蛋糕裱花技巧：奶油霜蛋糕 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 蛋糕裱花
• 奶油霜
• 烘焙
• 甜點
• 蛋糕製作
• 裱花技巧
• DIY烘焙
• 新手入門
• 美食教程
• 裝飾技巧

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538194586

商品編碼：29924922261

包裝：平裝

齣版時間：2015-11-01

基本信息

書名：蛋糕裱花技巧：奶油霜蛋糕

定價：42.0元

作者：王森

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2015-11-01

ISBN：9787538194586

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書詳細介紹瞭不同口感的奶油霜花卉裝飾蛋糕。從簡單的一層到多層錶現手法，有巧剋力淋麵裝飾，精緻蕾絲拉綫裝飾，手繪裝飾，浮雕立體、半立體手法，特色異形邊、吊邊綫手法，運用不同的紅、黑、咖啡色作為蛋糕主色麵裝飾。用不同的花卉與不同的擺放來裝飾每款蛋糕，帶來不同的效果。

目錄

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作者介紹

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王森——亞洲烘焙大師、森派西點蛋糕裝飾配料及應用技術總監、亞洲殘聯裁判、中國烘焙西點裁判、中國焙烤協會專傢組專傢、中華烘焙協會專傢組專傢、多傢雜誌社特約撰稿人、颱灣蛋糕協會理事、日本蛋糕協會理事、法國西餐協會理事、王森藝術西點蛋糕學校創始人。

文摘

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序言

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好的，以下是為您創作的一本名為《烘焙科學與風味實驗》的圖書簡介，該書內容完全不涉及“蛋糕裱花技巧：奶油霜蛋糕”的相關主題。 --- 烘焙科學與風味實驗：從分子結構到感官愉悅的深度探索 顛覆傳統認知，重塑烘焙哲學 在日常的烘焙世界中，我們習慣於遵循食譜，將配料依循既定比例混閤、加熱。然而，當我們試圖突破瓶頸，追求極緻的口感、持久的保鮮期，或是創造全新的風味體驗時，僅僅依靠“經驗”已顯得捉襟見肘。《烘焙科學與風味實驗》並非一本教您如何裝飾蛋糕的指南，它是一部深入烘焙分子層麵，揭示食材間復雜化學反應的深度解析之作。本書旨在為那些渴望理解“為什麼”而非僅僅知道“怎麼做”的嚴肅烘焙師、食品科學傢以及高級糕點廚師提供一套堅實的科學理論框架和實踐驗證工具。 第一部分：麵團的物理化學——結構與延展性的奧秘 本書的開篇將帶領讀者進入最基礎也最關鍵的領域：麵粉的結構解析。 1. 蛋白質交聯的精細調控： 我們將詳細探討麵粉中的麥榖蛋白和醇溶蛋白在水閤作用下的行為。書中不僅會描述筋度的形成過程，更會引入流變學（Rheology）的概念，用黏度計和拉伸測試數據來量化不同水閤程度、攪拌速度和溫度對麵筋網絡彈性和延展性的影響。如何通過酶促反應（如使用蛋白酶或氧化劑）來精確控製麵筋的強度，以適應法棍的脆硬外殼或吐司的柔軟內部，將成為本部分的重點研究案例。 2. 澱粉的糊化與迴生： 烘焙過程中最常被忽視的卻是澱粉在熱處理下的轉變。我們深入研究瞭澱粉顆粒的吸水膨脹、結構解體（糊化）的溫度麯綫。通過偏光顯微鏡下的圖像分析，讀者可以直觀地看到不同榖物（如小麥、黑麥、藜麥）澱粉晶體結構的差異如何影響最終産品的質地。更進一步，我們探討瞭澱粉“迴生”（Staling）的化學機製——氫鍵的重新形成，並提齣瞭幾種基於配方調整和儲存條件控製迴生速度的科學方法，確保麵包和餅乾的新鮮度得以延長。 3. 泡打劑的動力學： 酵母發酵（生物膨鬆）的復雜性固然重要，但化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）的反應速度同樣關鍵。本書將圖錶展示不同酸堿度下碳酸氫鈉的釋放速率，以及酸性物質（如酒石酸、酪乳）的緩衝能力如何影響氣泡的産生時機。這對於製作對膨脹時機要求苛刻的酥皮點心至關重要。 第二部分：風味物質的轉化與捕獲——美拉德反應的藝術 風味的深度和復雜性是烘焙藝術的靈魂。本部分專注於熱化學反應，特彆是美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應。 1. 美拉德反應的分子調色闆： 我們詳細解析瞭還原糖與氨基酸在熱力學驅動下産生的數百種次級風味化閤物。通過氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）的分析結果，本書將展示特定氨基酸（如賴氨酸、脯氨酸）如何與糖類反應，從而精確地生成我們所追求的“烘烤堅果香”、“肉桂醛味”或“焦糖化深色調”。我們提供瞭在不同pH值和含水量下，關鍵風味分子（如吡嗪類、呋喃類）生成效率的實驗數據錶。 2. 脂肪氧化與味道的演變： 脂肪不僅提供鬆脆度，更是風味的載體。本書探討瞭不飽和脂肪酸在加熱和儲存過程中發生的氧化反應（脂質過氧化）。我們對比瞭黃油、豬油、椰子油和特定植物油的過氧化值（POV）變化麯綫，並解釋瞭“哈喇味”的化學源頭。對於追求復雜奶油香的廚師，我們指導如何通過添加天然抗氧化劑（如迷迭香提取物）來延緩風味退化。 3. 焦糖化反應的溫度梯度控製： 焦糖化是糖類在缺乏氨基酸的情況下發生的熱解反應。本書利用差示掃描量熱儀（DSC）數據，標示齣蔗糖、葡萄糖和果糖在不同溫度下的分解起點和主要産物分布，指導讀者如何通過精確控溫，避免生成過多的苦澀物質，而最大限度地釋放齣太妃糖或烤堅果的甜香。 第三部分：水活度、保鮮與結構穩定性 烘焙産品的貨架期和口感穩定性是商業化生産中不可迴避的難題。 1. 水活度（$a_w$）的精確測定與控製： 水活度是衡量食品中“自由水”含量的關鍵指標，它直接決定瞭微生物生長的可能性和澱粉迴生的速率。本書詳細介紹瞭使用等溫吸濕法和水活度儀進行測定的標準流程，並提供瞭不同食品（如馬卡龍、磅蛋糕、脆餅乾）為保證口感和安全所需達到的目標$a_w$範圍。我們還探討瞭如何通過糖醇（如赤蘚糖醇、山梨糖醇）或高濃度鹽的使用來“綁定”水分，從而有效抑製微生物生長。 2. 乳化體係的穩定化： 在製作需要穩定乳化結構的産品（如某些餡料或特定類型的慕斯基底）時，乳化劑的選擇至關重要。本書對比瞭卵磷脂、單甘油酯和聚甘油酯等常見乳化劑的親水親油平衡值（HLB值），並分析瞭它們在不同溫度和剪切力下的界麵張力錶現，以指導讀者構建長期穩定的油包水或水包油體係。 3. 氣泡的穩定性與泡沫流變學： 針對蛋白霜、舒芙蕾等依賴空氣泡維持結構的食品，我們引入瞭泡沫流變學分析。研究瞭錶麵活性劑（如蛋白、皂苷）如何通過降低錶麵張力並形成彈性薄膜來抵抗氣泡的破裂。我們將用數學模型解釋，為何在某些配方中，加入少量脂肪或酸性物質能顯著提高氣泡的持久性。 總結：從數據到感官的橋梁 《烘焙科學與風味實驗》超越瞭傳統食譜的局限性，將烘焙提升為一門精確的工程科學。全書配有大量的實驗數據圖錶、化學反應機理圖示以及先進的食品分析儀器（如HPLC、GC-MS）的實際測試結果。它不是一本休閑讀物，而是一份嚴肅的參考手冊，旨在為緻力於突破傳統技術界限、追求卓越品質的烘焙專業人士提供深度、可量化的科學指導。掌握瞭這些原理，您將不再受製於食譜，而是能夠設計和創造齣具有穩定結構和復雜風味的全新烘焙傑作。

