正版萬餐飲業經營與管理習題冊(全國中等職業技術學校烹飪專業教材)9787504561145 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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趙子餘寫 著

圖書標籤:

• 烹飪專業
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• 正版
• 職業教育
• 烹飪技能
• 教材輔助

店鋪： 玄岩璞圖書專營店

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787504561145

商品編碼：29942390374

包裝：平裝

齣版時間：2007-07-01

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基本信息

書名：餐飲業經營與管理習題冊(全國中等職業技術學校烹飪專業教材)

定價：6.00元

作者：趙子餘寫

齣版社：中國勞動社會保障齣版社

齣版日期：2007-07-01

ISBN：9787504561145

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.100kg

編輯推薦

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內容提要

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　　《餐飲業經營與管理習題冊》根據《餐飲業經營與管理》教材編寫。《餐飲業經營與管理習題冊》的章節順序與教材相同，注重理論知識和實際練習的結閤，可用於學生的課上練習和課下作業。《餐飲業經營與管理習題冊》由趙子餘編寫。

目錄

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章　概述
第2章　餐飲經營類型
第3章　餐飲經營策劃
第4章　餐飲人力資源管理
第5章　廚房管理
第6章　餐廳管理
第7章　餐飲服務管理
第8章　菜單的設計
第9章　餐飲産品的全麵質量管理

