9787121180538 诱人家常小炒大全(全彩) 电子工业出版社 高杰 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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高杰 著

图书标签:

• 家常菜
• 小炒
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 全彩
• 电子工业出版社
• 高杰
• 饮食文化
• 下厨房

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121180538

商品编码：30108292189

包装：平装

出版时间：2012-10-01

基本信息

书名：诱人家常小炒大全(全彩)

定价：35.80元

作者：高杰

出版社：电子工业出版社

出版日期：2012-10-01

ISBN：9787121180538

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.481kg

编辑推荐

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内容提要

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　　本书介绍了各色小炒的制作方法和步骤，帮助读者从零开始学厨艺，快速掌握多种家常小炒的做法。该书全面、细致地讲述了各色小炒的营养价值，以及具体的操作方法，让读者在厨艺上找到成就感。此外，本书在介绍小炒制作步骤的同时，更添加了烹饪时间、刀工技法和适合人群等相关知识和制作要点，让你在吃到美味的同时，也吃出健康！

目录

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作者介绍

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高杰，中餐高级技师、西餐高级技师，中西餐皆有所长。善于利用食物自身的营养和美味烹调菜肴，尤其擅长家常菜、川菜和粤菜。现任郑州大浪淘沙时尚酒店行政总厨、河南省餐饮行业协会西餐专业委员会秘书长。先后在多家高星级饭店担任厨师长。发表文章20余篇，曾多次担任中央电视台《天天饮食》、河南电视台《香香美食》等专业美食节目嘉宾。《中国食品报》曾对其做过专题报道。

