铸铁珐琅锅的烘焙生活 不用揉的高水分面包 9787122304254 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 韵读图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122304254

商品编码：29916868887

包装：平装-胶订

出版时间：2018-01-01

图书基本信息
图书名称	铸铁珐琅锅的烘焙生活 不用揉的高水分面包	作者	［日］堀田诚
定价	58.00元	出版社	化学工业出版社
ISBN	9787122304254	出版日期	2018-01-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

想做面包，还想让做面包的过程更加快捷轻松？来体验下不用传统的用力揉面，不需要很多厨具，不用弄脏手，也不会把面粉弄得到处都是的珐琅锅面包制作吧！因为在珐琅锅里面制作，所以也不需要整形的步骤，珐琅锅的保湿性、保温性良好，有效防止发酵过程中的水分蒸发，烘焙正是利用这种特性，可以制作出比普通面包的水分多，不用揉面团的面包。多种里面松软、外面酥脆的私房面包配方尽在本书！给你带来好吃又健康的烘焙新体验！

作者简介

堀田诚（MAKOTO HOTTA）生于1971年，担任“Roti-Orang”主管及“NCA名古屋交流艺术专科学校”讲师。高中时代居住在瑞士的姑姑家，初次品尝到黑面包，被面包的天然美味打动。大学时代在生物学研究室学习酵母，因此对面包产生兴趣，于是毕业后就职于制作面包的大型工厂。之后，经朋友介绍认识了“（东京·三宿）的志贺主厨”，正式成为一名面包师。后来，与志贺主厨的三位徒弟开设了面包店“Orang”。于2006年开设新店“Juchheim”，并再次拜师志贺主厨。在“Signifiant Signifie”工作3年后，于2010年开办面包教室“Roti-Orang”（东京·狛江）。

目录

认识高水分面包 4 珐琅锅适合烘焙高水分面包 5 基本的4 种材料 6 基本的6 种工具 7 制作高水分面包的两个关键 8 烤箱纸的用法 9 珐琅锅的特点 10 制作高水分面包的简单提问 40 制作基本的高水分面包 基本的高水分面包 14 变化款 {换粉} 全麦面粉 20/22 粗粒小麦面粉 20/22 玉米糁子 21/23 麦麸粉 21/23 可可粉 24/26 抹茶粉 24/26 咖啡粉 25/27 杏仁粉 25/27 ｛换水} 葡萄汁 28/29 番茄汁 28/29 {加配料} 红茶 30/31 甜豆 30/31 煎洋葱 32 熏肉块 33 燕麦片 34/35 黑芝麻 34/35 海苔杂鱼 36/37 玉米奶酪 36/37 香草番茄 38/39 巧克力开心果 38/39 制作法式风味的高水分面包 基本的法式风味高水分面包 42 变化款 核桃 48/49 黑芝麻 48/49 柠檬× 红茶 50/51 生姜× 蜂蜜 50/51 葡萄干× 红葡萄酒 52 无花果× 白葡萄酒 53 蔓越莓× 君度橙酒 54 柚子皮× 日本酒 55 浸汁和浸酒的方法 56 红葡萄酒& 白葡萄酒 58/60 热带风味 58/60 制作意式风味的高水分面包 基本的意式风味高水分面包 62 变化款 番茄酱 68/69 胡萝卜汁 68/69 罗勒糊 70 南瓜糊 71 黑芝麻糊 72/73 奶酪酱 72/73 凤尾鱼× 橄榄 74 干叶& 鲜叶 75 摆放或夹入的乐趣高水分面包 法式三明治 尼斯风味沙拉的面包片 76 鸡蛋和香草的面包片 76 熏鲑鱼的面包片 77 鳄梨卡普瑞沙拉的面包片 77 三明治 BLT 三明治 78 生火腿和芝麻菜的奶酪三明治78 烤蔬菜三明治 79 豆腐和坚果的蔬菜三明治 79

