正版图书 燕鲍翅参新厨艺 9787538145137 辽宁科学技术出版社 徐鹤峰 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

徐鹤峰 著

图书标签:

• 烹饪
• 燕鲍翅
• 参类
• 食谱
• 家常菜
• 辽宁科学技术出版社
• 徐鹤峰
• 保健食谱
• 食材
• 海鲜

店铺： 悟元图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538145137

商品编码：30077599088

包装：平装

出版时间：2006-01-01

基本信息

书名：燕鲍翅参新厨艺

定价：48.00元

作者：徐鹤峰

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2006-01-01

ISBN：9787538145137

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.400kg

编辑推荐

---

内容提要

---

中国人食用燕鲍翅参由来已久，具有数千年历史。在使用鲜活物品受局限的情况下，懂得运用极其复杂的加工手段去制作干货，去炮制干货。干货加工后的滋味，呈现出别具一格的资质，是一些鲜品无法比拟的，同时也创造了储藏和保管干货的一整套方法。在外国人看来这些简直是天方夜谭，而面对用中国烹饪方法加工而成的席上珍馐，他们在赞叹中国菜的食物原料博大精深的同时，更能体现到中国饮食文化的渊源深厚。
本书详细介绍了近百种燕鲍翅参创新菜、酒店热卖菜，照片精美，彩色印刷，图文并茂，通俗易懂，易学易做。希望本书能给烹饪专业的学生和教师带来一些很好的启发和参考，能给厨师朋友和餐饮管理者送去有益的经验和实用技术。

目录

---

序
话说燕鲍翅参
燕窝
1．常见燕窝的种类
2．燕窝湿发
3．燕窝烹调
4．燕窝的储藏
鲍鱼
1．鲍鱼的种类
2．常见鲍鱼的选购及品质
3．干鲍鱼湿发
4．湿发鲍鱼的烹制
5．鲍鱼汁的种类
6．鲜鲍鱼和冻鲍鱼烹制
7．罐装鲍鱼的烹制
8．鲍鱼的保存
鱼翅
1．常见鱼翅的品种
2．鱼翅的品质
3．鱼翅湿发
4．鱼翅烹制
5．鱼翅储存
海参
1．常用海参的品种
2．海参的品质
3．海参湿发
4．海参的烹制
5．海参的保存
鲍鱼精品菜例
鲍丝三蛇羹
鲍鱼海珍煲
鲍汁麒麟三珍
冻澳洲鲍鱼
花菇汤鲍
芦笋炒鲜鲍
清乾一品
生珊瑚澳洲活鲍
堂作鸡汤澳洲活生鲍
堂作蟹粥生鲍脯
鲜鲍扒婆参
香菇生鱼炖鲜鲍
香煎松茸鲍脯
洋参炖鲜活鲍
原壳烛烧蟹鲍
纸锅虾粥灯影鲍鱼
鹅掌扒鲍脯
皇窝麻鲍
翡翠蚝皇花胶澳鲍
燕菜精品菜例
官燕冻汤
官燕竹荪鲜蟹钳
官燕炖木瓜
荷塘奇燕
红烧鸡汁官燕盏
皇室炒官燕
鸡丝官燕盏
鸡汤青瓜茸燕窝
珊瑚官燕鸽蛋
汤皇官燕盏
桃园三结燕
西施扒官燕
夏日拌燕窝
鲜莼扒血燕
蟹黄扒燕菜
蟹肉扒燕窝
蟹肉石榴官燕
杏汁官燕
燕窝核桃酪
燕窝烩生翅
银杏炖官燕
樱花燕窝
冬日燕窝蒸四喜
鱼翅精品菜例
澳洲活鲍海虎翅
白汁河豚全翅
斑鱼汤鱼丝炖翅
碧绿映金缕
扁尖鱼翅
顶汤南腿鱼翅
冬荷大包翅
黑椒汁煎烧双翅
冬阴功鱼翅汤
贵族汤捞翅
黑珍珠拌海虎翅
鸿运烂糊鱼翅
红鱼子干捞翅
黄龙大翅
皇冠荷包翅
皇室天九翅
鸡汤云丝生翅
酱汁鱼翅
金必多翅
金箔炖天香
金脂香鲍翅
烤金相玉质翅斗
龙皇鲍翅
龙虾海虎翅
牡丹大裙翅
牛尾炖金山翅
蒲菜鱼翅
乾隆大鲍翅
清汤玛瑙鲍翅
三虾扒生翅
沙锅鱼皮蟹翅馄饨
上汤瓜燕海虎翅
上汤蚝皇海参鲍翅煲
上汤鲈烩鱼翅
文蛤扒鱼翅
蟹粥珊瑚翅
瑶柱烩生翅
云海腾波
醉香大鲍翅
莼菜肺鱼翅
蚝油海中四天王
海参精品菜例
拌刺参
碧绿明珠刺参
冰镇大乌参
海参蟹斗
黑椒酱刺参
蝴蝶刺参
花胶刺参
鸡粥海参
辽参*鹅掌
奶汤刺参
群鲜刺参
三虾刺参
生敲海参-
文思海参
蟹粉鲢云刺参
蟹黄刺参
玉兰海参
竹筒炖醉蟹蹄刺参
蚝皇瑶柱辽参煲
蚝皇刺参捞面
翡翠文蛤海参锅巴
麒麟梅花参

