正版万餐饮业经营与管理习题册(全国中等职业技术学校烹饪专业教材)9787504561145 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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赵子余写 著

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店铺： 玄岩璞图书专营店

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504561145

商品编码：29942390374

包装：平装

出版时间：2007-07-01

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基本信息

书名：餐饮业经营与管理习题册(全国中等职业技术学校烹饪专业教材)

定价：6.00元

作者：赵子余写

出版社：中国劳动社会保障出版社

出版日期：2007-07-01

ISBN：9787504561145

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.100kg

编辑推荐

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内容提要

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　　《餐饮业经营与管理习题册》根据《餐饮业经营与管理》教材编写。《餐饮业经营与管理习题册》的章节顺序与教材相同，注重理论知识和实际练习的结合，可用于学生的课上练习和课下作业。《餐饮业经营与管理习题册》由赵子余编写。

目录

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章　概述
第2章　餐饮经营类型
第3章　餐饮经营策划
第4章　餐饮人力资源管理
第5章　厨房管理
第6章　餐厅管理
第7章　餐饮服务管理
第8章　菜单的设计
第9章　餐饮产品的全面质量管理

作者介绍

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文摘

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序言

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《餐饮业运营与管理实务精讲》 内容概述： 本书旨在为餐饮行业从业者和管理人员提供一套全面、深入、实用的运营与管理知识体系。不同于侧重基础理论和考试习题的教材，本书聚焦于餐饮企业在日常运营中遇到的实际问题、前沿管理理念以及高效的解决方案。全书结构紧凑，内容详实，理论与实践紧密结合，力求使读者能够迅速将所学知识应用于提升企业效益和管理水平。 第一部分：餐饮业宏观环境与战略规划 本部分首先剖析了当前全球及中国餐饮市场的宏观趋势、消费行为变迁和技术革新带来的冲击。详细阐述了餐饮企业在制定发展战略时必须考虑的关键因素，包括市场定位、目标客群细分、差异化竞争优势的构建。内容涵盖了从小型个体餐馆到大型连锁集团在不同发展阶段应采取的战略调整，特别强调了在数字化转型背景下，餐饮企业如何进行前瞻性布局和风险预控。 市场洞察与趋势分析： 深入解读新消费时代对健康、体验、便捷性的需求变化，分析外卖平台、预制菜、中央厨房等新业态对传统模式的重塑。 选址决策与市场调研： 提供了科学的商圈评估模型和客流预测方法，指导经营者如何基于数据分析做出最优的店面选址决策，并规避选址风险。 商业模式创新： 探讨了主题餐饮、快闪店、共享厨房等创新商业模式的运作逻辑、盈利关键点及实施路径。 第二部分：高效的运营流程与现场控制 运营是餐饮企业的生命线。本部分将运营管理细化为前厅、后厨、采购、库存等核心环节，力求将每一个流程标准化、可视化，并指出优化瓶颈。重点介绍了如何构建“精益餐饮”体系，减少浪费，提高翻台率和出品效率。 后厨精益管理与标准化： 详细介绍了从原材料验收、存储、初加工到烹饪的全流程SOP（标准作业程序）的建立与执行。重点阐述了如何通过流程优化，实现菜品质量的稳定性和出品效率的最大化，减少厨师依赖度。内容包括先进的厨房布局设计原则和设备选型考量。 前厅服务质量控制体系： 探讨了服务流程的设计艺术，如何通过“情绪管理”和“场景营销”提升顾客体验。构建了多维度顾客满意度（CSAT）的测量与反馈机制，确保服务水平持续提升。 采购与供应链优化： 教授如何建立可靠的供应商评估体系和议价策略。重点讲解了先进的库存管理技术，如先进先出（FIFO）在易腐品管理中的应用，以及如何通过预测分析降低采购成本和避免物料损耗。 第三部分：人力资源与团队效能提升 人是餐饮业最宝贵的资产，也是成本控制的关键。本部分聚焦于如何构建一个高绩效、低流失率的餐饮服务团队。内容超越了简单的排班和薪酬设计，深入探讨了文化建设和激励机制的构建。 人才招募与绩效管理： 提供了餐饮行业特有的岗位胜任力模型。设计了一套公平、透明的KPI/OKR考核体系，将员工个人目标与企业运营目标紧密挂钩。 技能培训与职业发展： 设计了针对服务员、厨师、基层管理者的阶梯式在职培训课程框架，强调实战演练和交叉培训的重要性，为人才梯队建设提供蓝图。 薪酬激励与文化塑造： 探讨了如何利用弹性薪酬、股权激励（针对核心骨干）以及精神激励手段，有效激发员工的积极性和主人翁意识，打造积极向上的企业文化。 第四部分：财务分析与盈利能力提升 缺乏精准的财务分析，任何管理决策都可能成为赌博。本部分为非财务专业的管理者提供了清晰易懂的餐饮财务分析工具和方法。 核心财务指标解读： 深入解析餐饮业独有的关键指标，如食品成本率（Food Cost）、人工成本率（Labor Cost）、边际贡献率、每日/每月盈亏平衡点分析。 成本控制的精细化管理： 提供了在不牺牲品质的前提下，削减隐性成本的实战技巧，包括能源管理、损耗控制的具体措施。 定价策略与利润最大化： 讲解了基于成本导向、竞争导向和价值导向的综合定价模型，指导管理者如何通过菜单工程（Menu Engineering）优化菜品结构，最大化整体利润。 第五部分：数字化转型与未来餐饮 本部分聚焦于现代信息技术在餐饮管理中的集成应用，帮助企业实现管理升级和效率飞跃。 信息系统集成应用： 详细介绍了POS系统、CRM系统、会员管理系统和供应链系统的无缝对接，实现数据流的统一和实时反馈。 数据驱动决策： 教导管理者如何从日常运营数据中挖掘出有价值的商业洞察，例如识别“高价值低频次”顾客，制定精准营销方案。 智慧餐饮的技术前沿： 探讨了AI在菜品推荐、顾客行为预测中的应用潜力，以及如何利用新兴技术（如智能机器人、自助点餐终端）优化客户体验并降低人力成本。 适用对象： 本指南适合餐饮企业创始人、总经理、运营总监、门店经理、厨师长，以及有志于从事餐饮管理工作的职业技术学校高年级学生和在职提升人员。本书的深度和广度使其成为超越基础理论学习，直击企业实战痛点的优秀参考用书。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对教材类书籍通常抱着一种“能用就行”的态度，但《餐饮业经营与管理习题册》的排版和题目编排的逻辑性，完全超出了我的预期。尤其是关于市场营销和客户服务的章节，简直就是一本“危机处理手册”。记得其中有一组情景模拟题，涉及到顾客对菜品口味提出异议，要求写出标准化的处理流程和安抚话术。这可比在课堂上听老师讲理论生动多了，因为它强迫你必须在有限的时间内，给出既能维护餐厅声誉又能让顾客满意的解决方案。我特别喜欢它设计的那种多选题，往往好几个选项看起来都合理，但只有抓住核心原则的那个才是最优解，这极大地锻炼了我的决策能力。翻阅过程中，我发现很多题目都引用了近几年餐饮业的热点案例，比如外卖平台的规则变化、社交媒体上的口碑传播影响，这让习题不再是陈旧的知识点堆砌，而是紧跟时代脉搏的“活教材”。每次做完一组题，都感觉自己的“情商”和“应变能力”也同步提升了，非常实用，不是那种纸上谈兵的空泛练习。

