满28包邮 家常粥羹汁1000样 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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中国烹饪协会美食营养专业委员会 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 北京出版社

ISBN：9787200062762

商品编码：30018014538

包装：平装

出版时间：2006-01-01

基本信息

书名：家常粥羹汁1000样

定价：19.80元

作者：中国烹饪协会美食营养专业委员会

出版社：北京出版社

出版日期：2006-01-01

ISBN：9787200062762

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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菜品*丰富、味道*经典；用料*普通，吃法*实惠；窍门*管用，指导*细致；每天一道菜，三年不重样！

内容提要

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为满足广大读者日益丰富的生活需要，中国烹饪协会美食营养专业委员会组织部分烹饪、营养专家，精心编写了这套系列丛书。本着经济、易学、美味、营养的编写原则，丛书力求菜肴做法清晰明了，菜肴成本不高于10元，菜肴总量不少于1000样，从而*程度实现丛书的使用价值。除了可口菜肴，丛书还辑录了不少厨房小窍门，为读者提升厨艺提供了许多巧妙方法。此外，为了让饮食更科学、安全，丛书还在每一分册后增加了一个附录，归纳整理了生活中不宜混食的各种饮食列表，您可以方便地索引查阅。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：现代厨房的进阶指南 本书并非关于家常粥、羹或汤的汇编，而是一部深入探索现代烹饪技术、食材科学以及创新菜式设计的深度指南。 第一章：食材的深度解析与采购哲学 本章聚焦于现代厨房对食材的认知升级。我们不再满足于简单的“新鲜”二字，而是深入探究食材的生物化学构成、产地环境对风味的影响，以及可持续采购的伦理实践。 1.1 蛋白质的分子结构与嫩化技术： 详细解析肉类、禽类和鱼类的肌纤维结构。探讨酶解（如使用菠萝蛋白酶或木瓜蛋白酶）、酸浸泡（如柠檬酸、醋酸的应用）以及低温慢煮（Sous Vide）对蛋白质变性的精确控制。内容涵盖不同部位肉类的最佳烹饪温度曲线，以及如何通过物理手段（如打松、捶打）在不牺牲风味的前提下实现极致的嫩度。 1.2 脂肪的科学：风味载体与质地调控： 区分饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪在烹饪中的作用。深入研究不同烟点（Smoke Point）的油脂对高温煎炸的影响，以及乳化技术（如美乃滋、荷兰酱的稳定原理）如何创造出细腻的口感。特别讲解黄油澄清（Beurre Noisette）和猪油的提炼过程，及其在烘焙和煎炒中的风味贡献。 1.3 碳水化合物的转化与面团的生命周期： 针对面粉、淀粉和谷物的研究。讲解直链淀粉和支链淀粉的回生现象（Staling），以及如何通过添加糖、脂肪或酸来抑制这一过程。针对烘焙，我们细致剖析酵母的作用机制、面筋网络的形成与强度测试，以及高筋、中筋、低筋面粉的精确应用场景。讨论藜麦、荞麦等“伪谷物”的营养特性与烹饪适配性。 1.4 蔬菜与水果：风味化合物的释放： 不再局限于蒸煮，而是探讨如何通过精确的热处理来最大化特定风味化合物的释放。例如，洋葱中硫化物在低温慢炒中转化为甜味，而在高温快炒中产生刺激性气味。讲解如何通过“焯水”技术（Blanching）固定蔬菜的叶绿素，保持其鲜亮的色泽。 第二章：现代烹饪技法与热能传递的精确控制 本章超越传统火候的概念，转向对热能传递速率和均匀性的科学管理。 