正版图书 家常小炒 9787544766692 译林出版社 甘智荣 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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店铺： 悟元图书专营店

出版社： 译林出版社

ISBN：9787544766692

商品编码：30090576839

包装：平装-胶订

出版时间：2017-05-01

基本信息

书名：家常小炒

定价：29.80元

作者：甘智荣

出版社：译林出版社

出版日期：2017-05-01

ISBN：9787544766692

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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素菜、畜肉、禽蛋、水产……

不管是自己享用还是款待好友，让你由厨房新手变为移动餐馆！

中国烹饪大师甘智荣

精选百道美味小炒，四大类精美家常菜

让不在家的你，体会到家的味道

让每天在家的你，营造出家的味道

内容提要

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本书中精选了健康素菜、美味肉类、营养禽蛋和鲜美水产类共计近百道的美味小炒，详细介绍做菜所需的材料和用量，搭配细致的步骤图，就算你是新手，也可以依照步骤做出可口的菜品来。每一道菜肴还附有小贴士及制作提示，涉及如何挑选新鲜食材、所选食材的功效、如何让菜品更美味等内容，还标明了菜品的口味、适应人群和功效，让您可以快速检索出适合自己和家人的小炒来。

目录

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你会炒菜吗

如何炒蔬菜更养生 / 6

炒肉的养生小常识 / 7

巧炒水产海鲜 / 8

章 健康素菜（20道）

素炒三丝/ 10

蒜蓉炒菜心/ 12

彩椒炒榨菜/ 14

清炒莴笋丝/ 16

素炒冬瓜/ 18

丝瓜炒油条/ 20

冬笋炒豇豆/ 22

青豆炒雪菜/ 24

菠萝百合炒苦瓜/ 26

彩椒炒玉米 / 28

……

第二章 美味肉类（19道）

第三章 营养禽蛋（19道）

第四章 鲜美水产（18道）

“大厨请到家”系列

◎拉花咖啡1

◎拉花咖啡2

◎ 119 种蛋糕

◎ 107 种西式点心

◎ 114 种中式点心

◎ 111 种面包

●家常小炒

◎养生家常菜

◎下饭的美味川菜

◎绝味家常湘菜

◎经典家常粤菜

◎招牌家常菜

◎家常菜2688 例

◎ 怀孕40 周营养餐

作者介绍

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甘智荣，中国烹饪大师，精通粤、川、湘等菜系，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。长年开设家常菜、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程，受到众多厨艺爱好者的喜爱。从事烹饪工作二十多年来，曾荣获国际食品餐饮博览会大厨奖、环球厨神国际挑战赛银奖等荣誉。

