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犀文图书 著

图书标签:

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• 家常菜
• 烹饪技巧
• 犀文图书

店铺： 玄岩璞图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506477932

商品编码：29978861615

包装：平装

出版时间：2011-12-01

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基本信息

书名：基础刀工入门

定价：58.00元

作者：犀文图书

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2011-12-01

ISBN：9787506477932

字数：

页码：160

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.822kg

编辑推荐

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　　刀工是中国菜的一大特色，块、片、条、丁、丝、末等形态多变，切、拉、剁等手法灵活，雕镂细刻更是举世无双。学习烹调技法就要先学会刀工。《基础刀工入门》就是以图解的方式，科学、系统地介绍了刀工的概念、刀工应遵循的基本原则、刀具的种类和保养、持刀的基本姿势、刀工的基本技法及应用等。内容丰富，讲解细致，图文并茂，非常实用。

内容提要

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　　《基础刀工入门》是一本介绍基础刀工技法的图书，介绍了刀工的基础知识，刀法（如直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等）、刀法成形（包含基本工艺型、花刀工艺型等）、刀工与配菜、蔬菜刀工的应用、水产刀工的应用等内容。全书内容丰富，介绍详细，适合烹饪专业的初学者和从业者，也适合一般读者。

目录

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章 刀工的基础知识
一、刀工的概念与作用
二、刀工需遵循的基本原则
三、刀工的加工对象
四、刀具的种类及其保养
1.刀具的种类和用途
2.刀具的保养方法及注意事项
3.磨刀的工具和方法
五、持刀的基本姿势
1.站案姿势
2.持料姿势
3.握刀姿势
4.操作姿势

第二章 刀法
刀法入门
一、直刀法
1.切
2.剁
3.
二、平刀法
1.平刀直片
2.平刀推片
3.平刀拉片
4.平刀推拉片
5.平刀滚料片
6.平刀抖片
三、斜刀法
1.正斜刀片
2.反斜刀片
四、剞刀法
1.直刀剞
2.直刀推剞
3.斜刀推剞
4.斜刀拉剞
五、其他九法
1.削
2.剔
3.刮
4.捶
5.剜
6.背
7.剖
8.拍

第三章 刀法成形
一、整料出骨
1.整料出骨的作用
2.整料出骨的要求
3.整料出骨实例示范
二、基本工艺型
1.块
2.片
3.段
4.丁
5.粒
6.末
7.蓉泥
8.丝
9.条
10.球
三、花刀工艺
1.斜一字花刀
2.柳叶花刀
3.十字花刀
4.葡萄花刀
5.牡丹花刀
6.松鼠鱼花刀
7.菊花花刀
8.麦穗花刀
9.荔枝花刀
10.蓑衣花刀
11.兰花花刀
12.玉翅花刀
13.麻花花刀
14.凤尾花刀
15.梳子花刀
16.灯笼花刀
17.如意花刀
18.剪刀花刀
19.花枝花刀
20.梭子花刀
21.各种平面花边形

第四章 刀工与配菜
一、配菜的意义及作用
二、配菜的要求
三、配菜的常用料头
四、热菜配制的方法
1.单一料的配菜
2.主辅料的配菜
3.昆合料的配菜
五、冷菜拼配方法及实例
1.冷盘成形常用的刀法
2.冷盘拼摆的基本方法
3.冷菜的装盘手法
4.冷盘装盘的类型和样式

第五章 蔬菜刀工的应用
一、蔬菜的初步加工
二、蔬菜类加工实例
1.小白菜
2.油菜
3.菜心
4.芹菜
5.土豆
6.芋头
7.莲藕
8.姜
9.百合
10.芦笋

第六章 水产刀工的应用
一、水产品的初步加工
二、水产品的加工原则
三、水产类加工实例
1.草鱼
2.鲤鱼
3.鲫鱼
4.三文鱼
5.马面鱼
6.龙虾
7.象拔蚌

