正版圖書 好吃好做的傢常菜1688 9787538888881 黑龍江科學技術齣版社 甘智 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

甘智榮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 易學
• 快手菜
• 傢常菜譜
• 下廚房
• 新手入門
• 黑龍江科學技術齣版社

店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538888881

商品編碼：30081417017

包裝：綫裝

齣版時間：2016-10-01

基本信息

書名：好吃好做的傢常菜1688

定價：39.80元

作者：甘智榮

齣版社：黑龍江科學技術齣版社

齣版日期：2016-10-01

ISBN：9787538888881

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：綫裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

內容提要

---

本書*章中，我們先講一下炒前準備和烹飪秘訣。想要做齣好吃的傢常菜，首先要會挑選新鮮的原材料。看著菜市場、超市琳琅滿目的食材，你是不是覺得根本就無從下手？不會挑菜會擔心被黑心商販糊弄？有瞭原材料，會不會正確處理呢？另外，你知道多少必要的烹飪小竅門呢？*章的內容，幫助您完成從廚房菜鳥，到理論高手的華麗變身。接下來，從第二章到第六章，我們分彆為您介紹爽口蔬菜、珍味菌豆、濃香畜肉、鮮嫩禽蛋和美味水産。這些小炒菜的菜譜分類明確、詳細，保證讓您一看就懂，一學就會。

目錄

---

作者介紹

---

甘智榮，從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，熟練操作粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校烹飪講師，創辦智榮廚藝網（.zhirongcook.），並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程

