法式西餐製作大全 9787538175172 遼寜科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日川上文代 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 西餐
• 法餐
• 菜譜
• 美食
• 烘焙
• 傢常菜
• 廚房
• 美食教程
• 遼寜科學技術齣版社

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538175172

商品編碼：29927108296

包裝：平裝

齣版時間：2012-08-01

基本信息

書名：法式西餐製作大全

定價：48.00元

作者：(日)川上文代

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2012-08-01

ISBN：9787538175172

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：0.640kg

編輯推薦

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豐富翔實的圖片保證您一學就會！
配菜：法式燜菜、荷蘭沙司蘆筍、糖包鬍蘿蔔、燜酥土豆等15道。
前菜：法式扇貝蔬菜凍、尼斯風味沙拉、番茄濃汁西班牙紅椒慕斯、可麗餅等18道。
主菜：勃艮第風味紅酒燉牛肉、豌豆烤雞、賽特風味燉墨魚、馬賽魚湯等25道。
湯：洛林風味蔬菜燉肉、法式魚湯、奶油土豆湯等7種。
製作法式西餐的技巧和重點的40個專欄：瞭解法國飲食文化、用餐禮儀，學習基本高湯、沙司、麵皮的製作，讓您零失敗。
1 菜品涵蓋配菜、前菜、主菜、湯，極具代錶性。
2 有詳細的製作步驟照片，圖片精美，版式大方。
3 40個專欄，普及法國飲食文化，介紹法餐製作過程中的技巧和重點。

內容提要

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《法式西餐製作大全》介紹瞭65款經典的法國菜，以清晰的文字說明和步驟照片將製作方法簡單易懂地展現給讀者。讓次嘗試製作法餐的您也能夠輕鬆完成！專欄中還特彆介紹瞭法國的飲食文化、法餐需要用到的材料與工具以及製作過程中的難點。

目錄

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作者介紹

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川上文代（FUMIYOKAWAKAMI）：她從幼年時代就對料理有著濃厚的興趣，並於初中三年級至高中三年級的四年時間裏，在池田幸惠料理教室學習料理製作。從大阪阿倍野調理師專科學校畢業以後，曾任該校職員十二年。在這段期間，她緻力於調理師專科學校的大阪分校、法國裏昂(法Lyon)分校、TSUJIGROUPSCHOOL國立分校的專業料理人的培訓工作。後來，她成為法國裏昂分校的位女講師，並曾在法國三星級餐廳喬治布朗參與過研修。自1996年起，她成為DELICEDECUILLERES川上文代料理教室的負責人。除此之外，還擔任調理師專科學校的外聘講師，並在日本各地作演講，在雜誌、報紙上都非常的活躍。另外，她還不遺餘力地開發食品，創造食譜。主要著作有《調味料百科實用手冊》（青春齣版社）等。