2.1 完美炙烤的物理学：梅拉德反应与焦糖化控制： 深度剖析梅拉德反应（Maillard Reaction）发生的最佳条件（温度、湿度、pH值）。提供不同材质（铸铁、不锈钢、镀铝）锅具的导热系数对比，指导厨师如何利用锅具特性实现完美的“锅封”（Searing）。详细介绍烤箱的对流（Convection）与辐射（Radiation）加热原理，以及如何通过调整风扇速度来优化烘烤效果。 2.2 现代流体烹饪法：低温慢煮（Sous Vide）的实战应用： 详尽介绍真空密封设备的选购、操作规范以及水浴温度的校准。提供针对不同食材（如菲力牛排、鸭胸、鱼柳）的精确温度时间表，并强调“后炙烤”（Post-Searing）的重要性，以平衡内部的均匀熟度和外部的焦脆口感。 2.3 烟熏与发酵：风味的深度构建： 探讨冷熏与热熏的技术差异，包括不同木材（如山核桃、樱桃木、橡木）释放的酚类化合物如何影响最终风味。在发酵部分，讲解天然酵母菌（如啤酒酵母、乳酸菌）在腌制、酱料制作（如味噌、泡菜）中的作用，以及如何控制环境参数以保证发酵过程的稳定性和安全性。 2.4 澄清与过滤：追求极致的纯净口感： 介绍使用鸡蛋清、琼脂（Agar-Agar）或卡拉胶（Carrageenan）进行澄清汤汁的技术（Clarification）。深入讲解离心机在现代厨房中的应用，如何分离不同密度的液体，实现分子级别的纯净。 第三章：调味系统的重构与平衡艺术 本书的核心在于对“味道”的系统性理解，而非简单堆砌调味料。 3.1 五味之外：鲜味（Umami）的深度挖掘： 详细解析谷氨酸钠的天然存在形式（如味精、海带、发酵制品）。探讨如何通过组合（如番茄的谷氨酸与蘑菇的鸟苷酸）来产生协同增效的鲜味。提供制作浓缩高汤（Demi-Glace, 昆布高汤）的详细配方与操作流程，强调时间的沉淀价值。 3.2 酸度的精确调控：风味的支撑骨架： 区分有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸）和无机酸对食物口感的影响。讲解如何使用不同来源的醋（雪莉醋、巴萨米克醋）来匹配不同菜肴的酸度需求，以及如何通过碱性物质（如小苏打）来调整酸碱平衡，从而影响食物的颜色和质地。 3.3 香料的萃取与融合：超越基础搭配： 系统分类全球香料，从结构上分析其挥发油成分。教授如何通过低温浸泡（Infusion）和高温萃取（Distillation）技术，将香料的风味物质完整地转移到油或液体中。重点讲解香料的烘烤与研磨时机，以确保其芳香物质在烹饪过程中得以最大限度地释放。 3.4 香草与芳香植物的“个性化”应用： 区分“柔性香草”（如罗勒、欧芹）和“木质香草”（如迷迭香、百里香）的最佳添加时机。探讨香草油的制作方法，以及如何利用香草的微观结构（如薄荷的清凉感）来增强菜肴的层次感。 第四章：现代厨房的工具与效率工程 本章关注提升效率、确保一致性的专业级工具和流程管理。 4.1 高级刀工与人体工程学： 探讨不同刀具（如柳刃、三德、片刀）的几何设计对切割精度的影响。讲解符合人体工程学的握刀姿势和切割节奏，以减少疲劳并实现均匀的食材切割，这对后续的烹饪均匀性至关重要。 4.2 餐饮级设备的维护与使用： 详细说明专业真空封口机、均质机（Immersion Blender）和旋转蒸发仪（Rotovap，作为进阶工具）的基本操作原理与维护要点。强调温度计、pH计等精密测量工具在保证出品稳定的关键作用。 4.3 批量生产与标准化流程： 针对需要准备大量餐食的场景，本章提供“工作流程设计”（Mise en Place Flow）的优化方案。如何分解复杂菜肴的制作步骤，确保不同操作环节之间的无缝衔接，从而在保证质量的同时提高出餐速度。 结论：创造性的烹饪边界 本书旨在将读者从简单的食谱执行者，提升为对烹饪原理有深刻理解的创造者。通过对食材、热力学、化学和感官科学的系统学习，读者将能够独立设计出具有个人风格和科学基础的创新菜肴，其深度与广度远超任何单一菜系的范畴。

