9787530479360 跟着君之学烘焙Ⅱ 北京科学技术出版社 君之 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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君之 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 食谱
• 君之
• 北京科学技术出版社
• 烘焙技巧
• 西点
• 美食
• 烘焙入门
• DIY

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530479360

商品编码：30015897159

包装：平装-胶订

出版时间：2012-06-01

基本信息

书名：跟着君之学烘焙Ⅱ

定价：39.80元

作者：君之

出版社：北京科学技术出版社

出版日期：2012-06-01

ISBN：9787530479360

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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新浪*烘焙博主君之*力作，专为家庭烘焙量身打造。秉承简单实用可口的家庭烘焙原则，作者君之选取了*家庭烘焙的、深受读者喜爱的百款西点，用超详细的步骤图、极细致的过程解说、*实用的烘焙tips，带给你前所未有的零失败成功体验。

如同作者的超人气烘焙一样，这本书也是你*贴心的烘焙课堂，带着你一步一步地轻松做出美味西点。

目录

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作者介绍

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君之，因热爱烘焙，走上手工烘焙之旅。从初的烘焙爱好者变为一个专业的家庭烘焙践行者。自2008年3月起，在新浪开设“君之的手工烘焙坊”，点击量超过100000000，迅速跃居同类榜首。他的烘焙方子实用可口，可操作性极强，君之也因此成为烘焙界走红快、名声响亮的男人，受到烘焙发烧友们热情追捧。

