9787518020935 如何做好家常菜一问一答 中国纺织出版社 瑞雅 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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瑞雅 著

图书标签:

• 家常菜
• 烹饪
• 菜谱
• 美食
• 中国菜
• 饮食文化
• 厨房
• 瑞雅
• 中国纺织出版社
• 9787518020935

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518020935

商品编码：30015848688

包装：平装

出版时间：2016-03-01

基本信息

书名：如何做好家常菜一问一答

定价：29.80元

作者：瑞雅

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2016-03-01

ISBN：9787518020935

字数：188000

页码：208

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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如何做好家常菜一问一答精选了日常生活中人们*常吃的、*想吃的，烹饪起来又简单快捷的家常菜，是一本学习家常菜烹饪方法的指导书，几乎涵盖了南北方常见的食材，按照如何使用调料、荤菜做法、素材做法、水产类做法、禽蛋类做法、菌菇类做法以及营养早餐等方面，全面系统地介绍了各种家常菜的烹饪做法，并有相应步骤图与文字对应，更加简单易学。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《家宴的温度：从零开始的温馨厨房指南》 烹饪，是生活最直接的表达，是爱意在柴米油盐间的流淌。 你是否曾对着琳琅满目的食材感到无从下手？是否渴望在忙碌的生活中，为自己和家人端上一桌热气腾腾、充满烟火气的家常菜？ 《家宴的温度：从零开始的温馨厨房指南》正是为你量身打造的一本实用、贴心、且充满生活智慧的烹饪入门宝典。它摒弃了繁复冗长的理论说教，直击家庭烹饪的痛点与需求，用最清晰、最人性化的方式，带你走进一个充满乐趣与成就感的厨房世界。 --- 第一章：厨房小白的“破冰行动”——基础篇 很多人对烹饪的畏惧，往往源于对厨房环境的不熟悉。本章将为你搭建坚实的“地基”。 1.1 厨房安全与卫生：红线不容逾越 刀具的选择与保养： 不仅仅是教你如何握刀，更重要的是如何根据不同食材选择合适的刀具（斩切刀、片刀、锯齿刀的区别），以及日常如何打磨和存放，确保安全高效。 用油的奥秘： 烟点决定一切。详细解析不同食用油（花生油、菜籽油、橄榄油、玉米油）的特性、适用场景，教你如何根据火力选择正确的油品，杜绝油烟伤身。 食材的“保鲜地图”： 肉类、蔬菜、菌菇、豆制品分别应该存放在冰箱的哪个区域？掌握正确的储存方法，不仅能延长食材的保鲜期，更能锁住营养与风味。 1.2 调味品的“身份识别卡” 厨房里那些瓶瓶罐罐，不再是迷宫。 基础五味（酸、甜、苦、辣、咸）的平衡艺术： 了解盐、糖、醋、酱油、料酒这五位“主角”的用量原则。 进阶风味构建： 详细介绍八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等香料的使用时机和量度，如何“炝锅”才能激发出它们最醇厚的香气。 一勺定乾坤： 针对蚝油、豆瓣酱、番茄酱等复合型调味品，提供“黄金比例”参考，让你告别“凭感觉放调料”的盲目状态。 --- 第二章：火候的艺术与时间的掌控——技法篇 家常菜的灵魂在于“火候”，火候的精准控制决定了菜肴的口感和色泽。 