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文摘

序言

铸铁珐琅锅的烘焙哲学：探寻风味与工艺的完美结合 本书并非专注于特定面包制作技巧或食材配比，而是深入探讨烘焙这项古老技艺背后的哲学思考、工具的艺术以及对风味层次的极致追求。它引导读者超越食谱的限制，理解烘焙过程中的物理与化学变化，从而达到炉火纯青的境界。 第一章：铸铁的灵魂——温度、质地与历史的回响 本章聚焦于铸铁这一独特的烘焙媒介。我们将细致剖析铸铁材料的物理特性，特别是其卓越的蓄热能力和均匀散热的特点，这些特性如何影响面团在烤箱中的“爆发”与上色。 1.1 铸铁的冶金学基础与烘焙应用： 深入解析铸铁（Cast Iron）的成分构成，与传统金属烤盘、石板进行对比，量化其在热传递效率上的优势。探讨铸铁的“养护”（Seasoning）过程，这不是简单的防锈，而是在材料表面形成一层天然不粘、且能参与风味转化的有机聚合层。 1.2 沉默的媒介：热能的语言： 烘焙是与热能的对话。本章将详细解读“辐射热”、“对流热”和“传导热”在铸铁锅中如何协同作用。如何通过预热锅体的不同阶段，精确控制面包底部的酥脆度（Crust Crispness）和内部的湿润度（Crumb Structure）。例如，如何通过倾倒面团到极热的锅中瞬间产生强烈的“烤箱弹跳”（Oven Spring）。 1.3 历史的印记：从壁炉到现代厨房： 回溯铸铁烘焙的历史，从早期的荷兰烤锅（Dutch Oven）在开放式壁炉中的应用，到现代工业化生产的珐琅铸铁锅。理解这些工具演变背后的生活方式和技术革新，这有助于我们更尊重手中工具的潜力。 第二章：珐琅的艺术——色彩、保护与风味纯净度 珐琅涂层并非仅仅为了美观，它在烘焙过程中扮演着至关重要的角色，尤其是在酸性环境和高湿度的蒸汽中。 2.1 珐琅的化学屏障： 探讨珐琅（Enamel）的玻璃态本质，它如何隔绝铁器与食材的直接接触，确保了风味不会受到金属氧化物的干扰。重点分析不同颜色珐琅在光吸收和热反射上的微小差异，以及这些差异如何微妙地影响最终的成品色泽。 2.2 蒸汽的艺术与水活力的管理： 在专业烘焙中，蒸汽是形成完美外壳的关键。铸铁锅的密封性使得它成为自产蒸汽的绝佳容器。本章不再仅仅是“加水”的步骤，而是深入探讨水分子在高压、高温下如何分解淀粉链，延缓外壳硬化，从而让面包获得更长时间的膨胀空间，形成光亮、薄脆的外壳。 2.3 维护与长久之道： 详细指导如何科学地清洁和保养珐琅涂层，避免因清洁不当导致微裂纹的产生，影响锅体的使用寿命和烘焙性能。 第三章：风味的架构——原料的协同效应与缓慢发酵的智慧 本章将面包的制作提升到风味化学的层面，强调原料之间的复杂互动和时间作为关键调味品的作用。 3.1 小麦的密码：蛋白质、淀粉与酶促反应： 抛开通用的“高筋”定义，本章深入探讨不同品种小麦（如硬红冬小麦、春小麦、斯佩尔特小麦等）的蛋白质含量、面筋质量（Gliadin/Glutenin 比例）以及淀粉酶活性。理解这些内在差异如何决定了面团的吸水性、延展性和最终的风味轮廓。 3.2 缓慢发酵的味觉谱系： 探讨长时间、低温冷藏发酵（Cold Retardation）对方程式的影响。低温抑制了酵母的快速产气，却极大地促进了乳酸菌和醋酸菌的活动。重点解析这些微生物如何产生复杂的有机酸（如乳酸、乙酸），这些酸性物质不仅赋予面包特有的“麦香”或“酸香”，还帮助面筋结构稳定，使面包更易于消化。 3.3 酵母的调控：从商业酵母到天然酵种（Sourdough）： 不仅仅是指导如何激活酵母，而是研究如何通过水温、糖分和环境湿度来微调酵母的代谢速度。对于天然酵种，我们将探讨如何通过“喂养策略”来稳定其酸度与活力，使其成为一个可靠的烘焙伙伴。 第四章：超越食谱——对烘焙仪式的重构与实践 本章着眼于烘焙作为一种“手工艺”的回归，强调过程中的专注、观察和对非量化因素的敏感性。 4.1 触觉的反馈：面团的“心电图”： 引导读者训练“感知力”。讲解如何通过触摸（粘手程度、弹性、撕裂测试）来判断面团的揉合程度是否恰当，远比计时器来得可靠。描述不同发酵阶段面团在手中呈现的不同质感变化。 4.2 烘焙的“动态监测”： 强调烤箱内环境的动态变化。何时是开盖释放蒸汽的最佳时机？如何通过观察面包外壳颜色和听觉（敲击面包底部的声音）来判断成熟度？这要求烘焙者从被动接受结果转变为主动干预过程。 4.3 零浪费与可持续的烘焙观： 探讨如何利用烘焙过程中产生的边角料（如面粉的残渣、发酵过程中的副产物）进行二次创作，体现对食材的尊重和对环境的责任感，构建一种完整的、可持续的厨房循环。 本书旨在成为一本关于烘焙思维的指南，而非简单的操作手册。它鼓励读者将铸铁锅视为一个微型的、可控的熔炉，将面团视为一个复杂的生物系统，通过深入理解原理，最终实现对风味和质地的完全掌控。

