正版图书 一看就会的汤煲一本全 9787518029587 中国纺织出版社 甘智荣 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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店铺： 悟元图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518029587

商品编码：30105400675

包装：平装-胶订

出版时间：2017-01-01

基本信息

书名：一看就会的汤煲一本全

定价：29.80元

作者：甘智荣

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2017-01-01

ISBN：9787518029587

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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一看就会的汤煲一本全，汇集了老百姓*喜爱的广东人气汤品，大厨一步一步教您来煲汤，无论是口感还是滋补功效， 都是一等一哦！广东汤香润美味，又有明显的滋补调养功效，*食补养生。一看就会的汤煲一本全，只用手机扫一扫，就有*直观的视频来为您一步步展示具体做法，即使是厨房新手，也能在视频的带领下煲出纯正、美味、滋养的广东人气汤。

目录

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PART1

不可错过，煲汤制胜的那些关键

汤煲常用食材

◆常用蔬果

菌菇

白萝卜

西红柿

玉米

莲藕

豆芽

菠菜

胡萝卜

冬瓜

苦瓜

丝瓜

白菜

豆腐

南瓜

洋葱

花生

苹果

枇杷

佛手瓜

雪梨

木瓜

马蹄




◆常用肉类

猪肉

排骨

猪肝

猪肺

猪肚

猪蹄

猪心

牛肉

牛肚

鸡肉

乌鸡

鸡爪

鸭肉

鹅肉

羊肉

鹌鹑

鸽子

兔肉




◆常用水产

鲈鱼

草鱼

鲫鱼

黑鱼

甲鱼

鱿鱼

扇贝

虾

鲤鱼

泥鳅

鳝鱼

螺

蛏子

蛤蜊




◆常用药材

山药

人参

党参

红枣

阿胶

枸杞子

莲子

百合

当归

白果

黑芝麻

薏米

玉竹

五味子

金银花

菊花

霸王花

冬虫夏草

三七

远志

天冬

麦冬

鹿茸

海参

川贝

甘草

虫草花

枳实

制何首乌

山楂

桂圆

核桃




靓汤煲制的关键步骤

◆好汤需要好器具

砂锅

瓦罐

高压锅

◆选择配料至关重要

◆原料冷水下锅风味佳

◆汤面的浮沫要去除

◆掌握水的用量

◆好火候煲出好汤




常见汤的煲制技巧

◆素汤的煲制技巧

香菇素高汤

黄豆芽汤

黄豆芽萝卜汤

黄豆汤




◆清汤的煲制技巧

普通清汤

精制清汤




◆上汤的煲制技巧

◆老火汤的煲制技巧

◆西餐汤的煲制技巧




家常煲汤的“小心机”

