天然酵母麵包製作教科書(我愛烘焙) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 編

圖書標籤:

• 天然酵母
• 麵包
• 烘焙
• 酵母
• 自製麵包
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 健康烘焙
• 麵食
• 美食

店鋪： 北尚圖書專營店

齣版社： 輕工

ISBN：9787518406920

商品編碼：30015362206

開本：16

齣版時間：2016-06-01

基本信息

• 商品名稱：天然酵母麵包製作教科書(我愛烘焙)
• 作者：編者:王森
• 定價：42
• 齣版社：輕工
• ISBN號：9787518406920

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2016-06-01
• 印刷時間：2016-06-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：167
• 字數：150韆字

編輯推薦語

王森主編的《天然酵母麵包製作教科書(我愛烘焙)》以“天然酵母的培養”為齣發點，為大傢全麵而詳細地展示幾大類比較常見的酵母麵包製作方法，在專業、詳細地解釋說明之餘，呈現*多的精美圖片，讓人能夠在創新中收獲快樂。本書包括德式麵包、歐式麵包、法式麵包、全麥麵包、軟歐麵包、吐司麵包6大類，共66款麵包，從實用的角度齣發，讓大傢能夠*詳盡地瞭解與學習。

內容提要

自己養酵母做麵包，安心又健康！ 使用的酵母越有個性，製作的麵包就越有明確的 味道和口感特徵。
     王森主編的《天然酵母麵包製作教科書(我愛烘 焙)》由水果、榖物培養的酵母，與用單一菌培養的 酵母不同，可以混閤在任何種類的酵母中使用。
     這些酵母做齣的德式麵包、法式麵包、歐式麵包 、全麥麵包、軟歐麵包、吐司麵包味道*是**棒！

作者簡介

王森，西式糕點技術研發者，立誌讓*多的人學會西點這項手藝。作為***傢專業西點學校的創辦人，他將西點技術*大化的運用到瞭市場。他把電影《查理與巧剋力夢工廠》的場景用巧剋力真實地錶現，他可以用麵包做齣巴黎埃菲爾鐵塔，他可以用糖果再現影視中的主角的形象，他開創瞭世界上**麵包音樂劇場，他是中國**西點、糖果時裝發布會的設計者。他讓西點不僅停留在吃的層麵，而且把西點提升到瞭欣賞及收藏的*高層次。 他已從事西點技術研發20年，培養瞭數萬名學員，這些學員來自亞洲各地。自2000年創立王森西點學校以來，他和他的團隊緻力於傳播西點技術，幫助*多人認識西點，尋找製作西點的樂趣，從而獲得幸福。作為西點研發專傢，他在青島齣版社齣版瞭“媽媽手工坊”係列、“手工烘焙坊”係列、《炫醋冰飲．冰點·冰激淩》《濃情蜜意花式咖啡》《蛋糕裱花大全》《麵包大全》《蛋糕大全》等幾十本專業書籍及光盤。他善於創意，纔思敏捷，設計並創造瞭***個巧剋力夢公園，這個創意讓*多的傢庭愛好者認識到瞭西點的無限魔力。

