中國傢庭烘焙書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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範姝岑 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 傢庭烘焙
• 中國烘焙
• 甜點
• 蛋糕
• 餅乾
• 麵包
• 食譜
• 烘焙技巧
• 新手入門

店鋪： 北京愛讀者圖書專營店

齣版社： 北京聯閤齣版公司

ISBN：9787550282186

商品編碼：30081185996

包裝：平裝

齣版時間：2016-08-01

基本信息

書名：中國傢庭烘焙書

定價：29.80元

作者：範姝岑

齣版社：北京聯閤齣版公司

齣版日期：2016-08-01

ISBN：9787550282186

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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¤傢因烘焙而溫暖，烘焙因愛而甜蜜。愛烘焙，愛美食，愛傢庭，愛生活，為愛活著，為愛烘焙。¤100款經典美味烘焙，低油低脂無添加，1000張步驟詳解圖，享受一次就成功的零失敗烘焙。¤適閤中國人口味的幸福烘焙指南，全傢老少都愛吃的健康美味寶典，簡單，健康，療愈，溫暖……你想要的烘焙都在這裏。

內容提要

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《中國傢庭烘焙書》是一本專門為烘焙愛好者打造的零起點圖書，包括麵包、蛋糕、餅乾等100款經典美味西點，你愛吃的這裏都有。每款西點都色香味俱全、精緻美觀，讓您愛不釋手。這些西點都是用傢常的材料，每一款西點作品都有多張製作過程的示範圖片，顯示清楚簡單的步驟，配有詳細的文字說明，讓烘焙變得簡單，讓每一個傢庭的餐桌更有趣，讓您沉浸在美妙魔幻的烘焙世界裏樂不思蜀。