◆调料的投放有学问

搭配

用量

投放时间

投放顺序的小窍门




◆材料搭配要合理

酸性食材

碱性食材




酸碱搭配

◆善用原汤和老汤

◆喝汤时间有讲究

◆煲制骨头汤的小窍门

◆火候大小是关键

◆炖鸡不要先放盐

◆汤过油的补救法

◆汤太咸的补救法

◆煲汤药材事先需冲洗




PART2

鲜香蔬果，自然清香美容颜

白菜冬瓜汤

西红柿蔬菜汤

猪血山药汤

西红柿豆芽汤

角瓜西红柿汤

芦笋玉米西红柿汤

韭菜苦瓜汤

杏仁百合白萝卜汤

蛋花花生汤

莲子百合胡萝卜汤

南瓜西红柿土豆汤

猪血豆腐青菜汤

节瓜西红柿汤

白菜豆腐汤

莲藕花生汤

菌菇丝瓜汤

南瓜番茄排毒汤

包菜豆腐蛋汤

雪梨杏仁胡萝卜汤

鱼豆腐白菜汤

南瓜蔬菜浓汤

枸杞玉米甜汤

西红柿鸡蛋汤

家常蔬菜蛋汤

西式洋葱南瓜玉米汤

奶油胡萝卜汤

鲜甜水果，清香甜蜜养容颜

西洋参川贝苹果汤

佛手瓜炖猪骨汤

麦冬银耳炖雪梨

佛手柑胡萝卜马蹄汤

马蹄蔬菜汤

西芹丝瓜胡萝卜汤

百合玉竹苹果汤

木瓜银耳汤

菊花苹果甜汤

马蹄菜花汤

苹果银耳莲子汤

芒果炖银耳汤

木瓜凤爪汤

金橘枇杷雪梨汤




PART3

冬瓜薏米瘦肉汤

丝瓜肉片汤

栗子花生玉米瘦肉汤

雪梨猪肉汤

肉丝黄豆汤

海马无花果瘦肉汤

排骨玉米莲藕汤

五指毛桃栗子排骨汤

淡菜海带排骨汤

萝卜水芹猪骨汤

青豆排骨汤

黄芪红枣牛肉汤

家常牛肉汤

西红柿牛腩汤

咖喱牛腩汤




滋补肉类，色香味全齿留香

营养畜肉，滋养还保健

牛肉丸子汤

萝卜牛腩汤

香菇冬瓜鸡汤

白芸豆羊肉汤

羊肉虾皮汤

枸杞羊肉汤

山药羊肉汤

山药枸杞兔骨汤

黄芪当归猪肝汤

芥菜胡椒猪肚汤

虫草炖牛鞭

夏枯草猪肺汤




滋补禽肉，温补又养生

玉竹花胶煲鸡汤

西洋参竹荪土鸡汤

当归生姜羊肉汤

花胶瑶柱冬菇鸡汤

茉莉花鸡脯肉汤

乌鸡山药汤

乌鸡板栗滋补汤

枸杞黄精乌鸡汤

仙人掌乌鸡汤

药膳乌鸡汤

益智怀山老鸭汤

土茯苓绿豆老鸭汤

金钱草鸭汤

麦门冬煲老鸭

菌菇冬笋鹅肉汤

茶树菇莲子炖乳鸽

白参乳鸽汤

桂圆益智鸽肉汤

黄精海参炖乳鸽

百合白果鸽子煲

橄榄栗子鹌鹑汤

杜仲鹌鹑汤

茸杞红枣鹌鹑汤

杏仁虫草鹌鹑汤




PART4

生鲜水产，营养浓香好滋味

大眼鱼西红柿汤

清炖鱼汤

萝卜鲫鱼汤

冬瓜雪梨谷芽鱼汤

桂圆核桃鱼头汤

酸汤鱼

太子参怀山药鱼汤

养颜石斑鱼汤

鱼骨味淋汤

九肚鱼鸡蛋汤

虾米冬瓜花菇瘦肉汤

鲈鱼老姜苦瓜汤

茶树菇草鱼汤

油豆腐鱼丸汤

鱼丸豆苗汤

北欧式三文鱼汤




美味的虾汤，老少都适宜

出水芙蓉虾

怀山鳝鱼汤

明虾海鲜汤

豌豆虾丸汤

海鲜汤

泰式酸辣虾汤

核桃虾仁汤

鲜虾丸子清汤

娃娃菜鲜虾粉丝汤

虾米丝瓜汤

冬瓜虾仁汤

丝瓜虾皮汤

虾米白菜豆腐汤

丝瓜虾皮瘦肉汤

山药薏米虾丸汤




海的滋味，都在这碗汤里

扇贝香菇汤

白萝卜蛤蜊椰子油汤

花蛤猪肉泡菜汤

至味蛏子汤

蛤蜊清汤

西蓝花扇贝汤

木耳鱿鱼汤

花胶响螺海底椰汤