作者介绍

---

徐鹤峰，生于1947年，汉族，上海江苏饭店餐饮总监，从事烹饪工作41年，现为中国烹饪大师。 1980年，荣获全国旅游战线厨师光荣称号。 1984年，赴澳大利亚进行江苏菜烹饪表演。同时被评为澳大利亚荣誉公民。 1984年，在丁山宾馆，对娄江菜进行研究整理，并运用其接待四方来

文摘

---

序言

---

《中华美食文化探源》：一场穿越时空的味觉之旅 引言：味蕾上的历史回响 美食，从来不只是果腹之需，它是一部流动的历史，是文化传承的载体，是地域精神的缩影。每一道菜肴的背后，都蕴含着数代人的智慧与匠心。《中华美食文化探源》并非一本简单的食谱集，它是一部深入探究中国饮食文化演变脉络的学术性著作，旨在带领读者超越烹饪技巧本身，去理解“食”如何塑造了中华民族的集体记忆与社会结构。本书的焦点在于宏观的文化现象、历史的转折点以及不同地域风味形成背后的社会经济动因。 第一章：上古之食——从采集到定居的饮食革命 本章追溯至中华文明的源头，探讨农业尚未成熟的远古时代，先民们如何依赖自然馈赠维持生存。内容详述了“茹毛饮血”到“粒食五谷”的重大转变，重点分析了粟、黍、稻等主要作物的驯化过程及其对早期聚落形态的影响。 火的驯化与烹饪的起源： 探讨火的使用如何彻底改变了人类的食谱，从生食到熟食，不仅是口感的提升，更是消化效率和营养吸收的关键飞跃。书中细致描绘了陶器发明前后的食物加工技术，如石器研磨、自然发酵等。 “礼”与“食”的初步结合： 分析了在夏商周时期，祭祀活动中食物的象征意义。食物不再仅仅是物质，更成为沟通天地、维护社会等级的重要媒介。《周礼》中关于不同等级贵族饮食器皿和食材规格的记载，是研究早期饮食等级制度的珍贵资料。 第二章：秦汉至隋唐——南北交融与技术飞跃 秦汉大一统的局面，加速了不同地域物产和烹饪经验的交流。本章聚焦于这一历史时期，技术进步如何为后世的精致饮食打下了坚实基础。 粮油体系的完善： 详细考察了小麦的推广及其与北方游牧民族饮食的结合，形成了面食文化的基础。同时，记录了植物油（如麻油、桐油）的提取和使用开始普及，改变了传统以动物脂肪为主的烹饪格局。 调味哲学的萌芽： 姜、蒜、葱等基础香料的大规模种植和应用，标志着调味从单一化向复合化的发展。书中特别探讨了“五味”（酸、甘、苦、辛、咸）在汉代医学理论（如《黄帝内经》）中的哲学地位，以及它们如何被应用于指导日常膳食。 丝绸之路的“风味输入”： 丝绸之路不仅是商品的通道，也是食材与烹饪方法的交流平台。本节分析了胡椒、葡萄、芝麻等外来物种对唐代上流社会饮食的影响，以及“饼食”文化在西域影响下的发展。 