真的，烤箱什么都能做 编者:林江 中信出版社 9787508675855 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 中信出版社

ISBN：9787508675855

商品编码：29979195207

基本信息 书　名：真的，烤箱什么都能做
作　者：
出版社：
出版日期：2017-06-01
版　　次：1
页　　数：170
ISBN ：9787508675855
定价：52 元　本店价：40.56 元
折扣：【78】　节省：11.44 元
分类：  →  
货号：1692977
图书简介 把一切交给烤箱，让时间和温度展现美妙魔法。 从甜点小食到鸡鸭鱼肉，从一人食到小聚会，有了烤箱，你会发现料理其实很简单。无论你是下决心迈出烤箱烹饪的**步，还是想要挑战烤箱料理新高度，林江主编的这本《真的烤箱什么都能做（食帖）》都会帮你做好准备。 作者简介 目 　　录 插图和节选

食物的诗意与技术的交响：《风味炼金术：厨房里的科学与灵感》 一本颠覆你对烹饪传统认知，深入探索食材本质与烹饪哲学的深度之作。 作者： 安德鲁·马丁森 (Andrew Martinson) 出版社： 文汇出版社 ISBN： 9787549618592 --- 内容导览：超越食谱的边界 《风味炼金术：厨房里的科学与灵感》并非一本简单的食谱汇编，它是一场深入人类味觉感知、食材化学反应以及烹饪历史演变的史诗级探索。本书的作者，著名的食品科学家兼米其林星级顾问安德鲁·马丁森，以其跨越实验室与炉灶的独特视角，带领读者进入一个充满理性分析和无限创意的烹饪新世界。 本书的核心在于揭示“为什么”以及“如何”——为什么特定的温度能将蛋白质完美凝固？为什么酸度能唤醒沉睡的风味？以及我们如何利用这些科学原理，在厨房中实现前所未有的味觉体验。全书结构严谨，内容翔实，分为四大核心篇章，层层递进，构建起一座坚实的风味知识殿堂。 第一部分：元素觉醒——食材的微观世界 本部分着眼于构成食物的基石。马丁森摒弃了模糊的形容词，转而采用精确的化学和物理学语言，解构日常食材的内在结构。 1. 碳水化合物的变形记： 深入探讨淀粉的糊化过程、糖类的美拉德反应（Maillard Reaction）与焦糖化作用的精确温区控制。书中详细分析了如何通过调整水分活度和pH值，来优化面包的外壳酥脆度、蛋糕的松软度和酱汁的粘稠度，并对比了不同种类糖分（如蔗糖、果糖、葡萄糖浆）在加热过程中风味轮廓的细微差别。 2. 蛋白质的结构与重塑： 这一章聚焦于肉类、蛋类和乳制品的分子运动。作者详述了肌原纤维在热力学作用下的收缩与松弛机制，解释了低温慢煮（Sous Vide）如何最大限度地保留汁水，以及快速高温（如炙烤）如何催生复杂的风味外壳。对于蛋类，则精确绘制了不同温度下蛋黄和蛋白的凝固曲线，为制作完美的卡仕达酱或舒芙蕾提供了科学依据。 3. 脂肪：风味的载体与放大镜： 脂肪不仅仅是提供口感的介质。本章详细阐述了脂肪的氧化过程（酸败）与风味的释放机制。马丁森解释了如何通过“澄清”黄油（Ghee）来提高其烟点，以及如何在腌制过程中利用脂肪来“携带”香料分子，实现更深层次的风味渗透。书中还收录了关于不同植物油和动物脂肪的饱和度与不饱和度对最终烹饪效果影响的详尽图表。 第二部分：热力学的舞蹈——精确控制烹饪的艺术 厨房里的火候，从来都不是玄学。《风味炼金术》将热传递的原理拆解为可操作的步骤。 1. 传导、对流与辐射的博弈： 详尽对比了平底锅煎、烤箱烘烤、水浴慢炖等不同加热方式的效率和对食物表面的影响。一个重要的章节专门探讨了“热量梯度”——如何设计烹饪步骤，确保食物中心达到理想熟度时，外部不会过度烹饪。 2. 压力与真空的魔力： 深入解析了高压锅和真空烹饪技术（如真空低温烹调法）背后的物理学原理。例如，如何在更高的温度下利用压力来快速软化坚韧的结缔组织，或是在极低的温度下维持食材的自然状态。 3. 烟雾的化学档案： 探讨了烟熏过程中的分子变化。马丁森不仅区分了冷熏和热熏的区别，更详细列出了不同木材（如山核桃木、苹果木、橡木）在燃烧时释放的主要芳香化合物（如愈创木酚、丁香酚），帮助读者根据目标风味选择最佳烟熏材料。 第三部分：调味的交响——酸、咸、鲜的结构解析 本书的第三部分是对调味哲学的彻底解构，重点放在平衡感和风味的提升上。 1. 盐的奥秘：超越咸味： 盐不仅仅是咸味剂。本书探讨了不同类型的盐（如海盐、岩盐、犹太盐）在溶解速度和矿物质含量上的差异，以及它们如何影响食物的吸水性和蛋白质变性。其中特别分析了盐在发酵和腌制过程中对微生物活动的调控作用。 2. 酸与碱的味觉调控： 马丁森认为，优秀的菜肴总是巧妙地运用酸碱平衡来“提亮”或“柔化”味道。这一部分详细介绍了柠檬酸、醋酸、酒石酸等在不同菜系中的应用，以及如何利用小苏打或酸性物质来控制肉类的嫩度。 3. 鲜味（Umami）的现代解读： 通过深入研究谷氨酸钠、肌苷酸和鸟苷酸的协同作用，作者揭示了为什么某些组合（如番茄与帕尔马干酪，蘑菇与海带）能产生超越单一食材的强大鲜美感。书中提供了制作高纯度鲜味提取物（如高汤浓缩液）的优化流程。 第四部分：食材的创新与可持续性 最后一部分将科学知识应用于未来的厨房实践，鼓励读者进行负责任的创新。 1. 发酵的微生物学疆域： 不仅仅是酸奶和泡菜。本书系统介绍了如曲霉、酵母和乳酸菌在提升风味复杂性中的作用，并提供了制作基础复合发酵液（如Koji、Garum）的安全和高效方法。 2. 分子美食学的理性回归： 尽管分子美食常被视为噱头，马丁森强调了其背后的科学价值。例如，如何利用卵磷脂制作稳定乳液，或使用黄原胶控制流变性，这些技术能够帮助家庭厨师解决传统烹饪中常见的乳化失败或沉淀问题。 3. 从农场到餐桌的效率： 探讨了如何利用科学手段减少食物浪费，例如如何通过精确控制干燥、冷冻和脱水过程，最大限度地保留季节性食材的营养和风味，延长其生命周期。 --- 读者对象与价值体现 《风味炼金术》面向所有对烹饪抱有深度好奇心的人群： 专业厨师和餐饮业人士： 提供一套严谨的理论框架，帮助他们优化现有菜品，并为新菜品的研发奠定坚实的科学基础。 美食爱好者和家庭进阶厨师： 帮助他们从“按部就班地做菜”转变为“理解并驾驭烹饪过程”，真正做到游刃有余。 食品科学与营养学学生： 提供了一本将枯燥理论应用于实际操作的最佳范例教材。 本书以其严谨的逻辑、详尽的图表和深入的案例分析，彻底打破了传统烹饪的神秘面纱，证明了最伟大的烹饪艺术，往往是科学理解与人文灵感的完美结合。它邀请读者拿起工具，不再仅仅是烹饪者，而是厨房里的风味炼金术士。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的期待值本来就很高，毕竟“烤箱什么都能做”这个标题太有诱惑力了。翻开目录那一刻，我有点被震撼到了，内容之丰富超乎想象。它可不仅仅是局限于那些基础的饼干蛋糕，里面竟然还有一些看起来非常高大上的异域风味点心，甚至连一些主食类的做法也有涉猎。最让我惊喜的是，它似乎非常注重“因材施教”，为不同的烘焙阶段的读者都准备了合适的挑战。那些初级的配方，用料简单，成功率极高，能迅速建立读者的信心；而后面进阶的部分，则提供了足够深入的技术探讨，满足了想要精益求精的烘焙爱好者的需求。这种循序渐进的结构设计，真的是非常人性化，体现了作者对烘焙学习曲线的深刻理解。

