满28包邮 舌尖上的秘诀 ：在家做菜厨艺必学的180招 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

瑞雅 著

图书标签:

• 家常菜
• 烹饪技巧
• 美食教程
• 菜谱
• 厨房
• 美食
• 零基础学做菜
• 包邮
• 舌尖上的中国
• 实用菜谱

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国人口出版社

ISBN：9787510127328

商品编码：30017231953

包装：平装

出版时间：2014-08-01

基本信息

书名：舌尖上的秘诀 ：在家做菜厨艺必学的180招

定价：19.90元

作者：瑞雅

出版社：中国人口出版社

出版日期：2014-08-01

ISBN：9787510127328

字数：

页码：192

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

　　蔬果肉蛋、煎炒烹炸，厨房里的那些事说难不难，说简单又不简单。对于不谙厨艺却又总想学两手的人来说，动动手，做一做，亲身验证一下这些秘招的效果，假以时日，厨艺会大为精进。
　　

内容提要

---

　　《舌尖上的秘诀：在家做菜厨艺必学的180招》介绍了一百多种经过多次实践经验总结出来的厨艺秘诀，每个秘诀都对应1~3款特色菜谱，能够让读者一边实践，一边掌握秘诀的要领。更有各种食材选购、保鲜的技巧，煎炒卤炖炸烤等基本的烹调方法，以及常见食材的切法、调味方法和判断油温的技巧等专题，可以帮助初学者深入地认识和掌握烹调的技巧，多加练习，就可以让厨艺水平快速精进。书中还有大量精美的菜品图片以及制作步骤展示图片，可以方便读者阅读、学习。

