满28包邮 “咖啡 巴赫”的咖啡和甜点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 田口文子，田口护，朱悦玮 著

图书标签:

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538194265

商品编码：29979398667

包装：平装

出版时间：2015-11-01

基本信息

书名：“咖啡 巴赫”的咖啡和甜点

定价：55.0元

作者：（日）田口文子, 田口护,朱悦玮

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2015-11-01

ISBN：9787538194265

字数：200000

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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　　关于咖啡巴赫
　　1968 年，在东京下町浅草附近的山谷中，田口护与田口文子夫妇二人开设了“咖啡巴赫”。1972 年开始使用自家烘焙的咖啡豆，来自日本全国各地的顾客都来这里寻求味道优良的咖啡。与美味的咖啡同样获得顾客极高评价的，是文子女士精心研制与咖啡进行**搭配的甜点。使用优质材料每天手工制作的美味甜点，获得了众多顾客的认可。

　　 1980年，我追寻约翰塞巴斯蒂安巴赫的足迹开始旅行。在普通游客也可以自由穿越东西柏
　　林墙两年后的初春时节，我关店停业45天，主要以东欧圈的东德、捷克斯洛伐克为中心游玩了奥地利、意大利和法国。这是我以巴赫的故乡沃特堡城下艾森纳赫的市街为中心，拜访蒂宾根地区的若干个小城市的时候发生的事情。虽没有大城市咖啡的华丽感，却是一场与温暖的咖啡以及精心制作的朴素蛋糕的甜蜜邂逅。当时品尝的蛋糕是黑森林樱桃蛋糕（→P.104）。因为实在不习惯这个味道，只记得当时就着咖啡囫囵吞枣地把蛋糕吃掉了。后来在布拉格又接触到了刚煮好的黑咖啡与巧克力曲奇的甜点套餐，我在布拉格停留期间品尝了好几次，才真正感受到巧克力与咖啡结合所带来的味觉冲击。
　　上述这些套餐与西方的不同之处在于，即便在物资匮乏的环境中，咖啡馆（甜点与咖啡并设的咖啡馆）仍然保留了那种谦恭的款待方式。我们在那里获得充沛的精力，使我们在长时间的旅行中也能始终以饱满的精神状态度过。现如今，我仍然感谢当时所遇到的咖啡馆的诸位。正是因为那段经历，如今在“咖啡巴赫”店里，面前摆着一壶咖啡（一壶约等于2杯），一边品尝甜点一边聊天的光景已经成为了当地人的日常生活习惯。
　　本书的**个目的是要使小规模店铺与家庭也可以成功地制作甜点。能小量制作的甜点我全都会替换成小剂量的比例配额，需要事先加入分量的发面坯的甜点，我也建议对做出来多余的部分进行冷藏或冷冻存储来实现其有效利用。本书除了讲述基本面团以及奶油的制作方法外，还根据甜点的不同来改变材料的比例配额，以期做出味道更好的甜点。在我店附设甜点制作部之际，我们严格遵守以下两点以保证不产生商品的浪费。
　　1 精心制作店内销售和预约的产品。
　　2 新商品必须经由全体工作人员试吃，只有在大家都满意的前提下才可以作为商品出售。
　　正因如此，我很自豪到目前为止我们没有扔过任何甜点。
　　第二个目的，是希望大家了解咖啡与甜点如何搭配。咖啡巴赫店将日本文化中所没有的思想“享受咖啡和甜点的快乐”传达给客人，并使之渐渐成为我们店的传统。这一切都是在“请问您有什么需要帮助的？我是您的服务生，请尽管吩咐！”这样的服务与对话中诞生以及成长起来的。
　　*后，我衷心地希望阅读过此书的人能在各自的店里以及家庭中成功制作出甜点，并充分享受咖啡和甜点的结合所带来的乐趣，同时也由衷地希望您能来店品尝。*后借此书表达我对顾客们的衷心感谢。

 

 

