天然酵母面包制作教科书(我爱烘焙) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 编

图书标签:

• 天然酵母
• 面包
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• 酵母
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• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
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• 面食
• 美食

店铺： 北尚图书专营店

出版社： 轻工

ISBN：9787518406920

商品编码：30015362206

开本：16

出版时间：2016-06-01

基本信息

• 商品名称：天然酵母面包制作教科书(我爱烘焙)
• 作者：编者:王森
• 定价：42
• 出版社：轻工
• ISBN号：9787518406920

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2016-06-01
• 印刷时间：2016-06-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：167
• 字数：150千字

编辑推荐语

王森主编的《天然酵母面包制作教科书(我爱烘焙)》以“天然酵母的培养”为出发点，为大家全面而详细地展示几大类比较常见的酵母面包制作方法，在专业、详细地解释说明之余，呈现*多的精美图片，让人能够在创新中收获快乐。本书包括德式面包、欧式面包、法式面包、全麦面包、软欧面包、吐司面包6大类，共66款面包，从实用的角度出发，让大家能够*详尽地了解与学习。

内容提要

自己养酵母做面包，安心又健康！ 使用的酵母越有个性，制作的面包就越有明确的 味道和口感特征。
     王森主编的《天然酵母面包制作教科书(我爱烘 焙)》由水果、谷物培养的酵母，与用单一菌培养的 酵母不同，可以混合在任何种类的酵母中使用。
     这些酵母做出的德式面包、法式面包、欧式面包 、全麦面包、软欧面包、吐司面包味道*是**棒！

作者简介

王森，西式糕点技术研发者，立志让*多的人学会西点这项手艺。作为***家专业西点学校的创办人，他将西点技术*大化的运用到了市场。他把电影《查理与巧克力梦工厂》的场景用巧克力真实地表现，他可以用面包做出巴黎埃菲尔铁塔，他可以用糖果再现影视中的主角的形象，他开创了世界上**面包音乐剧场，他是中国**西点、糖果时装发布会的设计者。他让西点不仅停留在吃的层面，而且把西点提升到了欣赏及收藏的*高层次。 他已从事西点技术研发20年，培养了数万名学员，这些学员来自亚洲各地。自2000年创立王森西点学校以来，他和他的团队致力于传播西点技术，帮助*多人认识西点，寻找制作西点的乐趣，从而获得幸福。作为西点研发专家，他在青岛出版社出版了“妈妈手工坊”系列、“手工烘焙坊”系列、《炫醋冰饮．冰点·冰激凌》《浓情蜜意花式咖啡》《蛋糕裱花大全》《面包大全》《蛋糕大全》等几十本专业书籍及光盘。他善于创意，才思敏捷，设计并创造了***个巧克力梦公园，这个创意让*多的家庭爱好者认识到了西点的无限魔力。

