具體描述
內容介紹
《西餐大師: 新手也能變大廚》是taiwax兩位西餐大師聯袂打造的西餐烹飪廚藝寶典。內容涵蓋西餐文化、西餐常用食材、各種菜式與湯品等的烹飪技*，其中以專門章節介紹瞭高湯、醬汁、kai胃菜、湯品、三明治、沙拉、主菜、甜點等的詳細做*，西餐樣式，1網打盡。18種必學刀工、12種不可不知的基本烹飪技巧、40種常用調味香料、香草、大廚必用8款基本高湯及13款醬汁製作、8道星集飯店*備主餐、10大醉受歡迎的甜點、15道精選食譜，含特色kai胃菜、美味湯品及便利的三明治沙拉百餘種西餐常用食材知識，肉類、嗨鮮、乳脂、油脂、蛋類、冷飲、蔬菜、乾貨等應有盡有。 全書全麵的食料介紹和烹飪技*講解，詳盡的圖解說明，傾力打造西餐廚藝寶典，讓新手也能變大廚。
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《西餐大師: 新手也能變大廚》從西餐文化、西餐常用食材，到各種菜式與湯品等的烹飪技*，taiwax**西餐大廚為讀者傾力打造*豐富、*實用的1本西餐寶典。食材、菜名外語標注，選材更方便，味道更正宗！
&xbsp;目錄
Chapter 1 西餐簡介 餐飲藝術的終*錶現——*guo菜 *guo料理之始祖——意大利菜 Chapter 2 主菜常用食材與配料 主菜常用食材 牛肉 豬肉 羊肉 傢禽、野味類 淡水魚類、嗨鮮類 保存性食品 香草、香料及調味料 香草 混閤香料、調味料 乳類與油脂類 乳類與油脂類 Chapter 3 刀具介紹與食材切割* 刀具分類 刀具的使用和保養 雞的切割* 魚的切割* 蔬菜切割* Chapter 4 西餐烹飪技* 汆燙 水煮 蒸 煎或炒 油炸 燜煮與燉煮 燴煮 燒烤 炭烤 餡料 肉類軟化處理 基本慕斯做*處理 Chapter 5 基本高湯製作 蔬菜高湯 雞骨高湯 魚骨高湯 小牛骨白色高湯 小牛骨褐色高湯 鮮蝦濃湯 雞肉清湯 牛肉清湯 Chapter 6 基本醬汁製作 常用醬汁 小牛骨褐色醬汁 番茄醬汁 牛骨原濃汁 雞骨白色醬汁 雞骨原濃汁 基本沙拉醬汁 美乃滋 荷蘭美乃滋 韆島沙拉醬 塔塔醬汁 *式沙拉醬 意大利油醋汁 藍紋起司沙拉醬 凱撒沙拉醬 Chapter 7 精選食譜 kai胃菜 雞肉捲佐覆盆子醬汁 鮮魚慕斯佐藍莓優格醬汁 鮭魚派 野菇鑲豬小裏脊 湯品 匈牙利牛肉湯 雞肉清湯附蔬菜小丁 意大利蔬菜湯 奶油洋菇濃湯 蒜苗馬鈴薯冷湯 三明治和沙拉 華爾道夫沙拉 凱撒沙拉 尼斯沙拉 主廚沙拉 培根、生菜、番茄三明治 zoxg匯三明治 主菜 紅葡萄酒燴牛肉 普羅旺斯烤小羊排 燜烤小牛膝附雞豆番茄莎莎 佛羅倫薩雞排附野菇飯 烤半雞附奶油洋菇飯 奶油焗鱸魚附馬鈴薯 炸鮭魚柳附塔塔醬 奶油洋菇鱸魚附馬鈴薯 甜點 意式香草凍奶 泡芙 焦糖布丁 寒天粉水果果凍 蘋果塔 布朗尼巧剋力蛋糕 香草戚風蛋糕 優格水果百匯 麵包布丁 巧剋力慕斯 附錄 西餐常用食材中英文對照錶 溫度、重量換算 食品保存與餐廚衛生 西式餐廚常用設備認識
在綫試讀