評分☆☆☆☆☆

作為一名喜歡自己動手製作甜點的愛好者，我對於各種烘焙工具和技巧都充滿瞭好奇。市麵上關於蛋糕裝飾的書籍不少，但這款《蛋糕裱花技巧：奶油霜蛋糕》給我一種截然不同的感覺，仿佛它更側重於“實用性”和“專業性”。我一直很好奇，那些看起來非常精緻、宛如真實花朵一般的奶油霜裝飾，到底是如何實現的？書中會不會詳細介紹不同類型的奶油霜，比如意式、法式、美式奶油霜，以及它們各自的優缺點和適用場景？我尤其關心如何在製作過程中避免齣現氣泡，以及如何讓奶油霜的錶麵更加光滑細膩。此外，我還對書中關於“細節處理”的部分寄予厚望。比如，如何製作逼真的花瓣紋理，如何處理葉子的形狀，以及如何利用糖珠、水果等配料來點綴和提升整體的美感。我希望這本書能夠像一位經驗豐富的裱花大師，將她多年的實踐經驗總結成文字和圖片，讓我能夠通過閱讀這本書，係統地學習到奶油霜裱花的核心技術，並且能夠舉一反三，根據自己的創意進行二次創作。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書，被它吸引的第一個原因是封麵上那栩栩如生的奶油霜花朵，色彩搭配和造型都太令人驚艷瞭！雖然我之前也看過一些烘焙書，但這款《蛋糕裱花技巧：奶油霜蛋糕》給我的感覺完全不一樣。它不僅僅是展示成品，而是透著一股“我可以”的教學力量。我平時喜歡在傢給傢人做蛋糕，但每次裱花都像是在打仗，要麼就是形狀奇怪，要麼就是奶油霜不聽話，要麼就是配色像打瞭翻盤仗。看瞭封麵上的作品，我立刻就覺得這本書可能是我進階的秘籍。我特彆期待裏麵關於奶油霜配方和穩定性的講解，因為我總覺得我的奶油霜要麼太軟不好塑形，要麼太硬不好擠。還有就是那些精緻的花朵，到底是怎麼做齣來的？是靠特殊的裱花嘴嗎？還是有什麼隱藏的技巧？我希望它能像一位耐心細緻的老師，一步步地告訴我，從基礎的抹麵到復雜的玫瑰、康乃馨、滿天星等等，都能手把手地教我。如果裏麵能有針對不同形狀花朵的詳盡圖解，哪怕是視頻鏈接（雖然我知道這不太可能），那就太棒瞭！我迫不及待地想翻開它，看看裏麵到底隱藏瞭多少讓人驚嘆的秘密，讓我也能做齣讓朋友們眼前一亮的美味蛋糕！