第三章：宋元明清——精致化与地域分化的确立 宋代商业经济的繁荣，使得餐饮业成为一个独立的、高度专业化的领域。明清时期，商品经济的发展和人口的大规模迁徙，最终确立了我们今天所熟知的各大菜系的基本版图。 市井饮食文化的兴起： 通过对宋代笔记、话本的分析，呈现了瓦舍勾栏中的小吃、点心摊贩的繁荣景象。外卖制度（宋代的“送菜”）的出现，体现了当时社会对便捷餐饮的旺盛需求。 烹饪工具的革新： 铁锅的普及和炉灶结构的改进，使得爆炒、熘、炸等高难度技法成为可能，极大地提高了烹饪效率和菜品丰富性。书中对明代小说中描写的厨房场景进行了细致的考证。 地域菜系的地理文化学分析： 本章用大篇幅阐述了影响中国主要菜系形成的地理环境、气候特征和历史迁移。 淮扬菜的精致与水利经济的关系； 川菜对辛辣食材的依赖性与其潮湿气候的对应； 粤菜对海鲜和新鲜食材的极致追求与南方港口贸易的关联。 鲁菜作为宫廷菜系的基石地位及其对北方饮食的规范作用。 第四章：近代转型——全球化冲击下的饮食观念重塑 近代西方文明的涌入，对中国传统饮食结构带来了前所未有的挑战与机遇。本章关注这一时期的文化碰撞与适应。 “西餐”的本土化进程： 探讨了早期在通商口岸出现的“中西合璧”菜肴，如“罗宋汤”、“炸猪排”等如何被融入本土食谱，以及它们最初面对的社会反响。 营养学思潮的引入： 随着现代科学知识的传播，公众开始关注食物的营养成分，而非仅仅是“药食同源”的传统观念。这股思潮对民国时期健康饮食手册的编写产生了深远影响。 粮食政策与大众口粮的变迁： 考察了近代战争与社会动荡对粮食供应体系的冲击，以及国家层面为保障基本口粮所采取的政策，如何间接影响了普通百姓的日常饮食结构。 结语：当代饮食的传承与创新 在工业化和全球化的今天，食物的来源、制作过程和消费模式正面临新一轮的变革。本书最后展望了传统烹饪技艺在现代高科技厨房中的保护与复兴，强调了对本土食材多样性的保护，以及文化认同在快速变迁的社会中，如何通过“一桌菜”得以维系和彰显。 本书特色： 宏大叙事视角： 避开具体菜谱的细节描述，专注于历史事件、社会结构与饮食文化的相互作用。 跨学科研究： 融合了历史学、人类学、地理学和考古学的研究成果，提供多维度的文化解读。 文献支撑扎实： 广泛引用了出土文物报告、古代医书、地方志以及近现代报刊资料，确保论证的严谨性。 《中华美食文化探源》适合对中国历史、文化、社会学感兴趣的非专业读者，以及希望深入理解烹饪背后文化根源的美食研究者和从业人员。它提供的不是如何做出一道菜的指南，而是理解我们“为何这样吃”的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