评分☆☆☆☆☆

深入研究了一下这本书的配方呈现方式，发现它在细节处理上简直是教科书级别的严谨。不仅仅是给出克数，它还细心地标注了食材的状态，比如“黄油需室温软化至手指可轻易按压，但不可融化”这种关键信息，都清晰地标注在需要注意的环节旁边。我尝试做了其中一个海绵蛋糕的配方，按照书上的指示操作，结果出品的组织结构是我最近做过最成功的！这种对“度”的把握，是很多新手无法体会的难点，而这本书用非常直观的方式把这些微妙的差异解释清楚了。感觉作者在每一个步骤背后，都默默地帮我们排除了好几个可能导致失败的“雷区”。

评分☆☆☆☆☆

这部书的封面设计简直太吸引人了，那种温暖的橘黄色调，配上充满生活气息的食物照片，让我忍不住就想打开它。我得说，这本书的排版和印刷质量非常棒，纸张手感很舒服，拿在手里沉甸甸的，很有质感。光是翻阅那些精美的照片，就足够让人心情愉悦。我特别喜欢它在介绍食材和工具时的那种细致入微，感觉作者真的是把自己的心血都倾注进去了。我一个厨房新手，光是看图都能感觉到那种对烘焙的热爱和自信，让人觉得“对，我也可以做到”。尤其是那些步骤图，拍得特别清晰，即便是初学者也能轻松跟上节奏，完全没有那种高高在上的技术指导感，更像是邻家大厨手把手的教导，让人倍感亲切和踏实。

评分☆☆☆☆☆

从整体的实用性和价值角度来看，这本书绝对是物超所值。我过去为了学习烘焙，买过好几本不同类型的书，有的偏重于基础理论，有的则过于追求花哨造型。但这本书巧妙地找到了一个完美的平衡点——它既有扎实的理论支撑，又提供了大量实用的、可以在家轻松复刻的食谱。它让我重新审视了烤箱的潜力，很多我原本认为需要专业设备才能完成的美味，通过这本书的指引，都变得触手可及。可以说，这本书已经成为了我厨房里使用频率最高的工具书，每一次打开，都能带来新的灵感和信心，它真正地实现了“烤箱什么都能做”的承诺。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字风格，怎么说呢，有一种令人安心的踏实感。作者的叙述不浮夸，不故作高深，完全是站在一个分享者的角度，娓娓道来。我特别欣赏其中一些关于烘焙心态的探讨，比如如何面对失败，如何调整烤箱的脾气等等。这些内容往往是其他食谱书里缺失的“灵魂”部分。它不像冷冰冰的菜谱集合，更像是一本可以陪伴你成长的烘焙日记。每当我因为一次烤焦或者塌陷而沮丧时，翻开这本书的某个小插曲，总能从中找到共鸣和鼓励。这种情感上的连接，让阅读体验远超出了学习技能的范畴，它变成了一种精神慰藉。