过瘾川湘菜-一步一图教你做-全分解视频版 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 川菜
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店铺： 英敏图书专卖店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538884975

商品编码：29923288679

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2015-10-01

内容介绍
本书共分为四个章节。*章详细介绍关于川湘菜相关知识。*二章主要介绍经典的川菜和湘菜。第三章介绍常见的川菜。第四章主要介绍常见的湘菜。整本书更有成品大图配以详细的制作步骤，还有二维码扫描视频，教您学会如何制作川湘菜。

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目录
过瘾川湘菜，1步1图教你做 part1走近川湘菜 认识川菜 川菜文化 002 川菜特点 003 川菜的经典口味 004 川菜菜式 006 认识湘菜 湘菜文化 007 湘菜特点 008 湘菜组成 009 湘菜的调味风格 010 湘菜的特色调味品 011 川湘菜的区别过瘾川湘菜，1步1图教你做
part1走近川湘菜
认识川菜
川菜文化 002
川菜特点 003
川菜的经典口味 004
川菜菜式 006
认识湘菜
湘菜文化 007
湘菜特点 008
湘菜组成 009
湘菜的调味风格 010
湘菜的特色调味品 011
川湘菜的区别
麻辣鲜香川菜 012
酸辣咸鲜湘菜 012

part2经典川湘菜
经典川菜
水煮肉片 014
鱼香肉丝 016
麻婆豆腐 018
陈皮牛肉 020
宫保鸡丁 022
辣子鸡丁 024
怪味鸡 026
口水鸡 027
毛血旺 028
水煮鱼片 031
经典湘菜
农家小炒肉 032
萝卜干炒腊肉 034
湘西外婆菜 035
湘西蒸腊肉 036
冬笋腊肉 038
东安子鸡 040
湘味蒸腊鸭 042
*味鱼头 044
剁椒鱼头 046
擂辣椒 048

part3麻辣鲜香川菜
畜肉类
椒香肉片 050
豆瓣排骨 052
泡椒爆猪肝 055
小炒肝尖 056
水煮猪肝 058
干煸肥肠 060
川辣红烧牛肉 061
葱韭牛肉 062
干煸牛肉丝 064
香辣牛腩煲 066
孜然羊肚 068
米椒拌牛肚 069
麻辣牛肉豆腐 071
禽蛋类
重庆烧鸡公 072
麻辣干炒鸡 074
重庆芋儿鸡 075
红油豆腐鸡丝 076
泡椒炒鸭肉 078
辣炒鸭舌 080
萝卜干肉末炒鸡蛋 083
水产类
酸菜小黄鱼 084
酸菜炖鲇鱼 086
干烧鳝段 088
椒盐银鱼 089
麻辣豆腐鱼 090
*椒淋汁鱼 092
麻辣香水鱼 094
豆瓣酱焖红衫鱼 096
老黄瓜炒花蛤 098
苦瓜黑椒炒虾球 100
素菜类
辣油藕片 102
肉末芽菜煸豆角 105
椒麻四季豆 106
肉末干煸四季豆 107
香辣铁板豆腐 108
铁板花菜 110
宫保豆腐 112
鱼香土豆丝 114
捣茄子 117
油泼茄子 118
臊子鱼鳞茄 120
红油莴笋丝 122
鱼香金针菇 123
川味酸辣黄瓜条 124
醋溜黄瓜 126
川味烧萝卜 127
萝卜干炒杭椒 128
泡椒炒包菜 129
豉香山药条 130
干锅huo锅类
干锅菌菇千张 132
干锅排骨 134
脆笋干锅鸡 136
麻辣干锅虾 139
干锅茶树菇 140
羊肉huo锅 142
豆花鱼huo锅 144
炝锅鱼 147
经典麻辣huo锅 148

Part4酸辣咸鲜湘菜
畜肉类
蒜薹木耳炒肉丝 150
佛手瓜炒肉片 153
湖南夫子肉 154
茶树菇炒五花肉 157
银耳炒肉丝 158
湘煎口蘑 160
芝麻辣味炒排骨 162
萝卜干炒腊肠 164
尖椒炒猪小肚 166
猪肝熘丝瓜 168
西蓝花炒huo腿 171
黄瓜炒牛肉 173
小笋炒牛肉 174
葱烧牛舌 176
禽蛋类
鸡丁萝卜干 178
扁豆鸡丝 181
*椒鸡丝 182
芦荟炒鸡丁 185
左宗棠鸡 186
西芹拌鸡胗 188
魔芋炖鸡腿 190
胡萝卜炒鸡肝 193
榨菜炒鸭胗 194
黄焖仔鹅 197
鸡蛋炒豆渣 198
豆豉荷包蛋 199
水产类
豉汁蒸白鳝片 200
竹笋炒鳝段 202
响油鳝丝 204
辣椒炒鱼板 206
辣子鱼块 208
剁椒蒸鲤鱼 210
豉油蒸鲤鱼 211
香辣砂锅鱼 213
青笋嗨鲜香锅 214
huo焙鱼焖大白菜 216
剁椒牛蛙 218
口味螺肉 221
生爆甲鱼 223
洞庭金龟 224
水产类
豆瓣茄子 226
口味茄子煲 228
豆豉炒苦瓜 230
泡椒蒸冬瓜 231
菠菜拌粉丝 232
红椒炒青豆 234
红椒炒扁豆 235
韭菜炒西葫芦丝 236
泡椒杏鲍菇炒秋葵 237
鲜菇烩湘莲 239
剁椒佛手瓜丝 240
辣椒炒茭白 241
油辣冬笋尖 242
香菇炒冬笋 244
农家葱爆豆腐 245
扁豆丝炒豆腐干 246
腐乳凉拌鱼腥草 248 显示全部信息

