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小岛留味 著

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店铺： 盛德伟业图书专营店

出版社： 河北科技出版社

ISBN：9787537566803

商品编码：29927931992

包装：平装

出版时间：2014-07-01

基本信息

书名：小嶋教你做蛋糕

定价：35.00元

作者：小岛留味

出版社：河北科技出版社

出版日期：2014-07-01

ISBN：9787537566803

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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无论你在网上看过多少小嶋（小岛）老师的方子，总有些操作上的疑惑无法解决，只有小嶋（小岛）老师亲自操作的DVD，能让这些疑问迎刃而解。　　“哦，原来如此。”看过本书，你会发出这样的感叹。　　草莓奶油蛋糕，是日本蛋糕店的“定番”，即每家店都会出品的基本款。轻盈柔软的海绵蛋糕和浓郁的鲜奶油、酸甜的新鲜草莓混合在一起，每一口都是多重的美味体验。　　小嶋（小岛）老师的蛋糕配方，以平衡的原料配比、超详细的操作步骤见长，使蛋糕充分发挥出优质的原料风味。　　《小嶋教你做蛋糕》收录包括草莓奶油蛋糕在内的多个经典配方，并附赠由小嶋（小岛）老师亲自示范的DVD，将大家*难掌握的操作细节一一展现。让您在家中也能做出正宗的小嶋（小岛）式蛋糕。

内容提要

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人人都爱的草莓奶油蛋糕、口感细腻的水果蛋糕卷、层次丰富的樱桃利口酒蛋糕、蓬松柔软的柠檬蛋糕、入口即化的巧克力蛋糕……
这些令人垂涎欲滴的蛋糕都可以自己在家中做出。
　　观摩日本烘焙大师小嶋（小岛）老师亲自示范的蛋糕制作DVD，掌握正确的操作方法，多加练习，你完全可以烤出不逊色于任何西点房的优质甜点。
　　美味，深藏于细节。

目录

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制作美味甜点的基本搅拌方法
草莓奶油蛋糕
　制作海绵蛋糕
　蛋糕装饰的准备工作
　装饰&涂抹奶油
　直径12cm蛋糕的装饰
用基本的海绵蛋糕搅拌法制作
花式蛋糕
　附赠
　基本黄油海绵蛋糕
　柠檬蛋糕
用海绵蛋糕搅拌法（应用篇）制作
花式蛋糕
　橙味蛋糕
　樱桃白兰地风味巧克力蛋糕
　红糖黄油蛋糕
　能够制作出美味甜点的蛋糕制作工具
　能够制作出美味甜点的基本食材

作者介绍

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小嶋（小岛）留味
　　Rumi Kojima
　　毕业于日本大学艺术学部音乐专业。曾就职于食材销售公司，后进入东京制果学校学习。毕业后师从“新宿中村屋Gloriette”的横沟春雄（现在为Lilien Berg主厨）。1987年在东京、小金井开设“Oven Mitten”蛋糕店。
　　小嶋（小岛）以“用心做出美味点心”为宗旨，充分利用各种食材，做出令人回味无穷的甜点，赢得了顾客的喜爱。她开办的烘焙教室也极受欢迎。2006年，她将店铺转让，将同时设有咖啡店的“Oven Mitten Cafe”用作烘焙教室。著有《美味！面团》（文化出版局出版）等烘焙类书籍。

