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范姝岑 著

图书标签:

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• 面包
• 食谱
• 烘焙技巧
• 新手入门

店铺： 北京爱读者图书专营店

出版社： 北京联合出版公司

ISBN：9787550282186

商品编码：30081185996

包装：平装

出版时间：2016-08-01

基本信息

书名：中国家庭烘焙书

定价：29.80元

作者：范姝岑

出版社：北京联合出版公司

出版日期：2016-08-01

ISBN：9787550282186

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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¤家因烘焙而温暖，烘焙因爱而甜蜜。爱烘焙，爱美食，爱家庭，爱生活，为爱活着，为爱烘焙。¤100款经典美味烘焙，低油低脂无添加，1000张步骤详解图，享受一次就成功的零失败烘焙。¤适合中国人口味的幸福烘焙指南，全家老少都爱吃的健康美味宝典，简单，健康，疗愈，温暖……你想要的烘焙都在这里。

内容提要

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《中国家庭烘焙书》是一本专门为烘焙爱好者打造的零起点图书，包括面包、蛋糕、饼干等100款经典美味西点，你爱吃的这里都有。每款西点都色香味俱全、精致美观，让您爱不释手。这些西点都是用家常的材料，每一款西点作品都有多张制作过程的示范图片，显示清楚简单的步骤，配有详细的文字说明，让烘焙变得简单，让每一个家庭的餐桌更有趣，让您沉浸在美妙魔幻的烘焙世界里乐不思蜀。