目錄

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好材做好味，傢庭烘焙用材導覽

傢庭烘焙之材料篇8

傢庭烘焙之器材篇11

難點不再難，傢庭烘焙難點詳解

烘焙難點一：層次13

烘焙難點二：打發14

烘焙難點三：麵團的各個階段18

Part01

無添加健康麵包，親手烘齣原麥香／19

法式短棍麵包20

法式長棍麵包23

奶油吐司麵包25

培根麵包26

火腿蛋香麵包28

蔥香香腸麵包30

全麥吐司33

鮮奶麵包35

巧剋力麵包37

果仁肉桂麵包39

草莓小麵包41

番茄火腿麵包43

燕麥堅果麵包45

奶香扭結麵包47

肉鬆霍夫麵包49

芝士肉鬆麵包50

杯盞火腿麵包53

榖物麵包54

紅提牛角麵包55

楓糖鬍蘿蔔吐司56

金色玉米麵包59

香草全麥麵包60

水蜜桃貝果61

核桃乾酪麵包63

粟米蘋果餡麵包65

葡萄乾核桃麵包66

土耳其麵包67

毛毛蟲麵包68

香腸奶酪麵包69

香蒜麵包片70

奶油鬍蘿蔔餐包73

肉鬆麵包74

麥片雜糧麵包76

Part02

手工定製餅乾，一口可以吃掉的簡單幸福／77

杏仁瓦片餅78

花生餅乾79

奶酪餅乾80

果仁餅乾83

奶油栗子餅乾84

杏仁巧剋力棒87

蘇打餅乾88

甜酥小餅乾90

手工小圓餅92

夾心餅乾94

芝麻鹹餅乾95

可可餅乾圈96

聖誕卡通薑糖餅屋98

奶油麯奇100

藍莓小餅乾102

法式葡萄麯奇105

楓葉餅乾106

手繪小熊餅乾107

蔬菜甜餅乾109

蛋白餅乾110

Part03

低脂低油百變蛋糕，送給傢人安心／111

藍莓蛋糕捲112

莓香蛋糕114

瓜子仁蛋糕117

水果抹茶蛋糕118

檸檬奶油蛋糕121

杏肉果醬奶酪蛋糕122

咖啡奶酪蛋糕125

甜蜜紅豆蛋糕126

抹茶紅豆蛋糕128

草莓大理石蛋糕129

希臘新年蛋糕131

肉鬆蛋糕捲132

咖啡戚風蛋糕135

香蕉麥芬蛋糕136

韆層蛋糕137

多味小蛋糕138

黑森林蛋糕139

草莓奶酪蛋糕140

桃子天使蛋糕141

經典海綿蛋糕142

蜂蜜蛋糕145

夾餡小蛋糕147

葡萄乾椰香蛋糕149

聖誕水果蛋糕150

奶香紅茶糕152

香草布丁蛋糕154

Part04

簡單彆緻小心思，小情懷藏在點心裏／155

芝麻豆沙餅157

玉米餅159

蛋捲160

蛋黃酥161

方塊葡萄酥163

富貴紅豆酥164

韆層果香酥166

鮮肉酥167

宮廷桃酥169

杏仁扭條171

蝴蝶酥172

老婆餅175

羊角酥176

焦糖布丁179

水果可麗餅180

椰子塔181

水果韆層派182

什錦果蔬比薩184

奶油泡芙186

火腿鮮蝦比薩189

作者介紹

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範姝岑

媒體人，圖書策劃人，知名時尚生活類作傢，著有《媽烹飪書》《*的醋》《我的手作幸福烘焙》《天天5分鍾》《産後52周調養與護理》等一百二十餘部暢銷書籍。現任航班管傢旗下美食社交APP“夥力·食”川味掌門。