文摘

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序言

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《法式经典甜点解构与重塑：从基础技法到创意呈现》 本书简介 在烘焙的世界里，法式甜点无疑是殿堂级的存在，它以严谨的理论、精湛的技艺和对风味的极致追求，定义了现代甜点的审美标准。然而，许多初学者往往被那些华丽的成品和繁复的步骤所震慑，难以真正窥见其内在的逻辑与美学。 《法式经典甜点解构与重塑：从基础技法到创意呈现》并非一本简单的食谱汇编，它是一部系统梳理法式甜点核心技术、深入剖析经典配方结构，并引导烘焙师进行创新实践的专业指南。本书旨在打破“复制粘贴式”的烘焙思维，带领读者深入了解每一种原料的特性、每一步骤的科学原理，最终达到“知其然，更知其所以然”的境界。 全书内容围绕“解构、重塑、创新”三大核心理念展开，力求为中高级烘焙爱好者、甜点师乃至食品科学研究者提供一个坚实的理论与实践平台。 --- 第一部分：基石的重构——认识与掌握核心技术（The Foundation Rebuilt） 本部分是全书的理论核心，侧重于对法式甜点中最为基础却也最为关键的几大技术进行深度剖析和标准化。 第一章：面糊与基底的科学（The Science of Batters and Bases） 挞皮的温度控制与黄油的乳化艺术： 详细阐述酥皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）的制作中，不同温度下黄油的形态如何影响最终的口感——酥松、易碎或略带韧性。探讨“砂化法”和“混合法”在不同湿度环境下的适用性，并解析预烤（Blind Baking）过程中的重量分布与烘烤均匀性的关系。 海绵蛋糕的结构力学： 深入比较法式海绵（Génoise）、戚风（Chiffon）与分蛋打发（Biscuit Joconde）在蛋白霜状态（湿性、中性、干性）对蛋糕体气孔结构的影响。着重讲解法式蛋糕中对“膨胀力”和“保水性”的精确控制，如何通过添加少量液体或油脂来平衡其脆弱的结构。 派皮的层次解析： 区别于酥皮，本书重点剖析千层派（Mille-feuille）中开酥技法的精确折叠次数与折叠速度，并用显微照片展示不同折叠次数下黄油与面团层间的界面张力，解释其形成酥脆层次的物理过程。 第二章：慕斯与凝固剂的精准调配（Precision in Mousses and Setting Agents） 胶体的交响乐： 彻底解析明胶（Gelatin）、琼脂（Agar-Agar）和卡拉胶（Carrageenan）三种主要凝固剂的特性。重点讲解其“凝固温度窗口”、“热稳定性”与“口感反馈”（即咀嚼时融化和释放风味的速度）。通过图表对比不同甜点对不同胶体强度的需求。 慕斯体平衡学： 讨论法式慕斯中脂肪（奶油、蛋黄）、糖分与液体的三相平衡。提出“最低稳定浓度”的概念，指导读者如何在不牺牲口感顺滑度的前提下，最大化风味表现，并确保慕斯在脱模后具有足够的支撑力。 法式蛋奶酱（Crème Anglaise）的稳定技术： 强调蛋黄糊在加热过程中蛋白质变性的临界点。提供精确的温度控制曲线，并通过使用稳定剂（如淀粉或少量卡拉胶）作为安全网，避免制作出“碎蛋花”般的失败成品。 --- 第二部分：经典配方的解构与重塑（Deconstruction and Reconstruction of Classics） 本部分选取数款最具代表性的法式甜点，不再简单提供步骤，而是将其拆解为风味模块、结构模块和装饰模块，引导读者理解其设计哲学。 第三章：歌剧院蛋糕（Opéra）：层次的韵律 模块化分析： 歌剧院蛋糕被拆解为：杏仁海绵的湿润度、咖啡糖浆的渗透率、咖啡奶油霜的乳化密度、巧克力甘纳许的脆性。 重塑实验： 探讨用榛果蛋糕替代杏仁海绵对整体风味的影响，以及将经典甘纳许替换为“热巧克力片”对口感脆度的提升。重点分析糖浆配方中不同酒类（如朗姆酒与白兰地）对风味穿透力的差异。 第四章：巴黎布雷斯特（Paris-Brest）：泡芙的结构极限 泡芙体的气流动力学： 分析泡芙在烘烤过程中，水蒸气如何均匀地撑开面糊，形成中空结构。讲解如何通过烤箱温度的阶梯式变化（高湿快速膨胀→低温干燥定型）来避免“塌陷”。 内馅的对比研究： 详细对比传统的杏仁果酱奶油（Crème Mousseline）与现代轻盈的香缇奶油（Crème Chantilly）在口感重量上的差异，并提供两种内馅的完美交融方案。 第五章：舒芙蕾（Soufflé）：空气的瞬间艺术 打发蛋白的张力测试： 深入讲解蛋白霜的粘稠度与泡沫稳定性对舒芙蕾最终高度和持久度的决定性作用。介绍如何通过添加少量酸性物质（如塔塔粉或柠檬汁）来优化蛋白质变性。 风味渗透与快速脱模： 探讨如何通过预先在模具内壁涂抹的黄油与糖的混合物（“盔甲”）来辅助提升高度，并讨论在不同环境湿度下，舒芙蕾的“消亡速度”及补救措施。 --- 第三部分：风土与创意的融合——现代化表达（Terroir and Modern Expression） 本部分将视野从传统配方拓展到当代甜点设计趋势，强调原料的选择（风土）与现代美学（创意）的结合。 第六章：可可豆的单源选择与风味地图 产地对巧克力的影响： 系统介绍委内瑞拉、厄瓜多尔、马达加斯加等主要可可产区的风味特征（果酸、花香、坚果调性）。指导读者如何根据甜点的核心风味（如覆盆子或焦糖）来选择最匹配的可可豆种类。 温度对巧克力品鉴的影响： 解析不同温度下巧克力的“口感释放”特性，并提供巧克力在不同应用中（淋面、甘纳许、装饰片）的最佳调温曲线。 第七章：亚洲风味元素的融入与平衡 “旨味”在甜点中的运用： 探索味噌、酱油、抹茶在法式甜点中的“提鲜”作用。例如，如何使用少量发酵酱料来加深焦糖的复杂度，而非仅仅是增加咸味。 稻米与淀粉的替代： 讨论使用米粉、葛根粉等亚洲特色淀粉替代部分传统面粉或淀粉，以达到更细腻、更具粘性的口感，特别适用于无麸质甜点设计。 第八章：现代甜点盘饰与结构稳定 “可食用的雕塑”： 介绍使用异麦芽糖（Isomalt）和可可脂进行喷枪着色与塑形的技术，重点在于如何设计出在常温下能保持结构完整性的装饰物。 风味的序列化呈现： 引导读者思考如何通过不同温度、不同质地的元素（如热的酱汁、冰的雪葩、脆的碎粒）在同一盘中创造出层次分明的味觉体验，实现“一次入口，多重享受”的现代甜点表达。 --- 结语：从匠人到设计师 本书的终极目标是培养读者成为一个能够“设计”甜点的人，而非仅仅是“制作”甜点的人。通过对原理的透彻理解，读者将能够自信地调整配方、替换原料，创造出属于自己的、既尊重传统又充满个性的法式甜点作品。每一位深入研习此书的人，都将从技术层面实现质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