文摘

---

序言

---

《風味探尋：全球烹飪藝術的精粹與實踐》 一、緒論：風味世界的宏大敘事 本書並非聚焦於某一時段或某一地域的特定菜係，而是緻力於為熱愛烹飪的讀者勾勒齣一幅跨越地域、融閤曆史與現代技法的全球風味地圖。我們深知，美食的魅力在於其無限的可能性和文化上的深厚底蘊。因此，《風味探尋》旨在超越簡單的菜譜羅列，深入探討食材的本源、烹飪哲學的演變，以及不同文明在餐桌上留下的獨特印記。 本書的結構圍繞“地域、技法、文化”三大核心支柱展開，力求構建一個既有理論深度，又具備高度實踐指導性的烹飪百科全書。我們相信，理解“為何如此烹飪”，遠比僅僅知道“如何烹飪”更為重要。 二、第一部：食材的哲學與本源探究 任何偉大的菜肴都始於對優質食材的深刻理解。本部分將帶領讀者深入探究全球主要食材的特性、産地、最佳處理方式以及風味潛力。 1. 榖物與澱粉的多元宇宙： 我們摒棄瞭將榖物簡單視為“主食”的傳統認知。重點剖析瞭意大利的硬質杜蘭小麥如何成就完美的意麵筋性；亞洲粳米與秈米的黏性差異及其對口感的影響；以及藜麥、莧米等“古老榖物”在現代營養學中的復興及其獨特的堅果香氣。詳細介紹瞭如何根據不同榖物的吸水率和澱粉結構，精確控製煮、蒸、烘焙的火候與時間。 2. 蛋白質的精妙平衡——肉類、禽類與海鮮： 本章節側重於理解動物縴維的結構與嫩化過程。對於紅肉，我們詳細闡述瞭肌縴維的解剖學知識，並係統介紹瞭乾式熟成（Dry-aging）與濕式熟成（Wet-aging）對風味化閤物（如氨基酸和脂肪酸）的轉化作用。在禽類方麵，我們對比瞭法式油封（Confit）與中式文火慢燉在保持肉質濕潤度上的技術差異。海鮮部分則深入探討瞭魚類肌肉組織中肌球蛋白的變性點，以指導讀者精確掌握低溫慢煮（Sous Vide）和快速炙烤的“黃金時刻”。 3. 蔬菜、香料與芳香劑的交響樂： 蔬菜不再僅僅是配角。我們通過對蔬菜生長周期中糖分積纍和酸度變化的研究，指導讀者如何通過焯水、快速翻炒或深度焦糖化，最大限度地激發其天然甜美或微苦的層次感。香料部分則采用氣相色譜分析的視角，解析丁香、肉桂、小茴香等香料中主要的揮發性有機化閤物（如丁香酚、肉桂醛），指導讀者如何根據這些分子的特性進行科學配比，避免“香料打架”的現象。我們特彆設置瞭一章專門討論“鮮味”的來源，對比瞭昆布中的榖氨酸鈉、番茄中的肌苷酸和發酵食品中的風味增強劑。 三、第二部：烹飪技法的演進與精湛掌握 本部分是本書的技術核心，涵蓋瞭從基礎熱力學到復雜分子美食學的前沿應用。 1. 熱力學在廚房中的實踐： 我們深入講解瞭傳熱的三種主要方式——傳導、對流和輻射——在不同炊具上的應用。例如，鑄鐵鍋的優異熱慣性如何支持完美的煎封（Searing）；對流烤箱如何實現均勻著色；而蒸汽的高效傳熱又如何用於快速熟化麵團。重點討論瞭美拉德反應和焦糖化反應所需的精確溫度區間，並提供瞭一張詳細的“溫度-風味”對照錶。 2. 刀工的藝術與科學： 刀工不僅是美觀，更是效率和口感的保證。本書通過高分辨率圖解，係統展示瞭亞洲、歐洲和中東地區主流的切配技術，如法式的“Brunoise”（小丁）、日式的“Tsuma”（絲狀切法）等。重點分析瞭不同切法對食材在烹飪過程中受熱均勻度的影響。 3. 發酵與酶解的魔法： 發酵是人類最古老的保存和風味創造技術。本書詳盡介紹瞭從自然酵母（如酸麵包、啤酒）到黴菌（如藍紋奶酪、紹興酒）的微生物學基礎。在酶解方麵，我們探討瞭使用菠蘿蛋白酶（嫩肉）和木瓜蛋白酶（澄清湯汁）的科學原理與操作規範，確保讀者能安全有效地利用生物催化劑提升食物質地。 4. 現代烹飪工具的整閤應用： 我們不局限於傳統爐竈，而是將現代工具融入日常烹飪。詳細介紹瞭低溫慢煮（Sous Vide）的溫度控製精度對蛋白質變性的影響；鏇風分離器（Rotovap）在提取高純度芳香油中的應用潛力（麵嚮進階讀者）；以及超高壓鍋在縮短高縴維食材烹飪時間上的效率分析。 四、第三部：全球風味地圖與文化交融 本書的第三部分將讀者的視野擴展到全球，探索不同文化如何塑造瞭其獨特的烹飪規範。 1. 絲綢之路上的風味碰撞： 追溯香料、鹽和糖的貿易路綫，分析瞭中亞、地中海和東亞菜係中對特定香料（如藏紅花、黑鬍椒、大蒜）的偏好形成原因。我們對比瞭波斯抓飯、印度比爾亞尼飯和西班牙海鮮飯在米飯處理和香料層次構建上的異同。 2. 極地與海洋的生存智慧——北歐與日本料理的極簡主義： 探討瞭在高緯度地區，如何利用醃製、煙熏和發酵（如瑞典的鯡魚）來保存和創造風味。對比日本料理中的“旬”概念，即對季節性食材的極緻尊重，以及其對“旨味”的純粹追求，如何體現在清高湯（Dashi）的熬製哲學中。 3. 南美洲的煙熏與酸爽： 聚焦於安第斯山脈的土豆多樣性，以及秘魯的“酸橘汁醃魚”（Ceviche）中，檸檬酸對魚肉蛋白的“化學烹飪”過程。此外，本書還介紹瞭阿根廷烤肉（Asado）中對“火候控製”和“木材選擇”的嚴苛要求。 4. 甜點：結構與溫度的建築藝術： 甜點製作被提升到結構工程的高度。我們分析瞭法式酥皮的起酥原理（油脂在麵團層間形成蒸汽，實現分離膨脹）；意式冰淇淋（Gelato）中低脂肪和空氣含量的差異如何帶來更綿密細膩的口感；以及巧剋力調溫（Tempering）中晶體結構的精確控製對光澤和脆度的決定性作用。 五、結語：創造屬於你的烹飪語言 《風味探尋》的目標是賦予讀者一套完整的烹飪“詞匯錶”和“語法規則”。通過理解食材的本質、掌握技法的科學性，並尊重文化的差異性，讀者將不再受限於既有的食譜，而是能夠自信地在廚房中進行創新和錶達，最終形成自己獨特的烹飪語言。這是一場關於味道、曆史和科學的宏大冒險。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我嘗試瞭很多食譜書，但真正能讓我堅持用下去的鳳毛麟角。這本書的魅力就在於它的“持久吸引力”。我發現自己很少會因為覺得菜譜重復或者難度不適宜而將其束之高閣。一方麵，它收錄的菜肴數量龐大，保證瞭足夠的新鮮感和探索空間；另一方麵，它對火候和調味的拿捏尺度把握得極其精準，齣來的成品味道總是齣乎意料的好，成功率極高。這種“高成功率”極大地增強瞭我的烹飪信心，讓我更願意去挑戰下一道菜。它成功地將原本可能枯燥的日常做飯過程，變成瞭一種充滿期待和成就感的探索之旅，這對於任何希望改善傢庭飲食的人來說，都是無價的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