文摘

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序言

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《舌尖上的烟火：经典家常菜精选集》 一卷烟火气的温馨指南，一份关于家的味道的深度探索。 在这本书里，我们为您精心挑选了数百道流传于民间、最能代表“家常”二字的经典菜肴。这不是一本追求繁复技巧或稀有食材的大部头，而是一本真正能走进厨房、解决“今天吃什么”的实用手册。它聚焦于那些用最寻常的食材，通过代代相传的烹饪智慧，焕发出令人难以抗拒的美味与温情的菜品。 第一章：寻常巷陌的滋味：基础炒菜的艺术与科学 本章深入剖析家常炒菜的基石——火候的掌控与用油的哲学。我们认为，家常菜的精髓不在于华丽的辞藻，而在于炉灶边那份专注的“气”。 1.1 火的语言：从旺火到文武火的切换艺术 我们将详细解析不同菜式对火力的要求。例如，爆炒类讲究“急火快攻”，如何通过提高锅温迅速锁住食材水分，保持脆嫩口感；而焖炖类则需要“文火慢煨”，如何利用长时间的低温加热，使原料风味充分渗透。我们提供了一套简易的“听声辨火”指南，帮助初学者通过锅内发出的声音判断火力是否恰当。 1.2 油的哲学：选择、热度和作用 家中常备的几种油——花生油、菜籽油、豆油——它们各自的烟点和风味特点是什么？本节将讲解如何根据菜肴的性质（如炝锅、滑炒、煸炒）来选择最合适的底油。更重要的是，我们将探讨“热锅凉油”与“热锅热油”的应用场景，以及如何通过油温的细微变化来控制食材的入味程度和色泽光泽。 1.3 刀工的温度：粗犷与精细的平衡 家常菜的刀工，追求的不是米其林级别的均匀，而是“易熟、易入味”。本章会用图文并茂的方式，展示如何快速完成蒜末、姜丝、葱花等基础调料的准备，以及如何处理肉类和蔬菜，使其在短时间内达到最佳烹饪状态，比如肉片的“上浆”技巧，如何用淀粉和蛋清为家常菜“披上盔甲”。 第二章：餐桌上的主角：荤菜的浓郁与醇厚 本章聚焦于那些能撑起一桌正餐的荤菜，它们是家庭味道中最有分量的部分。我们摒弃了繁琐的腌制步骤，力求让忙碌的现代人在半小时内端出令人称赞的硬菜。 2.1 猪肉的万千变化：从红烧到小炒的跨越 经典红烧肉的“不腻”秘诀： 强调去腥提香的关键在于煸炒和调色的顺序，以及使用冰糖而非白糖带来的温润光泽。 家常回锅肉的“层次感”： 重点讲解五花肉如何“煮、晾、切、煸、炒”的五步流程，如何让豆瓣酱的咸香与肉片的焦香完美融合，做到肥而不腻，瘦而不柴。 尖椒里脊/肉丝： 专注于如何用基础的姜蒜葱调味，快速滑炒出滑嫩的肉丝，并保证配菜（如尖椒）的翠绿和脆爽。 2.2 禽类的鲜美：鸡鸭的日常演绎 三杯鸡的简易版： 采用更易于获取的调料比例，侧重于酱油、糖、酒的完美平衡，突出“收汁”时那股浓郁的香气。 葱油鸡/白切鸡的“浸煮”技巧： 详细指导如何通过控制水温（而非沸腾），使鸡肉由外而内均匀成熟，并附带制作一份清爽解腻的姜葱蘸料。 2.3 水产的本味：凸显江河湖海的清甜 针对家庭烹饪常见的鲈鱼、鲫鱼、虾仁等，我们强调“清蒸”和“快炒”。例如，清蒸鱼的成功在于铺垫的葱姜和蒸制时间，以及出锅后热油“滋啦”一声浇淋带来的极致芳香。 第三章：田园的馈赠：素菜的清爽与活力 素菜是家常菜的灵魂，它们负责提供色彩、纤维和清新的口感。本章旨在让素菜摆脱“配角”的地位，成为餐桌上的亮点。 3.1 绿叶菜的“翠绿宣言”：拒绝发黄与出水 掌握了绿叶菜的烹饪方法，家常菜的水平就提高了一大截。我们将详细拆解： 大火快炒与少量水的结合： 如何在最短时间让菜叶变软，同时保持叶绿素的稳定。 蒜蓉与清炒的技巧： 蒜蓉的爆香时机至关重要，过早则焦糊，过晚则味淡。 特殊蔬菜的处理： 如空心菜如何防止被炒“黑”，菠菜如何“焯水”去涩味。 3.2 根茎与菌类的“耐嚼”哲学 土豆、山药、藕片等根茎类，以及香菇、木耳等菌类，需要更长时间的烹饪才能入味。本章教授如何通过“先炒后加水焖煮”或“提前飞水”的方式，确保它们口感软糯且充分吸收汤汁。 3.3 豆制品的百变风情 豆腐、豆干等是家常菜中最具性价比的蛋白质来源。我们将展示如何将家常豆腐做出“外酥里嫩”的口感，以及麻婆豆腐中如何调配出“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”的八字真言。 第四章：画龙点睛：不可或缺的汤羹与主食搭配 一顿完整的家常饭，汤水和主食是润滑剂。本章提供简单易行的汤品做法，以及如何用家常手段升级米饭和面食。 4.1 慢火出味的简易高汤 不需要熬制数小时的老火高汤，只需掌握鸡骨架、猪大骨、干香菇等基础材料的组合，以及“撇浮沫、小火慢炖”的原则，就能在半小时内做出清澈鲜美的基础高汤，用于后续炒菜或煮汤。 4.2 随手可得的家常汤 西红柿鸡蛋汤的浓稠度调整，紫菜蛋花汤的飘逸技巧，以及时令蔬菜豆腐汤的清淡调味。 4.3 主食的创意升华 如何利用前一晚剩下的米饭制作出粒粒分明的扬州炒饭，以及如何用少量油、少量酱油，将家常面条做出“锅气”的拌面效果。 结语：烹饪是生活的情绪出口 《舌尖上的烟火：经典家常菜精选集》相信，最好的味道，永远是厨房里飘出的那股烟火气。它不追求食材的昂贵，只追求烹饪过程中那份用心和熟稔。翻开它，你翻开的不是菜谱，而是与家人朋友共享温暖瞬间的钥匙。我们承诺，书中所载的每一道菜，都经过反复实践，确保即使是厨房新手，也能轻松驾驭，做出充满爱意的家常美味。这本书，是献给所有热爱生活、珍视“家”的味道的人们。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我对市面上那些动辄上百道菜谱的书籍感到审美疲劳，它们往往追求数量和新奇，却忽略了最根本的“好吃”二字。然而，这本《厨房里的哲学思考：简朴与丰盛的辩证》却独树一帜。它的价值不在于教你多少菜，而在于它如何引导你思考“为什么吃”和“如何更好地吃”。书中花了大量篇幅探讨了极简主义在厨房中的应用。作者强调，最好的味道往往源于最少的调味，让食材本身说话。他甚至设计了一些“无味精挑战”和“单色系晚餐”的章节，鼓励读者摆脱对浓烈复合调味料的依赖。我跟着他试做了几道“只用盐和水”的清煮时蔬，那种蔬菜本身的清甜和水分的饱满，让我对“原味”有了全新的认识。这本书的行文风格非常冷静、理智，像一位在厨房中沉思的学者，而不是一个热情洋溢的厨师。它挑战了我们对“美味”的固有认知，促使我们反思现代饮食中过度的商业化和人工化倾向。对于追求健康、注重内在品质的读者来说，这无疑是一剂清醒剂。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了一种叫做“旧日时光的复刻”的烹饪哲学，而这本《舌尖上的记忆碎片》简直就是我寻觅已久的宝典。它最吸引我的地方在于，它不只是教你做菜，更是在重建一种失落的年代感。作者似乎拥有一个时间胶囊，里面装满了上个世纪中叶家庭厨房里的秘密。书中的一些菜式，比如用老式砂锅慢炖的“酱肘子”，或者需要耐心烘烤的“老式玉米饼”，制作过程繁复，需要极大的耐心和对火候的精准把控，这在现在快节奏的社会里已经非常罕见了。阅读过程中，我仿佛能听到老式灶台燃烧时发出的噼啪声，闻到煤烟和柴火混合在一起的独特气味。作者对细节的考究达到了令人咋舌的地步，比如他会特意指出，使用特定品牌的搪瓷盆和木质擀面杖，对最终的口感会产生微妙却重要的影响。这让我意识到，烹饪不仅仅是化学反应的组合，更是一种文化和仪式感的延续。这本书的排版设计也极其复古，泛黄的纸张质感和手绘的插图，让每一次翻阅都变成了一次怀旧之旅，让人不禁感叹，有些味道，一旦逝去，便再也无法找回。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我一开始是被这本书《关于食物的十个悖论与解答》这个充满思辨性的标题所吸引的。这本书的叙事方式极为独特，它不是线性的食谱教学，而是以一系列引人深思的“悖论”为框架来展开烹饪的讨论。比如，“悖论一：我们追求极致的精确，却又依赖直觉的‘少许’；悖论二：烹饪是最高的创造，却又必须遵守食材的物理限制。”作者用极为缜密和逻辑清晰的笔触，解构了烹饪过程中那些我们习以为常却从未深究的矛盾点。他会用严谨的实验数据来验证某些流传已久的烹饪“金科玉律”，比如关于“煎牛排前是否需要回温”的不同学派观点，并给出他自己的实验结论。这种探究精神非常打动我。这本书的受众可能不是只想快速做出一顿饭的人，而是那些想要真正理解烹饪底层逻辑的“思考型厨师”。它教会我的，是如何带着批判性的眼光去看待每一个烹饪步骤，如何根据具体情况灵活变通，而不是死板地遵循教条。读完后，我感觉自己对火候的控制和对味道的判断力都有了质的飞跃，仿佛掌握了一套更高维度的烹饪思维模型。

