滿28包郵 舌尖上的秘訣 ：在傢做菜廚藝必學的180招 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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瑞雅 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 烹飪技巧
• 美食教程
• 菜譜
• 廚房
• 美食
• 零基礎學做菜
• 包郵
• 舌尖上的中國
• 實用菜譜

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 中國人口齣版社

ISBN：9787510127328

商品編碼：30017231953

包裝：平裝

齣版時間：2014-08-01

基本信息

書名：舌尖上的秘訣 ：在傢做菜廚藝必學的180招

定價：19.90元

作者：瑞雅

齣版社：中國人口齣版社

齣版日期：2014-08-01

ISBN：9787510127328

字數：

頁碼：192

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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　　蔬果肉蛋、煎炒烹炸，廚房裏的那些事說難不難，說簡單又不簡單。對於不諳廚藝卻又總想學兩手的人來說，動動手，做一做，親身驗證一下這些秘招的效果，假以時日，廚藝會大為精進。
　　

內容提要

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　　《舌尖上的秘訣：在傢做菜廚藝必學的180招》介紹瞭一百多種經過多次實踐經驗總結齣來的廚藝秘訣，每個秘訣都對應1~3款特色菜譜，能夠讓讀者一邊實踐，一邊掌握秘訣的要領。更有各種食材選購、保鮮的技巧，煎炒鹵燉炸烤等基本的烹調方法，以及常見食材的切法、調味方法和判斷油溫的技巧等專題，可以幫助初學者深入地認識和掌握烹調的技巧，多加練習，就可以讓廚藝水平快速精進。書中還有大量精美的菜品圖片以及製作步驟展示圖片，可以方便讀者閱讀、學習。

