花样彩绘蒸点心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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冯嘉慧 著

图书标签:

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• 创意料理
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• 甜点
• 小吃
• 食谱

店铺： 悦读时代图书专营店

出版社： 江苏美术出版社

ISBN：9787534473128

商品编码：30016993048

包装：平装

出版时间：2015-01-01

基本信息

书名：花样彩绘蒸点心

定价：26.80元

作者：冯嘉慧

出版社：江苏美术出版社

出版日期：2015-01-01

ISBN：9787534473128

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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作者教你用面糊调出彩绘花样、用手捏塑变出有趣花样，豹纹蒸蛋糕、草莓小蛋糕、抹茶小绵羊蛋糕、红豆抹茶可爱鼠蛋糕、脚ㄚ魔鬼蛋糕·····小丑雪饼大福、花朵奶酪大福、熊猫雪饼大福、小狗馒头、小熊和风黑糖馒头······每一种点心都是那么可爱，那么传神，充满了童趣，也充满了情趣，让我们一起来学习制作缤纷可爱的彩绘点心吧。

内容提要

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作者教你用面糊调出彩绘花样、用手捏塑变出有趣花样，豹纹蒸蛋糕、草莓小蛋糕、抹茶小绵羊蛋糕、红豆抹茶可爱鼠蛋糕、脚ㄚ魔鬼蛋糕·····小丑雪饼大福、花朵奶酪大福、熊猫雪饼大福、小狗馒头、小熊和风黑糖馒头······每一种点心都是那么可爱，那么传神，充满了童趣，也充满了情趣，让我们一起来学习制作缤纷可爱的彩绘点心吧。

目录

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作者介绍

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现任Home-Cake《烘培课烘焙游乐场（北大社区）》烘焙老师，曾为八大电视《生活一级棒》甜点达人，亲亲文化自然研习《好吃的甜点》授课老师，安亲班烘焙老师。著作有《次做咸点心就成功》《用果汁机轻松做点心》《一起做甜点》等