这本书我真的等了太久太久了！小嶋老师的书，我几乎都收齐了，每一次都能被她的细腻和专业所打动。这次的《小嶋教你做蛋糕 小岛留味》，虽然我还没完全看完，但光是翻开第一页，那股熟悉的温馨和治愈感就扑面而来。我特别喜欢小嶋老师在书里分享的那些关于烘焙的“小哲学”，不只是单纯的配方，更多的是她对食材、对过程、对生活的热爱和理解。读她的书，感觉就像在和一位经验丰富又温柔的朋友聊天，她会一步步地引导你，告诉你为什么这样做，这样做的意义在哪里。很多时候，我们做烘焙只是为了吃，但小嶋老师总能让我们感受到烘焙背后更深层次的乐趣。我尤其期待书里那些她日常生活中会做的点心，那些“留味”二字，就已经充满了家的味道和回忆。我迫不及待地想跟着她的步骤，在自己的厨房里重现那些充满爱意的味道。每次打开她的书，都能让我重新找回初心，感受到烘焙带来的纯粹快乐。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本《小嶋教你做蛋糕 小岛留味》真的让我耳目一新。我平时也喜欢做烘焙，但总感觉自己缺乏一些“灵魂”，做出来的东西总是差了那么一点点感觉。小嶋老师的书，恰恰弥补了我的这一块空白。她对细节的把控简直达到了极致，从食材的选择，到工具的运用，再到每一个步骤的分解，都清晰得让人一目了然。我尤其佩服的是她对于“为什么”的解释，不像有些书只是干巴巴地列出步骤，小嶋老师总会告诉你背后的原理，让你知其然更知其所以然。这对于我这样喜欢刨根问底的学习者来说，简直是如获至宝。书中的一些小贴士，比如如何判断面糊的状态，如何让蛋糕更湿润等等，都非常实用，而且是那种我以前从来没有想到过的角度。我现在已经开始尝试其中的几个配方了，每次都能有惊喜的发现。感觉这本书不仅仅是一本食谱，更是一本烘焙的“心经”，让我对烘焙有了更深的理解和感悟。