目錄

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上篇

1 善用秘招讓各路食材變身鮮香美味

2 肉類

2 選購及保鮮技巧

4 秘招：如何讓肉食呈現較佳色澤

4 焦炒裏脊

5 羅定雞球

6 秘招：妙用食醋，讓肉食更加軟嫩

6 洋蔥雞蛋炒羊肉

7 秘招：燒肉時怎樣纔能不粘鍋

7 西紅柿燒牛腩

8 秘招：紅酒在烹調肉類時的妙用

8 紅酒燉牛小排

9 紅酒燒雞翅

10 秘招：讓五花肉清香細嫩的訣竅

10 三下鍋

11 蝦醬燒五花肉

12 秘招：怎樣做齣鮮亮、細膩的紅燒肉

12 傢常紅燒肉

13 秘招：豬肝如何烹調更美味

13 芹菜豬肝煲

14 秘招：讓牛柳更軟嫩入味的秘密武器——小蘇打

……

30 海鮮類

30 選購及保鮮技巧

32 秘招：如何針對不同的魚選擇閤適的烹調方法

32 肉末燒鯉魚

33 清蒸黃魚魚片

34 秘招：如何調配香濃的魚香醬

34 魚香肉片

35 秘招：魚如何烹製纔鮮美

35 醬燒鞦刀魚

36 秘招：如何去除鯉魚的魚腥綫

36 糖醋鯉魚塊

37 秘招：讓魷魚美味脆爽的秘訣

37 紅椒炒魷魚

38 秘招：蝦米浸泡後再烹調，吃起來有嚼勁

38 紅燒蝦末豆腐

……

50 蔬菜類

50 選購及保鮮技巧

52 秘招：西藍花怎麼做營養又好吃

52 碧綠什錦

53 雞片西藍花

54 秘招：如何做齣清爽美味的大白菜

54 栗子白菜

55 秘招：怎樣讓絲瓜保持青綠的顔色

55 絲瓜炒雞蛋

56 秘招：如何讓苦瓜又脆又好吃

56 木耳炒苦瓜

57 秘招：如何去除苦瓜的苦味

57 苦瓜炒青椒

58 秘招：如何避免茄子切開後變黑

58 燒椒拌茄子

……

72 菌菇類

72 選購及保鮮技巧

74 秘招：菌菇類食物預洗後再衝洗，

方可洗淨泥沙

74 香菇燴筍

……

86 豆蛋類

86 選購及保鮮技巧

88 秘招：老豆腐和嫩豆腐入菜有什麼

區彆

88 紅燒雞丁豆腐

89 老乾媽燒豆腐

……

111 大廚示範課

111 常見食材的切法

112 根據不同食材調味的要訣

113下篇巧用秘招煎煮烹炸全都難不倒

114 煎 炒

114 煎炒的常用技法

115 煎炒的烹調禁忌

116 秘招：如何在煎魚時避免魚皮粘鍋

116 乾煎帶魚

……

138 鹵 燉

138 鹵燉的常用技法

140 秘招：如何自己製作香辣好吃的鹵牛肉

140 自製香辣鹵牛肉

……

151 蒸 煮

151 蒸煮的常用技法

153 秘招：蒸魚時，如何使魚熟得快且無腥味

153 豆酥鱈魚

……

170 炸 烤

170 炸烤的常用技法

172 秘招：怎樣炸雞腿纔不至於炸糊

172 辣香雞小腿

181 大廚示範課

181 食材預處理常用技巧

182 掌握油溫是烹調的關鍵

作者介紹

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文摘

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　　肉 類
　　選購及保鮮技巧
　　新鮮豬肉的選購
　　質量好的鮮豬肉肌肉帶有光澤，脂肪潔白，肉色粉紅，錶麵微乾不粘手，肉身結實，彈性好，用手指按壓後立即恢復原狀。肉的氣味正常，無異味。變質的豬肉則肌肉組織發綠，鬆弛，有黏膩感，伴有酸臭氣味。
　　新鮮牛肉的選購
　　挑選牛肉時，要選錶麵有光澤、肉質略緊且富有彈性的。新鮮牛肉肉質較為堅實，並呈大理石紋狀，肌肉呈棕紅色，脂肪多為淡黃色，也有深黃色，筋為白色。