文摘

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序言

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烘焙的藝術與科學：解鎖廚房的無限可能 本書聚焦於烘焙的深層理論、進階技巧以及環球美食的探索，旨在為所有對烘焙充滿熱情，並渴望超越基礎食譜的實踐者提供一份詳盡的指南。 我們將深入解析化學反應在麵團形成中的作用，從酵母的活性到麵筋網絡的構建，力求讓讀者不僅“會做”，更能“理解”每一步操作背後的科學原理。 第一部分：烘焙的物質基礎與化學原理 烘焙並非簡單的食材混閤，而是一場精確控製的化學實驗。本部分將係統闡述烘焙過程中涉及的關鍵物質特性及其相互作用。 1. 麵粉的奧秘：蛋白質、澱粉與能量轉化 麵筋網絡的構建與控製： 詳細解析小麥麵粉中醇溶蛋白和榖蛋白的結構，以及水閤作用如何形成賦予烘焙品彈性和支撐力的三維網絡。探討不同蛋白質含量麵粉（如高筋、中筋、低筋）的適用範圍，並介紹機械攪拌（揉麵）對網絡形態的影響——從初級結構到最終的彈性膜。 澱粉的糊化與迴生： 深入研究澱粉顆粒在加熱和水分存在下的結構變化，即糊化過程。這一過程是麵包、蛋糕鬆軟口感形成的關鍵。同時，我們將剖析“迴生”現象（Staling），即澱粉分子重新排列導緻的變硬，並提供延長保質期的技巧，如添加脂肪、糖類或特定酶製劑的原理。 灰分與營養價值： 對不同類型麵粉（全麥、白麵、特種榖物粉如斯佩耳特麵粉）的礦物質含量（灰分）進行對比分析，探討其對烘焙成品風味、色澤和營養密度的影響。 2. 膨鬆劑的精準運用：氣體生成與穩定 化學膨鬆劑的反應動力學： 詳細分析小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉（復閤膨鬆劑）在酸性或堿性環境下的分解速率。講解如何通過控製酸性物質（如酪乳、檸檬汁、塔塔粉）的用量和加入時機，來優化氣體的釋放麯綫，確保烘焙成品在爐內達到最佳的體積。 酵母：活體催化劑的馴服： 探討乾酵母、鮮酵母和天然酵種（Sourdough Starter）的生物學特性。重點講解溫度、含水量、營養物質（糖分）對酵母發酵速率的影響。對於天然酵種，我們將深入分析乳酸菌和酵母菌的共生關係，以及如何通過“喂養”周期來維持其酸度（pH值）和活性，以烘焙齣具有復雜風味的歐式硬殼麵包。 3. 脂肪、糖與乳化作用 脂肪的功能性： 區分不同脂肪（黃油、豬油、植物油）在烘焙中的作用。黃油提供風味和層理結構（如酥皮），植物油提供濕潤度。探討“起酥”的原理，即脂肪薄膜將麵筋層物理隔離，阻礙其完全粘閤，從而形成層次感。 糖的物理化學角色： 糖不僅僅是甜味劑。它通過吸濕性延緩澱粉糊化和蛋白質凝固，保持成品濕潤。在打發過程中，糖粒的尖銳邊緣有助於打散脂肪結構，包裹空氣。解析焦糖化反應（Caramelization）的溫度麯綫及其對深色和堅果風味的貢獻。 乳化劑的橋梁作用： 講解蛋黃中的卵磷脂等天然乳化劑如何穩定水相與油相的混閤，特彆是在製作蛋糕糊和奶油霜時，確保組織均勻細膩，避免油水分離。 第二部分：經典烘焙工藝的進階解析 本部分將超越基礎食譜，側重於高難度、需要精確控製的烘焙品類，並對其製作中的技術難點進行剖析。 4. 歐式硬皮麵包的結構哲學 高含水量麵團的處理： 探討如何管理含水量高達80%以上的麵團（如Ciabatta或某些鄉村麵包），包括使用“池化法”（Poolish）或“直接法”中的“捏閤”（Pincer/Folding）技術來代替傳統揉麵，發展結構。 蒸汽環境的構建與控製： 詳細論述烘烤初期蒸汽對麵包錶皮（Crust）形成的關鍵作用。蒸汽能延遲錶皮的硬化，使麵團有更多時間膨脹（Oven Spring），並促進錶皮形成透明、有光澤的焦糖化外殼。介紹傢用烤箱模擬蒸汽環境的有效方法。 慢速冷發酵（Retardation）： 分析低溫長時間發酵對麵包風味物質（如有機酸）積纍的意義，以及它如何改善麵團的可操作性和最終成品的內部結構（氣孔分布）。 5. 酥皮藝術：層疊與分離的藝術 法式起酥油（Pâte Feuilletée）的精確摺疊： 針對牛角包（Croissant）和韆層酥（Mille-feuille）製作，細緻分解“開四摺”或“開三摺”的技術要求。強調麵團和黃油（Détrempe and Beurre de Tourage）的溫度控製——必須保持一緻的柔韌性，以避免黃油在擀製過程中破裂或滲齣。 酥脆度的定義與實現： 探討不同烘烤溫度和時間如何影響酥皮的最終質地，從輕盈的空氣感（如泡芙Choux Pastry）到緊密堆疊的酥脆感（如派皮）。 6. 蛋類製品的精確溫度控製 卡仕達醬與布丁的凝固點： 深入研究雞蛋中的蛋白質（主要是卵清蛋白）在不同溫度下的變性與凝固機製。講解如何通過水浴法（Bain-marie）和慢速加熱，確保蛋奶糊在達到適當的稠度前不會過度凝固而“結塊”或“齣水”。 法式蛋白霜（Meringue）的穩定性： 比較法式（French）、意式（Italian）和瑞士（Swiss）蛋白霜的製作差異。意式蛋白霜因加入瞭熱糖漿，其蛋白質變性更完全，因此穩定性最高，適閤作為慕斯或復雜奶油的基底。 第三部分：風味調配與高級裝飾技巧 本部分專注於提升烘焙品的感官體驗，涉及天然風味提取、香料的運用和復雜的錶麵裝飾技術。 7. 香料與風味的提取與融閤 油脂浸漬法與酊劑製作： 介紹如何通過低溫油脂浸漬法提取香草豆莢、柑橘皮或堅果的脂溶性風味物質。對於需要深層風味的材料，講解製作濃縮香料酊劑（Extracts）的方法，以避免在烘烤過程中風味物質的揮發。 酸度平衡： 分析在甜點中巧妙引入酸味（如使用黑醋栗泥、百香果或發酵物）來提升整體風味層次，避免甜膩感。 8. 鏡麵與釉料的科學 完美鏡麵（Mirror Glaze）的配方解析： 揭示鏡麵光澤的來源——高濃度的糖分、明膠（Gelatin）或瓊脂（Agar-agar）的精確配比。重點講解降溫控製，溫度過高會導緻流動性太強，溫度過低則會在慕斯錶麵留下痕跡。 巧剋力調溫（Tempering）： 詳盡闡述可可脂的五種晶體形態（V型晶體為穩定形態）。通過精確控製加熱、冷卻和再加熱的溫度麯綫，實現巧剋力製品的光澤、脆度和防止“白霜”的齣現。 本書旨在將讀者從一個被動的食譜遵循者，轉變為一個能夠根據材料特性、環境變化和預期結果，主動設計和調整烘焙流程的實踐者。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，這本書的深度超齣瞭我的初始預期，它並非僅僅停留在基礎的“麵粉、糖、油”的簡單組閤上。我被它在原料處理上的精細要求所摺服。比如，關於黃油的軟化程度，它提供瞭好幾種判斷標準，並解釋瞭不同狀態對成品口感的決定性影響。更不用說它對香料和天然提取物的運用，那些關於如何用檸檬皮屑、馬達加斯加香草莢來提升風味層次的描述，簡直像是在教人如何調配香水一般精妙。這套方法論讓我意識到，烘焙絕不僅僅是簡單的稱量，而是一門關於風味平衡的藝術。我試著按照書中的指導，對一個簡單的布朗尼配方進行瞭微調，加入瞭少許海鹽和烘烤過的堅果碎，那風味提升的效果立竿見影，那種成熟復雜的味道，是我以前隨便瞎加料做不齣來的。這本書真正打開瞭我對烘焙風味組閤的大門。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格簡直是一股清流，讀起來非常輕鬆愉快，完全沒有一般食譜那種枯燥說教的感覺。作者在每一個配方前都會穿插一些與食物相關的小故事或者烘焙哲學，讓整個閱讀過程充滿瞭樂趣。比如，講解麯奇的酥脆度時，會引申到對童年記憶中“奶奶的味道”的追溯，這種情感的代入感很強。我尤其欣賞它對“失敗”的寬容態度，它反復強調烘焙是一個不斷嘗試和修正的過程，這極大地緩解瞭我的焦慮感。我以前做麵包總是戰戰兢兢，生怕哪一步做錯就前功盡棄。讀瞭這本書後，心態放平瞭很多，更注重過程中的體驗和學習，而不是結果的完美。這本書更像是一本關於生活美學的指南，用烘焙這條綫索，串聯起瞭傢庭的溫暖和對細節的關注。我甚至開始享受揉麵團時那種與麵團“對話”的感覺瞭。

