形技巧 除了基础的糖霜，本部分将介绍法式镜面淋面（Mirror Glaze）的制作原理，包括明胶、糖和水的精确比例，以及如何控制淋面的温度以达到流畅的镜面效果。同时，涵盖基础的裱花嘴应用，以及如何利用巧克力和糖艺制作简单的装饰元素，提升成品的外观价值。 第三部分：风味探索与材料替换 本部分鼓励烘焙师进行创新，探索不同文化中的风味融合，并掌握常见材料替换的后果与技巧。 1. 香料与萃取的艺术：深度风味叠加 不仅仅是香草精。我们将详细介绍马达加斯加香草豆荚的处理、肉桂、豆蔻、丁香等香料的预处理方式（如烘烤或浸泡在脂肪中），以最大化其风味释放。还会探讨如何使用花卉水（如橙花水、玫瑰水）和柑橘皮屑来增加清新的层次感。 2. 坚果与谷物的处理：烘烤激活与口感平衡 坚果（如杏仁、核桃、开心果）在加入面糊前进行烘烤（Toasting）的重要性。我们将提供不同坚果的最佳烘烤温度和时间，以释放其油脂和香气。同时，探讨使用磨碎的坚果粉替代部分面粉，对成品湿润度和风味带来的积极影响。 3. 替代性食材的应用与挑战 针对麸质不耐受或素食需求，本章提供专业指导。分析无麸质烘焙中，如何使用米粉、杏仁粉、木薯淀粉等混合来模拟面筋的结构；讲解在不使用鸡蛋的情况下，如何利用亚麻籽、奇亚籽或苹果泥来达到所需的粘合和湿润效果，并预估这些替换对最终产品质地可能带来的负面影响及应对策略。 总结 本书提供的不只是食谱，更是一套系统的、可复制的烘焙知识体系。通过对“为什么”的深入探究，读者将能够自信地调整任何食谱，解决烘焙中遇到的所有突发问题，真正实现从“遵循指令”到“创造作品”的蜕变。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了这本书，真的可以说是“相见恨晚”！作为一名资深“吃货”，我一直对市面上那些琳琅满目、精致诱人的小蛋糕、水果挞和派垂涎不已，但总觉得自己动手做起来技术要求很高，而且步骤繁琐。这本书彻底改变了我的看法。它以一种非常亲切、生活化的语言，将复杂的烘焙过程变得简单易懂。我最欣赏的是它对每款甜点的“背景故事”或“小贴士”的补充，比如某个经典小蛋糕的起源，或者某个水果挞的馅料变化小技巧，这些信息让我在制作的过程中不仅仅是在执行食谱，更像是在进行一次有趣的文化体验。我尝试做了书中介绍的一款经典芝士蛋糕，原本以为会很失败，结果按照书里的指导，从打发奶油奶酪到烘烤温度的控制，都一一照做，最后成品口感细腻，奶香浓郁，家人都说比外面买的好吃多了！这本书让我体验到了烘焙的乐趣，也让我对“在家也能做出专业级甜点”这件事有了全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我感觉自己仿佛经历了一场“味蕾的奇幻之旅”！这本书的内容非常丰富，涵盖了饼干、小蛋糕、水果挞、派这几大类，而且每一种都有好几种创意变化，让人耳目一新。我最喜欢的是它不仅提供了详细的制作步骤，还穿插了一些关于食材选择和搭配的小知识，比如如何选择不同风味的水果来搭配挞皮，或者如何通过调整糖的用量来影响饼干的口感，这些都让我学到了很多实用的烘焙技巧。我尤其对书中介绍的水果挞印象深刻，它详细讲解了挞皮的制作方法，以及如何做出不同口味的水果馅料，我尝试做了蓝莓挞，酸甜的蓝莓酱搭配酥脆的挞皮，口感层次丰富，味道惊艳！这本书让我深刻体会到，烘焙不仅仅是按照食谱操作，更是一种充满创意的艺术。它让我看到了自己无限的可能性，也让我对未来的烘焙生活充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的惊喜在于它对“入门友好”的极致追求。我之前接触过一些烘焙书籍，要么过于专业，看得我云里雾里；要么过于简单，成品效果不尽如人意。而这本《家庭烘培小零食》则恰到好处地找到了那个平衡点。它选择的饼干、小蛋糕、水果挞、派，都是大家日常生活中比较熟悉和喜爱的类型，而且每一个食谱都经过了精心的设计和优化，确保了成功率。我最欣赏的是它在每一步操作中都提供了非常直观的视觉引导，比如面糊的形态、烘烤时的颜色变化，都有清晰的图片和文字说明，这对于我这种“手残党”来说简直是福音。我跟着书里的方法，成功制作了人生中的第一个苹果派，酥脆的外皮和酸甜的苹果馅料完美结合，连我一向挑剔的丈夫都赞不绝口！这本书让我不再畏惧烘焙，而是充满了信心，让我觉得原来烘焙也可以如此简单有趣，而且成果丰硕。

评分☆☆☆☆☆

这本书我真是太爱了！我一直想学做点小零食，但又怕麻烦，总觉得烘焙离我太远。没想到这本书简直就是为我这种烘焙新手量身打造的！首先，它的排版设计就非常吸引人，色彩搭配柔和，图片清晰诱人，光是翻看目录就让人忍不住想立刻动手。我特别喜欢它对基础知识的讲解，比如不同面粉的特性、黄油的作用、酵母的用法等等，都写得通俗易懂，一点也不枯燥。而且，它还贴心地列出了烘焙工具清单，避免了我们盲目购买。最让我惊喜的是，书里的食谱步骤都非常详细，配有大图展示，即使是完全没接触过烘焙的人也能轻松跟着做。我第一次尝试做饼干，原本以为会手忙脚乱，结果跟着书里的步骤，不到一小时就烤出了一盘香喷喷的巧克力豆饼干，家人都赞不绝口！这本书让我对烘焙的恐惧感彻底消失，取而代之的是满满的成就感和对下一次尝试的期待。它不仅是一本食谱书，更像是一位耐心指导我的烘焙老师，让我爱上了自己动手制作美味零食的过程。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我打开了烘焙的新世界！我一直对那些精致的手工饼干和小巧玲珑的马芬蛋糕充满好奇，但总觉得自己没有天赋，做出来的东西肯定“惨不忍睹”。这本书的出现，简直就是一次“救赎”。它的食谱选择非常接地气，涵盖了我们日常生活中最常接触到也最想尝试的几种烘焙品类，而且每款都配有诱人的实拍图，让人看了就食欲大开。我最喜欢的是它对细节的强调，比如如何分辨面糊的浓稠度、如何判断饼干是否烤熟、如何让小蛋糕表面更加蓬松等等，这些看似不起眼的小细节，却是决定烘焙成败的关键。我按照书里的步骤，第一次尝试制作了蔓越莓曲奇，成功地烤出了外酥内软、酸甜可口的曲奇饼，那种成就感简直无法用语言形容！而且，书中还提供了一些关于食材替换的小建议，比如可以用其他坚果代替蔓越莓，让我的烘焙更加灵活多变。这本书不仅教会了我如何制作美味的零食，更激发了我对烘焙的热情，让我乐在其中。