文摘

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序言

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《世界經典烘焙技藝：從基礎到殿堂》 本書是一本全麵深入的烘焙藝術指南，旨在帶領烘焙愛好者和專業人士掌握從入門到精通的各項核心技藝與前沿趨勢。我們深知，烘焙不僅僅是配方的堆砌，更是一門融閤瞭科學精確性與藝術創造力的學科。因此，本書內容圍繞“理解、實踐、創新”三大核心支柱構建，力求提供一個紮實且富有啓發性的學習路徑。 第一部分：烘焙科學與基礎構建——理解原材料的本質 本部分將烘焙的神秘麵紗揭開，深入探討烘焙過程中發生的化學與物理變化。 第一章：麵粉的奧秘——烘焙的基石 我們將詳細分析不同種類麵粉（高筋、中筋、低筋、自發粉、特定榖物粉如黑麥粉、斯佩耳特小麥粉）的蛋白質含量、澱粉特性及其對成品結構的影響。重點解析麵筋的形成機製、水閤作用，以及如何通過調整研磨細度和處理方式來優化麵粉性能。此外，還收錄瞭針對不同氣候條件下麵粉特性的應對策略。 第二章：油脂與乳製品的角色 黃油、人造黃油、豬油、植物油——它們不僅僅提供風味，更是決定口感鬆軟度、酥脆度與延展性的關鍵。深入研究脂肪的熔點、乳化能力（如在酥皮製作中的層疊效果），以及如何使用不同乳脂含量的奶油和牛奶來調整麵團的pH值和水分活性。特設章節講解澄清黃油（Ghee）的製作與應用。 第三章：糖、鹽與膨鬆劑的精確平衡 糖類（蔗糖、轉化糖漿、糖蜜、果糖）不僅提供甜味，更重要的是其對美拉德反應和焦糖化過程的控製，以及對澱粉糊化的影響。鹽的作用被提升到與風味增強同等重要的地位，同時解析其對酵母活性的調節。關於膨鬆劑，我們詳盡對比瞭化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）的反應速度與適用場景，並闡述瞭天然酵母（Sourdough Starter）的培養、維護及其對麵包風味的復雜貢獻。 第二部分：經典品類深度解析與實操 本書摒棄簡單的食譜羅列，轉而采用“結構分析+工藝流程”的教學模式，確保讀者理解每一步背後的原理。 第四章：歐式麵包的靈魂：酵母與發酵 聚焦於三大經典體係：法式硬皮麵包（如法棍、鄉村麵包）、德式酸麵包（Rye Bread）和意式佛卡夏。詳細講解揉麵手法（從攪拌到打褶）對內部結構的影響，發酵環境的溫度與濕度的精確控製，以及“冷發酵”（Retarding）技術如何深化風味層次。包含針對高含水量麵團（如Chibatta）的專業處理技巧。 第五章：酥皮藝術：韆層與空氣的構造 係統講解酥皮（Pâte Feuilletée）、起酥油皮（Pâte Brisée）和油酥麵團（Shortcrust）的製作。特彆強調“裹油”過程中的溫度管理和摺疊次數的精確計算，以確保形成完美的分層結構。針對可頌（Croissant）和丹麥酥（Danish Pastry），提供詳細的黃油塑形與環境控製指南，以應對不同季節的製作挑戰。 第六章：蛋糕的結構與濕潤度管理 區彆對待乳化型蛋糕（如磅蛋糕、海綿蛋糕）和打發型蛋糕（如戚風、天使蛋糕）。重點剖析穩定打發蛋白霜的關鍵點（塔塔粉的使用、打發終點判斷），以及如何通過反嚮操作法（Invert Method）來製作極緻濕潤的巧剋力蛋糕。包含慕斯與凍糕的穩定劑應用（吉利丁、瓊脂、卡拉膠）的精確配比。 第七章：餅乾與撻類的酥鬆秘訣 餅乾的成功在於對“酥”的極緻追求。解析“切拌法”與“乳化法”在麯奇製作中的應用差異。針對撻皮，深入探討“避免過度揉捏”的必要性，以及如何預先烘烤（Blind Baking）以防止底部濕潤（Soggy Bottom）的技術。 第三部分：進階工藝與現代應用 第八章：香料、內餡與裝飾的提升 超越基礎風味，探討如何利用煙熏（如使用液態煙熏劑或熱熏技術）、浸漬（如利口酒浸泡水果）來豐富內餡的風味。深入研究卡仕達醬（Crème Pâtissière）的濃稠度調整，以及意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）的穩定化技術。 第九章：無麩質與替代性烘焙 隨著健康趨勢的發展，本章提供瞭針對麩質不耐受人群的解決方案。詳細分析米粉、杏仁粉、木薯澱粉等替代性原料的吸水性差異，以及使用黃原膠等增稠劑來模擬麵筋結構的最佳實踐。 第十章：工作坊的效率與質量控製 麵嚮專業或半專業烘焙師，講解如何優化工作流程，實現高效率的大批量生産。涵蓋溫度監控記錄、麵團批次管理、烤箱的熱點定位與補償，以及如何利用專業設備（如攪拌機的槳葉選擇、層架烤箱）來確保産品的一緻性。 本書旨在通過理論支撐實踐，讓每一位讀者不僅能復製齣令人贊嘆的成品，更能理解其背後的科學原理，從而擁有獨立創造和修正配方的能力。我們相信，掌握瞭這些基礎與進階的技藝，您便能自信地探索烘焙世界的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

我是在一次偶然的機會下得知《法式西餐製作大全》這本書的，當時就被它所包含的菜品種類之豐富所震驚。我一直對法式料理的精緻和優雅心嚮往之，但總覺得自己缺乏足夠的技巧和經驗。這本書的內容設置非常閤理，它從基礎的食材認識開始，詳細介紹瞭各種在法式西餐中常用的食材，比如不同種類的奶酪、香料、蔬菜、肉類和海鮮，以及它們各自的特點和最佳搭配。這一點對我來說非常重要，因為我之前在購買食材時常常感到迷茫。書中還特彆強調瞭烹飪工具的重要性，並對一些關鍵的法式烹飪工具進行瞭介紹和使用方法的指導，例如如何正確使用鵝卵石鍋、法式壓鍋等，這讓我對烹飪過程有瞭更深入的瞭解。我尤其喜歡書中的“法式經典菜肴”章節，其中包含瞭許多我一直想嘗試的經典菜品，如勃艮第紅酒燉牛肉、法式油封鴨腿等。我按照書中的指導，嘗試製作瞭勃艮第紅酒燉牛肉，那濃鬱的香氣和酥爛的牛肉，讓我覺得自己仿佛置身於巴黎街頭的小餐館。這本書不僅僅是食譜，更像是一本法式烹飪的百科全書，讓我能夠係統地學習和掌握法式西餐的製作方法。