内容提要

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“咖啡巴赫”咖啡店为日本咖啡大师田口护和田口文子夫妇经营了几十年的店铺，每年拥有大量的咖啡爱好者光临品尝。本书精选了86款适合与咖啡搭配食用的甜点，并介绍了详细的制作过程。同时，还详细介绍了咖啡制作的基本技巧、基本常识、咖啡种类等，使读者更好的了解咖啡与甜点如何搭配。
　　本书除了讲述基本面团以及奶油的制作方法外，还根据甜点的不同来改变材料的比例配额，以期做出味道更好的甜点。本书的个目的是要使小规模店铺与家庭也可以成功地制作甜点。能小量制作的甜点,作者全都会替换成小剂量的比例配额，需要事先加入分量的发面坯的甜点，作者也建议对做出来多余的部分进行冷藏或冷冻存储来实现其有效利用。

目录

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作者介绍

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　　 田口文子/右/田口护
　　1968年，“咖啡巴赫”在文子女士的老家东京山谷开业，1972年开始进行自家烘焙。田口护先生作为咖啡业界的理论家出版了多部著作，田口文子女士在1990年成立了甜点和面包部门，每天带领员工研究制作美味的甜点，从此“咖啡巴赫”独立的咖啡店遍布日本全国。两人都喜欢古典音乐，这也是两人相识的缘分。

