零失败学烘焙 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吴文达 著

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• 甜点
• 蛋糕
• 饼干
• 面包
• 食谱
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518401826

商品编码：30076442093

包装：平装-胶订

出版时间：2015-05-01

基本信息

书名：零失败学烘焙

定价：29.80元

作者：吴文达

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2015-05-01

ISBN：9787518401826

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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*易上手的烘焙品种，量身打造的黄金配方，烘焙技巧“码”上学

零失败，放心做，140款烘焙美食带回家

放心烘焙，百吃不厌，自己动手享美味

内容提要

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《零失败学烘焙》从基础烘焙开始，一一详细介绍了“饼干”“蛋糕”“面包”“零食点心”等款常见的烘焙美食，每个品种分材料、用具、烤制、制作过程、失败要点（）几个部分，每介绍一个不同的品种时，前面都统一介绍了该品种的制作要点。《零失败学烘焙》每道美食的制作过程都配有二维码，方便目标读者阅读使用。

目录

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作者介绍

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吴文达，烘焙技术专家，知名烹饪学校烘焙老师，烘焙行业“全国技术能手”称号获得者。

从事烘焙行业13年，积累了相当深厚的烘焙方法和制作技巧，现担任知名烹饪学校烘焙教师，致力于传播烘焙技术知识，以其幽默风趣的课堂教学和娴熟深厚的烘焙技术，受到广大学生的喜爱，如今已培育出众多烘焙行业的人才。