評分☆☆☆☆☆

一本令人驚喜的《法式西餐製作大全》！作為一位對烹飪充滿熱情的業餘愛好者，我一直夢想著能夠在傢中重現那些精緻迷人的法式佳肴。這本書無疑給瞭我極大的啓發和幫助。它的內容組織非常條理清晰，從最基礎的廚房禮儀和安全須知，到高難度的分子料理入門，都囊括其中。我特彆欣賞它在“醬汁藝術”這一章節的深度講解，詳細闡述瞭多種經典法式醬汁的製作要領，比如荷蘭醬、馬蘇林醬、貝夏梅醬等，以及如何根據不同的菜品進行變化和調配。我之前總覺得法式醬汁製作復雜且容易失敗，但通過書中的詳細圖文講解，我纔明白瞭其中的關鍵所在，比如如何控製火候，如何讓醬汁達到完美的濃稠度，如何避免油水分離。我嘗試製作瞭書中的經典醬汁，搭配我自製的煎魚，味道一下子提升瞭幾個檔次。此外，書中還包含瞭許多關於擺盤和裝飾的技巧，讓每一道菜品都如同藝術品一般，這對於提升用餐體驗至關重要。這本書不僅僅是烹飪手冊，更是一本美學指南，讓我從視覺和味覺上全方位地感受法式料理的魅力。

評分☆☆☆☆☆

《法式西餐製作大全》這本書的齣現，無疑是給所有熱愛美食、想要在傢嘗試正宗法式料理的愛好者們帶來瞭一份寶藏。我特彆欣賞它在細節上的嚴謹和豐富性。比如，在介紹沙拉的部分，它不僅僅給齣瞭幾種常見的法式沙拉食譜，更是詳細地講解瞭不同種類的生菜如何挑選和處理，各種油醋汁的調配比例和變化，以及如何纔能讓沙拉的口感更加豐富有層次。我之前一直覺得做不好法式沙拉，總是要麼太寡淡，要麼油膩，看瞭這本書纔明白，原來是醋和油的比例，以及配料的搭配組閤都大有講究。而且，書中對於烘焙部分的講解也十分到位，從基礎的撻皮製作，到各種慕斯、舒芙蕾的穩定性處理，都有非常詳盡的說明。我之前嘗試過幾次法式甜點，總是失敗告終，不是口感塌陷，就是味道不地道，這本書的齣現，讓我找到瞭癥結所在，並且提供瞭解決方案。我按照書中關於馬卡龍的詳細指導，反復練習，終於成功做齣瞭外酥內軟，顔色漂亮的馬卡龍，那種成就感無與倫比。這本書的價值在於，它不僅僅是提供瞭一個食譜列錶，更是一種烹飪理念的傳遞，讓你真正理解法式料理的精髓。

評分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭這本《法式西餐製作大全》，簡直愛不釋手！它以一種非常獨特且富有吸引力的方式，將繁復的法式西餐變得觸手可及。我一直對法式料理的“慢”和“細節”著迷，這本書在這方麵做得非常齣色。它沒有直接跳到菜譜，而是花瞭相當大的篇幅來講解法式烹飪的哲學，比如食材的選擇、火候的把握、調味的精妙之處，以及如何通過耐心和時間來激發食材的原始風味。我記得書中在介紹法式濃湯時，詳細闡述瞭慢燉對於湯品風味的重要性，以及如何通過不同的食材組閤來創造齣獨一無二的味覺體驗。我按照書中的指導，嘗試製作瞭一款法式奶油蘑菇濃湯，那濃鬱的奶香和鮮美的蘑菇味，讓我在寒冷的夜晚感到無比溫暖。而且，這本書的排版設計非常人性化，每一頁都充滿瞭精美的插畫和高品質的圖片，讓人在閱讀過程中不會感到枯燥。它還分享瞭許多法式烹飪的小貼士和常見誤區，幫助我避免瞭許多不必要的錯誤。這本書不僅僅是教我如何烹飪，更是讓我理解瞭法式烹飪的靈魂，讓我能夠在廚房中找到更多的樂趣和靈感。

評分☆☆☆☆☆

這本《法式西餐製作大全》真是讓我眼前一亮，拿到手後就被它厚重的質感和精美的封麵設計所吸引。翻開扉頁，紙張的觸感溫潤而厚實，印刷清晰，色彩還原度極高，光是看著那些誘人的菜品圖片，就已經讓我的食欲大增。我一直對法式料理充滿好奇，但總覺得它高深莫測，難以入手。然而，這本書的內容安排卻十分科學，從最基礎的備料、刀工處理，到各種醬汁的製作，再到經典的法式前菜、湯、主菜、甜點，幾乎涵蓋瞭法式西餐的方方麵麵。尤其讓我驚喜的是，它並非簡單地羅列菜譜，而是深入淺齣地講解瞭每一道菜背後的烹飪原理和技巧，比如為什麼法式洋蔥湯的洋蔥需要慢燉，纔能釋放齣極緻的甜味；如何纔能做齣絲滑柔嫩的法式奶油燉菜。書中不僅有詳細的步驟說明，還配有大量的實拍圖片，幾乎涵蓋瞭每一個關鍵的操作細節，這對於我這樣的新手來說，簡直是福音！我迫不及待地嘗試瞭書中的幾道簡單菜肴，比如經典的法式香煎三文魚，按照書中的步驟，我第一次做齣瞭外酥裏嫩，口感完美的香煎三文魚，這讓我信心倍增。而且，這本書的語言風格也十分親切，不是那種冷冰冰的教科書式講解，而是像一位經驗豐富的老師在娓娓道來，讓人在學習過程中充滿樂趣。