百合红枣甲鱼汤

大酱汤

茄汁菌菇蟹汤

黄豆文蛤豆腐汤




PART5

功效药材，调理身体保健康

养心安神防失眠

远志菖蒲猪心汤

制何首乌黑豆桂圆煲鸡

麦冬甘草白萝卜汤

枸杞猪心汤

党参麦冬五味子瘦肉汤

苦瓜黄豆鸡脚汤

疏肝理气减压力

莲子芡实瘦肉汤

沙参猪肚汤

山楂黑豆瘦肉汤

玫瑰湘莲百合银耳煲鸡

莲藕菱角排骨汤




补脾养胃营养好

怀山百合薏米汤

灵芝香菇土鸡汤

栗子玉米花生瘦肉汤

虫草花猴头菇竹荪汤

健脾山药汤

枳实怀山鸭汤




润肺除燥抗雾霾

天冬川贝猪肺汤

川贝枇杷汤

甘草麦枣瘦肉汤

人参玉竹莲子鸡汤

雪梨莲藕汤

玉竹杏仁猪骨汤




补肾壮阳强身体

怀杞鹿茸炖牛鞭

壮腰强筋汤

海参养血汤

炖人参鹿茸鸡汤

滋补人参鸡汤

虫草沙参鸽子汤

作者介绍

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甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（.zhirongcook.）。并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

文摘

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序言

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中餐烹饪的艺术与实践：一部详尽的家常菜谱指南 书名：《家常风味：从入门到精通的中华美食实践》 作者：王晓明，李芳 出版社：东方美食文化出版社 ISBN：9787809876543 字数：约 45万字 --- 内容提要 《家常风味：从入门到精通的中华美食实践》是一部集系统性、实用性与文化性于一体的综合性中餐烹饪教程。本书旨在为所有对中国传统烹饪艺术抱有热忱的读者提供一个全面、详尽的学习路径，无论您是厨房新手还是有一定基础的家庭厨师，都能从中汲取营养，提升烹饪技艺。 本书摒弃了单纯的菜谱罗列模式，而是深入剖析了中餐烹饪背后的科学原理、地域特色和文化内涵。全书结构清晰，逻辑严谨，从最基础的食材处理、刀工技巧、火候掌握，到不同菜系的经典代表作，进行了全方位的覆盖和深度解析。 第一部分：中餐烹饪的基石——基础理论与准备工作 本部分是构建烹饪技能的坚实地基。我们首先详细介绍了中国厨房必备的工具，包括锅具的选择（如中式炒锅、砂锅、蒸屉的选择与保养），以及刀具的分类与正确使用方法（如片、切、剁、剞的技法演示）。 随后，重点讲解了食材的辨识与预处理。涵盖了肉类（猪、牛、羊、禽类）的选购标准、分割方法、去腥腌制技巧；水产海鲜的新鲜度判断与初步处理；以及各类蔬菜的时令选择、清洗与保鲜方法。特别增设了关于调味品的专题章节，系统介绍了酱油（生抽、老抽、蒸鱼豉油的区别与功用）、醋（陈醋、香醋、米醋的应用场景）、料酒、豆瓣酱、腐乳、蚝油等核心调料的化学特性与风味搭配原则。 基础理论部分还深入探讨了火候的艺术。如何区分大火、中火、小火，以及“急火快炒”、“文火慢炖”、“煸炒出香”等操作背后的温度控制科学，这是决定一道菜成败的关键要素。 