文摘

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序言

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烘焙的艺术与科学：从入门到精通的全面指南 书名：《烘焙的艺术与科学：从入门到精通的全面指南》 --- 第一部分：烘焙基础——搭建坚实的知识地基 第一章：烘焙的化学与物理 烘焙并非单纯的食材混合，而是一门精密的化学与物理实验。本章将深入剖析烘焙过程中发生的关键变化。我们将探讨淀粉糊化、蛋白质变性与凝固（如鸡蛋和面筋的形成）、油脂的作用（如何创造酥松口感与风味层次），以及膨松剂（酵母、小苏打、泡打粉）释放气体驱动面团膨胀的机理。理解这些“为什么”，将使你的操作不再盲目依赖食谱，而是能够根据环境和食材的细微变化进行调整。 面粉的秘密： 蛋白质含量、筋度对不同烘焙产品的适用性分析。如何正确储存和处理面粉以保持其活性。 糖的角色： 不仅仅是甜味剂，它如何影响褐变（美拉德反应与焦糖化）、保水性以及面筋的强度。 脂肪的艺术： 黄油、起酥油、植物油在口感塑造上的差异。关于乳化作用（Emulsification）的详细解析，这是制作稳定面糊的关键。 温度的掌控： 烤箱的热力学——对流、辐射与传导。如何校准烤箱温度，避免“底部焦了，中心未熟”的窘境。 第二章：工具的精选与维护 一套称手的工具是成功烘焙的保障。本章提供了一份详尽的工具清单，并对各类工具的专业用途进行了说明。 称量精度： 强调使用高精度电子秤的重要性，以及如何将“量杯”测量法转化为更精确的“重量”标准。 搅拌器的选择与附件运用： 从手持打蛋器到专业厨师机，不同搅拌桨（桨式、球形、面团钩）在不同阶段的最佳使用时机。 模具的科学： 浅色模具与深色模具对烘烤效果的影响，不粘涂层与传统金属模具的选择策略。硅胶模具的优缺点分析。 温度计的必要性： 深入探讨使用核心温度计测量面包、蛋糕内部温度的精确性，以及糖浆温度计在制作焦糖和硬糖时的关键作用。 第三章：基础材料的高阶处理 优质的原料是美味的起点。本章关注如何选择和预处理日常烘焙材料以达到最佳效果。 鸡蛋的活用： 蛋黄、蛋白的打发状态如何影响产品的体积和质地。如何制作稳定且浓稠的英式蛋奶酱（Crème Anglaise）。 黄油的温度艺术： 从软化（Room Temperature）到融化（Melted），精确界定这些状态对曲奇和磅蛋糕配方的影响。了解澄清黄油（Ghee）的制作过程及其在酥皮中的应用。 牛奶与替代品： 全脂奶、脱脂奶、酪乳（Buttermilk）对烘焙酸碱度和湿润度的影响。植物奶（如杏仁奶、燕麦奶）在烘焙中的替换比例和注意事项。 --- 第二部分：经典配方的深度解构与实践 第四章：面包的生命——酵母与发酵的哲学 本章专注于硬皮面包、软面包和特色面包的制作。我们不再停留在简单的“和面、发酵、烘烤”步骤，而是探索发酵过程对风味的影响。 活性干酵母与天然酵种（Sourdough）： 详细介绍如何从零开始培养一个健康的天然酵种，以及不同喂养周期（Feeding Schedule）对酵种活性的控制。 水合作用（Hydration）的掌控： 高水合面包（如夏巴塔）的操作技巧，包括如何使用“自解法”（Autolyse）和“拉伸与折叠”（Stretch and Fold）技术来强化面筋而无需过度揉捏。 冷发酵的魔力： 为什么长时间低温发酵能极大地提升面包风味和组织结构。 从法棍到吐司： 分步解析法棍（Baguette）的脆皮技术、披萨面团的延展性，以及日式汤种（Tangzhong）吐司的极致柔软秘诀。 第五章：蛋糕与湿润——结构与口感的平衡 本章聚焦于蛋糕制作的精细化要求，重点在于如何避免蛋糕塌陷和干硬。 海绵蛋糕的呼吸： 传统法式海绵（Génoise）、意式蛋白霜（Meringue）基底的打发技巧对比。如何通过“乳化法”（Creaming Method）制作出结构稳定的磅蛋糕（Pound Cake）。 慕斯与稳定剂： 明胶（Gelatin）的用量计算与正确“开花”（Blooming）方法。琼脂（Agar-Agar）在纯素烘焙中的应用。 奶油霜的稳定世界： 意大利、瑞士、法式奶油霜的制作流程与区别。如何应对湿热天气下奶油霜融化的挑战。 无面粉蛋糕的奥秘： 侧重于巧克力蛋糕和芝士蛋糕（Cheesecake）的烘烤技巧，特别是水浴法（Water Bath）的设置与防裂措施。 第六章：酥皮与千层——层次感的构建 酥皮是烘焙中最考验技巧的部分之一，它需要精确的温度和手法。 派皮（Pâte Brisée）与挞皮（Pâte Sablée）： 不同的黄油处理方式如何造就完全不同的口感——从松脆到入口即化。 可颂与丹麦酥： 详细图解“裹入黄油”（Locking in the Butter）的叠被子过程，重点强调在不同折叠中保持面团与黄油温度的一致性。 千层艺术： 制作法式可丽饼（Crêpes）的薄度控制，以及如何精确涂抹馅料以确保成品稳定且层次分明。 --- 第三部分：进阶技巧与风味创新 第七章：装饰艺术与呈现 一个优秀的烘焙作品需要恰当的收尾来提升其价值。 裱花基础与技巧： 如何调配出稳定且易于操作的奶油霜颜色。玫瑰花、贝壳、叶片等基础花型的精确手法演示。 淋面（Glazing）的科学： 镜面淋面（Mirror Glaze）的光泽度控制，以及糖霜（Icing）的干透时间管理。 巧克力塑形： 巧克力“调温”（Tempering）的完整指南，确保制作出的巧克力具有光泽、清脆的口感，适用于制作装饰片或包裹物。 第八章：故障排除与疑难解答 本章是一个详尽的“烘焙急诊室”，旨在解决实践中遇到的常见和罕见问题。 我的面包为什么发不起来？ （酵母失活、盐放太多、温度过低排查） 曲奇饼干为什么摊成一张饼？ （黄油过软、面粉量不足、烤箱温度不准分析） 蛋糕内部出现大气泡怎么办？ （面糊搅拌过度或消泡、模具处理不当） 如何拯救轻微烤焦的面团？ （利用刨削、浸泡或重新加工的策略）。 第九章：区域特色与季节风味融合 探索世界各地的烘焙传统，并学习如何将季节性食材融入经典配方中。 亚洲甜点的影响： 介绍使用红豆沙、抹茶、黑芝麻等东方元素来改良传统西式甜点的方法。 水果的转化： 如何利用水果的酸度和水分来调整面糊的酸碱平衡，制作出更具层次感的果酱和馅料。 香料的搭配： 深度解析肉桂、豆蔻、丁香、小茴香等香料在面包和甜点中的最佳配比，以及如何利用柑橘皮屑来提升风味而不增加苦涩感。 结语：持续学习的烘焙心态 烘焙是一场永无止境的探索。本书旨在提供坚实的理论框架和可靠的操作指南，鼓励读者在掌握基础后，敢于尝试调整配方中的百分比，最终形成自己独有的烘焙哲学。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙有深度研究的爱好者，市面上的烘焙书籍我几乎都翻遍了，很多书要么内容过于基础，要么就是作者的“独门秘籍”不够系统。这本书的独特之处在于它构建了一个非常严谨且逻辑清晰的知识体系。它不像有些书只罗列配方，而是从基础的原料特性分析入手，比如不同蛋白质含量的面粉对成品口感的影响，不同糖类的吸湿性和焦糖化温度的差异，这些深度分析让我的烘焙知识体系得到了极大的完善。书中对各种经典烘焙技术，比如“海绵蛋糕的起泡法”、“挞皮的酥化处理”等，都有非常深入的剖析，并且给出了不同技术路线的优缺点对比。我尤其欣赏它在常见问题排查这一章节的处理方式，它不仅仅告诉你“如果顶部开裂了怎么办”，更会深入探讨“开裂的原因是烤箱温度过高还是搅拌过度”，这种追根溯源的解决思路，对于我们这些追求极致口感的烘焙人来说，价值非凡。读完后，感觉自己的烘焙水平从“照着做”提升到了“懂得为什么这样做”的境界。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和视觉设计简直是艺术品级别的享受。我是一个非常注重阅读体验的人，一本好的食谱书，除了内容扎实，视觉呈现也至关重要。这本书的用纸质感非常高级，拿在手里沉甸甸的，翻阅时能感受到那种厚实的品质感。大量的摄影作品色彩饱和度高，光影处理得恰到好处，食物的质感跃然纸上，光是看着图片就让人食欲大开。最让我惊喜的是，它不仅仅展示了成品图，对于关键操作步骤，插图和照片都极其清晰，几乎可以替代视频教学。比如，在揉面团时，不同阶段面团的延展性和光滑度，书上都有精确的对比图，让你不用猜测自己的面团状态是否正确。而且，它的版面设计简洁大气，不会让人感到信息拥挤，阅读起来非常流畅舒服。每次做完烘焙，这本书都会被我随手放在操作台上，它本身就是厨房里一道美丽的风景线，让人愿意一遍又一遍地去翻阅和使用。