目录

---

上篇

1 善用秘招让各路食材变身鲜香美味

2 肉类

2 选购及保鲜技巧

4 秘招：如何让肉食呈现较佳色泽

4 焦炒里脊

5 罗定鸡球

6 秘招：妙用食醋，让肉食更加软嫩

6 洋葱鸡蛋炒羊肉

7 秘招：烧肉时怎样才能不粘锅

7 西红柿烧牛腩

8 秘招：红酒在烹调肉类时的妙用

8 红酒炖牛小排

9 红酒烧鸡翅

10 秘招：让五花肉清香细嫩的诀窍

10 三下锅

11 虾酱烧五花肉

12 秘招：怎样做出鲜亮、细腻的红烧肉

12 家常红烧肉

13 秘招：猪肝如何烹调更美味

13 芹菜猪肝煲

14 秘招：让牛柳更软嫩入味的秘密武器——小苏打

……

30 海鲜类

30 选购及保鲜技巧

32 秘招：如何针对不同的鱼选择合适的烹调方法

32 肉末烧鲤鱼

33 清蒸黄鱼鱼片

34 秘招：如何调配香浓的鱼香酱

34 鱼香肉片

35 秘招：鱼如何烹制才鲜美

35 酱烧秋刀鱼

36 秘招：如何去除鲤鱼的鱼腥线

36 糖醋鲤鱼块

37 秘招：让鱿鱼美味脆爽的秘诀

37 红椒炒鱿鱼

38 秘招：虾米浸泡后再烹调，吃起来有嚼劲

38 红烧虾末豆腐

……

50 蔬菜类

50 选购及保鲜技巧

52 秘招：西蓝花怎么做营养又好吃

52 碧绿什锦

53 鸡片西蓝花

54 秘招：如何做出清爽美味的大白菜

54 栗子白菜

55 秘招：怎样让丝瓜保持青绿的颜色

55 丝瓜炒鸡蛋

56 秘招：如何让苦瓜又脆又好吃

56 木耳炒苦瓜

57 秘招：如何去除苦瓜的苦味

57 苦瓜炒青椒

58 秘招：如何避免茄子切开后变黑

58 烧椒拌茄子

……

72 菌菇类

72 选购及保鲜技巧

74 秘招：菌菇类食物预洗后再冲洗，

方可洗净泥沙

74 香菇烩笋

……

86 豆蛋类

86 选购及保鲜技巧

88 秘招：老豆腐和嫩豆腐入菜有什么

区别

88 红烧鸡丁豆腐

89 老干妈烧豆腐

……

111 大厨示范课

111 常见食材的切法

112 根据不同食材调味的要诀

113下篇巧用秘招煎煮烹炸全都难不倒

114 煎 炒

114 煎炒的常用技法

115 煎炒的烹调禁忌

116 秘招：如何在煎鱼时避免鱼皮粘锅

116 干煎带鱼

……

138 卤 炖

138 卤炖的常用技法

140 秘招：如何自己制作香辣好吃的卤牛肉

140 自制香辣卤牛肉

……

151 蒸 煮

151 蒸煮的常用技法

153 秘招：蒸鱼时，如何使鱼熟得快且无腥味

153 豆酥鳕鱼

……

170 炸 烤

170 炸烤的常用技法

172 秘招：怎样炸鸡腿才不至于炸糊

172 辣香鸡小腿

181 大厨示范课

181 食材预处理常用技巧

182 掌握油温是烹调的关键

作者介绍

---

文摘

---

　　肉 类
　　选购及保鲜技巧
　　新鲜猪肉的选购
　　质量好的鲜猪肉肌肉带有光泽，脂肪洁白，肉色粉红，表面微干不粘手，肉身结实，弹性好，用手指按压后立即恢复原状。肉的气味正常，无异味。变质的猪肉则肌肉组织发绿，松弛，有黏腻感，伴有酸臭气味。
　　新鲜牛肉的选购
　　挑选牛肉时，要选表面有光泽、肉质略紧且富有弹性的。新鲜牛肉肉质较为坚实，并呈大理石纹状，肌肉呈棕红色，脂肪多为淡黄色，也有深黄色，筋为白色。
　　新鲜羊肉的选购