评分☆☆☆☆☆

这本书的配套学习体验设计得非常人性化，这一点值得称赞。虽然它是一本习题册，但它似乎预设了读者在学习过程中可能会遇到的各种困惑，并在关键节点设置了“思考引导”的小提示。比如，在涉及法律法规的题目部分，它不会直接给出法律条文，而是先让你根据场景描述推断可能存在的法律风险，然后再让你去查找并引用具体的法规依据。这种“先实践，后理论”的模式，极大地激发了我的主动学习欲望。我感觉自己不像是在被动地完成作业，而是在进行一场场模拟的商业谈判和运营决策。而且，习题的难度梯度设计得非常平稳，从基础概念的辨析，到复杂案例的分析，层层递进，让人在不断攻克难关中获得成就感，而不是一开始就被打击掉积极性。这种精心打磨的阅读体验，使得学习过程变得不再枯燥，充满了探索的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我个人比较注重理论基础的扎实程度，而这本书在基础理论的覆盖面上做得非常全面和深入。不仅仅是停留在“是什么”的层面，很多习题都在追问“为什么会这样”以及“如何优化”。以人力资源管理这一块为例，它没有简单地考察员工招聘的渠道，而是深入到薪酬激励体系的设计和团队冲突的调解机制。我记得有一道计算题，是关于如何设计一个既能激发服务员积极性，又不至于大幅增加人力成本的提成方案。这需要用到一点数学思维，但最终指向的还是管理心理学。做这些题目的时候，我常常需要翻阅教材中的相关章节进行回顾和印证，这个过程非常有效地加深了我对知识点的理解和记忆，真正实现了学以致用。对于那些希望未来能考取专业资格证书的同学来说，这本书简直就是通往高分的垫脚石，因为它几乎覆盖了所有可能出现的知识点变体，能把你的知识体系梳理得一丝不苟，找不到任何知识盲区。

评分☆☆☆☆☆

与其他同类习题册相比，《正版万餐饮业经营与管理习题册》在对“可持续发展”和“创新管理”这些前沿概念的融入上做得尤为出色。在讨论供应链管理的那部分，它没有只关注传统的进货渠道优化，而是设置了关于绿色采购、本地化食材使用的探讨性问题，这明显体现了出题者对未来餐饮趋势的深刻洞察。我特别喜欢其中关于“餐饮科技应用”的测试题，涉及到了预定系统、CRM（客户关系管理）软件的效率评估，这些都是现代企业管理中不可或缺的软实力。做完这些题目后，我才意识到，餐饮管理早就不是过去那种“靠经验吃饭”的行业了，科技和数据分析已经成为核心竞争力。这本习题册成功地拓宽了我的视野，让我跳出了传统厨师或服务员的视角，真正站在了“经营者”的角度去思考问题。它不只是一本应试工具，更是一本引领未来行业发展方向的启蒙读物。

评分☆☆☆☆☆

这本《正版万餐饮业经营与管理习题册》真是让人眼前一亮！我本来只是想找一本能帮助我巩固课堂知识的辅助教材，没想到它里面的内容设计得如此贴合实际，简直就是为我们这些正在摸索餐饮管理门道的学生量身定做的。翻开第一部分关于成本控制的章节，那些关于食材采购、损耗计算的题目，每一个都像是在模拟真实的厨房环境。记得有道题是关于如何平衡毛利率和菜品受欢迎程度的，我一开始还觉得头大，但认真做了几遍之后，那种将理论与实操结合的感觉就出来了。它不只是简单地让你背诵公式，而是引导你去思考背后的逻辑。比如，在处理库存积压的题目时，它会让你考虑季节性、保质期等多个变量，而不是给出一个标准答案。这种深入到细节的考察方式，真的让我对“精打细算”有了全新的认识。以往总觉得管理就是管人管钱，但这本书让我明白，连每一克盐、每一片菜叶的去向，都是管理的一部分，细致入微方能致远。读完这部分，感觉自己对未来走进真正的后厨管理岗位，信心又增加了一截，绝对是实战派的宝典。