用誠心、愛心、熱心，烹飪好料理 這本書是我30年廚房實際工作經驗、心得的展現，並融閤瞭在高雄餐旅大學、環球科技大學、大同技術學院和中山工商等大專院校的教學經驗。西餐烹調*域涵蓋非常廣泛，因此學xi西餐烹調，不但需要用誠心去學xi廚藝技術，認識食材及其運用方式，更需要瞭解*地的飲食文化背景，方可掌握食材的特性與烹調技巧，便於創製與研發更好的菜肴。在*高廚藝方麵，我1直抱持著熱心的態度，並真誠地跟隨廚藝界*秀的同行們學xi，協助學生們參加guo內外烹飪大賽，在教與學的過程中彼此激勵成長，以廚藝廣 結善緣。 如果您是1位廚房工作者，就應期許自己是1位烹調藝術傢，用愛心去創作每1道佳肴，呈現給每位貴賓。若能勇於嘗試並保持誠心、愛心、熱心的態度，新手也能烹飪 齣好料理。 本書得以齣版要感謝廚藝界長輩們的*攜、栽培和指導，特彆是全球餐飲發展股份有限公司嶽傢青執行董事長的愛護，以及環球科技大學觀光與餐飲旅館係丁1倫主任的鼓勵，並深深感謝親友傢人和學生們的關心。拙著如有疏漏之處，望各位讀者不吝指正，使我有更多學xi和成長的機會。 大膽*問，積纍廚藝實力 在高中求學階段，我主修的是廣告設計科，與現今所學的餐飲並無相關性，畢業後就在餐飲業打工。1kai始接觸到這個行業，是以學徒的身份磨煉自己的基本功，*時西點廚房中隻有我1個女學徒。其實女孩子進這行1點都不吃香，*時並沒有任何餐飲學校，並且老師傅的食譜是憑記憶口傳，學徒得靠強記纔能學到技術，所以，隻要是師傅不去的研xi活動，我都搶著去。 20多年來，我參加瞭上韆場講座，多次到guo外進行短期進修。讓自己進步醉快的方*，就是“大膽*問”，不斷練xi與學xi。因為隻有這樣，纔能加強記憶，吸取彆人積纍下來的經驗，轉換為自己的資源。 在此要感謝餐飲業中願意傳授廚藝的師傅們，也是因為有他們無私的奉獻，纔能讓taiwax的餐飲業發光發熱。
用戶評價
這本書的語言風格有一種獨特的魔力，它成功地平衡瞭專業性和親切感，讀起來完全沒有壓力，就像一位溫柔又幽默的長輩在廚房裏和你聊天一樣。作者的敘事口吻非常接地氣，不使用那些故作高深的行話。當遇到一些容易齣錯的環節時，他會用一種過來人的口吻提醒你：“注意，新手往往會在這裏犯這個錯誤，因為……”這種預判和提醒，簡直是太貼心瞭。比如，在討論煎牛排的“美拉德反應”時，它沒有直接拋齣一個化學名詞，而是形象地描述為“讓肉塊錶麵形成一層焦糖色的美味外殼的魔法時刻”，並詳細說明瞭鍋溫不夠熱、濕度太高這兩種常見“魔法失敗”的原因。此外，書中還穿插瞭一些關於食材采購、季節性選擇的小貼士，這些“題外話”雖然不是核心菜譜，卻極大地豐富瞭我的烹飪視野，讓我明白西餐不僅僅是菜譜的堆砌，更是一種生活態度的體現。這種亦師亦友的交流感，讓我在廚房中感到不再孤單。
評分這本書在對西餐核心技巧的提煉與應用上，做到瞭極高的實用價值。它似乎深諳“少即是多”的烹飪哲學，並沒有收錄上百個花裏鬍哨的菜譜，而是精選瞭那些可以一招鮮吃遍天的核心技巧。比如，它可能隻教你一種基礎的“萬用香草黃油”做法，但會展示如何用這一個黃油，搭配烤雞、煎魚、塗抹麵包甚至拌意麵，瞬間提升風味。這種“模塊化”的學習方式對我這個時間有限的上班族來說太友好瞭。它教會我的不是某一道具體的菜，而是一種“舉一反三”的能力。通過對幾種基礎醬汁的深入理解和掌握，我發現自己竟然能“創造”齣很多新的搭配。這種能力上的飛躍，遠比單純學會一個食譜要有價值得多。這本書真正培養的是讀者的“烹飪直覺”和“靈活應變能力”，而不是僅僅提供一張張等待執行的指令單，這種思維層麵的引導，纔是它最核心的價值所在。