评分☆☆☆☆☆

评价五： 对于很多热爱烘焙的人来说，高水分面包的魅力总是难以抗拒，那种入口即化的湿润感和Q弹的嚼劲，是干巴巴的面包无法比拟的。然而，制作高水分面包往往伴随着繁琐的揉面过程，这对于时间有限或者不擅长揉面的家庭烘焙爱好者来说，无疑是一道难以逾越的门槛。而这本书——“铸铁珐琅锅的烘焙生活 不用揉的高水分面包”，却巧妙地解决了这个难题。我之所以对它如此期待，是因为它直接点出了“不用揉”和“高水分”这两个核心要素，并且将其与“铸铁珐琅锅”这个烘焙利器结合起来。这让我看到了制作美味高水分面包的新可能。我非常好奇书中是如何通过改良的发酵和搅拌方式，来达到高含水量面团的，以及如何利用铸铁珐琅锅独特的受热均匀和保温保湿性能，去完美地呈现高水分面包的口感和风味。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本烘焙的“秘籍”，它能够帮助我轻松地在家中复制出媲美专业水准的高水分面包，从而丰富我的“烘焙生活”。

评分☆☆☆☆☆

评价二： 老实说，我之前对“铸铁珐琅锅”这个烘焙工具的认识，仅限于它看起来很“高级”，价格也不菲。一直觉得它可能更适合做一些炖菜或者汤品，没想到它竟然是烘焙面包的神器！这本书就像是为我打开了一个新世界的大门。我一直对高水分面包那种湿润、Q弹的口感垂涎欲滴，但每次尝试都以失败告终，不是太干就是太硬，总之离我心目中的完美口感差之千里。这本书的主题——“不用揉的高水分面包”，简直是为我量身定做的。那些看似复杂的“不用揉”的技巧，在书中被解释得极其透彻，让我这个连基础揉面都觉得吃力的烘焙爱好者，看到了福音。我特别喜欢书中关于高水分面团的讲解，以及如何通过巧妙的搅拌和发酵来达到理想的含水量，这对我来说简直是颠覆性的认识。而且，这本书还详细介绍了如何利用铸铁珐琅锅的特性，去模拟专业烤箱的蒸汽环境，从而烤出拥有迷人焦糖色外壳和柔软内心的高水分面包。我已经迫不及待地想用我的珐琅锅，去尝试书中的每一个配方了，相信它能让我的家庭烘焙水平迈上一个新的台阶。