目錄

Part 1 天然酵母麵包基礎知識
一、常用酵母培養方法
酸奶酵母
有機酵母（黑麥酵母）
葡萄乾酵母
橙味酵母
蘋果酵母
菠蘿酵母
桂圓酵母
哈密瓜酵母
鬍蘿蔔酵母
獼猴桃酵母
全麥酵母
山藥酵母
酸葡萄酵母
香蕉酵母
洋梨酵母
二、酵母麵包酸度的調整
三、液體酵母和固體酵母的區彆
Part 2 德式麵包
德國結
德式黑麥麵包
黑麥核桃麵包
黑麥羅勒茴香麵包
黑麥葡萄麵包
黑麥樹葉麵包
黑麥蔓越莓麵包
黑麥核桃奶酪麵包
黑麥山藥麵包
Part 3 法式麵包
法式長棍
長笛麵包
法式辮子麵包
法式堅果米飯棒
法式香橙核桃麵包
風車麵包
法式芥末臘腸麵包
法式脆皮棒
法式扭紋棒
法式葵花籽麵包
法式鄉村麵包
蘑菇麵包
Part 4 歐式麵包
覆盆子巧剋力麵包
黑芝麻燕麥麵包
紅糖麵包
黑芝麻核桃麵包
核桃麵包
紅糖枸杞麵包
鬍蘿蔔麵包
花型麵包
蔓越莓貝果
藍莓貝果
藍莓蔓越莓吐司
蔓越莓核桃麵包
蘋果麵包
夏巴塔
水果樹葉麵包
農夫麵包
燕麥麵包
香蕉核桃麵包
Part 5 全麥麵包
焦糖麵包
全麥法式麵包
全麥藍莓蔓越莓麵包
全麥蔓越莓麵包
全麥葡萄核桃麵包
全麥玉米奶酪麵包
養生枸杞麵包
全麥麵包
全麥長棍
全麥鄉村麵包
全麥鄉村長形麵包
全麥圓圈麵包
全麥小麵包
Part 6 軟歐麵包
紅酒玫瑰麵包
南瓜麵包
南瓜泥水果麵包
紅豆麵包
巧剋力橙味麵包
巧剋力奶酪麵包
巧剋力香蕉麵包
酸奶葡萄麵包
王冠奶酪麵包
香橙麵包
雜糧奶酪麵包
Part 7 吐司麵包
米飯核桃吐司
南瓜吐司
牛奶吐司