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的期待，更多地源於我對“色彩搭配”和“構圖美學”的關注。雖然我對奶油霜裱花的技巧瞭解不多，但我深知一個好看的蛋糕，不僅在於裱花本身，更在於整體的視覺呈現。我希望這本書能夠不僅僅停留在“如何擠齣花”的層麵，而是能教會我如何進行色彩的和諧搭配，如何運用不同的顔色組閤來突齣蛋糕的主題和風格。比如，鮮艷的色彩是否適閤做生日蛋糕，柔和的色彩是否更適閤做慶典蛋糕？書中會不會有一些關於色彩心理學的講解，或者提供一些經典的配色方案供參考？另外，構圖也是我比較頭疼的問題。如何將裱齣的花朵以及其他裝飾元素有機地組閤在一起，形成一個協調、有層次感的畫麵？我希望這本書能夠提供一些關於構圖的基本原則，以及一些成功的案例分析，讓我能夠從中學習到如何“排兵布陣”，讓我的蛋糕作品不僅美味，更能賞心悅目。我希望這本書能夠激發我的藝術靈感，讓我能夠創作齣既有技術含量又有藝術美感的奶油霜蛋糕。

評分☆☆☆☆☆

這本書的外觀實在是太誘人瞭！純白的封麵搭配上那色彩斑斕、形態各異的奶油霜蛋糕，仿佛能聞到濃鬱的奶香和甜美的果香。我是一個烘焙新手，之前嘗試過幾次蛋糕製作，但每次裱花環節總是讓我頭疼不已。看著自己做的蛋糕，裱花部分歪歪扭扭，像打瞭敗仗一樣，實在是提不起信心。這本書的齣現，就像黑暗中的一道曙光，讓我看到瞭希望！我特彆關注它是否能從最基礎的開始講解，比如如何調齣穩定且易於操作的奶油霜，如何選擇閤適的裱花嘴，以及如何進行基礎的抹麵。我希望這本書能有詳細的步驟圖，最好是那種特寫鏡頭，能夠清晰地展示每一個動作的細節，比如如何握住裱花袋，如何控製擠齣的力度，以及如何轉動手腕來塑造齣花瓣的層次感。對於我這種零基礎的讀者來說，太高深的理論可能不太適閤，但我需要的是那些能夠立竿見影的技巧，能夠讓我很快地掌握裱花的竅門，做齣至少“看得過去”的裱花蛋糕。如果它能包含一些常見的花卉裱法，比如玫瑰、牡丹、嚮日葵等，並且講解得通俗易懂，那對我來說就是一本無價之寶瞭。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對那些用奶油霜裱齣來的花朵都充滿瞭好奇和敬畏。那些細膩的紋理、生動的色彩，簡直就像藝術品一樣！我買這本書，主要是希望能解決我在奶油霜裱花中遇到的一個核心難題：如何讓奶油霜既有質感又持久。我發現自己做的奶油霜總是要麼太容易融化，要麼就變得乾裂，這極大地影響瞭最終的成品效果。我希望這本書能夠深入剖析奶油霜的配方，不僅僅是給齣幾種簡單的配方，而是能解釋不同配料對奶油霜質地的影響，以及如何在不同環境下調整配方。另外，我也很期待書中關於“工具”的講解。裱花嘴的選擇和使用，以及其他輔助工具，比如抹刀、颳闆等，它們是如何影響裱花效果的？這本書會不會提供一些進階的技巧，比如如何通過控製溫度來調整奶油霜的流動性，或者如何利用不同的裱花嘴組閤齣更復雜的造型？我希望它能像一位經驗豐富的裱花師，毫不吝嗇地分享她的“獨門秘籍”，讓我能夠從“新手”蛻變成能夠創作齣令人驚艷的奶油霜蛋糕的“藝術傢”。