评分☆☆☆☆☆

评价四： 说实话，我之前对烘焙一直有一种“高不可攀”的感觉，总觉得那些步骤太复杂，需要很多专业工具和技巧。尤其是那些需要长时间揉面的高水分面包，我每次看到配方都直接放弃了。但是，这本书的出现，完全改变了我的看法。它的标题——“铸铁珐琅锅的烘焙生活 不用揉的高水分面包”，简直是为我这样的烘焙小白量身定做的。我最近刚入手了一个铸铁珐琅锅，但一直不知道怎么用它来做烘焙，所以这本书对我来说简直是雪中送炭。书中强调的“不用揉”，让我瞬间觉得烘焙不再是遥不可及的梦想，而是触手可及的现实。我尤其期待看到书中如何利用高水分面团的特性，再结合铸铁珐琅锅的优越保温和保湿效果，来制作出那些口感绝佳的面包。那些看起来非常诱人的图片，更是激发了我跃跃欲试的冲动。这本书不仅仅是教会我如何做面包，更是一种鼓励，让我相信即使是烘焙新手，也能在家做出令人惊艳的美味。

评分☆☆☆☆☆

评价三： 最近迷上了用铸铁珐琅锅做烘焙，总觉得用它做出来的面包，有一种特别的香气和质感，是普通烤箱无法比拟的。偶然间看到了这本书，它的名字——“铸铁珐琅锅的烘焙生活”，立刻就引起了我的兴趣。我本身就是个对生活品质有追求的人，喜欢动手尝试新鲜事物，尤其是美食。这本书的出现，简直是为我打开了通往更高阶烘焙世界的大门。我一直对那些只需简单搅打就能做出美味面包的食谱趋之若鹜，因为工作太忙，实在是没有太多时间去进行繁琐的揉面和发酵。而这本书恰好满足了我的需求，它专注于“不用揉的高水分面包”，这几个字对我来说，就是“省时”、“美味”的代名词。我非常期待书中关于如何利用铸铁珐琅锅的特性，去烘烤出那些外酥内软，充满酵母香气的高水分面包的技巧。而且，书中的“烘焙生活”四个字，也暗示了这本书不仅仅是提供食谱，更是一种生活方式的倡导，让我觉得烘焙不再是枯燥的技艺，而是享受生活的一种方式。

评分☆☆☆☆☆

评价一： 拿到这本书的时候，我真是被它的封面深深吸引了。那种厚重感，那种温润的光泽，立刻就勾起了我对美食的无限遐想。我一直以来都对烘焙情有独钟，但现实总是残酷的，家庭烤箱的局限性，还有那些复杂的揉面步骤，常常让我望而却步。尤其是在忙碌的工作之余，想要做出美味的面包，简直是一项挑战。但这本书的名字——“不用揉的高水分面包”，像一道曙光照进了我的厨房。我迫不及待地翻开，那些精美的图片，诱人的色彩，瞬间就让我产生了强烈的动手欲望。更重要的是，书中的文字描述，仿佛是一位经验丰富的烘焙老师，耐心地为我讲解每一个步骤，每一个细节。从面团的搅打，到发酵的过程，再到最后的烘烤，都清晰易懂，让我这个烘焙新手也能信心满满。我尤其期待书中关于铸铁珐琅锅的烘焙技巧，我一直觉得，珐琅锅的独特蓄热和保湿能力，是烘烤出完美面包的关键。想象一下，在铸铁锅里慢慢膨胀、上色，最后散发出迷人香气的面包，光是想想就觉得幸福。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一场关于烘焙的艺术之旅，让我看到了在家也能做出媲美专业烘焙店的美味面包的希望。