评分☆☆☆☆☆

这本烘焙书简直是烘焙新手的救星！我之前尝试过几次做蛋糕，结果不是烤得像石头一样硬，就是中间塌陷得像个小火山。每次打开食谱，看到那些复杂的术语和精确到毫克的配料要求，我就头大。但是《零失败学烘焙》完全不一样，它的语言风格特别亲切，就像邻居大姐姐在教你做烘焙一样。每一个步骤都拆解得非常细致，连打发鸡蛋的火候和状态都有图文并茂的解释。我记得第一次尝试做法式焦糖布丁，本来觉得肯定会失败，结果按照书里的方法，表面完美地焦糖化，口感嫩滑得不可思议。而且，它还会解释为什么某些步骤需要这样做，比如为什么面粉要过筛，面糊要轻柔搅拌等等，这让我不仅仅是学会了做，更理解了烘焙的原理。这本书的配方经过了反复的试验，真的很少出现“翻车”的情况。对我这种烘焙小白来说，它极大地增强了我的信心，现在我敢挑战更复杂的甜点了，因为我知道有它在，失败的可能性微乎其微。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷是想给家里的老人找到一本操作简便的烘焙指南，因为他们对电子设备不太熟悉，需要一本清晰明了的纸质书。让我非常满意的是，这本书的“人性化”设计做得极其到位。首先，配料的计量单位非常贴心，除了标准的克数，还附带了常用的美式量杯和量勺的对应关系，方便不同习惯的用户。其次，在烘烤时间上，它提供了基于不同烤箱的温度修正建议，比如“如果你的烤箱偏小火，建议增加三分钟烘烤时间”，这种对现实操作的考量非常周到。最关键的是，它的步骤描述非常口语化，没有太多书面语的隔阂感，即便是视力不太好的长辈也能轻松跟上。这本书没有复杂的预处理环节，很多步骤都能一气呵成，极大地减少了操作的复杂度和出错率。它真正做到了让“烘焙”这件事回归到简单、愉快的家庭活动本身，让厨房充满了温馨的甜香，而不是焦虑和挫败感。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深美食博主，我寻找的烘焙书籍需要具备极高的“转化率”和“创新潜力”。这本书在经典配方的基础上，展现出了惊人的可塑性。它提供的基础配方稳定可靠，但更重要的是，它鼓励读者进行个性化的调整和创新。比如，在基础马芬蛋糕的配方后面，它会提供一系列风味组合的建议，从香料的搭配到水果的替换，思路非常开阔。我尝试了它推荐的几组创意组合，效果出奇地好，完全没有老生常谈的枯燥感。这本书的创新点在于它似乎掌握了烘焙的“核心代码”，让你在理解了基础规则后，就能自由地编写自己的程序。这种“授人以渔”的教学方式，非常适合希望在烘焙领域打造个人特色的进阶者。它不仅仅是一本菜谱集，更像是一本烘焙哲学的入门指南，引导我跳出固定的思维框架，去探索更多风味的无限可能。