文摘

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序言

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《舌尖上的魔法：现代烘焙艺术与科学》 一本深入现代烘焙核心，融合经典技艺与前沿科学的权威指南 作者： 艾米莉亚·布朗（Emilia Brown） 出版社： 启明文创 ISBN： 978-7-5325-9876-1 --- 导言：超越食谱的烘焙哲学 烘焙，不仅仅是将原料混合在一起然后送入烤箱的过程，它是一门严谨的科学，一种精妙的艺术，更是一种跨越文化和时间的味觉魔法。本书《舌尖上的魔法：现代烘焙艺术与科学》旨在带领读者，无论是初入烘焙世界的新手，还是寻求突破的资深业余爱好者，深入理解烘焙背后的底层逻辑、材料科学以及技巧革新。我们摒弃了简单的配方罗列，转而聚焦于“为什么”——为什么面筋需要特定程度的水合？为什么温度对美拉德反应至关重要？通过解答这些核心问题，我们将赋予读者掌控全局的能力，而非仅仅成为食谱的执行者。 本书的结构设计模仿了一次完整的烘焙实验过程：从对基础原料的解构分析，到复杂工艺的精细控制，最终落脚于成品风味与结构的美学呈现。我们致力于提供一种全面、深入且实用的知识体系，使每一次尝试都能转化为可预测的成功与深刻的理解。 --- 第一部分：基石的解构——原料的秘密档案 烘焙的成功始于对原材料的深刻认识。本部分将详细剖析构成烘焙世界的四大支柱：面粉、糖、脂肪与液体，并引入现代烘焙中愈发重要的添加剂与改良剂。 第一章：面粉的蛋白质交响曲 面粉是烘焙的骨架。我们不再将面粉简单地视为“中筋”或“高筋”，而是深入探究其蛋白质含量、灰分指标、研磨方式（石磨与钢磨）对成品结构的影响。 面筋的形成与控制： 详细阐述醇溶蛋白和谷蛋白在水合作用、揉捏剪切力下的动态变化。如何通过控制揉捏时间、温度和添加酸性物质，精确调控面团的延展性（Extensibility）和弹性（Elasticity）。 不同谷物的特性： 深入分析黑麦、斯佩耳特（Spelt）和古代谷物（如艾因科面粉）的低筋力特性，以及如何通过混合技术（Blending Techniques）优化其在欧包制作中的表现。 酶解作用的重要性： 探讨淀粉酶和蛋白酶在长时间发酵中对糖化和风味前体物生成的作用。 第二章：糖、脂肪与液体的功能矩阵 糖、脂肪和液体并非只是增加甜度或湿润度的成分，它们在烘焙结构中扮演着至关重要的化学角色。 糖的多元角色： 不仅是甜味剂，更是水分活性的调节剂、焦糖化反应的触发点和抑制剂（抑制淀粉老化）。对比蔗糖、果糖、转化糖浆和异构化糖浆在吸湿性上的差异。 脂肪的结构工程学： 探讨饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸对起酥油（Shortening）和黄油的塑形能力的影响。奶油在乳化、包裹空气和提供口感（Mouthfeel）上的科学原理。 水合的艺术： 液体不仅仅是激活酵母的介质。我们分析了不同液体（水、牛奶、酸奶）的pH值、矿物质含量（硬水与软水）如何影响酵母活性、面筋网络的强度以及最终产品的保质期。 --- 第二部：工艺的精修——从混合到最终熟成 本部分将关注制作过程中的关键控制点，尤其是对时间、温度和环境湿度的精确管理。 第三章：混合理论与面团改良 现代烘焙追求的是稳定、高效的生产流程。 混合方法的科学对比： 详细比较直揉法（Straight Dough）、波兰种（Poolish）、鲁邦种（Sourdough Starter）和意大利中种（Biga）的氧化、发酵速率与风味生成机制。 温控在发酵中的应用： 介绍“面团温度（DDT）”概念，以及如何通过冰水、冷发酵（Cold Fermentation）来减缓酵母活性，从而深化风味物质的积累，特别是在法式长棍面包和硬皮欧包的制作中。 打开发酵的控制： 探讨使用喷雾、蒸汽注入（Steam Injection）和石板（Baking Stone）对表皮结构（Crust Structure）形成的关键作用。 第四章：热力学的演绎——美拉德与焦糖化 烤箱是烘焙的终极熔炉，理解热传递是成功的关键。 热传导的三种模式： 对流、传导与辐射在不同烤箱（对流烤箱、蒸汽烤箱）中的表现分析。 风味的化学反应： 深入解析美拉德反应（Maillard Reaction）发生的温度窗口（140°C – 165°C），以及它如何生成数百种复杂的风味化合物。同时，分析焦糖化（Caramelization）在不同含水率下的表现。 冷却与回潮： 烘焙完成后，产品的内部结构仍在变化。探讨淀粉回生（Starch Retrogradation）的机制，以及如何通过正确的冷却曲线来延长蛋糕和面包的柔软度。 --- 第三部：结构的定制——特定品类的深入解析 本部分聚焦于两大核心烘焙领域：结构依赖型的面包艺术和乳化依赖型的糕点制作。 第五章：欧包的结构与酸性平衡 聚焦于天然酵母（Sourdough）面包，讲解如何驯化和维护高活性鲁邦种。 水合度的极限挑战： 探讨制作高水合度（如90%以上）面团所需的揉捏技巧、面团处理（如折叠、拉伸）以及对麸质网络强度的要求。 酸度管理： 如何通过调整培养液的比例和温度，控制乳酸菌与酵母的比例，以实现理想中的酸度（酸味）和烘焙性能（提升力）。 裂口（Scoring）的流体力学： 讲解割口角度、深度与面团膨胀压力之间的关系，确保开膛（Oven Spring）的爆发力与美观。 第六章：精细甜点的乳化与稳定 涵盖了法式慕斯、奶油霜和挞皮的制作科学。 完美的乳化： 详细解析蛋黄卵磷脂、角叉菜胶（Carrageenan）和黄原胶等稳定剂在冷冻和冷藏环境下的作用。 奶油霜的温度敏感性： 对比瑞士蛋白霜、意大利蛋白霜和法式蛋白霜的结构差异，以及在不同环境湿度下如何防止“出水”或“分离”。 酥皮的层次构造： 重点讲解“包油”（Enrobing）技术，以及如何通过控制黄油的塑性，确保在烘烤过程中蒸汽能有效“炸开”面团层，形成酥脆的结构。 --- 结语：持续的探索精神 烘焙是一场永无止境的学习之旅。本书提供的是一把通往理解核心原理的钥匙，而非终点站的地图。我们鼓励读者将书中所学的科学知识与自身的厨房实践相结合，不断实验，记录观察，挑战传统，最终发展出属于自己的、独一无二的烘焙“魔法”。愿每一位读者都能在厨房中找到科学的严谨与创造的乐趣。 --- 本书特色： 科学图解： 超过200张原创流程图与分子结构示意图。 故障排除索引： 针对常见烘焙失败（如蛋糕塌陷、面包组织过密）提供基于化学原理的解决方案。 现代工具解析： 探讨高精度温度计、pH计等现代工具在提升烘焙可重复性中的价值。