2.1 炉灶操作的“心法” 认识你的火力： 什么是大火、中火、小火？如何根据锅具材质（铁锅、不粘锅）调整火力输出？ “爆”、“炒”、“熘”、“烧”的精确区分： 以最常见的“炒”为例，解析什么是“热锅冷油”和“热锅热油”，何时该快速翻动，何时需要耐心等待。 关于焯水： 掌握焯水的时机（先放盐还是先放油？），以及不同蔬菜焯水的时间控制，确保绿色蔬菜的翠绿不减。 2.2 刀工：不只是为了好看 新手友好型切法： 专注于“丁”、“丝”、“片”这三种最实用的家常刀法，强调均匀度比花哨更重要。 去皮、去核、去筋的实用技巧： 如处理土豆去芽眼、处理鱼片的去腥线等，让备料过程更顺畅。 --- 第三章：餐桌上的“C位”——经典菜谱实战 本章精选了跨越地域、深受家庭喜爱的百道经典菜肴，按照“主料”分类，提供零失败的步骤详解。 3.1 荤菜的升级之路 家常红烧系列（肉类定型与入味）： 针对红烧肉、红烧排骨，详述“焯水去腥”、“炒糖色”（新手友好型焦糖化处理法）和“小火慢炖”的完美结合，让肉块酥而不烂，色泽红亮。 清蒸的至简之道： 鱼、虾、鸡肉的清蒸技巧，重点解析如何准备“蒸鱼豉油”和如何处理姜丝葱段，确保食材的鲜嫩原味。 肉末的妙用： 从麻婆豆腐到肉末茄子，教你如何将肉末炒得干香松散，不粘锅、不吐油。 3.2 蔬菜的缤纷世界 绿叶菜的“脆绿秘诀”： 快速翻炒青菜（如清炒油麦菜、蒜蓉西兰花）的油温和调味顺序，避免炒出来的菜叶发黄或过软。 豆制品的百变造型： 豆腐、豆干如何煎出漂亮的“金衣”？如何让豆腐在炖煮时不碎裂？ 根茎类食材的彻底熟透： 土豆、山药、莲藕的炖煮时间管理，确保口感软糯适中。 3.3 汤水与主食的交响曲 “一碗好汤”的秘诀： 鸡汤、排骨汤如何“吊”出乳白色的汤色？何时放盐？何时大火、何时小火？ 电饭煲进阶用法： 除了煮饭，如何用电饭煲做出不粘锅的香喷喷的“焖饭”（如香菇腊肠焖饭），解放你的灶台空间。 --- 第四章：餐桌的“个性化”定制——进阶与灵活运用 烹饪的乐趣在于创造。当你掌握了基础方法后，如何根据手边的食材进行灵活调整？ 4.1 突发状况的“急救包” 菜肴过咸/过淡怎么办？ 针对性的补救措施（如加水稀释、加糖提鲜、加酸平衡）。 酱汁挂不住？ 学习如何调配“水淀粉”的最佳浓度，让汤汁均匀地包裹住食材。 不小心炒糊了怎么办？ 如何快速转移和补救味道。 4.2 地方风味的“入门卡” 我们精选了几个最具代表性的家常风味，教会你如何用最少的调料模仿出地域特色： 川味的“麻辣鲜香”初探： 如何使用花椒和干辣椒炒出基础的“椒麻”底味。 粤味的“清淡本真”： 侧重于蒸、煮，突出食材本身的甜味。 江浙的“咸鲜回甘”： 掌握红烧或慢炖时，糖与酱油的微妙比例。 4.3 为特殊人群定制 针对家中有老人、小孩或需要控制饮食（如低脂、低盐）的成员，提供快速的“减负”烹饪方案，让每一位家庭成员都能享受到美味又健康的家常盛宴。 --- 《家宴的温度》相信，下厨不该是压力，而是一种充满成就感的自我疗愈。拿起锅铲，从最简单的一道菜开始，你将发现，原来爱，真的可以被“尝到”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和用料，让人感觉制作方是真正热爱烹饪这件事的。书脊的装订非常牢固，这是我非常看重的，因为经常翻阅的工具书，如果装订不好，很快就会散架。这本书的内页纸张厚实，即使用力按压翻页，也不会轻易出现折痕或者撕裂的危险。更细致的是，很多关键步骤的图片下方，都有一个非常小的图标，用来提示这个步骤是否需要特殊工具，比如“需要打蛋器”或者“建议使用木勺”。这些微小的细节设计，极大地优化了阅读体验，避免了读者在操作过程中才发现缺少工具的尴尬。整体来看，这是一本经得起厨房油烟考验、能被反复使用的工具书，而不是那种看了两遍就束之高阁的“装饰品”。它更像是一位经验丰富的老厨师，安静地站在你身边，在你需要时，递给你最实用、最可靠的建议。