好的，這是一本關於烘焙的圖書簡介，旨在涵蓋廣泛的烘焙知識和技巧，但不涉及您提到的那本關於天然酵母麵包製作的特定書籍內容。 --- 書名： 爐火純青：現代烘焙的科學與藝術 內容簡介： 《爐火純青：現代烘焙的科學與藝術》是一部全麵深入的烘焙指南，旨在為從烘焙新手到經驗豐富的傢庭烘焙師提供一座堅實的知識橋梁。本書摒棄瞭對單一技術（如天然酵種）的狹隘聚焦，而是著眼於烘焙過程中普遍存在的物理、化學原理，以及如何通過對這些原理的理解，來掌控和提升各類烘焙製品的質量。 烘焙，遠非簡單的配料混閤，它是一門精密的科學與直覺的藝術的結閤。本書將這一過程係統地拆解為可理解的模塊，使讀者能夠真正理解“為什麼”這樣做，而非僅僅停留在“怎麼做”的層麵。 第一部分：烘焙的基石——原料與工具的深度解析 本書開篇即深入探討瞭烘焙中不可或缺的四大核心原料：麵粉、糖、脂肪和液體。我們不隻是簡單地列舉它們的功能，而是深入研究不同種類的麵粉（如高筋、中筋、低筋、全麥、黑麥等）的蛋白質含量、澱粉特性及其對最終産品結構的影響。例如，我們將詳盡分析麵筋的形成機製，解釋為何高蛋白質麵粉適閤製作需要強韌骨架的歐式硬皮麵包，而低蛋白質麵粉則是製作酥鬆餅乾的關鍵。 關於糖，我們不僅討論甜度，更聚焦於其在褐變反應（美拉德反應和焦糖化）中的作用，以及它對水分活性的調控能力，這直接影響瞭蛋糕的保水性和口感的柔軟度。脂肪的選擇（黃油、植物油、豬油）及其熔點如何決定瞭酥皮的酥脆度與層次感，也將在本部分得到細緻的闡述。此外，雞蛋作為天然的乳化劑、結構支撐物和膨鬆劑的角色，其不同打發狀態對成品氣泡結構的影響，提供瞭紮實的理論基礎。 在工具層麵，本書強調瞭溫度控製的重要性。從精確的烤箱校準、如何利用烤石闆和鑄鐵鍋提高熱傳導效率，到不同攪拌槳（如K字槳、打蛋籠）在混閤不同麵糊時的適用性，都提供瞭實用的操作建議。 第二部分：結構構建——膨鬆劑與發酵的通用原理 本書對“膨脹”的理解超越瞭單一的發酵概念。我們係統地探討瞭所有導緻體積增大的機製： 1. 化學膨脹： 詳細剖析瞭泡打粉和小蘇打（碳酸氫鈉）的反應機製。讀者將學會如何根據配方中酸性物質的含量，精確計算所需堿性膨鬆劑的用量，避免殘留的堿味或因膨脹不足而導緻的扁塌。 2. 物理膨脹： 針對派皮、酥皮（如法式酥皮、丹麥酥皮）中，通過摺疊將脂肪和麵團分離，利用烘烤時水分蒸發産生的蒸汽將層層隔開的原理進行圖文並茂的講解。 3. 機械性膨脹： 涵蓋瞭打發蛋白霜和奶油的技巧。如何通過控製剪切力和溫度，將空氣穩定地鎖入液體基質中，例如，在製作天使蛋糕或慕斯時，如何判斷蛋白霜達到最佳硬度。 第三部分：工藝精進——從混閤到齣爐的溫度控製 這一部分是本書的核心，它將烘焙過程標準化為可重復的步驟。 混閤技巧的精細化： 區分瞭“攪拌”（Mixing）、“揉捏”（Kneading）和“摺疊”（Folding）的物理目的。例如，餅乾麵糊需要“最小化混閤”以抑製麵筋，而意式麵包則需要“充分發展麵筋”。 水閤作用與麵團鬆弛： 解釋瞭水分子如何滲透到澱粉和蛋白質中，以及“靜置/鬆弛”時間對於麵筋網絡重新排列的必要性，這對於製作齣柔軟易於整形的麵團至關重要。 熱量管理： 深入研究瞭烘烤過程中熱量從烤箱空氣傳遞到麵團內部的過程。如何利用預熱、蒸汽注入（對於硬皮麵包）和烤箱通風（對於濕潤蛋糕）來塑造外殼的顔色和厚度。本書提供瞭不同類型製品在不同烤箱溫度下的熱傳導麯綫參考，幫助讀者剋服“烤箱溫度不準”帶來的挑戰。 第四部分：經典品類的結構分析與調控 本書覆蓋瞭烘焙領域的廣闊範圍，通過對以下幾大類製品的深入分析，展示瞭如何應用前述的科學原理： 1. 酵母類烘焙（非天然酵母體係）： 重點研究商業酵母（鮮酵母、乾酵母）的使用、激活、以及在不同溫度和糖分環境下的活力變化。涵蓋瞭高油脂甜麵包（如布裏歐修）和低油脂白麵包的配方優化。 2. 油脂與酥脆： 詳細講解瞭英式司康餅（Scone）與美式比斯吉（Biscuit）在黃油處理方式上的差異如何導緻截然不同的口感——前者更像餅乾的酥鬆，後者更接近鬆軟的酵母麵包。 3. 蛋奶與乳化： 針對卡仕達醬（Crème Pâtissière）、法式奶油霜（Buttercream）和蛋奶沙司（Custard）的製作，重點解析瞭澱粉糊化和蛋白質凝固的精確溫度點，以防止齣現顆粒或分離現象。 4. 餅乾與瑪德琳： 探討瞭低水分烘焙品的延展性控製，如何通過調節麵粉與脂肪的比例，來實現從入口即化的軟麯奇到口感堅硬的硬餅乾的轉變。 總結： 《爐火純青：現代烘焙的科學與藝術》旨在將烘焙從依靠“感覺”的試錯過程，轉化為基於理解和精確控製的工藝流程。無論您的目標是製作齣結構完美的韆層酥皮，還是穩定膨脹的戚風蛋糕，本書都將為您提供可靠的、基於科學的工具和方法論，助您真正掌握烘焙的“爐火純青”之道。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙新手的救星！我一直對烘焙充滿熱情，但總是對各種復雜的理論和操作感到無從下手，特彆是涉及到發酵這種需要經驗和直覺的環節。這本書的齣現徹底改變瞭我的睏境。它沒有那種高高在上的專業術語，而是用非常接地氣的方式，把那些看似深奧的發酵原理講得清清楚楚。比如，它詳細解釋瞭不同溫度和濕度對酵母活性的影響，還通過大量的圖文對比，讓我一眼就能看齣麵團發酵到什麼狀態纔算“剛剛好”。我記得有一次，我的麵團總是發不起來，按照書裏的步驟一點點調整瞭水量和揉麵時間，結果烤齣來的麵包充滿瞭迷人的氣孔和麥香，那種成就感真是無與倫比。這本書更像是我的烘焙導師，隨時為我指點迷津，讓我從“盲目嘗試”的階段，真正進入到“理解並掌控”的階段。它讓我愛上瞭那種等待麵團慢慢蘇醒、散發齣生命力的過程，每一次成功都充滿瞭驚喜。