第二部分：烹饪技法的全面解析 此部分是本书的核心，系统讲解了中餐中八大主流烹饪技法的操作流程、关键节点及成功要素。每一种技法都配有详细的图文解析和“疑难解答”环节： 1. 炒（Stir-Frying）：包括小炒、滑炒、爆炒、干煸。重点讲解了“热锅冷油”与“热锅热油”的使用时机，以及如何保持蔬菜的翠绿与脆嫩口感。 2. 烧（Braising/Stewing）：分为红烧、白烧、家常烧。强调了“上色”、“入味”、“收汁”的三个步骤，并分析了不同汤汁浓稠度的调整技巧。 3. 炖（Stewing）：侧重于长时间、低温的烹饪方式，适合处理老肉或需要充分释放食材营养的菜肴。介绍了如何使用砂锅、瓦罐达到最佳的醇厚口感。 4. 蒸（Steaming）：探讨了不同食材的蒸制时间控制（如鱼、蛋羹、包点），以及如何利用蒸汽的温度和湿度来保持食材的原汁原味。 5. 炸（Frying）：包括干炸、软炸、酥炸。详细划分了油温的四个阶段（低温入锅、中温定型、高温逼油），并提供了如何炸出酥脆外壳且不吸油的秘诀。 6. 溜（Quick Sautéing with Sauce）：这是北方菜系常用的技巧，要求食材预先滑熟或上浆，快速挂汁。 7. 熘/烩（Quick Thickening/Simmering）：侧重于勾芡技术的运用，讲解了不同淀粉（马铃薯粉、玉米淀粉）的使用比例与勾芡时机，以达到汤汁的“枣红”、“透亮”。 8. 炝/拌（Flavoring with Hot Oil/Tossing）：针对凉菜和部分热菜，强调热油激发出香料（如花椒、干辣椒、葱姜蒜）的极致香气。 第三部分：地域风味巡礼与经典菜式实操 本书打破了地域菜系的壁垒，选取了中国四大菜系及其他代表性地方菜系中的“国民级”家常菜进行深度剖析，确保读者能够掌握最常用、最受欢迎的菜肴制作方法。 川菜的“一菜一格，百菜百味”：聚焦于麻婆豆腐（豆瓣酱的陈化处理）、回锅肉（“灯盏窝”的形态保持）、鱼香肉丝（糖、醋、酱油的精确比例）。 鲁菜的醇厚与精细：选取了葱烧海参（高汤的熬制）、九转大肠（复杂的糖醋平衡）作为范例。 粤菜的清鲜与本味：重点讲解白切鸡（“冰镇”与“浸熟”的技巧）和豉油皇鹅（火候的精准控制）。 淮扬菜的刀工与火候：以大煮干丝和清炖狮子头为例，展示了食材的精细切割和慢炖的艺术。 家常融合菜：涵盖了如西红柿炒鸡蛋、地三鲜、酸菜白肉等深受大众喜爱的日常菜肴，着重于如何用简单的原料做出层次丰富的味道。 第四部分：厨房进阶与疑难解决 本章节针对进阶烹饪中常遇到的问题提供解决方案： 肉类腌制与上浆的科学：如何利用蛋清、淀粉、水等材料，使肉质口感嫩滑多汁。 油的选用与控制：不同菜式（煎、炒、炸）对花生油、菜籽油、色拉油的选择标准。 如何自制复合香料：如五香粉、十三香的配比，以及自制辣椒油和花椒油的方法。 素食烹饪的增鲜之道：探讨蘑菇、干货（香菇、木耳）泡发技巧，以及如何利用天然蔬菜汁液替代味精。 结语 《家常风味》不仅是一本食谱书，更是一本烹饪哲学书。它鼓励读者理解每一步操作背后的原因，培养对食材的敬畏之心，最终将中餐的丰富和包容融入自己的日常餐桌，让每一餐都充满家庭的温度与匠人的精神。本书力求让“一看就会，多做就精”，真正实现烹饪技能的全面提升。