书名：《地方风味小吃速成指南：从街边到餐桌的美味秘籍》 内容提要： 本书是一本专注于中国各地特色风味小吃的实用指南，旨在帮助读者系统地掌握制作那些令人垂涎欲滴、独具地方特色的街头美食和家常小吃。我们摒弃了繁复冗长的理论讲解，转而采用高度实操性的步骤分解和深入的技巧解析，确保即便是初次尝试烹饪的读者也能成功复刻出地道的风味。全书内容聚焦于那些广受喜爱、但往往因制作工艺复杂或秘方难以获取而被束之高阁的经典小吃。 第一章：北方面点艺术——劲道与酥香的完美结合 本章深入探讨了北方地区以面食为主导的各类小吃。我们将详细拆解“老北京炙子烤肉”的灵魂所在——炙子（铁板）的使用技巧与火候控制，讲解如何通过精确的配方和揉制手法，制作出外焦里嫩、富有嚼劲的烤肉。随后，我们转向面食的精髓，如“天津狗不理包子”的制作，重点剖析其特有的“三褶十八股”收口法以及层次分明的馅料调配，包括猪肉馅的打水技巧，以确保包子皮薄馅大且汁水充盈。 此外，本章还收录了陕西地区的代表性小吃，如“肉夹馍”的制作流程。我们不仅教授如何烤制外皮酥脆、内心松软的白吉馍，更详尽讲解了腊汁肉的卤制过程——从选材到香料的精确配比，再到长时间慢炖的火候管理，力求还原那种浓郁醇厚的肉香和软糯口感。对于喜爱清淡口味的读者，我们提供了“山西刀削面”的制作秘诀，包括如何判断面团的软硬度，以及“削”这个动作所需的力量和角度，确保每一刀下去的面片都能形成中间厚两边薄的理想形状，使其在宽厚的面片上能充分吸收汤汁。 第二章：江浙沪精巧点心——细腻与雅致的味觉体验 本章带领读者领略江南水乡的精致点心文化。我们将重点介绍上海的“小笼包”，着重讲解如何调制出能产生丰富汤汁的馅料，并精炼了包制的手法，特别是如何捏出保证在蒸煮过程中不易破损的褶皱。制作过程中对肉皮冻的处理和比例的把控，是决定汤汁浓郁程度的关键。 紧接着，我们探讨了苏州的代表性小吃“苏式糕点”，如“鲜肉月饼”。本书详细展示了油皮和油酥的分层制作技术，这是酥皮口感形成的基础。从油水比例的调整，到包裹馅料时的手法，每一步都旨在营造出外层酥松、内馅咸香的层次感。对于喜爱甜食的读者，我们还加入了杭州传统小吃“葱包桧”的制作方法，重点在于如何利用油条的蓬松感与甜面酱、辣酱的完美结合，实现外酥里嫩的口感对比。 第三章：西南风情小吃——麻辣与酸爽的交响乐 西南地区以其大胆的用料和刺激的口感著称。本章将专注于四川和重庆地区的经典小吃。我们首先聚焦于“担担面”，详细解析其调味碗的构建：红油的炼制（包括辣椒的选择和浸泡时间），芽菜的处理，以及如何通过恰当比例的花生碎和芝麻酱来达到香而不腻的效果。制作面条时，我们将强调使用碱水面以增加其筋道。 随后，我们深入研究了重庆的“小面”的复杂香料体系。本书不仅仅是提供一个基础食谱，而是拆解了制作一碗合格“小面”所需的复合香料基础油，例如如何通过低温慢炸，提取出花椒的麻香和干辣椒的醇厚，避免焦糊味。此外，对于喜爱凉食的读者，我们还收录了重庆的“酸辣粉”，重点介绍了红薯粉的浸泡与煮制时间，以及如何调制出既酸得开胃、又辣得过瘾的汤底。 第四章：岭南粤式小吃——蒸煮的艺术与食材的本味 本章的重点是广东及周边地区的传统小吃，这些小吃往往注重食材的原汁原味和精细的火候控制。我们将细致讲解“肠粉”的制作，强调米浆的配方是成功的关键，包括如何通过控制米浆的稀稠度和蒸制时的蒸汽温度，来达到薄如蝉翼且富有弹性的理想状态。馅料部分，如牛肉、虾仁的腌制方法，也进行了深入的剖析，以保证其滑嫩的口感。 对于广受欢迎的“艇仔粥”，我们提供了熬制浓稠、米粒开花的技巧，并详细说明了各种配料（如油条碎、花生、鱿鱼干）的预处理方式，确保每一种食材的风味都能恰到好处地融入粥底。此外，本章还涵盖了广式点心中的经典——“虾饺”，重点展示了半透明外皮的制作技术，包括澄面和淀粉的混合比例，以及如何保证虾仁的爽脆和馅料的饱满。 本书特点总结： 本书的宗旨是“一看即会，一做即成”。全书结构清晰，涵盖了从北到南，从主食到点心的多样化地方小吃。我们深知，制作地方小吃，细节决定成败，因此，书中所有步骤均以极度细致的分解方式呈现，旨在帮助任何有志于此的读者，跨越地域限制，亲手制作出地道、令人满足的地方风味佳肴。本书并非简单的菜谱汇编，而是一本关于如何掌握地方小吃制作精髓的实战手册。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我厨房里的“秘密武器”！作为一名经常加班的上班族，平时下班回家真的没太多时间和精力去研究复杂的菜谱。这本《过瘾川湘菜-一步一图教你做-全分解视频版》真的帮了我大忙。首先，它名字就非常霸气，“过瘾”两个字直接戳中了我的心。我一直想在家做出那种让人吃得停不下来、大呼过瘾的川湘菜，但总是不得要领。这本书最吸引我的就是“一步一图”的设计，这意味着每一个步骤都有配图，而且不是那种模糊不清的示意图，而是非常清晰、细节丰富的照片，让我即使是新手也能轻松跟着学。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪很有热情但技术含量不高的新手，一直被各种复杂的食谱吓退。这本《过瘾川湘菜》简直是为我量身定做的！“全分解视频版”这个概念让我耳目一新，我一直好奇这种形式的书会是什么样子，拿到手后真的惊喜连连。它不仅仅是文字和图片，更是把每个关键步骤都拍成了短视频，点开手机扫码就能看，简直是懒人福音！我特别喜欢那个“家常回锅肉”的视频，视频里厨师的动作非常流畅，从肉的处理、下锅的顺序、什么时候加豆瓣酱，再到最后收汁的火候，都讲解得清清楚楚。我跟着视频做了一遍，味道真的不输外面餐馆，家人都赞不绝口，成就感爆棚！