文摘

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序言

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好的，这里为您提供一个详细的、不包含《花样彩绘蒸点心》内容的图书简介： --- 书名：《匠心雕琢：传统中式糕点技艺精粹与创新》 导言：穿越时空的甜蜜记忆 在中华数千年的饮食文化长河中，糕点以其精巧的造型、细腻的口感和深厚的文化底蕴，占据着不可替代的地位。它们不仅仅是食物，更是节庆的使者、礼仪的载体，是匠人精神的具象体现。《匠心雕琢：传统中式糕点技艺精粹与创新》并非一本简单的食谱汇编，而是一部深入探究传统中式糕点制作哲学、工艺流程与文化内涵的专业典籍。本书旨在引导读者跨越基础操作的表层，直抵糕点制作的核心——对食材的深刻理解、对火候的精准掌控，以及对传统美学的继承与创新。 本书集合了数位在苏式、广式、京式等主流糕点流派中浸淫数十年的资深点心师的智慧结晶，从基础的原料甄选、工具应用，到复杂的馅料调制、皮酥的制作与成型工艺，层层递进，力求为专业人士和高级爱好者提供一份详实而富有洞察力的参考指南。我们相信，真正的糕点艺术，源于对“匠心”二字的虔诚实践。 第一部分：基石——原料的哲学与科学 糕点的品质，始于对原料的苛求。本部分将彻底颠覆您对基础原料的认知，深入解析如何从源头确保最终成品的卓越口感与风味。 第一章：米与面——结构的决定者 糯米与粳米的精细分级： 探讨不同产地、不同陈化程度的糯米（如圆糯、长糯）在吸水性、粘性、膨胀率上的差异。如何通过精确的水米比例调配，控制米制品的软糯或劲道。 面粉的蛋白质故事： 详细剖析低筋、中筋、高筋面粉中的蛋白质含量如何影响酥皮的层次感（如广式酥皮的起酥）和面团的延展性（如北方发面点心的松软度）。引入“灰分”和“筋度测试”的专业概念。 特种粉类的应用： 如葛粉、山药粉、芡实粉等辅料在提升糕点保健价值和改善口感上的独特作用。 第二章：糖与油——甜味的平衡艺术 糖的化学变化： 不仅介绍白砂糖、冰糖、红糖的使用，更着重分析麦芽糖在拉丝、保持湿润度（防老化）方面的关键作用。讲解熬糖过程中的“软球”、“硬球”状态判断，及其在牛轧糖、拉糖工艺中的应用。 油脂的选择与特性： 猪油在传统酥皮中的不可替代性（乳化性与风味）、黄油在现代改良中的应用、以及植物油（如花生油、芝麻油）对最终香气的贡献。如何通过油温控制来决定酥皮的层次分离效果。 第三部分：核心技艺——成型与工艺的精妙 本部分是本书的技艺核心，详细阐述了数种传统中式糕点的经典制作流程，重点在于对“手法”的精确量化和描述。 第三章：酥皮的蜕变——层次的魔术 苏式“包酥”工艺的解构： 深入解析“油皮”与“油酥”的配比、水油融合的临界点。图解讲解“开酥”过程中的擀制方向、松弛时间的标准设定，以及如何通过调整叠被次数来控制皮层的数量（例如，如何实现二百多层的极致酥松）。 广式“水油皮”的韧性追求： 针对月饼、蛋黄酥等，讲解碱水的使用对皮色的影响，以及如何通过“饧面”时间来平衡面团的延展性和回缩性，确保烘烤后的完整性。 第四章：馅料的内涵——风味的深度挖掘 豆沙的“沙”与“绵”： 区分炒制红豆沙（偏沙、口感粗粝）与细腻豆沙（偏绵、入口即化）的工艺差异。重点解析如何使用合适的油和糖量，控制豆沙在烘烤过程中不“泻油”。 荤素馅料的平衡美学： 以鲜肉月饼、八宝饭等为案例，讨论肉类预处理（腌制、上浆）的技术，以及如何利用素料（如冬瓜糖、炒熟的糯米）来吸附肉馅多余的水分和油脂，达到“油润而不腻”的境界。 第五章：火候的艺术——温控与时间的哲学 蒸制工艺的精准控制： 针对发糕、马蹄糕等，分析蒸汽的温度、压力与糕点膨胀度的关系。讨论如何利用蒸笼材质（竹制与金属）对成品水分的影响。 烘烤的“定型”与“上色”： 详述不同烤箱的“热区”差异，以及如何通过喷水、加盖等手段，在烘烤初期保持糕点的水润度，后期实现均匀的金黄外壳。特别指出对流烘烤与辐射烘烤在糕点制作中的不同效果。 第四部分：传承与展望——现代视野下的传统 本部分探讨如何在坚守传统风味的基础上，引入现代食品科学理念，实现糕点制作的优化与升级。 第六章：色彩的运用与天然着色 本书严格遵循天然健康的原则，摒弃人工色素。详细介绍如何利用天然食材为糕点增添丰富色彩： 翠绿： 菠菜汁、艾草汁的预处理与脱涩技术。 棕红： 焦糖色（糖稀）的深度熬制，以及红曲粉在广式糕点中的应用规范。 明黄： 蛋黄与南瓜泥的比例调配，以及保持其亮度的技巧。 第七章：保鲜与储存的科学 深入探讨中式糕点（尤其是含油量高的酥皮点心和高糖分的馅料）的保质期问题。分析“回油”现象的发生机制，并提供不同类型糕点的最佳冷藏、冷冻与复烤方案，确保美味得以持久。 结语：向时间致敬 《匠心雕琢》献给每一位对手工技艺怀有敬畏之心的人。它不追求快速入门，而是鼓励读者在每一个揉、按、擀、包的动作中，体会中华饮食文化的深厚底蕴。掌握这些技艺，您便掌握了创造经典、传承风味的钥匙。 ---