評分我以前嘗試過幾本西餐入門書籍，它們往往要麼過於側重理論，堆砌瞭大量的術語和曆史背景，讓初學者望而卻步；要麼就是過於簡化，步驟跳躍性太大，導緻我做齣來的成品總是不倫不類。但是，這本書在內容組織上展現齣一種極其老道的教學智慧。它沒有急著讓你去挑戰那些光聽名字就讓人瑟瑟發抖的“米其林級彆”菜肴。相反，它從最基礎的“工具認知與安全操作”開始，循序漸進地帶你熟悉西餐的骨架。例如，它會花足篇幅講解“高湯”的重要性，如何分辨不同基礎醬汁（如貝夏梅爾、荷蘭醬）的微小差異，而不是直接給你一個復雜的醬汁配方。這種打地基的教學方式，讓我真正理解瞭“為什麼”要這麼做，而不是死記硬背“怎麼做”。我尤其欣賞它對“食材處理”部分的細緻程度，比如如何正確地給帶皮的魚柳去鱗、如何處理各種香料以達到最佳釋放風味的效果。這種層層遞進、步步為營的結構，極大地降低瞭學習麯綫的陡峭感，讓每一步的成功都積纍成下一次嘗試的動力，是真正的“由淺入深，化繁為簡”的典範。
評分這本書的排版和設計簡直是烹飪界的藝術品！從翻開扉頁開始，我就被那種既專業又不失親和力的視覺語言深深吸引瞭。厚實的紙張拿在手裏沉甸甸的，油墨印刷的色彩極其飽滿，尤其是那些高清的美食照片，簡直是誘人犯罪。我得承認，我是一個極度依賴視覺信息的學習者，很多復雜的步驟，光看文字描述是完全無法想象其最終形態的。而這本讓我驚喜的是，它沒有那種冷冰冰的、教科書式的配圖，而是采用瞭大量生活化的、步驟清晰的特寫鏡頭。比如，在講解如何製作完美的法式酥皮時，書中對摺疊、擀壓的每一個細微動作都進行瞭近距離拍攝，甚至能看到麵團上細小的氣泡結構。這種對細節的極緻追求，讓我這個廚房新手在嘗試之前就建立起瞭極大的信心，感覺自己仿佛站在一位經驗豐富的大廚身邊，手把手地指導著我。翻閱時，我甚至能“聞到”書頁上傳來的黃油和香草混閤的香氣，這絕對不是誇張，好的印刷和設計能極大地調動讀者的感官體驗，讓烹飪學習變成一種享受，而不是任務。我對這種沉浸式的學習體驗給予最高的贊譽，它讓廚房變成瞭一個充滿美感的實驗室。
評分我發現這本書在“常見問題排查”這一闆塊的設置上，體現瞭非常高的用戶同理心。很多烹飪書在菜譜寫完後就戛然而止，但一旦你操作失敗瞭，就隻能對著殘局一頭霧水。這本書則不然，它似乎預料到瞭讀者可能遇到的所有“災難性後果”。例如，當你辛辛苦苦熬製的濃湯變得像稀釋的洗碗水一樣寡淡無味時，書中會立即給齣補救措施——增加濃縮高湯、用黃油收汁或使用打發後的黃油乳化增稠。更妙的是，它不僅告訴你如何補救，還分析瞭你失敗的原因可能齣在哪裏，是火候太小、縮汁不足還是調味時機不對。這種“故障診斷書”式的設計，極大地提升瞭學習過程中的容錯率。對於我這種經常因為小失誤而沮喪的人來說，知道有“後路”和“原因解析”，會讓人更有勇氣去挑戰那些看起來復雜的步驟，因為失敗不再是終點，而是一個學習和調整的機會。
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