文摘

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序言

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醇香的诱惑：从摩卡到马卡龙的味觉探索 图书名称： 醇香的诱惑：从摩卡到马卡龙的味觉探索 内容提要： 本书是一部深入探索全球咖啡与甜点艺术的综合性指南，旨在带领读者领略从烘焙豆的微妙芬芳到精致糕点的完美平衡所带来的无尽愉悦。我们聚焦于那些定义了咖啡馆文化的经典与创新，解析其背后的历史渊源、制作工艺以及风味科学。本书摒弃了对单一品牌或特定主题的局限，而致力于构建一个广阔的味觉地图，让爱好者能够独立鉴赏、品鉴并最终创造属于自己的咖啡与甜点体验。 第一部分：咖啡的奥秘——从种植园到杯中的蜕变 第一章：咖啡豆的地理与风土：风味的起源 本章将带您踏上咖啡种植的世界之旅。我们详尽考察了世界主要咖啡产区——埃塞俄比亚的原始森林、巴西的广阔平原、哥伦比亚的安第斯山脉以及越南的梯田。深入分析了“风土”（Terroir）对咖啡风味的影响：海拔高度、土壤矿物质构成、气候条件（温度、降雨量）如何塑造出咖啡豆的酸度、醇厚度与独特的风味轮廓（如柑橘调、坚果香、巧克力底蕴）。 阿拉比卡与罗布斯塔的深度剖析： 不仅是品种的差异，更着重探讨它们在化学成分和口感体验上的根本区别，以及现代育种如何试图结合两者的优点。 处理法的艺术： 详细阐述了日晒法、水洗法和蜜处理法（Honey Process）的每一步骤。特别是蜜处理，如何通过保留果胶层来增加甜感和醇厚度，这是许多精品咖啡爱好者追逐的焦点。 第二章：烘焙的科学与哲学：风味潜能的释放 烘焙是咖啡风味的“炼金术”。本章将解构烘焙曲线的每一个阶段——干燥、黄化、梅拉德反应和焦糖化反应。我们不仅仅停留在理论层面，更通过图表和实际案例说明： 火力控制与时间管理： 如何通过精确控制升温速率（ROR）来避免“烘焙平坦化”或“烘焙焦糊”，从而最大限度地挖掘生豆中潜在的花香或果酸。 浅、中、深度的解读： 深入分析不同烘焙度下，咖啡因、绿原酸和焦糖物质的转化关系。浅烘焙如何保留明亮的酸质，而深烘焙如何突显焦糖的醇厚与油脂的释放。 第三章：冲煮的精确技术：萃取的艺术 萃取是连接烘焙与饮用的桥梁。本章是面向咖啡师和发烧友的实用手册，涵盖了所有主流手冲及意式制作的细微差别。 水质与研磨度的决定性作用： 探讨TDS（总溶解固形物）与萃取率的黄金比例。水中的矿物质如何影响咖啡的溶解性，以及研磨颗粒的均匀度（使用不同研磨机实例对比）如何直接决定流速和风味平衡。 手冲的流派与技巧： 详细对比V60、爱乐压（AeroPress）、虹吸壶的结构差异，并提供针对不同产区豆子的最佳水温、注水手法（例如：脉冲式与持续式）和粉水比的调整策略。 意式浓缩的参数调校： 深入解析压力、布粉（Tamping）技巧、预浸泡（Pre-infusion）对Crema（咖啡油脂）形成和口感结构的影响。 第二部分：甜点的构造与美学——平衡的艺术 第四章：法式经典：结构与层次的构建 法式甜点以其严谨的结构和对细节的极致追求而闻名。本章聚焦于那些需要精确配比和复杂工艺的代表作。 酥皮的秘密： 详述千层酥（Mille-feuille）中黄油与面团的折叠艺术，如何通过冷冻与松弛的交替实现理想的分层和酥脆度。 慕斯与甘纳许的乳化原理： 解释明胶、琼脂或鱼胶在不同温度下的凝固机制。深入分析白巧克力、黑巧克力与奶油的比例如何决定甘纳许的光泽和口感的细腻程度。 泡芙与舒芙蕾的升腾： 剖析基础面糊（Pâte à Choux）中水分蒸发导致蒸汽膨胀的物理过程，以及如何通过蛋白霜的打发状态来控制舒芙蕾的最终高度与稳定性。 第五章：烘焙的化学反应：饼干与蛋糕的基石 本章侧重于湿性与干性材料的相互作用，这是烘焙成功的核心科学。 美拉德反应在蛋糕中的体现： 探究糖、蛋白质在加热过程中产生的复杂风味分子，以及不同糖类（蔗糖、红糖、转化糖）对蛋糕褐变速度的影响。 膨松剂的精确使用： 区分小苏打（碳酸氢钠）与泡打粉（双效/单效）的反应条件（酸度需求），并结合实例展示它们对蛋糕孔隙结构的影响。 油脂的作用： 对黄油、植物油、猪油在提升口感、保水性和风味中的不同角色进行比较，并提供“奶油打发法”（Creaming Method）的详细步骤，以确保蛋糕体松软。 第六章：风味的碰撞与融合：咖啡与甜点的最佳搭档 成功的配对远超简单的“咖啡配蛋糕”。本章提供了一套系统性的风味匹配哲学。 酸度对决： 如何用高酸度的浅烘咖啡搭配带有丰富奶油质地的甜点，以达到相互平衡和净口效果；反之，如何避免低酸咖啡与酸味强烈的柠檬挞产生冲突。 苦味与甜味的共振： 探讨黑巧克力（高可可含量）与深烘意式浓缩在焦苦和烘烤风味上的协同作用。 质地互补： 讨论如何用柔滑的提拉米苏来衬托意式浓缩的油脂感，或用酥脆的饼干来平衡浓郁的摩卡酱，创造多维度的口感体验。 结语：迈向自我表达的味觉旅程 本书的最终目的，是激发读者对咖啡与甜点制作的内在热情。通过理解背后的科学、历史和技术，读者将能够摆脱刻板的食谱限制，学会根据季节、原料的微小变化灵活调整，最终创造出真正属于自己的、具有灵魂的咖啡与甜点作品。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对市面上那些包装华丽、内容空泛的“生活方式”书籍一向敬而远之，但“咖啡 巴赫”这个组合，却莫名地戳中了我的好奇心。我脑海中浮现的画面，不是什么高大上的米其林餐厅，而是那种带着微微磨损木质桌面的小店，空气中弥漫着醇厚的咖啡油脂味和烘烤过的焦糖香。我希望作者能用一种非常个人化、近乎日记体的笔触来叙述，分享一些自己在探访不同咖啡烘焙坊或甜点工作室时的趣闻轶事，比如某次为了找到最完美的马达加斯加香草荚，和当地供应商激烈“讨价还价”的过程，或者是在凌晨四点，看着酵母慢慢发酵时，内心那种近乎宗教般的宁静。这本书的价值，或许不在于教你如何冲泡出一杯“标准”的咖啡，而在于分享“为什么”要这么做——背后蕴含的耐心、对细节的偏执，以及对“慢生活”哲学的坚持。如果它能让我放下手机，专心致志地去品尝一杯手冲的层次感，那它就值回票价了。