评分☆☆☆☆☆

我通常对技术性强的书籍会感到有些枯燥，但这本书的文字功底实在了得，充满了生活的气息和对美食哲学的探讨。它没有把做点心这件事工具化、流程化，而是上升到了一个关乎“心意”和“时令”的高度。比如，书中有一段关于“蒸制火候与自然气息的融合”的描述，极其富有诗意，读着读着仿佛自己真的置身于热气腾腾的厨房，感受着蒸汽带来的温度和湿度。这种文学性和实用性的完美结合，在同类书籍中实属罕见。我发现自己不仅仅是在学习制作技巧，更是在学习如何以一种更优雅、更专注的态度去对待食物。对于那些追求生活品质，希望从日常小事中发掘美感的人来说，这本书无疑是一剂良药。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个对细节控到近乎苛刻的人，很多食谱的配方都会有模糊不清的地方，比如“适量”、“少许”这种词汇让人头疼。然而，这本书在这方面处理得极其严谨，即便是对湿度和温度的微小变化，作者也给出了非常量化的指导，并且解释了为什么需要如此控制。这对于追求稳定产出的人来说，简直是福音。我尤其欣赏它对“失败案例分析”的加入，坦诚地指出了新手常犯的错误，并提供了补救措施，这比一味地展示成功成品要实在得多。它让我明白，烹饪并非一蹴而就的魔法，而是建立在对科学原理的理解之上的实践。这本工具书的价值，在于它教会了我如何思考问题，而非仅仅是复制步骤。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是视觉盛宴，从封面到内页的排版，都充满了对食物的敬畏与热爱。特别是那些色彩搭配，简直是大师级的运用，让人一看就食欲大开。我一直觉得美食书籍不光是教你做菜，更是一种艺术的熏陶。这本书完美地做到了这一点，每一个步骤的图示都清晰明了，即便是烘焙新手也能轻松上手。作者对食材的选择和处理也颇有见地，很多小窍门都是我之前从未接触过的，比如如何让面皮更有韧性，如何让馅料的口感更加丰富。读完一遍，我简直迫不及待想冲进厨房大展身手。它不仅仅是一本食谱，更像是一本精美的工艺品收藏，放在书架上都觉得自己品味提升了不少。我特别欣赏它对传统点心现代化的处理，既保留了经典风味，又融入了新潮的元素，让人耳目一新。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容深度和广度都超出了我的预期，我原本以为它会集中在几种常见的点心制作上，没想到竟然涵盖了从基础面团到复杂造型的方方面面。尤其是一些地方特色小吃的解析，写得非常细致入微，仿佛能通过文字感受到那股地道的家乡风味。作者的叙事风格非常亲切自然，读起来完全没有那种高高在上的技术指导感，更像是邻家的大厨在手把手教你。其中关于发酵原理的讲解，简直是点睛之笔，让我这个常年在发酵问题上犯愁的人茅塞顿开。很多食谱都会为了追求速度而省略一些关键的静置时间，但这本书非常强调“慢工出细活”，这点我深以为然。我试做了其中一款季节限定的馅料，那个风味层次的递进感，真是让人惊艳，完全不是速成能比拟的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的选题角度非常独特，它巧妙地避开了市场上那些已经被过度挖掘的经典款，转而深入挖掘了一些被遗忘在民间，但味道却极其惊艳的“隐秘款”点心。这让我这个自诩为“老饕”的人也大开眼界，发现了许多新的目标去挑战。作者对每款点心背后的文化故事和地域特色都有所提及，让制作过程充满了探索的乐趣。与其说是在做食物，不如说是在进行一场文化寻根之旅。例如，书中介绍的那款用特殊香料腌制的内馅，那种独特的复合香气，我尝试着按图索骥去做，虽然耗时较长，但当闻到那个味道时，所有的辛苦都烟消云散了。它成功地激发了我对传统中式糕点深层魅力的探索欲，让我认识到，美食的魅力，远不止于甜腻或酥脆，它承载着历史和记忆。