作者介绍

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犀文图书，专业图文书策划编辑公司，擅长美食、手工等图书的制作。

文摘

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（1）巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止黏性食物黏在刀上，切出来也很好看。
（2）巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短，极易破碎，因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。
（3）巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。
（4）巧切猪肝。先沿着大血管切一刀，把大血管剔除。然后从横截面分段切。
（5）巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，切前好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，可防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。
（6）巧切大面包。可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。
在了解了这些切菜的小窍门后，您是不是觉得刀工很神奇？那么下面，本书就为您讲解专业的刀工知识。
为了完善原料的性质形状及满足各种烹饪方法的要求，厨师在实践中逐步摸索出来了运刀的各种加工手法。一个厨师刀工的精湛，在于他能熟练地、敏捷地、巧妙地、正确地运用各种刀法。刀法的种类很多，各地的名称也有差异，但基本刀法大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法等五大类。

序言

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庖丁解牛，刀光剑影：中华美食刀工艺术的精髓与实践 ——一本探寻中华饮食文化深层美学与精湛技艺的指南 本书并非聚焦于基础的几何切配，而是将读者带入一个更为宏大且精微的领域——中华传统烹饪中刀工的哲学意蕴、历史演变及其在当代美食实践中的创新与传承。我们将深入探讨，为何仅仅一把刀和一块砧板，便能成为创造非凡味觉体验的“魔法之杖”。 第一章：刀工的哲学：形、意、韵的统一 中华烹饪，讲究“色香味形”俱全，而“形”的塑造，则完全依赖于刀工。本章将剖析刀工背后的文化内核。 1.1 从“食不厌精”到“形不厌细”：刀工的历史坐标 追溯中国古代饮食文化，从《礼记》中对食材处理的规范，到宋代文人墨客对精细菜肴的推崇，刀工始终是衡量厨师功力的重要标尺。我们不谈具体的“切丝”方法，而是探讨不同历史时期，例如宫廷菜、文人菜（如淮扬菜系）对刀工的哲学要求。它不仅仅是技术，更是一种对食材的敬畏和对食客的尊重。 1.2 刚柔相济的媒介：刀与砧板的对话 刀是厨师的延伸，砧板是承载创意的舞台。