目录

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好材做好味，家庭烘焙用材导览

家庭烘焙之材料篇8

家庭烘焙之器材篇11

难点不再难，家庭烘焙难点详解

烘焙难点一：层次13

烘焙难点二：打发14

烘焙难点三：面团的各个阶段18

Part01

无添加健康面包，亲手烘出原麦香／19

法式短棍面包20

法式长棍面包23

奶油吐司面包25

培根面包26

火腿蛋香面包28

葱香香肠面包30

全麦吐司33

鲜奶面包35

巧克力面包37

果仁肉桂面包39

草莓小面包41

番茄火腿面包43

燕麦坚果面包45

奶香扭结面包47

肉松霍夫面包49

芝士肉松面包50

杯盏火腿面包53

谷物面包54

红提牛角面包55

枫糖胡萝卜吐司56

金色玉米面包59

香草全麦面包60

水蜜桃贝果61

核桃干酪面包63

粟米苹果馅面包65

葡萄干核桃面包66

土耳其面包67

毛毛虫面包68

香肠奶酪面包69

香蒜面包片70

奶油胡萝卜餐包73

肉松面包74

麦片杂粮面包76

Part02

手工定制饼干，一口可以吃掉的简单幸福／77

杏仁瓦片饼78

花生饼干79

奶酪饼干80

果仁饼干83

奶油栗子饼干84

杏仁巧克力棒87

苏打饼干88

甜酥小饼干90

手工小圆饼92

夹心饼干94

芝麻咸饼干95

可可饼干圈96

圣诞卡通姜糖饼屋98

奶油曲奇100

蓝莓小饼干102

法式葡萄曲奇105

枫叶饼干106

手绘小熊饼干107

蔬菜甜饼干109

蛋白饼干110

Part03

低脂低油百变蛋糕，送给家人安心／111

蓝莓蛋糕卷112

莓香蛋糕114

瓜子仁蛋糕117

水果抹茶蛋糕118

柠檬奶油蛋糕121

杏肉果酱奶酪蛋糕122

咖啡奶酪蛋糕125

甜蜜红豆蛋糕126

抹茶红豆蛋糕128

草莓大理石蛋糕129

希腊新年蛋糕131

肉松蛋糕卷132

咖啡戚风蛋糕135

香蕉麦芬蛋糕136

千层蛋糕137

多味小蛋糕138

黑森林蛋糕139

草莓奶酪蛋糕140

桃子天使蛋糕141

经典海绵蛋糕142

蜂蜜蛋糕145

夹馅小蛋糕147

葡萄干椰香蛋糕149

圣诞水果蛋糕150

奶香红茶糕152

香草布丁蛋糕154

Part04

简单别致小心思，小情怀藏在点心里／155

芝麻豆沙饼157

玉米饼159

蛋卷160

蛋黄酥161

方块葡萄酥163

富贵红豆酥164

千层果香酥166

鲜肉酥167

宫廷桃酥169

杏仁扭条171

蝴蝶酥172

老婆饼175

羊角酥176

焦糖布丁179

水果可丽饼180

椰子塔181

水果千层派182

什锦果蔬比萨184

奶油泡芙186

火腿鲜虾比萨189

作者介绍

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范姝岑

媒体人，图书策划人，知名时尚生活类作家，著有《妈烹饪书》《*的醋》《我的手作幸福烘焙》《天天5分钟》《产后52周调养与护理》等一百二十余部畅销书籍。现任航班管家旗下美食社交APP“伙力·食”川味掌门。