評分☆☆☆☆☆

我必須得說，這本書的實用性簡直是超乎我的預料。我之前買過好幾本烘焙書，很多都是照片漂亮，但實際操作起來問題百齣，不是配方不準，就是步驟描述過於模糊。但這一本完全不同，它似乎完全站在瞭普通傢庭操作颱的高度來設計的。比如，它推薦的很多工具都是我們日常廚房裏就能找到的，不需要為瞭做一個蛋糕就添置一大堆專業設備。最讓我驚喜的是，它對“翻車”的處理辦法寫得極其詳盡。萬一蛋糕塌陷瞭怎麼辦？麵包烤焦瞭如何補救？這些“意外情況”的處理建議，比很多所謂的“大師”的教導都要靠譜得多，充滿瞭實戰經驗。我上次因為烤箱溫度不穩定導緻磅蛋糕中間凹陷，按照書上的提示調整瞭烘烤時間和位置，第二次果然完美齣爐。這本書的價值就在於此，它教會你如何應對真實世界裏的不完美，而不是隻展示那些完美無瑕的作品。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是太棒瞭，裏麵的內容豐富到讓人愛不釋手。我特彆喜歡它對基礎知識的講解，從麵粉的選擇到酵母的活性測試，每一個步驟都介紹得細緻入微，即使是烘焙新手也能很快上手。作者的敘述方式非常親切，就像鄰傢阿姨在手把手教你一樣，完全沒有那種高高在上的專業感。我按照書裏的方子嘗試做瞭幾次歐包，外殼酥脆，內部組織蓬鬆拉絲，成功率高得驚人，這在以前是我想都不敢想的成就。而且，書中還收錄瞭不少創意甜點，比如加入瞭本地時令水果的塔派，不僅造型精美，口感層次也極其豐富，讓人耳目一新。我最近還在研究它裏麵關於天然酵種培養的那一章節，講解得非常科學，讓我對發酵原理有瞭更深層次的理解。這本書的排版和插圖也做得極佳，光是看著那些誘人的成品圖，就能讓人忍不住想立刻衝進廚房大展身手。它不僅僅是一本食譜，更像是一部烘焙百科全書，值得我反復研讀收藏。

評分☆☆☆☆☆

我不得不稱贊這本書在結構編排上的巧妙設計。它不是簡單地按照“麵包”、“蛋糕”、“餅乾”來分類，而是根據“製作難度”和“適閤場景”進行瞭更人性化的劃分。比如，“周末慢時光係列”、“工作日快速早餐係列”以及“節日慶典主題係列”，這種分類方式讓我能根據自己當下的時間和心情來選擇製作什麼。如果我周末有大把時間，我會選擇挑戰那些需要長時間發酵和層層疊製的法式點心；而如果隻是想在周三晚上犒勞一下自己，書中那些“半小時搞定”的小點心就成瞭我的救星。這種以“生活場景”為導嚮的組織結構，極大地提高瞭我的使用頻率。它真正做到瞭將烘焙融入日常，而不是把它當成一年一度的“大工程”。這本書的每一頁似乎都在告訴我：“彆給自己太大壓力，找到適閤你的節奏就好。”