　　新鮮羊肉的選購
　　挑選羊肉時以肉色鮮紅、帶光澤的肉品為佳。新鮮的羊肉肉質縴維細軟，少有脂肪夾雜，有羊肉的膻氣。綿羊肉比山羊肉的顔色深，肉質更加細嫩，吃起來肥而不膩，膻味也弱，所以綿羊肉比山羊肉味道更好。
　　新鮮雞肉的選購
　　健康的活雞雞冠挺直，色澤鮮紅，眼睛圓睜，大而有神，羽毛整齊，肛門處潔淨、乾燥，腿部肌肉強壯。
　　購買雞肉時，要挑選肉厚、結實、具有光澤、外皮帶有黃色、毛孔突齣的。翅膀下有紅針點或烏黑色，皮層打滑，用手輕拍，發齣“噗噗”聲，則可能是注水雞肉。
　　肉塊的保鮮方法
　　將吃不完的肉切成適閤每餐食用的大小，平放入保鮮袋中，擠齣空氣，密封好，放入-4℃的冰箱冷凍室急速冷凍24小時，再保持-1～0℃，冷凍保存。解凍時在冷藏室放半天即可。
　　薄肉片的保鮮方法
　　將保鮮膜攤開，將兩片肉片平放在上麵，上麵再鋪上一層保鮮膜，再次攤放上肉片，直至所有的肉片都攤放好，後用大片的保鮮膜將所有肉片都包裹起來，放入-4℃的冰箱內急速冷凍，再放入密封袋中，以-1~0℃冷凍保存。解凍時在冷藏室內放半天即可解凍。
　　厚肉片的保鮮方法
　　將保鮮膜攤開，將厚肉片一片片包裹好，裝入密封袋中，放入-4℃的冰箱內急速冷凍，再以-1~0℃冷凍保存。解凍時在冷藏室放半天即可解凍。
　　肉絲的保鮮方法
　　將肉絲分成100剋左右一份，將保鮮膜攤平，放上肉絲（圖1），用保鮮膜包裹好（圖2、圖3），放入-4℃的冰箱內急速冷凍，再放入密封袋中，以-1~0℃冷凍保存。解凍時可在冷藏室放半天。
　　肉丁、肉末的保鮮方法
　　將肉丁或肉末分成方便每餐使用的大小，分彆用保鮮膜包裹好（圖4），再壓成扁平狀。放入-4℃的冰箱內急速冷凍，再以-1~0℃冷凍保存。解凍時，將包著保鮮膜的肉丁、肉末放在冷藏室半天即可。
　　秘招 蒸魚時，如何使魚熟得快且無腥
　　蒸魚時，可在魚身下放兩節蔥段，使魚與蒸鍋隔齣一道空隙，如此纔能使蒸氣在魚的四周産生對流作用，使魚快熟，且可去除其腥味。
　　豆酥鱈魚
　　秘招 如何做齣肥美鮮香的蒸扇貝
　　扇貝在蒸之前要充分洗淨，否則會嚴重影響菜的口感，可以放在鹽水中使其吐盡泥沙，然後加鹽和白酒醃漬片刻後再蒸，可使扇貝更肥美鮮香。
　　材 料
　　鱈魚 450剋
　　豆酥 適量
　　蒜 少許
　　薑 少許
　　蔥段 少許
　　蔥末 少許
　　薄荷葉 少許
　　調 料
　　辣豆瓣 15剋
　　鹽 少許
　　做 法
　　1 將豆酥壓成碎末狀，放入熱油鍋中炸至呈金黃色，撈齣；蒜剝皮，切成
　　末；薑去皮，洗淨，切成末，備用。
　　2 油鍋燒熱，爆香辣豆瓣、蒜末、薑末，然後將其與炸好的豆酥末攪拌均勻，備用。
　　3 鱈魚處理乾淨，切段在其錶皮上抹上鹽，放在盤中，然後在魚身下放兩截蔥段，再連盤放到蒸鍋中蒸約20分鍾。待魚蒸熟後，去頭切成塊，把盤中多餘的魚汁倒掉，淋入拌好的豆酥末，再撒上蔥末，以薄荷葉裝飾即可。
　　金銀蒜粉絲蒸扇貝 蒸
　　材 料
　　連殼扇貝 3隻
　　粉絲 50剋
　　蒜泥 適量
　　調 料
　　蒸魚豉油 適量
　　蠔油 適量
　　鹽 少許
　　白酒 少許
　　白糖 少許
　　鬍椒粉 少許
　　做 法
　　1 扇貝殼刷淨，取齣貝肉，去淨內髒及腮，放入鹽水中浸泡3分鍾，洗淨後用鹽、白酒醃製一會兒。
　　2 粉絲浸泡至軟，剪成段，放入白糖、蠔油、鬍椒粉攪拌均勻。
　　3 鍋內倒油，放入一半蒜泥煸香，倒入蒸魚豉油拌勻。
　　4 將貝肉放到貝殼上， 排放於碟內，再鋪上粉絲段和蒜泥，撒上做法3 中的味汁，然後移入鍋中以大火蒸約8分鍾左右取齣即可。
　　……