文摘

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序言

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烘焙的艺术与科学：解锁厨房的无限可能 本书聚焦于烘焙的深层理论、进阶技巧以及环球美食的探索，旨在为所有对烘焙充满热情，并渴望超越基础食谱的实践者提供一份详尽的指南。 我们将深入解析化学反应在面团形成中的作用，从酵母的活性到面筋网络的构建，力求让读者不仅“会做”，更能“理解”每一步操作背后的科学原理。 第一部分：烘焙的物质基础与化学原理 烘焙并非简单的食材混合，而是一场精确控制的化学实验。本部分将系统阐述烘焙过程中涉及的关键物质特性及其相互作用。 1. 面粉的奥秘：蛋白质、淀粉与能量转化 面筋网络的构建与控制： 详细解析小麦面粉中醇溶蛋白和谷蛋白的结构，以及水合作用如何形成赋予烘焙品弹性和支撑力的三维网络。探讨不同蛋白质含量面粉（如高筋、中筋、低筋）的适用范围，并介绍机械搅拌（揉面）对网络形态的影响——从初级结构到最终的弹性膜。 淀粉的糊化与回生： 深入研究淀粉颗粒在加热和水分存在下的结构变化，即糊化过程。这一过程是面包、蛋糕松软口感形成的关键。同时，我们将剖析“回生”现象（Staling），即淀粉分子重新排列导致的变硬，并提供延长保质期的技巧，如添加脂肪、糖类或特定酶制剂的原理。 灰分与营养价值： 对不同类型面粉（全麦、白面、特种谷物粉如斯佩耳特面粉）的矿物质含量（灰分）进行对比分析，探讨其对烘焙成品风味、色泽和营养密度的影响。 2. 膨松剂的精准运用：气体生成与稳定 化学膨松剂的反应动力学： 详细分析小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（复合膨松剂）在酸性或碱性环境下的分解速率。讲解如何通过控制酸性物质（如酪乳、柠檬汁、塔塔粉）的用量和加入时机，来优化气体的释放曲线，确保烘焙成品在炉内达到最佳的体积。 酵母：活体催化剂的驯服： 探讨干酵母、鲜酵母和天然酵种（Sourdough Starter）的生物学特性。重点讲解温度、含水量、营养物质（糖分）对酵母发酵速率的影响。对于天然酵种，我们将深入分析乳酸菌和酵母菌的共生关系，以及如何通过“喂养”周期来维持其酸度（pH值）和活性，以烘焙出具有复杂风味的欧式硬壳面包。 3. 脂肪、糖与乳化作用 脂肪的功能性： 区分不同脂肪（黄油、猪油、植物油）在烘焙中的作用。黄油提供风味和层理结构（如酥皮），植物油提供湿润度。探讨“起酥”的原理，即脂肪薄膜将面筋层物理隔离，阻碍其完全粘合，从而形成层次感。 糖的物理化学角色： 糖不仅仅是甜味剂。它通过吸湿性延缓淀粉糊化和蛋白质凝固，保持成品湿润。在打发过程中，糖粒的尖锐边缘有助于打散脂肪结构，包裹空气。解析焦糖化反应（Caramelization）的温度曲线及其对深色和坚果风味的贡献。 乳化剂的桥梁作用： 讲解蛋黄中的卵磷脂等天然乳化剂如何稳定水相与油相的混合，特别是在制作蛋糕糊和奶油霜时，确保组织均匀细腻，避免油水分离。 第二部分：经典烘焙工艺的进阶解析 本部分将超越基础食谱，侧重于高难度、需要精确控制的烘焙品类，并对其制作中的技术难点进行剖析。 4. 欧式硬皮面包的结构哲学 高含水量面团的处理： 探讨如何管理含水量高达80%以上的面团（如Ciabatta或某些乡村面包），包括使用“池化法”（Poolish）或“直接法”中的“捏合”（Pincer/Folding）技术来代替传统揉面，发展结构。 蒸汽环境的构建与控制： 详细论述烘烤初期蒸汽对面包表皮（Crust）形成的关键作用。蒸汽能延迟表皮的硬化，使面团有更多时间膨胀（Oven Spring），并促进表皮形成透明、有光泽的焦糖化外壳。介绍家用烤箱模拟蒸汽环境的有效方法。 慢速冷发酵（Retardation）： 分析低温长时间发酵对面包风味物质（如有机酸）积累的意义，以及它如何改善面团的可操作性和最终成品的内部结构（气孔分布）。 5. 酥皮艺术：层叠与分离的艺术 法式起酥油（Pâte Feuilletée）的精确折叠： 针对牛角包（Croissant）和千层酥（Mille-feuille）制作，细致分解“开四折”或“开三折”的技术要求。强调面团和黄油（Détrempe and Beurre de Tourage）的温度控制——必须保持一致的柔韧性，以避免黄油在擀制过程中破裂或渗出。 酥脆度的定义与实现： 探讨不同烘烤温度和时间如何影响酥皮的最终质地，从轻盈的空气感（如泡芙Choux Pastry）到紧密堆叠的酥脆感（如派皮）。 6. 蛋类制品的精确温度控制 卡仕达酱与布丁的凝固点： 深入研究鸡蛋中的蛋白质（主要是卵清蛋白）在不同温度下的变性与凝固机制。讲解如何通过水浴法（Bain-marie）和慢速加热，确保蛋奶糊在达到适当的稠度前不会过度凝固而“结块”或“出水”。 法式蛋白霜（Meringue）的稳定性： 比较法式（French）、意式（Italian）和瑞士（Swiss）蛋白霜的制作差异。意式蛋白霜因加入了热糖浆，其蛋白质变性更完全，因此稳定性最高，适合作为慕斯或复杂奶油的基底。 第三部分：风味调配与高级装饰技巧 本部分专注于提升烘焙品的感官体验，涉及天然风味提取、香料的运用和复杂的表面装饰技术。 7. 香料与风味的提取与融合 油脂浸渍法与酊剂制作： 介绍如何通过低温油脂浸渍法提取香草豆荚、柑橘皮或坚果的脂溶性风味物质。对于需要深层风味的材料，讲解制作浓缩香料酊剂（Extracts）的方法，以避免在烘烤过程中风味物质的挥发。 酸度平衡： 分析在甜点中巧妙引入酸味（如使用黑醋栗泥、百香果或发酵物）来提升整体风味层次，避免甜腻感。 8. 镜面与釉料的科学 完美镜面（Mirror Glaze）的配方解析： 揭示镜面光泽的来源——高浓度的糖分、明胶（Gelatin）或琼脂（Agar-agar）的精确配比。重点讲解降温控制，温度过高会导致流动性太强，温度过低则会在慕斯表面留下痕迹。 巧克力调温（Tempering）： 详尽阐述可可脂的五种晶体形态（V型晶体为稳定形态）。通过精确控制加热、冷却和再加热的温度曲线，实现巧克力制品的光泽、脆度和防止“白霜”的出现。 本书旨在将读者从一个被动的食谱遵循者，转变为一个能够根据材料特性、环境变化和预期结果，主动设计和调整烘焙流程的实践者。

评分☆☆☆☆☆

我不得不称赞这本书在结构编排上的巧妙设计。它不是简单地按照“面包”、“蛋糕”、“饼干”来分类，而是根据“制作难度”和“适合场景”进行了更人性化的划分。比如，“周末慢时光系列”、“工作日快速早餐系列”以及“节日庆典主题系列”，这种分类方式让我能根据自己当下的时间和心情来选择制作什么。如果我周末有大把时间，我会选择挑战那些需要长时间发酵和层层叠制的法式点心；而如果只是想在周三晚上犒劳一下自己，书中那些“半小时搞定”的小点心就成了我的救星。这种以“生活场景”为导向的组织结构，极大地提高了我的使用频率。它真正做到了将烘焙融入日常，而不是把它当成一年一度的“大工程”。这本书的每一页似乎都在告诉我：“别给自己太大压力，找到适合你的节奏就好。”