　　挑选羊肉时以肉色鲜红、带光泽的肉品为佳。新鲜的羊肉肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的膻气。绵羊肉比山羊肉的颜色深，肉质更加细嫩，吃起来肥而不腻，膻味也弱，所以绵羊肉比山羊肉味道更好。
　　新鲜鸡肉的选购
　　健康的活鸡鸡冠挺直，色泽鲜红，眼睛圆睁，大而有神，羽毛整齐，肛门处洁净、干燥，腿部肌肉强壮。
　　购买鸡肉时，要挑选肉厚、结实、具有光泽、外皮带有黄色、毛孔突出的。翅膀下有红针点或乌黑色，皮层打滑，用手轻拍，发出“噗噗”声，则可能是注水鸡肉。
　　肉块的保鲜方法
　　将吃不完的肉切成适合每餐食用的大小，平放入保鲜袋中，挤出空气，密封好，放入-4℃的冰箱冷冻室急速冷冻24小时，再保持-1～0℃，冷冻保存。解冻时在冷藏室放半天即可。
　　薄肉片的保鲜方法
　　将保鲜膜摊开，将两片肉片平放在上面，上面再铺上一层保鲜膜，再次摊放上肉片，直至所有的肉片都摊放好，后用大片的保鲜膜将所有肉片都包裹起来，放入-4℃的冰箱内急速冷冻，再放入密封袋中，以-1~0℃冷冻保存。解冻时在冷藏室内放半天即可解冻。
　　厚肉片的保鲜方法
　　将保鲜膜摊开，将厚肉片一片片包裹好，装入密封袋中，放入-4℃的冰箱内急速冷冻，再以-1~0℃冷冻保存。解冻时在冷藏室放半天即可解冻。
　　肉丝的保鲜方法
　　将肉丝分成100克左右一份，将保鲜膜摊平，放上肉丝（图1），用保鲜膜包裹好（图2、图3），放入-4℃的冰箱内急速冷冻，再放入密封袋中，以-1~0℃冷冻保存。解冻时可在冷藏室放半天。
　　肉丁、肉末的保鲜方法
　　将肉丁或肉末分成方便每餐使用的大小，分别用保鲜膜包裹好（图4），再压成扁平状。放入-4℃的冰箱内急速冷冻，再以-1~0℃冷冻保存。解冻时，将包着保鲜膜的肉丁、肉末放在冷藏室半天即可。
　　秘招 蒸鱼时，如何使鱼熟得快且无腥
　　蒸鱼时，可在鱼身下放两节葱段，使鱼与蒸锅隔出一道空隙，如此才能使蒸气在鱼的四周产生对流作用，使鱼快熟，且可去除其腥味。
　　豆酥鳕鱼
　　秘招 如何做出肥美鲜香的蒸扇贝
　　扇贝在蒸之前要充分洗净，否则会严重影响菜的口感，可以放在盐水中使其吐尽泥沙，然后加盐和白酒腌渍片刻后再蒸，可使扇贝更肥美鲜香。
　　材 料
　　鳕鱼 450克
　　豆酥 适量
　　蒜 少许
　　姜 少许
　　葱段 少许
　　葱末 少许
　　薄荷叶 少许
　　调 料
　　辣豆瓣 15克
　　盐 少许
　　做 法
　　1 将豆酥压成碎末状，放入热油锅中炸至呈金黄色，捞出；蒜剥皮，切成
　　末；姜去皮，洗净，切成末，备用。
　　2 油锅烧热，爆香辣豆瓣、蒜末、姜末，然后将其与炸好的豆酥末搅拌均匀，备用。
　　3 鳕鱼处理干净，切段在其表皮上抹上盐，放在盘中，然后在鱼身下放两截葱段，再连盘放到蒸锅中蒸约20分钟。待鱼蒸熟后，去头切成块，把盘中多余的鱼汁倒掉，淋入拌好的豆酥末，再撒上葱末，以薄荷叶装饰即可。
　　金银蒜粉丝蒸扇贝 蒸
　　材 料
　　连壳扇贝 3只
　　粉丝 50克
　　蒜泥 适量
　　调 料
　　蒸鱼豉油 适量
　　蚝油 适量
　　盐 少许
　　白酒 少许
　　白糖 少许
　　胡椒粉 少许
　　做 法
　　1 扇贝壳刷净，取出贝肉，去净内脏及腮，放入盐水中浸泡3分钟，洗净后用盐、白酒腌制一会儿。
　　2 粉丝浸泡至软，剪成段，放入白糖、蚝油、胡椒粉搅拌均匀。
　　3 锅内倒油，放入一半蒜泥煸香，倒入蒸鱼豉油拌匀。
　　4 将贝肉放到贝壳上， 排放于碟内，再铺上粉丝段和蒜泥，撒上做法3 中的味汁，然后移入锅中以大火蒸约8分钟左右取出即可。
　　……