这本关于烹饪技艺的书，真是让人眼前一亮！我一直对中华传统美食的精髓充满好奇，尤其是那些听起来就让人垂涎欲滴的“山珍海味”。这本书的装帧和印刷质量都相当不错，拿到手里就感觉分量十足，一看就知道是下了不少功夫的。内容上，它似乎没有停留在简单的家常菜谱介绍，而是深入挖掘了那些需要精湛技艺才能驾驭的食材处理方法。比如，书中对火候的掌控、食材的选材标准，都有非常细致的图文解析，这对于我们这些业余爱好者来说，无疑是打开了一扇通往专业殿堂的大门。我特别欣赏作者那种近乎匠人精神的严谨态度，即便是最基础的备料环节，也写得丝丝入扣，让人感觉每一步操作都充满了仪式感。读完后，我立刻跃跃欲试，虽然家中没有那些顶级的烹饪设备，但书中一些基础的刀工和调味理念，已经让我对自己的厨房操作有了全新的认识。我期待能从中学习到如何将简单的食材，通过精妙的技法，提升到令人惊叹的美味层次。这本书，绝对不是那种摆设在书架上的“花架子”，而是真正能指导实践、提升厨艺水平的宝典。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本对这种专业性很强的烹饪书籍持保留态度，总觉得它们要么过于晦涩难懂，要么就是故作高深，普通人根本无法照着做。但翻开这本书后，我的看法彻底改变了。作者的文字功底非常扎实，他似乎有一种魔力，能把那些看似复杂的烹饪流程，拆解成一个个逻辑清晰、易于理解的步骤。最吸引我的是它对食材特性的深刻洞察。比如，书中对不同季节食材的最佳处理时机、以及如何最大程度地保留食材原味的探讨，非常独到。我喜欢这种“知其所以然”的讲解方式，而不是简单地罗列配方。这让我明白，好的菜肴不仅仅是各种调料的简单堆砌，更是对自然馈赠的尊重和理解。虽然我还没能完全掌握书中提到的一些高级技巧，但光是阅读那些关于食材搭配和味觉平衡的理论阐述，就已经让我受益匪浅。它拓宽了我对“美味”这个概念的认知边界，让我开始思考，原来一盘菜的背后，蕴含着这么多学问和哲学。这本书非常适合那些不满足于现状、渴望在烹饪领域深耕的食客和厨师。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的实用性是建立在极其严谨的科学基础之上的。我特别留意了书中关于“为什么”的解释，而不是仅仅告诉我们“怎么做”。比如，在处理某些海鲜或肉类时，书中详细解释了温度、酸碱度对蛋白质结构的影响，以及如何通过适当的预处理来达到最佳口感。这种科学性的支撑，让整个烹饪过程变得更加可控和可靠。它提供了一种解决问题的通用框架，而不是一套死板的指令。这意味着，即使我面对的是书中未曾提及的类似食材，也能举一反三，灵活运用所学的原理进行创新和调整。这种由内而外提升的“厨感”，才是这本书最宝贵的地方。很多烹饪书籍只是记录了某位大师的成功案例，但这本书似乎更注重“传道授业”，它试图培养的是读者的独立思考和解决问题的能力。对于追求卓越、不甘于模仿的烹饪学习者而言，这本书无疑是提供了一条通往更高境界的清晰路径，它提供的知识是可持续的、具有生命力的。

评分☆☆☆☆☆

从整体的阅读体验来说，这本书给我带来了一种沉静而充实的满足感。它没有市面上很多食谱书那种浮夸的营销腔调，而是非常朴实地专注于技艺的传承和提升。我注意到，书中引用的很多传统理论，都似乎根植于深厚的中华饮食文化土壤之中，这使得整本书充满了历史的厚重感和文化底蕴。阅读过程中，我常常会停下来，思考作者是如何将那些古老的智慧融入到现代的厨房实践中的。它像是一座桥梁，连接着过去精湛的烹饪艺术与我们当下的生活。这种深层次的共鸣，远超出了单纯学习一道菜的做法所能带来的愉悦。它教会我的，是一种对待食物的态度：认真、尊重、追求极致。那些对食材的细微变化捕捉和处理，展现了作者深厚的功力和对美食界的热爱。对于真正热爱烹饪，并希望将此发展为一种生活美学的人来说，这本书的价值无可估量，它不仅仅是工具书，更是一部启迪心灵的食艺哲学著作。

评分☆☆☆☆☆

这本书的版式设计和图例安排，简直是教科书级别的典范！要知道，在烹饪书籍中，清晰的视觉引导是多么重要。这本书在这方面做得无可挑剔。图片的分辨率极高，色彩还原度也很真实，尤其是那些关键步骤的特写镜头，简直是把厨房里的场景搬到了纸面上。我尤其喜欢它在介绍复杂技巧时，采用的多角度分解图，这极大地降低了学习的难度。例如，对于那些需要精准控制的揉、拌、切等动作，光靠文字描述是远远不够的，但这本书通过精心的编排，让我仿佛有位名师在旁边手把手地指导。我感觉自己已经很久没有看到过如此用心制作的技术手册了。它不仅仅是一本食谱集，更像是一部精美的工艺指南。读着它，你会发现，原来制作那些看起来高不可攀的佳肴，只要遵循正确的步骤和方法，即便是厨房新手也能找到自信。它激发了我挑战自我、尝试新领域的激情，我已经计划着周末就去市场挑选一些独特的食材，按照书里的指导来一场小小的“烹饪实验”。