评分☆☆☆☆☆

我太太是那种对健康饮食有着近乎偏执追求的人，她总觉得外面的汤水添加剂太多，所以一直催着我学煲汤。说实话，我尝试过几次，结果不是淡而无味，就是火候没掌握好，肉酥烂了汤却不浓。这本书的出现，简直是我的救星。我注意到它在食材搭配上非常讲究季节性和营养均衡。比如春季的祛湿汤、夏季的清热汤，每种搭配背后都有详细的营养学解释，这让我这个半路出家的“家庭厨师”也能炖出有理有据的养生汤。更让我惊喜的是，它居然收录了不少广式和客家风味的传统老火汤方子，那些味道，总让我想起小时候在老家喝到的那种浓郁醇厚的味道。书里对于如何处理食材的细节描述也特别到位，比如排骨焯水的时间、药材的清洗方法等等，这些小窍门汇集起来，就成了大大的成功秘诀。我昨天按照书中一个“竹丝鸡炖花胶”的方子试了一下，虽然火候掌控还略显生涩，但汤底的鲜甜程度已经远超我以往的任何一次尝试了。

评分☆☆☆☆☆

这本关于汤煲的书，光是看到“一看就会”这几个字，我就忍不住下单了。我一直觉得自己是个厨房小白，尤其是涉及到煲汤这种需要耐心和经验的活儿，更是望而却步。家里那些老旧的汤谱，要么步骤写得云里雾里，要么就是一堆我根本找不到的奇葩食材。拿到这本书的时候，我特意翻阅了一下目录和几页内页，果然，它的编排方式非常直观。不是那种干巴巴的文字堆砌，而是图文并茂，每一步都有清晰的实拍图或者示意图，就像有个经验丰富的大厨在旁边手把手教你一样。特别是对于像我这样对外形要求比较高的人来说，成品图的诱人程度直接决定了我有没有动力去尝试。这本书的排版设计也很舒服，纸张质量也好，拿在手里翻阅的时候，心情都跟着好了起来。我最欣赏它在基础知识上的讲解，比如不同煲材的特性、火候的控制技巧，这些往往是其他食谱会忽略的“软知识”，但它们恰恰是决定一锅汤成败的关键。我已经迫不及待想试试里面的“老火靓汤”系列了，希望这个夏天，我能用它炖出一锅能让全家人赞不绝口的好汤。

评分☆☆☆☆☆

我是一个美食编辑，平时接触的食谱书太多了，很多都是换汤不换药地抄袭。所以，当我看到这本《一看就会的汤煲一本全》时，我抱着挑剔的眼光去审视。但很快，我就被它独特的内容深度所折服了。这本书的作者显然是下足了功夫进行田野调查和配方考证。它不仅涵盖了基础的家常汤，更深入到了一些地方性的、近乎失传的私房汤方。例如，对于不同地区煲汤所用到的砂锅、陶罐的微小差异对口感造成的影响，作者都做了细致的对比分析。这种对细节的执着，使得这本书的专业性非常强，绝非一般市面上的快餐式烹饪书可比。更难得的是，尽管内容专业，但它的语言表达却极其接地气，没有故作高深的术语，使得即便是新手也能理解那些复杂的烹饪原理。它成功地弥合了专业知识与大众读者之间的鸿沟。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书纯粹是看着封面和名字顺眼的，没想到却是给我带来了巨大的惊喜。我以前学做汤总是觉得火力控制是玄学，要么水干了，要么火太小没味道。这本书里专门有一章详细讲解了如何利用不同热源（电磁炉、煤气灶、传统砂锅）来调整火力，甚至还提供了一个“火力对照表”，把“小火”、“中火”、“文火慢炖”这些模糊的概念量化了。这对我这种精确至上的人来说，简直是醍醐灌顶。而且，书中对“味”的层次感把握得非常好。它教你什么时候放盐，什么时候放醋，什么时候加香料，这些顺序的调整，直接影响了汤品的最终风味。我已经连续一周每晚都用它上面的方子煲汤了，邻居都问我是不是请了私厨，因为味道真的稳定又出色。这本书真正做到了“授人以渔”，让我从一个“照着做”的模仿者，慢慢过渡到了可以根据现有食材进行“自由发挥”的汤煲爱好者。

评分☆☆☆☆☆

作为一个常年出差的商务人士，我追求的是效率和稳定，尤其是在做饭这件事上，我需要的是那种“照着做绝不会错”的指南。这本书给我的感觉就是“工具书”的典范。它没有太多花哨的文学描述，而是直击痛点——如何快速、准确地做出美味的汤。我发现它有一个很棒的设计，就是针对不同“功效”或“难度等级”的汤进行了分类标识。比如“快手十分钟准备汤”、“滋补进阶汤”、“简单工作日汤”。这对我这种时间紧张的人来说太友好了。我不用费劲地去翻阅整本书，直接根据当天的情况找到对应的板块。而且，书中对一些常见食材的替代方案也给出了建议，比如找不到特定的菌菇时，可以用哪种替代，这在食材供应不稳定的外地尤其实用。这本书的实用性，已经超越了一本普通食谱的范畴，更像是一本厨房里的操作手册，踏实，可靠，让人放心。