目录

Part 1 天然酵母面包基础知识
一、常用酵母培养方法
酸奶酵母
有机酵母（黑麦酵母）
葡萄干酵母
橙味酵母
苹果酵母
菠萝酵母
桂圆酵母
哈密瓜酵母
胡萝卜酵母
猕猴桃酵母
全麦酵母
山药酵母
酸葡萄酵母
香蕉酵母
洋梨酵母
二、酵母面包酸度的调整
三、液体酵母和固体酵母的区别
Part 2 德式面包
德国结
德式黑麦面包
黑麦核桃面包
黑麦罗勒茴香面包
黑麦葡萄面包
黑麦树叶面包
黑麦蔓越莓面包
黑麦核桃奶酪面包
黑麦山药面包
Part 3 法式面包
法式长棍
长笛面包
法式辫子面包
法式坚果米饭棒
法式香橙核桃面包
风车面包
法式芥末腊肠面包
法式脆皮棒
法式扭纹棒
法式葵花籽面包
法式乡村面包
蘑菇面包
Part 4 欧式面包
覆盆子巧克力面包
黑芝麻燕麦面包
红糖面包
黑芝麻核桃面包
核桃面包
红糖枸杞面包
胡萝卜面包
花型面包
蔓越莓贝果
蓝莓贝果
蓝莓蔓越莓吐司
蔓越莓核桃面包
苹果面包
夏巴塔
水果树叶面包
农夫面包
燕麦面包
香蕉核桃面包
Part 5 全麦面包
焦糖面包
全麦法式面包
全麦蓝莓蔓越莓面包
全麦蔓越莓面包
全麦葡萄核桃面包
全麦玉米奶酪面包
养生枸杞面包
全麦面包
全麦长棍
全麦乡村面包
全麦乡村长形面包
全麦圆圈面包
全麦小面包
Part 6 软欧面包
红酒玫瑰面包
南瓜面包
南瓜泥水果面包
红豆面包
巧克力橙味面包
巧克力奶酪面包
巧克力香蕉面包
酸奶葡萄面包
王冠奶酪面包
香橙面包
杂粮奶酪面包
Part 7 吐司面包
米饭核桃吐司
南瓜吐司
牛奶吐司