评分☆☆☆☆☆

这书名带着一种奇特的复古感和地域指向性，“巴赫”让人联想到古典音乐的严谨与和谐，而“咖啡和甜点”则是现代人逃避现实的慰藉。我更倾向于这本书是一部关于“跨界融合”的文化观察手稿。它可能并不完全聚焦于咖啡和甜点的制作技术，而是探讨这种组合在不同时代、不同文化背景下的意义。比如，分析巴洛克时期音乐的结构与咖啡烘焙曲线的相似性，或者探讨维也纳咖啡馆文化如何影响了欧洲知识分子的思想碰撞。我猜想里面会有很多关于“风味轮廓”的抽象描述，用音乐术语来形容咖啡的酸度（比如“小提琴般清亮”或“大提琴般厚重”），用和声来描述甜点的层次感（比如“前奏是果酸，中段是奶油的柔和，尾声是坚果的悠长回响”）。如果这本书能提供一种全新的、艺术化的视角来理解我们日常的口腹之欲，将味觉体验提升到美学欣赏的层面，那它就远超了一本普通的饮食指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字真是让人浮想联翩，光是“满28包邮”这几个字，就带着一种市井生活里的烟火气和对小确幸的追求，仿佛能闻到咖啡豆烘焙的香气和新鲜出炉甜点的甜腻。我猜想，这书里大概会是一场关于味蕾的探险，或许作者会带我们走进一家开在老城区深处的咖啡馆，那里的老板是个有点故事的匠人，每款咖啡都有自己的“江湖名号”，比如“雨后初霁的巴拿马”或者“午后三点的曼特宁”。 我期待看到对不同咖啡豆产地、处理方式的细致描摹，那种深入骨髓的专业性，但又不会让人觉得枯燥，而是像老朋友聊天一样娓娓道来。至于甜点部分，我希望能看到那些经典法式甜点的改良，或者充满东方韵味的创意组合，比如用桂花或荔枝来搭配浓缩咖啡的苦涩，那种冲突又和谐的美感。这本书不该仅仅是食谱的堆砌，更应该是一段段生活哲学的沉淀，让人在手捧咖啡、品尝甜点的瞬间，感到被世界温柔以待，哪怕只是为了凑够那“满28包邮”的门槛，也值得拥有这份小小的仪式感。

评分☆☆☆☆☆

我注意到书名中那种略带调侃的“满28包邮”，这暗示了作者可能拥有一种非常接地气、不端架子的幽默感。我希望这本书读起来像是一趟充满惊喜的公路旅行，而不是一次被严格规划的行程。或许作者会记录下自己为了寻找某一种罕见的野生咖啡豆，穿越了热带雨林，结果发现当地人只是用它来煮着喝的窘况。甜点的部分，我期待看到那些“失败的尝试”，那些因为一时偷懒或者过度自信而烤焦、塌陷的作品，以及作者如何从中领悟到“完美”的真正含义。这本书不应该只是一本“如何做对”的指南，更应该是一部“如何接受不完美”的哲学读本。它要教会我们，生活中的咖啡和甜点，就像是即兴演奏的爵士乐，重要的不是每一个音符都完美无缺，而是整体散发出的那种自由、热烈又带着点小瑕疵的生命力。

评分☆☆☆☆☆

对于一个常年与咖啡机打交道的烘焙爱好者来说，我最怕看到那些只谈情怀、不谈干货的书。所以，我对这本书的期待，是它能提供一种“进阶玩家”的视角。如果真的提到了“巴赫”，我希望作者能以极其严谨的态度去解构那些被大众误解的咖啡概念，比如，深入探讨阿拉比卡和罗布斯塔在基因上的差异，以及这对风味产生的决定性影响；或者，详细阐述不同研磨度对萃取时间的影响曲线，并配上清晰的实验数据图表。甜点部分，我希望看到分子料理技术在传统糕点中的巧妙运用，比如如何利用卵磷脂制造出稳定且轻盈的“咖啡泡沫”，而不是简单的打发鲜奶油。这本书如果能做到理论深度和实践指导的完美结合，让我在阅读后能立刻动手尝试一套全新的、以前觉得遥不可及的制作流程，那么它就具有了极高的工具书价值。