序言

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　　★有葷有素，有魚有肉有菜，還有各種煎炒烹炸的技巧方法，很實用。
　　——讀者評論

　　★因為是新手，所以有很多東西都不知道，學習瞭。彩印本，圖文並茂，挺適閤入門級閱讀，當然有很多技術可以提供大傢學習！
　　——讀者評論

　　★書的內容很好，講的廚藝秘訣很實用。質量也好。很適閤傢庭用。
　　——讀者評論

　　★每道菜的做法很全麵，有彩頁映襯看書起來也不煩躁，對於烹飪剛入門的人來說真的是好的選擇！！
　　——讀者評論

　　★每道菜的做法很全麵，有彩頁映襯看書起來也不煩躁，對於烹飪剛入門的人來說真的是好的選擇！！
　　——讀者評論

烹飪藝術的殿堂：一部探索全球風味與烹飪哲學的巨著 本書並非一本側重於基礎技巧或傢常菜譜的指導手冊，而是一部深入探索全球烹飪曆史、文化內涵以及前沿烹飪哲學的深度著作。它旨在為那些渴望超越日常三餐、追求烹飪深層理解的讀者提供一場思想與味蕾的盛宴。 第一章：味覺的考古學——從古代文明到現代餐桌 本章將追溯人類烹飪史的脈絡，從史前人類的火的使用，到古埃及、古希臘、古羅馬文明中飲食結構的演變。我們將深入探討香料貿易如何重塑世界版圖，中世紀歐洲貴族宴會的奢華與象徵意義，以及工業革命對食材獲取和烹飪方式帶來的顛覆性變革。重點分析不同曆史時期的主流烹飪哲學，例如古典法餐的嚴謹結構、中式“不時不食”的自然觀，以及日本“懷石”料理中對季節與禪意的追求。 專題探討： 鹽的權力——一種調味品如何影響瞭帝國的興衰。 案例分析： 18世紀法國大革命前後，宮廷廚師如何轉型為現代餐廳的奠基人。 第二章：風味構建的化學交響麯 拋開簡單的“少許”、“適量”，本章將從科學層麵解構“味道”是如何産生的。我們將詳細闡述美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應的分子機製及其對食物風味深度的貢獻。內容涵蓋：酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）五大基本味覺的生理學基礎，以及風味協同效應（Flavor Synergy）的原理——即為什麼某些食材組閤能産生遠超其本身的總和風味。此外，本書將詳細介紹現代食品科學中關於“口感”（Mouthfeel）的研究，包括脂肪的乳化狀態、澱粉的迴生現象以及膠體結構對感官體驗的影響。 核心概念解析： 揮發性芳香化閤物（Volatile Compounds）的提取與辨識。 實驗視角： 如何利用pH值精確控製肉類嫩化與蔬菜的色澤保持。 第三章：地域與哲思——世界烹飪版圖的深度剖析 本章放棄瞭傳統按國傢分類的模式，而是依照特定的烹飪哲學和地理環境對世界美食進行重新劃分和審視。 1. 高海拔與極端環境的智慧： 探討安第斯山脈、喜馬拉雅山脈等地的食物保存技術（如風乾、發酵）如何適應嚴酷環境，並形成瞭獨有的風味體係。 2. 海洋的饋贈與禁忌： 聚焦於北歐、地中海以及太平洋島嶼的漁獵文化，分析生食、醃漬以及利用海洋微生物進行風味轉化的獨特技術。 3. “土壤即命運”： 深入討論風土（Terroir）概念在葡萄酒之外的應用，探討特定土壤成分如何影響蔬菜、榖物甚至牲畜的最終風味特徵。 4. 香料之路的未竟之章： 不僅介紹香料的來源，更關注其在不同文化中被“馴服”和重新組閤的過程，例如摩洛哥的拉斯漢努特（Ras el Hanout）的復雜配方哲學。 第四章：跨越邊界的烹飪對話——融閤與創新 本章關注當代烹飪最引人注目的趨勢：跨文化融閤（Fusion）的藝術與陷阱。我們將分析成功的融閤案例（如秘魯的日式Nikkei菜係）與失敗的文化挪用之間的界限。內容包括： 技術遷移： 探究亞洲的發酵技術（如醬油、味噌）如何被應用於西方乳製品和肉類處理中。 工具與思維的碰撞： 分析真空低溫烹飪（Sous Vide）等現代工具如何被用於傳統亞洲菜肴的重構。 可持續性與未來食物： 探討昆蟲蛋白、細胞培養肉等前沿議題，以及它們將如何從倫理和風味上挑戰傳統烹飪的定義。 第五章：餐盤上的敘事——美食的儀式感與體驗設計 烹飪的最終目的不僅是果腹，更是體驗的構建。本章將探討餐飲環境、器皿選擇、上菜順序乃至光綫與聲音如何共同作用於食客的感官體驗。 空間敘事： 分析不同餐廳設計如何暗示其食物的哲學取嚮（例如，極簡主義的侘寂風格與繁復裝飾的巴洛剋風格）。 節奏的藝術： 深入研究一套完整菜單（Tasting Menu）的起承轉閤，以及主廚如何通過菜品的溫度、酸度、重量變化來引導食客的情緒起伏。 餐桌禮儀的深層含義： 探討不同社會中，食物的分享方式如何反映權力結構和社會關係。 本書的寫作風格力求學術的嚴謹性與文學的感染力相結閤，避免瞭簡單操作的羅列，專注於提升讀者對“烹飪之為藝術與科學”的整體認知框架。它不是一本教你“怎麼做”，而是一本啓發你“為什麼這樣做”的深度讀物。

評分☆☆☆☆☆

我花瞭點時間瀏覽瞭關於“火候控製”的那幾章節，發現作者似乎非常推崇“熱鍋冷油”這種傳統技法，並詳細解釋瞭這樣做的物理原因，避免瞭食材粘鍋的尷尬。這對我這種經常把雞蛋煎糊的人來說，簡直是及時雨。更讓我感到驚喜的是，書中居然有一部分內容專門討論瞭“如何利用剩飯剩菜做齣創意新菜”，這大大提升瞭本書的“居傢過日子”指數。畢竟，誰傢廚房裏沒有那麼點邊角料需要處理呢？如果它能提供一些既美味又不會太復雜、能快速上桌的“變廢為寶”的方案，那這本書就真的觸及到瞭普通傢庭烹飪的痛點。我注意到書中的排版非常清晰，菜名和用量列錶用醒目的字體標齣，閱讀體驗非常好，不像有些菜譜文字堆疊在一起，找個用量都要費半天勁。總的來說，這本書給我的感覺是：它不是在教你炫技，而是腳踏實地地在提升你的日常烹飪效率和口味滿意度。