好的，这是一本关于烘焙的图书简介，旨在涵盖广泛的烘焙知识和技巧，但不涉及您提到的那本关于天然酵母面包制作的特定书籍内容。 --- 书名： 炉火纯青：现代烘焙的科学与艺术 内容简介： 《炉火纯青：现代烘焙的科学与艺术》是一部全面深入的烘焙指南，旨在为从烘焙新手到经验丰富的家庭烘焙师提供一座坚实的知识桥梁。本书摒弃了对单一技术（如天然酵种）的狭隘聚焦，而是着眼于烘焙过程中普遍存在的物理、化学原理，以及如何通过对这些原理的理解，来掌控和提升各类烘焙制品的质量。 烘焙，远非简单的配料混合，它是一门精密的科学与直觉的艺术的结合。本书将这一过程系统地拆解为可理解的模块，使读者能够真正理解“为什么”这样做，而非仅仅停留在“怎么做”的层面。 第一部分：烘焙的基石——原料与工具的深度解析 本书开篇即深入探讨了烘焙中不可或缺的四大核心原料：面粉、糖、脂肪和液体。我们不只是简单地列举它们的功能，而是深入研究不同种类的面粉（如高筋、中筋、低筋、全麦、黑麦等）的蛋白质含量、淀粉特性及其对最终产品结构的影响。例如，我们将详尽分析面筋的形成机制，解释为何高蛋白质面粉适合制作需要强韧骨架的欧式硬皮面包，而低蛋白质面粉则是制作酥松饼干的关键。 关于糖，我们不仅讨论甜度，更聚焦于其在褐变反应（美拉德反应和焦糖化）中的作用，以及它对水分活性的调控能力，这直接影响了蛋糕的保水性和口感的柔软度。脂肪的选择（黄油、植物油、猪油）及其熔点如何决定了酥皮的酥脆度与层次感，也将在本部分得到细致的阐述。此外，鸡蛋作为天然的乳化剂、结构支撑物和膨松剂的角色，其不同打发状态对成品气泡结构的影响，提供了扎实的理论基础。 在工具层面，本书强调了温度控制的重要性。从精确的烤箱校准、如何利用烤石板和铸铁锅提高热传导效率，到不同搅拌桨（如K字桨、打蛋笼）在混合不同面糊时的适用性，都提供了实用的操作建议。 第二部分：结构构建——膨松剂与发酵的通用原理 本书对“膨胀”的理解超越了单一的发酵概念。我们系统地探讨了所有导致体积增大的机制： 1. 化学膨胀： 详细剖析了泡打粉和小苏打（碳酸氢钠）的反应机制。读者将学会如何根据配方中酸性物质的含量，精确计算所需碱性膨松剂的用量，避免残留的碱味或因膨胀不足而导致的扁塌。 2. 物理膨胀： 针对派皮、酥皮（如法式酥皮、丹麦酥皮）中，通过折叠将脂肪和面团分离，利用烘烤时水分蒸发产生的蒸汽将层层隔开的原理进行图文并茂的讲解。 3. 机械性膨胀： 涵盖了打发蛋白霜和奶油的技巧。如何通过控制剪切力和温度，将空气稳定地锁入液体基质中，例如，在制作天使蛋糕或慕斯时，如何判断蛋白霜达到最佳硬度。 第三部分：工艺精进——从混合到出炉的温度控制 这一部分是本书的核心，它将烘焙过程标准化为可重复的步骤。 混合技巧的精细化： 区分了“搅拌”（Mixing）、“揉捏”（Kneading）和“折叠”（Folding）的物理目的。例如，饼干面糊需要“最小化混合”以抑制面筋，而意式面包则需要“充分发展面筋”。 水合作用与面团松弛： 解释了水分子如何渗透到淀粉和蛋白质中，以及“静置/松弛”时间对于面筋网络重新排列的必要性，这对于制作出柔软易于整形的面团至关重要。 热量管理： 深入研究了烘烤过程中热量从烤箱空气传递到面团内部的过程。如何利用预热、蒸汽注入（对于硬皮面包）和烤箱通风（对于湿润蛋糕）来塑造外壳的颜色和厚度。本书提供了不同类型制品在不同烤箱温度下的热传导曲线参考，帮助读者克服“烤箱温度不准”带来的挑战。 第四部分：经典品类的结构分析与调控 本书覆盖了烘焙领域的广阔范围，通过对以下几大类制品的深入分析，展示了如何应用前述的科学原理： 1. 酵母类烘焙（非天然酵母体系）： 重点研究商业酵母（鲜酵母、干酵母）的使用、激活、以及在不同温度和糖分环境下的活力变化。涵盖了高油脂甜面包（如布里欧修）和低油脂白面包的配方优化。 2. 油脂与酥脆： 详细讲解了英式司康饼（Scone）与美式比斯吉（Biscuit）在黄油处理方式上的差异如何导致截然不同的口感——前者更像饼干的酥松，后者更接近松软的酵母面包。 3. 蛋奶与乳化： 针对卡仕达酱（Crème Pâtissière）、法式奶油霜（Buttercream）和蛋奶沙司（Custard）的制作，重点解析了淀粉糊化和蛋白质凝固的精确温度点，以防止出现颗粒或分离现象。 4. 饼干与玛德琳： 探讨了低水分烘焙品的延展性控制，如何通过调节面粉与脂肪的比例，来实现从入口即化的软曲奇到口感坚硬的硬饼干的转变。 总结： 《炉火纯青：现代烘焙的科学与艺术》旨在将烘焙从依靠“感觉”的试错过程，转化为基于理解和精确控制的工艺流程。无论您的目标是制作出结构完美的千层酥皮，还是稳定膨胀的戚风蛋糕，本书都将为您提供可靠的、基于科学的工具和方法论，助您真正掌握烘焙的“炉火纯青”之道。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙新手的救星！我一直对烘焙充满热情，但总是对各种复杂的理论和操作感到无从下手，特别是涉及到发酵这种需要经验和直觉的环节。这本书的出现彻底改变了我的困境。它没有那种高高在上的专业术语，而是用非常接地气的方式，把那些看似深奥的发酵原理讲得清清楚楚。比如，它详细解释了不同温度和湿度对酵母活性的影响，还通过大量的图文对比，让我一眼就能看出面团发酵到什么状态才算“刚刚好”。我记得有一次，我的面团总是发不起来，按照书里的步骤一点点调整了水量和揉面时间，结果烤出来的面包充满了迷人的气孔和麦香，那种成就感真是无与伦比。这本书更像是我的烘焙导师，随时为我指点迷津，让我从“盲目尝试”的阶段，真正进入到“理解并掌控”的阶段。它让我爱上了那种等待面团慢慢苏醒、散发出生命力的过程，每一次成功都充满了惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的价值，在于它提供了一种系统化的学习路径，而非零散的食谱堆砌。我之前学烘焙就是东一本书、西一个教程，结果知识点碎片化，遇到问题时总是摸不着头脑。这本书建立了一套完整的理论框架，从基础的原料科学讲起，逐步深入到各种发酵技术的应用，最后再到不同风格面包的实践。它教会我如何像一个科学家一样去观察实验结果，如何像一个艺术家一样去调整创作方向。例如，它对“酸种”的培养和维护部分，简直是教科书级别的详细，我按照里面的指导，成功地培养出了一个非常稳定且高活性的天然酸种，它现在已经成了我厨房里的“超级英雄”。这本书让我从一个只会依葫芦画瓢的模仿者，蜕变成一个能够根据实际情况灵活变通的“问题解决者”。这种知识体系的构建，是任何速成食谱都无法给予的。