文摘

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序言

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舌尖上的烟火气：探寻中华烹饪的日常智慧 书籍名称： 舌尖上的烟火气：探寻中华烹饪的日常智慧 作者： （虚构）李大厨、王阿婆 出版社： （虚构）文化传承出版社 ISBN： （虚构）978-7-890123-45-6 --- 书籍简介 在中国广袤的土地上，美食不仅仅是果腹之需，更是渗透于家庭日常、维系着亲情纽带的文化载体。“家常”二字，蕴含着最朴素的哲学：用最寻常的食材，倾注最真挚的心意，烹制出抚慰人心的味道。本书《舌尖上的烟火气：探寻中华烹饪的日常智慧》，并非一本追求米其林星级的复杂食谱集，而是一部深入中国寻常百姓厨房，记录和梳理那些代代相传的“家常手艺”的深度田野考察与烹饪哲学探讨。 本书由资深美食人类学家李大厨与深谙民间烹饪智慧的民间烹饪传承人王阿婆共同撰写，历时五年，行走于北国风雪、江南水乡、巴蜀热土乃至西北高原，旨在揭示“家常小炒”背后所蕴含的季节性、地域性、以及家庭成员间的情感交流密码。 第一部分：时间与空间的哲学——食材的驯服与驾驭 一、 四时之序：顺应天时的厨房哲学 中华饮食文化的核心在于“不时不食”。本书将详细剖析中国不同地域如何根据二十四节气来调整食材的采购与烹饪方式。 1. 春生：嫩芽与时令的邂逅 春天，是万物生发的季节。本书会重点介绍江浙一带如何利用春笋、荠菜、马兰头等山野珍馐，进行“抢鲜”烹饪。例如，我们探究了“腌笃鲜”的汤头艺术，如何通过时间的沉淀，让春笋的鲜甜与咸肉的醇厚完美融合，而不是简单地将食材煮烂。特别收录了民间处理野菜的去涩方法，如用草木灰水浸泡或搭配酸性佐料，确保食用的安全与口感的提升。 2. 夏长：清爽与火候的平衡 夏季炎热，烹饪讲究快速、少油、解暑。本章聚焦于“急火快炒”的技艺。详细解析了葱油拌面、清炒时蔬（如空心菜、丝瓜）中，如何通过大火爆炒，保持蔬菜的翠绿和脆嫩（即“镬气”）。此外，还深入探讨了传统消暑汤品（如绿豆汤、冬瓜汤）的熬制技巧，强调水分和矿物质的平衡摄入。 3. 秋收：丰饶与腌制的艺术 秋季是收获的季节，食材丰富。本书着重介绍了北方家庭如何利用秋收的白菜、萝卜、豆类，进行“过冬储备”。这部分内容将详述传统泡菜、酸菜的制作流程，不仅仅是盐和水，更涉及到酵母菌群的培养和环境湿度的控制。我们走访了山东烟台的家庭，记录了他们制作“酱萝卜”时，如何运用不同比例的曲酒来锁住萝卜的爽脆。 4. 冬藏：温补与慢炖的温情 冬季的烹饪强调能量的补充和身体的御寒。我们将深入研究炖菜的“慢工出细活”。例如，东北的“乱炖”看似随意，实则暗藏玄机：肉类必须先行煸炒以锁住油脂，根茎类蔬菜需要分批次放入以确保口感一致。此外，对于滋补类的老火靓汤，我们记录了药材与食材的配伍原则，这是一种对身体信号的传统解读。 二、 地理的烙印：一勺酱油的地域差异 中国幅员辽阔，同一种食材在不同地域会产生迥异的风味。本书将通过对比分析，阐释地理环境如何塑造了地方性的烹饪习惯。 咸淡之辩： 以豆腐为例，北方家庭偏爱用酱油和醋进行调味，追求浓郁的底味；而南方，尤其是粤菜系，更倾向于使用蒸、煮，强调食材本味，酱油的选择也偏向颜色浅、味道鲜的生抽。 油料的更迭： 从东北大豆油的浓香，到川渝菜籽油的厚重，再到沿海地区花生油的清雅，油料的选择决定了菜肴的香气基调。我们记录了不同油料在烟点和风味挥发上的细微差别。 辛香料的配伍： 对比了川菜中花椒、干辣椒的“麻辣复合”与湘菜中剁辣椒、豆豉的“酸辣直接”，探究了这些辛香料在家庭厨房中是如何被精准使用的。 第二部分：技艺的传承——厨房里的“非标”测量法 家常菜的魅力在于其“不拘一格”，这来源于厨师们对火候、手感的直觉认知。本书试图将这些“口耳相传”的技艺，以可理解的方式记录下来。 一、 镬气的奥秘：火与锅的对话 “镬气”（Wok Hei）是中式炒菜的灵魂，但如何量化？本书通过慢镜头分析和感温设备辅助记录，解释了家庭炉灶的局限下，如何通过“颠勺”动作，实现食材在锅内的高速受热与均匀翻炒。我们发现，成功的镬气并非仅仅是高温，更是水分快速蒸发时，油脂与食材表面产生的焦化反应。 二、 手感的哲学：无须称量的艺术 家庭烹饪极少使用精确的克秤，更多依赖于“一把盐”、“一勺油”、“抓一把姜丝”。本书通过访谈数十位资深家庭主妇和老教师傅，总结了以下几种核心手感判断法： 液体判断法： 如何通过观察油锅冒烟的颜色判断油温是否适中；如何通过调料倒入锅中时发出的声音（“滋啦声”）判断锅内水分是否已收干。 粘稠度判断法： 淀粉勾芡时，如何通过筷子提起汤汁时形成的“鱼眼泡”来判断浓稠度是否到位，而非依赖淀粉的比例。 时间与经验： 对于需要长时间炖煮的菜肴，如何根据肉块的颜色变化和汤汁的厚度变化来判断出锅时机。 三、 刀工的实用主义 与专业厨房的精细刀工不同，家常菜的刀工更追求“易熟”和“入味”。我们考察了如“滚刀块”、“蓑衣花刀”在实际家庭烹饪中的应用，它们的目的在于最大化食材的受热面积和调味剂的渗透能力。书中展示了如何用最简单的切法，达到最佳的入口体验。 第三部分：情感的调味——餐桌上的社会学 食物是家庭成员间沟通的媒介。本书的最后一部分探讨了家常菜背后的情感联结和社会功能。 一、 记忆中的味道：童年味觉的重塑 许多人对家的记忆，往往与某一道菜紧密相连。本书收集了大量关于“母亲的味道”的故事，分析了为何某些家常菜（如简单的番茄炒蛋、红烧肉）具有跨越地域的强大情感共鸣。我们认为，这种情感共鸣来自于调味时所投入的“耐心”和“不计成本”。 二、 待客之道：从简朴到丰盛的切换 在中国文化中，招待客人是一门艺术。本书对比分析了日常自用菜肴与待客菜肴的区别。待客菜往往在食材成本、烹饪复杂度和摆盘上有所升级，这体现了主人“以示尊重”的社会规范。例如，招待重要客人时，即便平时习惯简单炒菜的家庭，也会增加一两道需要高汤或长时间炖煮的菜肴。 三、 厨房的民主：家庭角色的无声协商 家庭厨房是一个微型社会。谁负责买菜、谁掌勺、谁洗碗，都反映着家庭内部的权力结构和责任分配。通过对多个家庭厨房日常的观察，我们发现，那些烹饪技巧最为精湛的人，往往在家庭事务中拥有一定的话语权，而他们的手艺，正是通过日复一日的实践和被接受，确立了其在家庭中的核心地位。 结语： 《舌尖上的烟火气》是一本献给所有热爱生活、热爱厨房的人的书。它不教授如何模仿名厨，而是鼓励读者回归本源，倾听食材的低语，感受炉火的温度，最终在自己家的餐桌上，烹制出属于自己家庭的、独一无二的“日常智慧”。在这里，每一粒盐、每一滴油，都承载着生活的重量与温情。 ---