评分☆☆☆☆☆

我个人非常欣赏作者对于“为什么”的深入挖掘。很多烘焙书只告诉我们“怎么做”，但这本书在关键的步骤背后，常常会穿插一些关于原料特性的科普知识。比如，解释为什么鸡蛋需要回温，或者不同蛋白质含量的面粉在口感上会有何区别。这些知识点并非冗长乏味的说教，而是以一种非常精炼、必要的方式被植入到食谱说明中。正是这些“为什么”，帮助我建立起了一套自己的烘焙逻辑系统，而不是停留在机械模仿的阶段。当遇到新情况或需要临时调整配方时，我能够凭借这些底层知识进行合理的推断和修正，极大地提升了我的创造性和应变能力。这本书真正教会我的，是如何从一个被动的食谱执行者，成长为一个能自主思考的烘焙创作者。

评分☆☆☆☆☆

我发现这本书的语言风格非常平易近人，完全没有那种高高在上的技术说教感。作者在讲解每一个配方和技巧时，都像是老朋友一样，用非常口语化、充满生活气息的词汇来阐述那些原本可能听起来有些复杂的化学和物理变化。比如，当提到面团揉到什么程度才算合适时，他会用“像婴儿的皮肤一样光滑细腻”来做比喻，这种生动的描述一下子就让抽象的概念变得具象可感，极大地降低了烘焙的入门门槛。对于我这种偶尔会因为专业术语而感到气馁的业余爱好者来说，这种讲解方式简直是福音。它不仅仅是食谱的集合，更像是一本烘焙心法的手册，教会你如何去“感受”面团、如何去“理解”温度，这种由内而外的教学，比死记硬背步骤有效得多，让人在烘焙的过程中充满了探索的乐趣和自信。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是太吸引人了，封面色彩的搭配和字体选择都透着一股温馨又专业的味道，让人一拿到手里就忍不住想翻开看看。内页的纸张质量也相当不错，摸起来光滑细腻，油墨的印刷清晰锐利，即便是那些复杂的步骤图和成品展示图，细节也还原得非常到位，看得出来出版社在制作上是下了不少功夫的。而且，书的整体排版布局非常合理，图文穿插得恰到好处，即便是烘焙新手，也能很快地找到重点，不会感到眼花缭乱。我尤其欣赏它在关键步骤上所做的标注和细节提示，那种仿佛一位经验丰富的大师傅在你身边手把手指导的感觉，非常踏实。这本书的厚度适中，拿在手里既有分量感，又不会过分笨重，方便在厨房操作台上随时取阅参考，这对于经常需要边看边做的烘焙爱好者来说，简直是一个加分项。从整体的视觉体验到实际的阅读感受，都体现了一种对读者的尊重和对烘焙艺术的敬畏。

评分☆☆☆☆☆

这本书在食材选择和工具使用上的推荐也显得格外实在和接地气。它没有一味追求那些稀有昂贵、只有专业店才有的进口材料，而是大量推荐了在国内普通超市或烘焙用品店就能买到的基础原料。这对于大多数家庭烘焙者来说，是极其重要的考量因素，保证了食谱的可操作性和经济性。同时，对于一些非必需但能提升效果的工具，作者也会进行说明，并提供替代方案，比如没有专业打蛋盆时可以用什么器皿代替，这种实用主义的态度让人倍感亲切。它传达的信息是：烘焙的本质在于热爱和技巧的积累，而非昂贵的设备堆砌。这种务实的态度，让我更有勇气去尝试那些看起来“高大上”的成品，因为我知道，我手边现有的工具和材料，就已经足够开启这段美妙的旅程了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的章节划分和内容进阶逻辑设计得极其巧妙。它不是简单地把所有食谱堆砌在一起，而是遵循了一个非常清晰的学习曲线。从基础的饼干和玛芬，到稍微复杂一些的蛋糕体，再到后面涉及到酵母发酵和法式点心的部分，每一步的难度提升都是循序渐进的，这使得读者可以根据自己的熟练程度进行选择和挑战。更重要的是，作者似乎非常懂得如何处理“失败案例”。在介绍某个配方时，他会预先指出最容易出错的地方，并提供针对性的补救措施或者预防性的建议，这种未雨绸缪的关怀，真的能帮人省去不少“重头再来”的挫败感。这种结构安排，让这本书不只是一本工具书，更像是一个系统化的学习路径图，引导着学习者稳步向前，每完成一个阶段的学习，都能获得实质性的进步体验。