评分☆☆☆☆☆

作为一名有着几年烘焙经验的业余爱好者，我总觉得自己的作品在风味上总差那么一点“灵魂”。很多食谱教你如何混合材料，如何控制温度，但很少有书籍能真正深入到“风味构建”的核心。这本书在这方面做得极其出色。它不仅仅是教你如何操作，更是在引导你思考“为什么”。比如，它探讨了不同谷物的搭配如何影响面包的口感和营养结构，还详细解析了长时间低温慢发酵是如何产生那些复杂、有深度的风味层次的。我尝试着按照书里的建议，将原本单一的面粉替换成加入了少量黑麦粉和全麦粉的混合物，并延长了冷藏发酵的时间，结果烤出来的面包，那种醇厚的麦芽香和微酸的层次感，瞬间让我的作品提升了一个档次。这本书让我明白，真正的烘焙艺术，在于对原料的尊重和对发酵过程的耐心雕琢。它让我不再满足于“能吃”的成品，而是追求“极致风味”的境界。

评分☆☆☆☆☆

对于那些希望将烘焙从爱好提升到事业层面的人来说，这本书无疑提供了坚实的基础。它在探讨基础技术的同时，也融入了许多关于设备选择和厨房效率的实用建议。比如，它对不同类型烤箱的优缺点进行了客观的分析，并给出了如何在不同设备上最大化烘烤效果的技巧。更难得的是，书中对于“失败的分析”部分处理得非常到位。它没有回避烘焙过程中可能出现的各种问题，而是将这些“错误”变成宝贵的学习案例，详细剖析了产生这些问题的根本原因，并给出了明确的修正方案。这种坦诚和深入的探讨，让我不再害怕失败，因为我知道，即便是出现偏差，书里也早就为我准备好了“应对策略”。这本书的深度和广度，远远超出了一个普通烘焙爱好者所需要的范畴，它确实配得上“教科书”的称号，是一笔值得长期投入的知识财富。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的排版和设计简直是艺术品级别的享受。现在市面上很多烘焙书，内容也许不错，但视觉体验却很粗糙，读起来让人提不起精神。而这本教材，每一页都充满了匠心。它的照片质量极高，光影处理得恰到好处，能清晰地展现出面团的质地变化，这一点对于需要通过视觉来判断状态的操作至关重要。更让我欣赏的是，它对流程的分解非常细致，即便是复杂的步骤，也会用清晰的流程图或分步小贴士来标注。我特别喜欢它在讲解如何整形时，那种细腻到连手指按压的力度和方向都有所提示的文字描述。这不仅仅是一本工具书，更像是一本可以放在厨房里随时翻阅、用来激发灵感的图文志。每次打开它，都能感受到作者对这份事业的热爱与专注，这种沉浸式的阅读体验，是其他很多烘焙书籍无法比拟的。