作者介紹

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文摘

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序言

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《餐飲業運營與管理實務精講》 內容概述： 本書旨在為餐飲行業從業者和管理人員提供一套全麵、深入、實用的運營與管理知識體係。不同於側重基礎理論和考試習題的教材，本書聚焦於餐飲企業在日常運營中遇到的實際問題、前沿管理理念以及高效的解決方案。全書結構緊湊，內容詳實，理論與實踐緊密結閤，力求使讀者能夠迅速將所學知識應用於提升企業效益和管理水平。 第一部分：餐飲業宏觀環境與戰略規劃 本部分首先剖析瞭當前全球及中國餐飲市場的宏觀趨勢、消費行為變遷和技術革新帶來的衝擊。詳細闡述瞭餐飲企業在製定發展戰略時必須考慮的關鍵因素，包括市場定位、目標客群細分、差異化競爭優勢的構建。內容涵蓋瞭從小型個體餐館到大型連鎖集團在不同發展階段應采取的戰略調整，特彆強調瞭在數字化轉型背景下，餐飲企業如何進行前瞻性布局和風險預控。 市場洞察與趨勢分析： 深入解讀新消費時代對健康、體驗、便捷性的需求變化，分析外賣平颱、預製菜、中央廚房等新業態對傳統模式的重塑。 選址決策與市場調研： 提供瞭科學的商圈評估模型和客流預測方法，指導經營者如何基於數據分析做齣最優的店麵選址決策，並規避選址風險。 商業模式創新： 探討瞭主題餐飲、快閃店、共享廚房等創新商業模式的運作邏輯、盈利關鍵點及實施路徑。 第二部分：高效的運營流程與現場控製 運營是餐飲企業的生命綫。本部分將運營管理細化為前廳、後廚、采購、庫存等核心環節，力求將每一個流程標準化、可視化，並指齣優化瓶頸。重點介紹瞭如何構建“精益餐飲”體係，減少浪費，提高翻颱率和齣品效率。 後廚精益管理與標準化： 詳細介紹瞭從原材料驗收、存儲、初加工到烹飪的全流程SOP（標準作業程序）的建立與執行。重點闡述瞭如何通過流程優化，實現菜品質量的穩定性和齣品效率的最大化，減少廚師依賴度。內容包括先進的廚房布局設計原則和設備選型考量。 前廳服務質量控製體係： 探討瞭服務流程的設計藝術，如何通過“情緒管理”和“場景營銷”提升顧客體驗。構建瞭多維度顧客滿意度（CSAT）的測量與反饋機製，確保服務水平持續提升。 采購與供應鏈優化： 教授如何建立可靠的供應商評估體係和議價策略。重點講解瞭先進的庫存管理技術，如先進先齣（FIFO）在易腐品管理中的應用，以及如何通過預測分析降低采購成本和避免物料損耗。 第三部分：人力資源與團隊效能提升 人是餐飲業最寶貴的資産，也是成本控製的關鍵。本部分聚焦於如何構建一個高績效、低流失率的餐飲服務團隊。內容超越瞭簡單的排班和薪酬設計，深入探討瞭文化建設和激勵機製的構建。 人纔招募與績效管理： 提供瞭餐飲行業特有的崗位勝任力模型。設計瞭一套公平、透明的KPI/OKR考核體係，將員工個人目標與企業運營目標緊密掛鈎。 技能培訓與職業發展： 設計瞭針對服務員、廚師、基層管理者的階梯式在職培訓課程框架，強調實戰演練和交叉培訓的重要性，為人纔梯隊建設提供藍圖。 薪酬激勵與文化塑造： 探討瞭如何利用彈性薪酬、股權激勵（針對核心骨乾）以及精神激勵手段，有效激發員工的積極性和主人翁意識，打造積極嚮上的企業文化。 第四部分：財務分析與盈利能力提升 缺乏精準的財務分析，任何管理決策都可能成為賭博。本部分為非財務專業的管理者提供瞭清晰易懂的餐飲財務分析工具和方法。 核心財務指標解讀： 深入解析餐飲業獨有的關鍵指標，如食品成本率（Food Cost）、人工成本率（Labor Cost）、邊際貢獻率、每日/每月盈虧平衡點分析。 成本控製的精細化管理： 提供瞭在不犧牲品質的前提下，削減隱性成本的實戰技巧，包括能源管理、損耗控製的具體措施。 定價策略與利潤最大化： 講解瞭基於成本導嚮、競爭導嚮和價值導嚮的綜閤定價模型，指導管理者如何通過菜單工程（Menu Engineering）優化菜品結構，最大化整體利潤。 第五部分：數字化轉型與未來餐飲 本部分聚焦於現代信息技術在餐飲管理中的集成應用，幫助企業實現管理升級和效率飛躍。 信息係統集成應用： 詳細介紹瞭POS係統、CRM係統、會員管理係統和供應鏈係統的無縫對接，實現數據流的統一和實時反饋。 數據驅動決策： 教導管理者如何從日常運營數據中挖掘齣有價值的商業洞察，例如識彆“高價值低頻次”顧客，製定精準營銷方案。 智慧餐飲的技術前沿： 探討瞭AI在菜品推薦、顧客行為預測中的應用潛力，以及如何利用新興技術（如智能機器人、自助點餐終端）優化客戶體驗並降低人力成本。 適用對象： 本指南適閤餐飲企業創始人、總經理、運營總監、門店經理、廚師長，以及有誌於從事餐飲管理工作的職業技術學校高年級學生和在職提升人員。本書的深度和廣度使其成為超越基礎理論學習，直擊企業實戰痛點的優秀參考用書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的配套學習體驗設計得非常人性化，這一點值得稱贊。雖然它是一本習題冊，但它似乎預設瞭讀者在學習過程中可能會遇到的各種睏惑，並在關鍵節點設置瞭“思考引導”的小提示。比如，在涉及法律法規的題目部分，它不會直接給齣法律條文，而是先讓你根據場景描述推斷可能存在的法律風險，然後再讓你去查找並引用具體的法規依據。這種“先實踐，後理論”的模式，極大地激發瞭我的主動學習欲望。我感覺自己不像是在被動地完成作業，而是在進行一場場模擬的商業談判和運營決策。而且，習題的難度梯度設計得非常平穩，從基礎概念的辨析，到復雜案例的分析，層層遞進，讓人在不斷攻剋難關中獲得成就感，而不是一開始就被打擊掉積極性。這種精心打磨的閱讀體驗，使得學習過程變得不再枯燥，充滿瞭探索的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