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪新手的福音啊！我拿到手的时候，还担心里面会不会充斥着太多专业术语或者一些不切实际的复杂步骤，毕竟我这厨房小白的水平大家都懂的。没想到，它完全是以一种非常接地气的方式展开的。从最基础的食材挑选，比如怎么分辨新鲜的肉和蔫掉的菜，到最简单的火候控制，书里都掰开了揉碎了讲。我记得第一次尝试做红烧肉，按照以前看网上的视频，总觉得火候忽大忽小，不是焦了就是不入味。这本书里对“小火慢炖”的解释特别到位，不是简单地说“小火”，而是告诉你具体要到什么程度的“冒泡”才算标准。而且，它不像有些食谱那样只告诉你“放适量的盐”，而是会给出一个大致的克数范围，对于像我这种习惯精确操作的人来说，简直太友好了。最让我惊喜的是，很多步骤图都是实景拍摄的，不是那种过度美化的效果图，能清晰地看到食材在不同阶段应该呈现出的质感。我照着做了几次，成功率奇高，成就感爆棚，感觉自己真不是在做饭，简直是在进行一场成功的科学实验！这本书真的让我对“家常菜”这个概念有了全新的认识，原来好吃的饭菜真的不是遥不可及的梦想。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的最大启发是关于“调味哲学”的构建。很多烹饪书都会给出固定的调味比例，但一旦你换了一种品牌的酱油，或者换了不同水分的蔬菜，味道就容易跑偏。而这本书，更多地是在教你如何“尝”和“调整”。它不会直接告诉你放一勺糖，而是会说“当汤汁的酸度达到某个阈值时，你需要加入糖来平衡它的锐利感”。这种描述方式非常抽象，但一旦你跟着书中的指引，在烹饪过程中不断尝试味道，你就会慢慢建立起自己的味觉数据库。我发现自己不再需要死记硬背食谱，而是能够根据现场情况灵活应变。比如，在做糖醋排骨时，如果醋的挥发速度比预期快，我能马上意识到需要提前收汁或者增加少许水，而不是盲目地按照原配方走下去。这种从“执行者”到“创造者”的转变，是这本书带给我最宝贵的财富。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计风格，透露出一种沉稳而实用的气质，完全没有现在很多美食书那种浮夸的、过度追求视觉冲击力的倾向。它的色彩运用非常克制，大部分内容都以清晰的黑白文字为主，辅以必要的彩色插图，这些插图不是用来炫技的，而是纯粹为了说明刀工和装盘的要点。我特别喜欢它在讲解一些经典菜式时，会穿插一些关于食材历史或者地域风味的文化小知识，虽然不是核心内容，但读起来很有意思，能让你在动手之前，先对这道菜的“灵魂”有个初步的了解。比如讲到川菜的“麻辣”时，它会细致地分辨干辣椒和鲜辣椒在风味上的细微差别，这种深入骨髓的讲解，远超出了“把所有材料混合在一起”这种肤浅的指导。而且，这本书的纸张质感非常好，拿在手里很有分量感，感觉就像是家里长辈传下来的秘籍一样，让人心生敬畏，自然也就更愿意把它珍视起来，放在厨房的固定位置，随时可以翻阅，而不是随手乱放。

评分☆☆☆☆☆

我平时工作比较忙碌，下班后只想快速搞定一顿饭，所以对“效率”有很高的要求。这本书在这方面做得非常出色，它专门开辟了一个章节，叫做“十分钟快手系列”。这个系列的菜谱，我尝试了不下十个，没有一个让我失望的。它不是用简单的“加大火力”来缩短时间，而是通过巧妙地利用食材的特性和烹饪顺序来提速。比如，它会教你如何利用锅的余温来焖熟一些不易熟的蔬菜，或者如何提前处理好配料，在炒制主料的同时进行下一步操作，实现流水线作业。这种对时间和流程的精妙把控，体现了作者对于日常烹饪的深刻理解。对我来说，它解决的不仅仅是“做什么菜”的问题，更是“如何在有限的时间内把菜做好”的核心痛点。每次用这个系列的菜谱，都能在二十分钟内摆出一桌像样的菜，这在以前是完全不敢想象的。