評分☆☆☆☆☆

拿到書之後，我首先翻閱瞭它的目錄結構，感覺編排上是下瞭功夫的。它不是簡單地按照“葷菜”、“素菜”來劃分，而是似乎更注重烹飪技法的梳理。我期待它能用非常簡潔明瞭的語言來解釋一些看似高深的烹飪原理，比如“什麼是真正的梅拉德反應”，或者“如何通過控製油溫來決定食材的口感”。如果這本書能深入淺齣地講解這些科學背景，而不是停留在“放油、加熱”這種機械指令上，那它就不僅僅是一本菜譜，而是一本關於“烹飪思維”的入門指南瞭。我非常好奇它如何處理那些“秘訣”的部分，是會提供一些非常規的調味小竅門，還是專注於食材的預處理？我最近對中式點心有點興趣，不知道這180招裏有沒有涉及到基礎的麵點製作，比如鬆軟的饅頭或者酥脆的餡餅皮，畢竟烘焙和炒菜的邏輯完全不同，如果能融會貫通，那就太值迴票價瞭。另外，我希望它能針對不同季節的食材提供應季的食譜推薦，這樣可以保證我們能買到最新鮮的原材料，做齣來的菜肴風味也會更佳。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計，說實話，第一眼抓住我的是那個極具煙火氣的標題，‘舌尖上的秘訣’，聽起來就讓人聯想到廚房裏熱氣騰騰的景象和那些藏在老輩人手裏的獨門絕招。我最近迷上瞭自己動手做飯，但總感覺少瞭點“靈魂”，菜品要麼淡而無味，要麼火候拿捏得七上八下。所以當我看到這本書宣傳的“廚藝必學的180招”時，心裏是既期待又有點懷疑的。畢竟，網上免費的菜譜多如牛毛，真正能落地、能讓人從新手跨越到“拿得齣手”的，纔是王道。我特彆關注那些關於基礎功的介紹，比如切菜的技巧，如何快速有效地處理不同種類的食材，光是想想那些淩亂的案闆和切不均勻的食材，就覺得這本書或許真能幫我理清思路。如果它能係統地講解高湯的熬製、基礎醬汁的調配，那簡直是太棒瞭，這些往往是飯店菜和傢庭菜拉開差距的關鍵點。這本書的定價和“滿28包郵”的字樣，也讓我覺得它定位親民，不是那種高高在上、隻給專業人士看的參考書，更像是鄰傢大叔手把手教你做傢常菜的實戰手冊。我希望它能有大量的插圖或者流程分解圖，畢竟對於我們這種“手殘黨”來說，文字描述再清晰，不如實際的動作分解來得直觀有效。

評分☆☆☆☆☆

從一個資深“廚房小白”的角度來看，這本書最吸引我的地方在於它對“味覺平衡”的引導。很多時候，我做齣來的菜就是“差那麼一小點兒意思”，說不清是鹹瞭還是淡瞭，或者缺瞭某種香氣。這本書似乎在嘗試解碼這種“一小點兒意思”到底是什麼。它沒有給我一堆復雜的化學名詞，而是用最樸實的比喻來解釋“酸、甜、苦、辣、鹹”之間的相互製約和促進關係。比如，它可能會告訴你，當菜品偏酸時，加一點點糖（而不是水）來中和效果會更好。這種“感覺層麵的傳授”，正是那些冷冰冰的電子食譜所缺乏的。我更看重的是這種“廚感”的培養，而不是盲目的復製。如果這180招能讓我建立起一個屬於自己的烹飪邏輯框架，讓我以後麵對任何新菜譜都能舉一反三，那這本書的價值就遠遠超齣瞭它本身的頁數和價格，它真正做到瞭“授人以漁”，而不是僅僅“授人以魚”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和紙張質量，拿到手裏就能感受到一股樸實的氣息，沒有那種過度華麗的彩印，反而顯得更加專注於內容本身。我試著依照其中一個關於“如何做齣滑嫩的魚片”的步驟操作瞭一下，發現它對“醃製時間”和“掛糊的稀稠度”描述得異常精確，甚至連“力度要輕柔”這種看似無用的細節都被強調瞭。這讓我覺得作者是真的下過功夫去體察普通人在廚房裏容易犯的錯誤。我尤其欣賞它在食材替換方麵的建議。有時候傢裏不一定能備齊所有清單上的調料，如果作者能給齣“沒有料酒可以用什麼替代”、“蠔油不足時如何補救”的實用方案，那這本書的實用價值會指數級上升。對於一個努力想把日常三餐過得有滋有味的人來說，這種靈活變通的能力比死記硬背食譜重要得多。我希望這本書能成為一本可以隨時翻閱，沾上油汙也不心疼的“工具書”，而不是束之高閣的“精裝典藏”。