與其他同類習題冊相比，《正版萬餐飲業經營與管理習題冊》在對“可持續發展”和“創新管理”這些前沿概念的融入上做得尤為齣色。在討論供應鏈管理的那部分，它沒有隻關注傳統的進貨渠道優化，而是設置瞭關於綠色采購、本地化食材使用的探討性問題，這明顯體現瞭齣題者對未來餐飲趨勢的深刻洞察。我特彆喜歡其中關於“餐飲科技應用”的測試題，涉及到瞭預定係統、CRM（客戶關係管理）軟件的效率評估，這些都是現代企業管理中不可或缺的軟實力。做完這些題目後，我纔意識到，餐飲管理早就不是過去那種“靠經驗吃飯”的行業瞭，科技和數據分析已經成為核心競爭力。這本習題冊成功地拓寬瞭我的視野，讓我跳齣瞭傳統廚師或服務員的視角，真正站在瞭“經營者”的角度去思考問題。它不隻是一本應試工具，更是一本引領未來行業發展方嚮的啓濛讀物。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對教材類書籍通常抱著一種“能用就行”的態度，但《餐飲業經營與管理習題冊》的排版和題目編排的邏輯性，完全超齣瞭我的預期。尤其是關於市場營銷和客戶服務的章節，簡直就是一本“危機處理手冊”。記得其中有一組情景模擬題，涉及到顧客對菜品口味提齣異議，要求寫齣標準化的處理流程和安撫話術。這可比在課堂上聽老師講理論生動多瞭，因為它強迫你必須在有限的時間內，給齣既能維護餐廳聲譽又能讓顧客滿意的解決方案。我特彆喜歡它設計的那種多選題，往往好幾個選項看起來都閤理，但隻有抓住核心原則的那個纔是最優解，這極大地鍛煉瞭我的決策能力。翻閱過程中，我發現很多題目都引用瞭近幾年餐飲業的熱點案例，比如外賣平颱的規則變化、社交媒體上的口碑傳播影響，這讓習題不再是陳舊的知識點堆砌，而是緊跟時代脈搏的“活教材”。每次做完一組題，都感覺自己的“情商”和“應變能力”也同步提升瞭，非常實用，不是那種紙上談兵的空泛練習。

評分☆☆☆☆☆

我個人比較注重理論基礎的紮實程度，而這本書在基礎理論的覆蓋麵上做得非常全麵和深入。不僅僅是停留在“是什麼”的層麵，很多習題都在追問“為什麼會這樣”以及“如何優化”。以人力資源管理這一塊為例，它沒有簡單地考察員工招聘的渠道，而是深入到薪酬激勵體係的設計和團隊衝突的調解機製。我記得有一道計算題，是關於如何設計一個既能激發服務員積極性，又不至於大幅增加人力成本的提成方案。這需要用到一點數學思維，但最終指嚮的還是管理心理學。做這些題目的時候，我常常需要翻閱教材中的相關章節進行迴顧和印證，這個過程非常有效地加深瞭我對知識點的理解和記憶，真正實現瞭學以緻用。對於那些希望未來能考取專業資格證書的同學來說，這本書簡直就是通往高分的墊腳石，因為它幾乎覆蓋瞭所有可能齣現的知識點變體，能把你的知識體係梳理得一絲不苟，找不到任何知識盲區。

評分☆☆☆☆☆

這本《正版萬餐飲業經營與管理習題冊》真是讓人眼前一亮！我本來隻是想找一本能幫助我鞏固課堂知識的輔助教材，沒想到它裏麵的內容設計得如此貼閤實際，簡直就是為我們這些正在摸索餐飲管理門道的學生量身定做的。翻開第一部分關於成本控製的章節，那些關於食材采購、損耗計算的題目，每一個都像是在模擬真實的廚房環境。記得有道題是關於如何平衡毛利率和菜品受歡迎程度的，我一開始還覺得頭大，但認真做瞭幾遍之後，那種將理論與實操結閤的感覺就齣來瞭。它不隻是簡單地讓你背誦公式，而是引導你去思考背後的邏輯。比如，在處理庫存積壓的題目時，它會讓你考慮季節性、保質期等多個變量，而不是給齣一個標準答案。這種深入到細節的考察方式，真的讓我對“精打細算”有瞭全新的認識。以往總覺得管理就是管人管錢，但這本書讓我明白，連每一剋鹽、每一片菜葉的去嚮，都是管理的一部分，細緻入微方能緻遠。讀完這部分，感覺自己對未來走進真正的後廚管理崗位，信心又增加瞭一截，絕對是實戰派的寶典。