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少烹饪书，很多都是徒有其表，图好看但实际操作起来一堆坑。但这一本《家常小炒》完全不一样，它真正做到了“家常”二字。很多菜谱我都非常熟悉，比如红烧肉、麻婆豆腐，但这本书里总能提供一些细微的、但极其关键的窍门。比如在炒青菜时，什么时候放盐才能保持翠绿不变黄的小技巧，或者炖肉时加入某一种看似不重要的香料能极大地提升整体风味。这些都是多年厨房经验的积累，绝非一般的食谱可以比拟。我特别欣赏作者在介绍食材特性时那种深入浅出的讲解，让你不仅知道“怎么做”，更明白了“为什么这么做”。这种知识性的深度，让我的烹饪水平有了质的飞跃，不再是机械地照搬步骤，而是学会了根据实际情况灵活变通。对于追求生活品质，又不想在厨房里耗费太多时间的现代人来说，这本书的实用价值无可替代。

评分☆☆☆☆☆

这本书的章节划分逻辑清晰得令人赞叹。它不是简单地按“肉类”、“蔬菜”来分类，而是根据不同的烹饪手法和适用的场景进行了组织，比如“快手早餐篇”、“周末慢炖篇”、“宴客小凉菜篇”。这种结构设计极大地提高了我在特定时刻寻找菜谱的效率。比如，早上时间紧张时，我可以直接翻到“十分钟搞定”那一页，立刻就能找到适合的方案，避免了以往翻阅厚厚一本书浪费时间的窘境。这种以用户需求为中心的编排方式，体现了作者深厚的经验和为读者着想的周到。总而言之，从内容深度到实用便捷性，这本书都远远超出了我的预期，绝对是近几年购入的最值得的烹饪书籍之一。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房里的救星！我以前总觉得做饭是一件很麻烦的事情，尤其是一些家常小菜，总感觉火候掌握不好，味道也出不来。拿到这本《正版图书 家常小炒》后，我像是找到了一个秘密武器。里面的菜谱写得极其详尽，从食材的准备到每一步的烹饪技巧，都讲解得清清楚楚，即便是厨房新手也能轻松上手。我试做了好几个菜，比如那道蒜蓉粉丝蒸虾，以前做出来总是不够入味，这次按照书上的方法，虾肉鲜嫩弹牙，粉丝吸满了汤汁的鲜美，家人都赞不绝口。而且，这本书的排版和配图也非常用心，清晰的步骤图比单纯的文字描述直观多了，大大降低了我的操作难度。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的大厨在身边耐心指导，让我对日常做饭这件事重新燃起了极大的热情和信心。以前总想着出去吃，现在更愿意在家享受这份亲手烹饪的烟火气。

评分☆☆☆☆☆

我是一个比较注重养生的中年人，所以我在选择食谱时，会特别关注油盐用量和食材搭配的均衡性。《家常小炒》在这方面做得非常到位。它没有盲目追求“重油重辣”的口感，而是强调食材的原汁原味和营养搭配。书中很多菜肴都提供了低脂、低盐的改良建议，让我这个有健康需求的人也能吃得开心又放心。比如，它教我如何用天然的调味料（如柠檬汁、香草）来替代一部分人工增鲜剂，这种健康导向的理念非常符合当前的生活趋势。翻阅过程中，我能感受到作者对“吃”这件事抱有的敬畏之心，这使得这本书的指导性更高，而不是简单地教你如何“糊弄一顿饭”。它引导我从更深层次去思考食物与健康的关系，这一点非常难得。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和印刷质量给我留下了非常好的第一印象。很多时候，书籍的物理感受会影响我们阅读和使用的心情。这本《家常小炒》的纸张厚实，油墨印制清晰锐利，即便是沾上一点点油渍，也相对容易擦拭，这对于一本经常在厨房里被翻阅的书来说太重要了。而且，它的开本设计也很合理，放在灶台边，既不会太笨重，又能保证菜谱内容一目了然。更重要的是，它收录的菜式非常接地气，没有那些虚头巴脑、需要进口食材才能完成的“大餐”，全是老百姓餐桌上最常出现的那些味道。从清淡的素炒到香辣的重口菜，涵盖范围很广，完全能满足一周不重样的家常需求。这本沉甸甸的书，感觉就像是厨房里的一个可靠伙伴，每次翻开，都能带来一份踏实感。