本章将细腻描绘不同材质、不同重量的刀具（如中式斩骨刀、片刀、小刀）如何因应不同的食材质地（如坚韧的菌类、柔嫩的鱼肉、脆韧的根茎）而发挥出其独特的“性格”。我们着重分析刀刃在切割过程中与食材纤维产生的物理与声学反馈，理解“听刀声”判断火候的传统技法，这是一种超越视觉的感知训练。 1.3 “意在刀先”：形似神不似的高级境界 真正的刀工高手，其下刀并非机械重复，而是心手相应。探讨如何通过刀法的变化，使切出的形状不仅满足美学要求，更能最大程度地释放或锁住食材的本味。例如，为何某些菜肴需要“滚刀块”而非标准的菱形块？这背后蕴含的是对受热面积、汁水渗透速度的深刻理解。我们将引用古代烹饪典籍中对“形”的抽象描述，引导读者理解“神似”而非“形似”的艺术追求。 第二章：刀法体系的深度解构与应用迁移 本章将超越基础教学的范畴，系统梳理中华刀工中那些变化万千、体系庞杂的高级技法，并探讨其跨菜系的通用性与特殊性。 2.1 结构破坏与重塑：精准解构的艺术 我们不教授如何“切丁”，而是解析“解构”的原理。重点分析以下几种对食材结构有显著影响的技法： 花刀的逻辑： 探讨“蓑衣刀法”、“荔枝刀法”等花刀的真正目的——不是为了好看，而是为了在短时间内均匀入味或加速成熟。我们将分析不同花刀对食材内部水分子和蛋白质的影响。 分离与连接： 深入讲解处理带骨或带壳食材时，如何利用刀的锋利度和角度，实现“骨肉分离而不伤肉质”的精妙操作，以及在制作造型菜肴时，如何通过巧妙的切口，使食材在烹饪后能自然复原或形成独特的连接结构。 2.2 液体与固体的交汇：浆化与保留技术 在许多精致菜肴中，刀工决定了食材是保持自身形态还是转化成另一种质地。 浆化与上浆： 探讨刀具如何辅助处理肉类，使其纤维断裂适度，为后续的上浆和滑炒做好准备。分析不同刀的力度和角度如何影响肉类的“嫩度”预处理。 形态维持： 针对水生植物、菌类等易碎食材，如何运用轻柔、推拉相结合的刀法，在保证其几何形态的同时，尽可能减少汁液流失。 2.3 跨界融合：南北方刀工的地域特色分析 对比鲁菜的厚重大气、淮扬菜的精雕细琢、川菜的粗犷有效，以及粤菜对食材本味的极致尊重所体现的刀工差异。这并非简单的风格描述，而是基于当地气候、物产和饮食习惯所形成的刀工演化路径分析。 第三章：工具的进化与未来展望：现代厨房中的传统坚守 现代厨房引入了大量的机械设备，但传统刀工的价值不减反增。本章关注技术与传统的平衡。 3.1 刀具的维护与精神传承 一把好的刀，需要持续的保养。本章将详细介绍传统磨刀石的使用哲学——磨刀不仅仅是磨利刃，更是磨砺心性。不同目数的磨刀石对刀锋角度的细微影响，以及如何通过声音和触感判断最佳的“刃线”。 3.2 创新中的“致简”原则 在分子料理和新派中餐的浪潮下，刀工如何保持其核心地位？本章探讨当代名厨如何将传统刀工融入现代摆盘艺术，例如，使用极细的刀工制作蔬菜丝“面条”，或通过精密的切割技术控制食材在高温下爆裂的方式，实现意想不到的口感层次。 3.3 刀工作为无形资产的价值 最终，本书强调，刀工的价值在于其背后蕴含的对时间、温度、结构和味道的综合判断力。它是一种无法被机器完全替代的“经验资本”，是中华烹饪艺术得以代代相传的无形基石。掌握了这些深层原理，读者才能真正理解，为何看似简单的几刀，却能成就一道流传百年的经典名菜。 本书旨在为有志于精进厨艺、热爱中华美食文化的学习者提供一个从技术层面上升到哲学层面的深度视角，领略刀光剑影背后的深厚文化底蕴与精妙技艺。