评分☆☆☆☆☆

这次入手的《小嶋教你做蛋糕 小岛留味》，绝对是我的年度必买书单之一。我平时是个烘焙小白，之前尝试过几次都以失败告终，自信心受挫。但翻开这本书，小嶋老师那种循序渐进的讲解方式，真的让我瞬间找回了勇气。她把复杂的步骤拆解得非常细致，配上高清又细节满满的图片，即使是我这样零基础的人，也能轻松理解。而且，书里没有那些让人望而却步的专业术语，都是非常生活化、易于理解的语言。最让我惊喜的是，她还特别强调了一些烘焙中容易被忽略的小细节，比如食材的温度、搅拌的手法等等，这些看似微小的点，却对最终的成品有着至关重要的影响。我已经迫不及待地想根据她的步骤，挑战我的第一个完美蛋糕了！这本书真的太适合像我一样想要入门烘焙，但又怕困难的读者了。

评分☆☆☆☆☆

我一直都很欣赏小嶋老师对于烘焙的理解，她总能将最朴素的食材，通过精心的烘焙，变成充满惊喜的美味。这次的《小嶋教你做蛋糕 小岛留味》，更是将这种“留味”的概念发挥到了极致。书里不仅仅是关于蛋糕的制作，更像是一本关于生活的美学指南。她分享的每一个配方，背后都仿佛藏着一段温暖的故事，让人在制作的过程中，不仅能感受到烘焙的乐趣，更能体会到食物所带来的情感共鸣。我尤其喜欢她对细节的专注，从食材的挑选到烘烤的火候，每一个环节都力求完美，这让我对烘焙有了更深刻的认识。我相信，这本书不仅能帮助我制作出美味的蛋糕，更能让我感受到，烘焙背后所蕴含的那份对生活的热爱和对家人的关怀。这绝对是一本值得反复品读，并且能够从中获得满满灵感的书籍。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的甜点爱好者，我尝试过市面上无数的烘焙书籍，但《小嶋教你做蛋糕 小岛留味》这本书，真的让我眼前一亮，甚至可以说，是让我惊艳。小嶋老师的文字和图片都充满了艺术感，每一页都像一幅精美的画作，让人不忍心去破坏。我尤其喜欢她分享的那些关于“留味”的故事，那些看似平淡却充满温情的回忆，让我深刻体会到食物与情感之间的紧密联系。她的配方设计也非常巧妙，既保留了经典的味道，又加入了自己独特的创新，让人在品尝的同时，也能感受到她对烘焙的热情和匠心。我迫不及待地想动手尝试那些她曾经做过的、让她怀念的味道。我相信，通过这本书，我不仅能学会制作出美味的蛋糕，更能体会到烘焙背后所蕴含的，那份对生活的热爱和对家人的关怀。这不仅仅是一本书，更是一种生活态度，一种对美好事物的追求。