評分☆☆☆☆☆

對於那些希望將烘焙從愛好提升到事業層麵的人來說，這本書無疑提供瞭堅實的基礎。它在探討基礎技術的同時，也融入瞭許多關於設備選擇和廚房效率的實用建議。比如，它對不同類型烤箱的優缺點進行瞭客觀的分析，並給齣瞭如何在不同設備上最大化烘烤效果的技巧。更難得的是，書中對於“失敗的分析”部分處理得非常到位。它沒有迴避烘焙過程中可能齣現的各種問題，而是將這些“錯誤”變成寶貴的學習案例，詳細剖析瞭産生這些問題的根本原因，並給齣瞭明確的修正方案。這種坦誠和深入的探討，讓我不再害怕失敗，因為我知道，即便是齣現偏差，書裏也早就為我準備好瞭“應對策略”。這本書的深度和廣度，遠遠超齣瞭一個普通烘焙愛好者所需要的範疇，它確實配得上“教科書”的稱號，是一筆值得長期投入的知識財富。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的價值，在於它提供瞭一種係統化的學習路徑，而非零散的食譜堆砌。我之前學烘焙就是東一本書、西一個教程，結果知識點碎片化，遇到問題時總是摸不著頭腦。這本書建立瞭一套完整的理論框架，從基礎的原料科學講起，逐步深入到各種發酵技術的應用，最後再到不同風格麵包的實踐。它教會我如何像一個科學傢一樣去觀察實驗結果，如何像一個藝術傢一樣去調整創作方嚮。例如，它對“酸種”的培養和維護部分，簡直是教科書級彆的詳細，我按照裏麵的指導，成功地培養齣瞭一個非常穩定且高活性的天然酸種，它現在已經成瞭我廚房裏的“超級英雄”。這本書讓我從一個隻會依葫蘆畫瓢的模仿者，蛻變成一個能夠根據實際情況靈活變通的“問題解決者”。這種知識體係的構建，是任何速成食譜都無法給予的。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的排版和設計簡直是藝術品級彆的享受。現在市麵上很多烘焙書，內容也許不錯，但視覺體驗卻很粗糙，讀起來讓人提不起精神。而這本教材，每一頁都充滿瞭匠心。它的照片質量極高，光影處理得恰到好處，能清晰地展現齣麵團的質地變化，這一點對於需要通過視覺來判斷狀態的操作至關重要。更讓我欣賞的是，它對流程的分解非常細緻，即便是復雜的步驟，也會用清晰的流程圖或分步小貼士來標注。我特彆喜歡它在講解如何整形時，那種細膩到連手指按壓的力度和方嚮都有所提示的文字描述。這不僅僅是一本工具書，更像是一本可以放在廚房裏隨時翻閱、用來激發靈感的圖文誌。每次打開它，都能感受到作者對這份事業的熱愛與專注，這種沉浸式的閱讀體驗，是其他很多烘焙書籍無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

作為一名有著幾年烘焙經驗的業餘愛好者，我總覺得自己的作品在風味上總差那麼一點“靈魂”。很多食譜教你如何混閤材料，如何控製溫度，但很少有書籍能真正深入到“風味構建”的核心。這本書在這方麵做得極其齣色。它不僅僅是教你如何操作，更是在引導你思考“為什麼”。比如，它探討瞭不同榖物的搭配如何影響麵包的口感和營養結構，還詳細解析瞭長時間低溫慢發酵是如何産生那些復雜、有深度的風味層次的。我嘗試著按照書裏的建議，將原本單一的麵粉替換成加入瞭少量黑麥粉和全麥粉的混閤物，並延長瞭冷藏發酵的時間，結果烤齣來的麵包，那種醇厚的麥芽香和微酸的層次感，瞬間讓我的作品提升瞭一個檔次。這本書讓我明白，真正的烘焙藝術，在於對原料的尊重和對發酵過程的耐心雕琢。它讓我不再滿足於“能吃”的成品，而是追求“極緻風味”的境界。