评分☆☆☆☆☆

这本工具书简直是烹饪新手的救星！我一直对手工切菜心存畏惧，总觉得刀工是个需要天赋的领域，但这本书彻底颠覆了我的看法。它没有那种高高在上的理论说教，而是像一位耐心的师傅手把手地教你。图片清晰到每一个细节都无所遁形，从如何正确握刀、如何找到最省力的发力点，到各种基础刀法——切片、切丁、切丝、切块——每一步骤都讲解得极其细致到位。我记得我第一次尝试切土豆丝，以前总是切得粗细不均，炒出来口感也乱七八糟。对照着书里的图解，我发现原来是我的手腕角度出了问题。照着书上的指导调整后，虽然刚开始还比较慢，但切出来的丝明显均匀多了，那种成就感真是无法言喻。它不仅仅是教你怎么“切”，更重要的是教你如何“安全、高效”地使用你的工具。如果你像我一样，厨房新手一枚，想把家常菜的“面子工程”做得漂漂亮亮，这本书绝对值得你花时间啃下来。它奠定的基础非常扎实，对于后续学习更复杂的雕花或者宴会菜式，我想都会有事半功倍的效果。

评分☆☆☆☆☆

我更倾向于把这本书看作是一套系统的“厨房解剖学”教材，而非仅仅是菜谱的附属品。很多烹饪书籍都会提到“刀工要好”，但很少有哪一本会深入到这个层面上讲解“为什么”要这么切。这本书的厉害之处在于它探讨了食材的物理结构和刀具的几何原理是如何结合的。比如，它会分析不同食材（比如根茎类、叶菜类、肉类）的纤维走向和硬度差异，从而指导读者选择最合适的落刀角度和力度。这种“知其所以然”的教学方式，让我对厨房里的每一个动作都多了几分敬畏和理解。我特别欣赏其中关于“刀的保养和磨砺”那一章节，它强调了锋利的刀比钝刀更安全——这一点太重要了。一个好的厨师，首先得是一个好的“工具管理者”。通过这本书的指导，我现在对磨刀石的使用有了一个更科学的认识，这直接提升了我备菜时的效率和心情。对于那些想把烹饪提升到“技艺”层面，而不是仅仅停留在“填饱肚子”阶段的朋友，这本书的深度和广度绝对能满足你的探索欲。

评分☆☆☆☆☆

从整体的实用性和耐读性来看，这本书无疑是近几年我购入的烹饪书籍中最具价值的一本。它最大的贡献在于“去神秘化”。它把原本被认为是“天赋”的刀工，还原成了一套可以通过科学方法和刻意练习就能掌握的技能。我周围很多朋友都说自己“没做菜的天赋”，但自从我开始运用书里教的方法，他们看到我切菜的效率和整洁度都有了显著提升后，也开始对手工烹饪产生了兴趣。这本书的内容设计非常“闭环”，从最基本的握刀姿势，到不同刀法的应用，再到后期的食材处理和工具维护，构成了一个完整的学习体系。它不是教你切出哪一道菜，而是教你怎么成为一个“能稳定切出任何形状”的厨师。这种底层能力的构建，比单纯的菜谱学习要宝贵得多。对于任何想认真对待厨房工作的人来说，这本册子是打好基础的“武功秘籍”级别的存在。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候是有点犹豫的，因为市面上类似的入门书籍太多了，很多都是图大而实小的“花架子”。但这本书完全不同，它给我的感觉是非常“实在”和“接地气”。它没有用那些花里胡哨的词汇来夸耀，所有的篇幅都集中在了如何把基础动作做到完美上。我特别喜欢它对于“手感”培养的描述。它不是说“多练习”，而是提供了一些具体的练习方法，比如如何通过练习来建立起肌肉记忆，让身体自然地形成正确的姿势。我以前切蒜末总是急躁，切出来颗粒大小不一，味道释放得也不均匀。按照书里的建议，我放慢速度，专注于让刀尖和砧板保持一定的接触角度，竟然奇迹般地切出了均匀细腻的蒜蓉。这让我意识到，烹饪中的“快”是从“准”和“稳”的基础上自然而然产生的。如果你是一个追求效率和品质的实干派，这本书在方法论上的指导价值，远超其作为一本“刀工书”的表面意义。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计，也体现了它对“入门”读者的友好度。不像有些专业书籍那样密密麻麻全是文字，这本书的视觉引导非常出色。它采用了大量的对比图和慢动作分解图，把一个复杂的过程拆解成了好几个易于理解的小单元。我发现，当我在厨房里遇到困惑时，常常能迅速翻到相应的页面，通过对比书中的示范图，立刻就能找到自己操作上的偏差。这极大地减少了试错成本和挫败感。而且，它对不同形态的食材处理都做了覆盖，比如处理蘑菇、辣椒这类形状不规则的物体时，书里会给出非常实用的“拐弯”技巧，教你如何巧妙地适应食材的自然形状，而不是强行去修改它。这种对细节的关注，让我在处理那些“边角料”食材时，也能保持一致的效率和美观度。对于视觉学习者来说，这本书简直是量身定做，它让你感觉学习的过程就像在看一场高清的教学视频，只是载体是纸张而已。