初次翻閱這本書的感受，是那種撲麵而來的實用性和親切感。它不像一些高端食譜那樣，用著各種稀奇古怪的食材和復雜的技法讓人望而卻步，而是真正紮根於我們日常的廚房生活。裏麵的菜品選擇非常貼閤大眾口味，很多都是我記憶中媽媽做過的味道，光是看著那些熟悉的菜名，就仿佛能聞到廚房裏彌漫的飯菜香。更難得的是，每道菜的步驟講解得極其細緻入微，即便是像我這種廚房“小白”，也能跟著圖文指示一步步操作，幾乎沒有齣現“卡殼”的情況。作者的文字描述充滿瞭生活氣息，讀起來輕鬆愉快，完全沒有那種刻闆的說明書感覺，讓人在學習烹飪的過程中也能享受到閱讀的樂趣。這種將專業知識用最接地氣的方式呈現齣來的能力，實在令人佩服。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵色彩搭配得恰到好處，既有傢的溫馨感，又不失現代的簡約。我特彆喜歡封麵上那些誘人的菜肴圖片，每一張都拍得非常專業，色彩飽滿，光影處理得當，讓人一看就食欲大增，恨不得馬上衝進廚房大展身手。內頁的紙張質量也是上乘，摸起來手感細膩，印刷清晰，即便是長時間翻閱，眼睛也不會感到疲勞。排版布局也十分閤理，圖文並茂，重點突齣，即便是烹飪新手也能輕鬆找到自己需要的信息。而且，這本書的整體設計風格透露齣一種對生活的熱愛和對美食的尊重，拿在手裏就感覺像是在觸摸一件藝術品，而不是一本簡單的食譜。這樣的用心程度，足以說明作者和齣版方在製作過程中付齣瞭多少心血，絕對是值得收藏的一本精品。

評分☆☆☆☆☆

從一個純粹注重性價比的角度來看，這本書的價值遠超其標價。我曾為瞭學習一兩個特定菜係或技巧而購買過更昂貴的專業書籍，但往往收獲甚微，要麼是內容過於偏門，要麼是操作性太差。而這本《好吃好做》，它涵蓋瞭最廣泛、最實用的傢常菜譜，幾乎能解決傢庭餐桌上90%的需求。它所傳授的烹飪理念，強調的是“好吃”和“好做”的完美平衡，教會我們如何在有限的時間和資源下，烹飪齣既美味又健康的一日三餐。它帶來的不僅僅是食譜，更是一種高效、愉悅地管理傢庭飲食的能力，這筆“隱形投資”的迴報是實實在在體現在我們餐桌上的每一頓飯的滿足感之中，絕對是物超所值的一本廚房寶典。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構編排簡直是烹飪愛好者的福音，邏輯性強到讓人拍案叫絕。它沒有簡單地羅列菜譜，而是根據不同的烹飪場景和食材類型進行瞭科學的分類，從快手早餐到宴客大菜，再到季節時令菜，應有盡有，查找起來極為方便快捷。我尤其欣賞它在每道菜前麵加入的“小貼士”環節，這些“錦囊妙計”往往能解決我們在實際操作中遇到的各種小麻煩，比如如何挑選最新鮮的食材、如何避免肉質變柴等等，這些都是經驗之談，價值連城。這種由淺入深的編排方式，不僅能滿足資深廚友對進階技巧的需求，也為初學者構建瞭一個清晰的學習路徑。可以說，這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本係統的傢常菜學習指南。