评分☆☆☆☆☆

这本书，姑且称之为《风味交响曲：世界厨房的碰撞与融合》，简直就是一场味蕾的环球旅行！它的宏大叙事和跨文化视野给我留下了极其深刻的印象。作者似乎没有国界限制，他将不同地域的烹饪精髓提炼出来，然后巧妙地进行嫁接和创新。例如，书中介绍了一种用日本味噌腌制西班牙伊比利亚猪肉，再用川式红油进行点缀的做法，那种东西方风味在口腔中瞬间炸裂又和谐统一的感觉，简直令人拍案叫绝。这本书的知识密度非常高，涉及了大量的烹饪科学和历史渊源。它会告诉你某种香料在中世纪如何从东方传入西方，或者某种发酵技术是如何在不同大陆独立演化。对于我这种对美食背后的“为什么”更感兴趣的读者来说，这简直是打开了新世界的大门。它不再是简单的食谱堆砌，而是一部探讨人类文明如何通过食物交流与演变的百科全书。阅读它的过程，就像跟随一位博学的向导，穿梭于全球的厨房，充满了发现的乐趣和知识的满足感。

评分☆☆☆☆☆

这本《人间至味是清欢：寻常巷陌的烟火气》真是让人眼前一亮！我一直觉得，真正的美食不在那些高大上的米其林餐厅，而在那些充满了生活气息的街头巷尾。这本书的作者显然是个深谙此道的老饕，他没有堆砌那些华丽的辞藻，而是用最朴实的语言，描绘了一幅幅生动的市井烟火图。比如他写到清晨菜市场里摊贩们热情的吆喝声，混合着新鲜蔬菜和早点摊的香气，那种扑面而来的生命力，简直让人隔着书页都能闻到味道。他对于食材的挑选和处理，那种近乎偏执的讲究，又让人感到无比亲切，仿佛邻家大叔在手把手教你如何挑出最好的当季番茄。更让我感动的是，书中穿插着许多关于食物背后的故事，有的是一家三代人坚持做的那碗面的传承，有的是漂泊在外的人，通过一道家乡菜寄托思念的深情。读完后，我立刻冲到厨房，尝试做了一道他描述的“葱油拌面”，虽然手艺远不及书中描绘的境界，但那份投入和对生活的热爱，却真真切切地被点燃了。它不仅仅是一本美食指南，更像是一部关于“生活美学”的散文集，提醒着我们，慢下来，去品味那些被匆忙脚步忽略掉的日常小确幸。