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格简直是一股清流，读起来非常轻松愉快，完全没有一般食谱那种枯燥说教的感觉。作者在每一个配方前都会穿插一些与食物相关的小故事或者烘焙哲学，让整个阅读过程充满了乐趣。比如，讲解曲奇的酥脆度时，会引申到对童年记忆中“奶奶的味道”的追溯，这种情感的代入感很强。我尤其欣赏它对“失败”的宽容态度，它反复强调烘焙是一个不断尝试和修正的过程，这极大地缓解了我的焦虑感。我以前做面包总是战战兢兢，生怕哪一步做错就前功尽弃。读了这本书后，心态放平了很多，更注重过程中的体验和学习，而不是结果的完美。这本书更像是一本关于生活美学的指南，用烘焙这条线索，串联起了家庭的温暖和对细节的关注。我甚至开始享受揉面团时那种与面团“对话”的感觉了。

评分☆☆☆☆☆

我必须得说，这本书的实用性简直是超乎我的预料。我之前买过好几本烘焙书，很多都是照片漂亮，但实际操作起来问题百出，不是配方不准，就是步骤描述过于模糊。但这一本完全不同，它似乎完全站在了普通家庭操作台的高度来设计的。比如，它推荐的很多工具都是我们日常厨房里就能找到的，不需要为了做一个蛋糕就添置一大堆专业设备。最让我惊喜的是，它对“翻车”的处理办法写得极其详尽。万一蛋糕塌陷了怎么办？面包烤焦了如何补救？这些“意外情况”的处理建议，比很多所谓的“大师”的教导都要靠谱得多，充满了实战经验。我上次因为烤箱温度不稳定导致磅蛋糕中间凹陷，按照书上的提示调整了烘烤时间和位置，第二次果然完美出炉。这本书的价值就在于此，它教会你如何应对真实世界里的不完美，而不是只展示那些完美无瑕的作品。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，这本书的深度超出了我的初始预期，它并非仅仅停留在基础的“面粉、糖、油”的简单组合上。我被它在原料处理上的精细要求所折服。比如，关于黄油的软化程度，它提供了好几种判断标准，并解释了不同状态对成品口感的决定性影响。更不用说它对香料和天然提取物的运用，那些关于如何用柠檬皮屑、马达加斯加香草荚来提升风味层次的描述，简直像是在教人如何调配香水一般精妙。这套方法论让我意识到，烘焙绝不仅仅是简单的称量，而是一门关于风味平衡的艺术。我试着按照书中的指导，对一个简单的布朗尼配方进行了微调，加入了少许海盐和烘烤过的坚果碎，那风味提升的效果立竿见影，那种成熟复杂的味道，是我以前随便瞎加料做不出来的。这本书真正打开了我对烘焙风味组合的大门。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太棒了，里面的内容丰富到让人爱不释手。我特别喜欢它对基础知识的讲解，从面粉的选择到酵母的活性测试，每一个步骤都介绍得细致入微，即使是烘焙新手也能很快上手。作者的叙述方式非常亲切，就像邻家阿姨在手把手教你一样，完全没有那种高高在上的专业感。我按照书里的方子尝试做了几次欧包，外壳酥脆，内部组织蓬松拉丝，成功率高得惊人，这在以前是我想都不敢想的成就。而且，书中还收录了不少创意甜点，比如加入了本地时令水果的塔派，不仅造型精美，口感层次也极其丰富，让人耳目一新。我最近还在研究它里面关于天然酵种培养的那一章节，讲解得非常科学，让我对发酵原理有了更深层次的理解。这本书的排版和插图也做得极佳，光是看着那些诱人的成品图，就能让人忍不住想立刻冲进厨房大展身手。它不仅仅是一本食谱，更像是一部烘焙百科全书，值得我反复研读收藏。