评分☆☆☆☆☆

整体来看，这本书的价值更像是一部“中式汤羹的文化百科”而非一本“操作手册”。我个人非常喜欢它对一些地方性小吃的收录，比如一些南方地区的甜汤，那些名字我都闻所未闻，光是阅读那些描述性的文字，就已经让人仿佛置身于那个街角的小摊前。它充满了对食材本味的尊重和对传统工艺的坚持。然而，这种坚持也导致了它在现代读者群体中的普及性受限。比如，书中很多食谱对“高汤”的依赖性极强，但如何熬制一个完美的“老母鸡上汤”或“猪骨清汤”只是一笔带过，并未提供详细的步骤和技巧，这对于不常在家自制高汤的读者来说，直接导致成品风味大打折扣，不得不转向使用市售浓缩汤料，反而背离了全书推崇的“自然”理念。所以，这本书更适合那些有一定烹饪基础，对手工制作充满热情，并且愿意花时间去钻研食材本质和传统技法的“匠人型”读者。如果你只是想找一本快速、简单、且适合所有人的食谱集，那么这本书的深度和广度可能会让你感到有些不知所措，它的魅力在于它的“老派”和“钻研”，而非“便捷”。

评分☆☆☆☆☆

我注意到这本书在“汤汁”的部分，着重强调了“原味提取”的重要性，这一点我很欣赏。它花了大量的篇幅来教读者如何通过浸泡、焯水、慢炖等一系列预处理，最大程度地保证食材本身的鲜甜，而不是依靠味精或高汤块来提味。比如，书中详细对比了用清水炖鸡汤和用淡盐水炖鸡汤在口感上的细微差别，分析了嘌呤的释放机制，读起来相当硬核。然而，在实用性方面，我发现它对现代厨房工具的兼容性讨论略显不足。比如，如果我没有一个容量足够大的砂锅，而是只有一个电压力锅，很多需要“小火慢煨三小时”的方子就很难实现了。书中虽然提到了电器的使用，但更多是作为辅助，核心还是围绕传统灶台和瓦罐展开。对于生活在城市公寓，厨房空间有限，更依赖多功能厨具的年轻人来说，这本书的指导意义就打了个折扣。另外，一些关于“时令”的建议非常具体，比如“春日宜食韭菜鸡蛋羹”，这非常好，体现了中国传统饮食文化的精髓，但同时也意味着，如果现在是深秋，那么书中的一半建议可能就得放一放，等到明年春天才能尝试。这让它的全年利用率不如那些不强调季节更替的西式食谱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得挺有意思，那种带着点复古手绘风的插图，让人一看就觉得里面装的都是些“有烟火气”的家常味道。我本来是冲着“1000样”这个数字去的，寻思着这得是多全的粥羹汤谱啊，毕竟在如今这个快节奏的时代，一碗热乎乎的粥或者一碗清淡的羹汤，简直就是对胃最温柔的抚慰。但翻开目录，我稍微愣了一下。这本书的结构似乎更偏向于食材的分类，而不是严格意义上的“1000种独立配方”。它花了很大篇幅介绍不同米、豆、杂粮的特性，比如糙米怎么煮才不硬心，小米和黄米在营养上有什么侧重，红豆绿豆如何搭配能达到最佳的祛湿效果。这种详尽的基础知识铺垫是好事，但对于只想快速找到一个“今天晚餐做什么”的读者来说，可能略显冗长。比如，关于“如何熬出挂壁的白粥”这一章节，写得极其细致，从淘米水温到火候的掌握，甚至提到不同地区水质对熬粥稠度的影响，这部分内容确实体现了作者的用心和经验，但坦白讲，对于习惯用电饭煲定时煮粥的我来说，很多操作步骤显得有点过于“传统”。我期待的是那种一锅出、省心省力的现代快手粥法，但这本书更像是一本传统烹饪学的基础教材，需要你投入时间去理解“为什么”要这么做，而不是简单地“照着做”。所以，如果你是想找一本速成食谱，这本书可能需要你耐心一些，把它当作一本关于“粥的哲学”来读会更合适。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的排版风格让我有点出戏，它不是那种现在流行的极简主义风格，更像是上世纪八九十年代出版的家庭烹饪杂志的复刻版。字号偏小，行间距也比较紧凑，很多配图（如果可以称之为“配图”的话）更像是手绘的示意图，线条粗犷，色彩也比较朴素，几乎看不到现在食谱里那种令人垂涎欲滴、打光完美的成品照。这反而带来了一种奇特的亲切感，让我感觉像是翻阅了我奶奶留下的食谱手稿。内容上，它对于“羹汁”的处理非常到位，尤其是一些地方性的药膳羹汤，比如针对不同体质的滋补汤水，里面提到的食材搭配简直令人耳目一新。我尝试做了几款，比如针对女性的“玫瑰山药羹”和针对肠胃的“芡实莲子糊”，成品味道确实醇厚自然，没有添加任何人工香精或增稠剂的痕迹。但问题在于，很多调味建议用的是非常口语化的描述，比如“适量的盐”、“少许糖”，对于不常下厨的新手来说，这种模糊的用量简直是灾难。我不得不自己根据经验去摸索，比如“适量的盐”对我来说可能得是别人“少许糖”的量。这种“全凭感觉”的教学方式，虽然保留了传统烹饪的精髓，却也无形中提高了入门的门槛。它更适合那些已经对中式烹饪有基本概念，并且乐于尝试和调整风味的进阶爱好者。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到意外的，是它在介绍“稠度”方面的细致入微。它似乎把“稠度”视为区别于其他菜品的关键要素。书中不仅讲解了淀粉（如玉米淀粉、马铃薯淀粉）的使用比例，还深入分析了不同豆类和谷物在长时间熬煮后自然糊化的原理，甚至区分了“稀糊状”、“膏状”和“凝固状”之间的区别，并给出了针对不同状态的火候控制曲线图。这部分内容绝对是市面上很多轻量级食谱所没有的深度。我曾经尝试过用它介绍的方法来制作一道传统的“皮蛋瘦肉粥”，通过调整米水比例和控制搅拌力度，最终煮出来的粥底绵密到几乎看不到米粒的痕迹，口感细腻得像是丝绸拂过舌尖，这是我以往用普通食谱做不到的水平。但随之而来的问题是，这种对完美的追求也意味着极高的失败风险和时间成本。很多时候，我只是想快速地填饱肚子，而不是进行一次精密的流体力学实验。而且，这本书在“营养成分分析”这一块几乎是空白的，对于注重卡路里和宏量营养素摄入的读者来说，这无疑是一个巨大的信息缺失。它更偏重于“经验”和“味道”，而非“科学数据”。