序言

---

　　★有荤有素，有鱼有肉有菜，还有各种煎炒烹炸的技巧方法，很实用。
　　——读者评论

　　★因为是新手，所以有很多东西都不知道，学习了。彩印本，图文并茂，挺适合入门级阅读，当然有很多技术可以提供大家学习！
　　——读者评论

　　★书的内容很好，讲的厨艺秘诀很实用。质量也好。很适合家庭用。
　　——读者评论

　　★每道菜的做法很全面，有彩页映衬看书起来也不烦躁，对于烹饪刚入门的人来说真的是好的选择！！
　　——读者评论

　　★每道菜的做法很全面，有彩页映衬看书起来也不烦躁，对于烹饪刚入门的人来说真的是好的选择！！
　　——读者评论

烹饪艺术的殿堂：一部探索全球风味与烹饪哲学的巨著 本书并非一本侧重于基础技巧或家常菜谱的指导手册，而是一部深入探索全球烹饪历史、文化内涵以及前沿烹饪哲学的深度著作。它旨在为那些渴望超越日常三餐、追求烹饪深层理解的读者提供一场思想与味蕾的盛宴。 第一章：味觉的考古学——从古代文明到现代餐桌 本章将追溯人类烹饪史的脉络，从史前人类的火的使用，到古埃及、古希腊、古罗马文明中饮食结构的演变。我们将深入探讨香料贸易如何重塑世界版图，中世纪欧洲贵族宴会的奢华与象征意义，以及工业革命对食材获取和烹饪方式带来的颠覆性变革。重点分析不同历史时期的主流烹饪哲学，例如古典法餐的严谨结构、中式“不时不食”的自然观，以及日本“怀石”料理中对季节与禅意的追求。 专题探讨： 盐的权力——一种调味品如何影响了帝国的兴衰。 案例分析： 18世纪法国大革命前后，宫廷厨师如何转型为现代餐厅的奠基人。 第二章：风味构建的化学交响曲 抛开简单的“少许”、“适量”，本章将从科学层面解构“味道”是如何产生的。我们将详细阐述美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应的分子机制及其对食物风味深度的贡献。内容涵盖：酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）五大基本味觉的生理学基础，以及风味协同效应（Flavor Synergy）的原理——即为什么某些食材组合能产生远超其本身的总和风味。此外，本书将详细介绍现代食品科学中关于“口感”（Mouthfeel）的研究，包括脂肪的乳化状态、淀粉的回生现象以及胶体结构对感官体验的影响。 核心概念解析： 挥发性芳香化合物（Volatile Compounds）的提取与辨识。 实验视角： 如何利用pH值精确控制肉类嫩化与蔬菜的色泽保持。 第三章：地域与哲思——世界烹饪版图的深度剖析 本章放弃了传统按国家分类的模式，而是依照特定的烹饪哲学和地理环境对世界美食进行重新划分和审视。 1. 高海拔与极端环境的智慧： 探讨安第斯山脉、喜马拉雅山脉等地的食物保存技术（如风干、发酵）如何适应严酷环境，并形成了独有的风味体系。 2. 海洋的馈赠与禁忌： 聚焦于北欧、地中海以及太平洋岛屿的渔猎文化，分析生食、腌渍以及利用海洋微生物进行风味转化的独特技术。 3. “土壤即命运”： 深入讨论风土（Terroir）概念在葡萄酒之外的应用，探讨特定土壤成分如何影响蔬菜、谷物甚至牲畜的最终风味特征。 4. 香料之路的未竟之章： 不仅介绍香料的来源，更关注其在不同文化中被“驯服”和重新组合的过程，例如摩洛哥的拉斯汉努特（Ras el Hanout）的复杂配方哲学。 第四章：跨越边界的烹饪对话——融合与创新 本章关注当代烹饪最引人注目的趋势：跨文化融合（Fusion）的艺术与陷阱。我们将分析成功的融合案例（如秘鲁的日式Nikkei菜系）与失败的文化挪用之间的界限。内容包括： 技术迁移： 探究亚洲的发酵技术（如酱油、味噌）如何被应用于西方乳制品和肉类处理中。 工具与思维的碰撞： 分析真空低温烹饪（Sous Vide）等现代工具如何被用于传统亚洲菜肴的重构。 可持续性与未来食物： 探讨昆虫蛋白、细胞培养肉等前沿议题，以及它们将如何从伦理和风味上挑战传统烹饪的定义。 第五章：餐盘上的叙事——美食的仪式感与体验设计 烹饪的最终目的不仅是果腹，更是体验的构建。本章将探讨餐饮环境、器皿选择、上菜顺序乃至光线与声音如何共同作用于食客的感官体验。 空间叙事： 分析不同餐厅设计如何暗示其食物的哲学取向（例如，极简主义的侘寂风格与繁复装饰的巴洛克风格）。 节奏的艺术： 深入研究一套完整菜单（Tasting Menu）的起承转合，以及主厨如何通过菜品的温度、酸度、重量变化来引导食客的情绪起伏。 餐桌礼仪的深层含义： 探讨不同社会中，食物的分享方式如何反映权力结构和社会关系。 本书的写作风格力求学术的严谨性与文学的感染力相结合，避免了简单操作的罗列，专注于提升读者对“烹饪之为艺术与科学”的整体认知框架。它不是一本教你“怎么做”，而是一本启发你“为什么这样做”的深度读物。

评分☆☆☆☆☆

拿到书之后，我首先翻阅了它的目录结构，感觉编排上是下了功夫的。它不是简单地按照“荤菜”、“素菜”来划分，而是似乎更注重烹饪技法的梳理。我期待它能用非常简洁明了的语言来解释一些看似高深的烹饪原理，比如“什么是真正的梅拉德反应”，或者“如何通过控制油温来决定食材的口感”。如果这本书能深入浅出地讲解这些科学背景，而不是停留在“放油、加热”这种机械指令上，那它就不仅仅是一本菜谱，而是一本关于“烹饪思维”的入门指南了。我非常好奇它如何处理那些“秘诀”的部分，是会提供一些非常规的调味小窍门，还是专注于食材的预处理？我最近对中式点心有点兴趣，不知道这180招里有没有涉及到基础的面点制作，比如松软的馒头或者酥脆的馅饼皮，毕竟烘焙和炒菜的逻辑完全不同，如果能融会贯通，那就太值回票价了。另外，我希望它能针对不同季节的食材提供应季的食谱推荐，这样可以保证我们能买到最新鲜的原材料，做出来的菜肴风味也会更佳。