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的“干饭人”，对川湘菜的热爱简直是刻在DNA里的。然而，现实总是残酷的，自己在家做的川湘菜，总感觉少了那么点灵魂，要么是香气不足，要么是辣度难以把握。这次入手了《过瘾川湘菜-一步一图教你做-全分解视频版》，我必须说，这绝对是我近期最满意的一次购物体验！首先，这本书的排版非常人性化，每一道菜的介绍都言简意赅，但关键信息却一点不少。最让我惊喜的是“一步一图”的设计，每一个细微的动作，从切菜的形状，到调料下锅的顺序，再到翻炒的手法，都配有清晰的图片，这对于我这种“手残党”来说，简直就是福音。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直太棒了！我一直都想在家做出正宗的川湘味，但总是觉得差了点火候，要么太辣，要么不够香。这次真的找到了救星！首先，它的名字就特别吸引人，“过瘾”两个字直接点出了我的需求。翻开书，最让我惊喜的是“一步一图教你做”这个特点。每一道菜都有详细的步骤图，感觉就像有一位大厨手把手地教我，非常直观，完全不用担心会看错或者漏掉关键步骤。我之前买过的菜谱，虽然内容也不错，但有时候看文字描述真的会大脑打结，尤其是复杂的调料配比和火候掌握，看书很难想象具体操作。但这本完全不同，清晰的图片让一切都变得简单明了。

评分☆☆☆☆☆

我一直对川湘菜情有独钟，尤其是那些麻辣鲜香的味道，每次吃都让人欲罢不能。但说实话，自己在家做，总觉得差了那么一点精髓。之前也尝试过一些菜谱，但要么是步骤过于复杂，要么就是讲解不够清晰，导致我屡屡失败。这次的《过瘾川湘菜-一步一图教你做-全分解视频版》真的让我眼前一亮！“一步一图”的设计太实用了，我之前总觉得看文字菜谱会脑补，有时候脑补的还跟实际操作不一样，但有了图片，我就能很直观地知道该怎么做。