评分☆☆☆☆☆

从一个资深“厨房小白”的角度来看，这本书最吸引我的地方在于它对“味觉平衡”的引导。很多时候，我做出来的菜就是“差那么一小点儿意思”，说不清是咸了还是淡了，或者缺了某种香气。这本书似乎在尝试解码这种“一小点儿意思”到底是什么。它没有给我一堆复杂的化学名词，而是用最朴实的比喻来解释“酸、甜、苦、辣、咸”之间的相互制约和促进关系。比如，它可能会告诉你，当菜品偏酸时，加一点点糖（而不是水）来中和效果会更好。这种“感觉层面的传授”，正是那些冷冰冰的电子食谱所缺乏的。我更看重的是这种“厨感”的培养，而不是盲目的复制。如果这180招能让我建立起一个属于自己的烹饪逻辑框架，让我以后面对任何新菜谱都能举一反三，那这本书的价值就远远超出了它本身的页数和价格，它真正做到了“授人以渔”，而不是仅仅“授人以鱼”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计，说实话，第一眼抓住我的是那个极具烟火气的标题，‘舌尖上的秘诀’，听起来就让人联想到厨房里热气腾腾的景象和那些藏在老辈人手里的独门绝招。我最近迷上了自己动手做饭，但总感觉少了点“灵魂”，菜品要么淡而无味，要么火候拿捏得七上八下。所以当我看到这本书宣传的“厨艺必学的180招”时，心里是既期待又有点怀疑的。毕竟，网上免费的菜谱多如牛毛，真正能落地、能让人从新手跨越到“拿得出手”的，才是王道。我特别关注那些关于基础功的介绍，比如切菜的技巧，如何快速有效地处理不同种类的食材，光是想想那些凌乱的案板和切不均匀的食材，就觉得这本书或许真能帮我理清思路。如果它能系统地讲解高汤的熬制、基础酱汁的调配，那简直是太棒了，这些往往是饭店菜和家庭菜拉开差距的关键点。这本书的定价和“满28包邮”的字样，也让我觉得它定位亲民，不是那种高高在上、只给专业人士看的参考书，更像是邻家大叔手把手教你做家常菜的实战手册。我希望它能有大量的插图或者流程分解图，毕竟对于我们这种“手残党”来说，文字描述再清晰，不如实际的动作分解来得直观有效。

评分☆☆☆☆☆

我花了点时间浏览了关于“火候控制”的那几章节，发现作者似乎非常推崇“热锅冷油”这种传统技法，并详细解释了这样做的物理原因，避免了食材粘锅的尴尬。这对我这种经常把鸡蛋煎糊的人来说，简直是及时雨。更让我感到惊喜的是，书中居然有一部分内容专门讨论了“如何利用剩饭剩菜做出创意新菜”，这大大提升了本书的“居家过日子”指数。毕竟，谁家厨房里没有那么点边角料需要处理呢？如果它能提供一些既美味又不会太复杂、能快速上桌的“变废为宝”的方案，那这本书就真的触及到了普通家庭烹饪的痛点。我注意到书中的排版非常清晰，菜名和用量列表用醒目的字体标出，阅读体验非常好，不像有些菜谱文字堆叠在一起，找个用量都要费半天劲。总的来说，这本书给我的感觉是：它不是在教你炫技，而是脚踏实地地在提升你的日常烹饪效率和口味满意度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和纸张质量，拿到手里就能感受到一股朴实的气息，没有那种过度华丽的彩印，反而显得更加专注于内容本身。我试着依照其中一个关于“如何做出滑嫩的鱼片”的步骤操作了一下，发现它对“腌制时间”和“挂糊的稀稠度”描述得异常精确，甚至连“力度要轻柔”这种看似无用的细节都被强调了。这让我觉得作者是真的下过功夫去体察普通人在厨房里容易犯的错误。我尤其欣赏它在食材替换方面的建议。有时候家里不一定能备齐所有清单上的调料，如果作者能给出“没有料酒可以用什么替代”、“蚝油不足时如何补救”的实用方案，那这本书的实用价值会指数级上升。对于一个努力想把日常三餐过得有滋有味的人来说，这种灵活变通的能力比死记硬背食谱重要得多。我希望这本书能成为一本可以随时翻阅，沾上油污也不心疼的“工具书”，而不是束之高阁的“精装典藏”。