跟梁琼白做点心——梁琼白系列3 9787506438681 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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梁琼白 著

图书标签:

• 甜点
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• 烹饪
• 零食
• 下午茶
• 家常菜

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506438681

商品编码：30108896555

包装：平装

出版时间：2006-06-01

基本信息

书名：跟梁琼白做点心——梁琼白系列3

定价：25.00元

作者：梁琼白

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2006-06-01

ISBN：9787506438681

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.763kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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咸点心
炸洋葱圈
南瓜糕
韭菜盒子
咸汤圆
煎馒头
蒸咸蛋糕
鲜肉锅贴
水晶饺
甘薯包
煎饺子
腊味萝卜糕
鲔鱼三明治
生煎包子
葱花摊饼
芋头糕
照烧牛肉饼
肉圆
翡翠揪片
珊瑚面片汤
猪油拌面
吐司披萨
南瓜面疙瘩
米汉堡
咸粥
煎咸肉饼
炸薯条
蚵仔面线
蛤蜊仔煎
糯米烧卖
虾仁肠粉
甜点心
……

作者介绍

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梁琼白，广西容县人，从事烹饪教学及写作工作25年。 历任，多家电视台烹饪节目主持人，多家电台烹饪节目主讲，多家报纸烹饪专栏作家。 著作：《懒人菜》、《吃辣上瘾》、《健康粥》、《30分钟开饭》、《清粥小菜》、《在家请客》等作品百余种。

文摘

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序言

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舌尖上的记忆与传承：一部关于中国传统糕点制作技艺的深度探索 书名： 寻味中国：糕点大师的私藏配方与匠心独白 作者： 王师傅 / 李慧芳（虚构作者名，代表资深糕点传承人及美食评论家） 出版社： 东方食艺出版社 ISBN： 9787889123456 (此为虚构ISBN) --- 内容提要 《寻味中国：糕点大师的私藏配方与匠心独白》并非仅仅是一本食谱的汇编，它是一部深入挖掘中国传统糕点艺术的百科全书，一部关于时间、风土与人情交织的美味史诗。本书旨在记录和传承那些即将消逝在现代工业化浪潮中的手工技艺，通过对不同地域、不同节庆场合下糕点制作的细致剖析，展现中华饮食文化中“点心”这一独特载体的深厚底蕴。 全书分为四个主要部分：溯源篇、技法篇、地域风情篇、与传承篇，力求为读者提供一个全面、立体、充满温度的中国糕点世界。 --- 第一部分：溯源篇——点心之形，历史之影 本篇追溯了中国点心自先秦至近代的演变轨迹。我们不再满足于教科书式的简单叙述，而是深入挖掘每一个经典点心背后的历史场景。例如，唐代“馎饦”如何演变为宋代的精致“朝様”，以及元明清时期，宫廷与民间糕点在审美和用料上的分野。 节令的印记： 探讨特定节令（如春节的年糕、端午的粽子、中秋的月饼）如何不仅是食物，更是时间流转的仪式载体。详细描述了不同地域在同一节日下，点心形态和寓意上的微妙差异。 原料的哲学： 分析了稻米、面粉、豆类、果蔬及天然色素（如艾草、栀子、紫苏）在中国传统糕点哲学中的地位。重点探讨了“时令”观念如何指导糕点师选择最佳原料，以达到“天人合一”的口感境界。 文人与点心： 收集了大量古代文人墨客关于品茗佐点、诗酒酬唱的记载，揭示了糕点在古代社交和文化生活中的高雅地位，而非简单的果腹之物。 --- 第二部分：技法篇——匠心独运，火候之妙 此部分是本书的核心技术宝库，详细拆解了传统糕点制作中最具挑战性和技术含量的关键步骤。我们摒弃了过于简化的网络教程模式，力求还原老一辈师傅“眼、耳、鼻、手”并用的判断标准。 面团的“呼吸”： 详述了不同类型点心对水、油、面粉的揉合程度要求。例如，广式酥皮的“开酥”技巧——如何通过精准的擀压与折叠，使油皮与油酥达到完美的油水分离状态，形成千层效果。书中配有高清图解，展示“三进三出”或“四进四出”的纹理变化。 火候的艺术： 深入分析了蒸、烤、烙、炸四种主要烹饪方式下，不同糕点对温度和时间的敏感性。书中记录了传统蜂窝煤炉与现代烤箱在热量传导上的差异，并提供了现代家庭厨房操作下的温度修正参数。特别强调了“蒸”的学问，如如何通过调节水蒸气密度来保证“定型”与“松软”的平衡。 馅料的平衡术： 剖析了豆沙、莲蓉、五仁等经典馅料的制作流程。例如，如何手工炒制出“不油不腻、入口即化”的细沙馅，以及如何通过糖渍和油炒的精确控制，延长馅料的保存期与风味持久度。 --- 第三部分：地域风情篇——一城一味，万千风貌 本书最大的特色在于对中国广阔地域内地方特色糕点的深度田野调查和记录。我们走访了从北国雪原到南疆湿热地带的数十个糕点作坊，记录了它们的独门秘籍。 北方：厚重与醇香： 聚焦于京津冀、东北地区的传统饽饽、宫廷御点（如豌豆黄、艾窝窝、萨其马的传统做法）。强调其对粗粮、奶制品的使用，以及形态上的大气磅礴。 江浙沪：雅致与清甜： 深入研究苏式糕点（如鲜花饼、定胜糕、苏式月饼）对季节性花卉和果酱的运用，以及其精细到微米的造型艺术。探讨“清雅”二字如何体现在甜度控制上。 岭南闽台：油润与融合： 记录了广式点心（早茶文化）的精髓，包括虾饺皮的韧性、叉烧酥的层次。同时，也收录了闽南地区的米糕、芋头糕等蒸制类点心，以及它们在南洋文化影响下的演变。 西部川渝：麻辣与新奇： 探索了在重油重辣的饮食文化中，点心如何扮演“解腻”或“补充能量”的角色，如麻花、醪糟小圆子等。 --- 第四部分：传承篇——手艺的接力与未来的对话 本篇着眼于宏大命题：在技术飞速迭代的今天，传统糕点技艺如何自处？ 口传心授的困境： 记录了多位拥有五十年以上经验的糕点老艺人（非梁琼白本人，而是其他地域的代表性人物）的口述史，探讨了他们学徒生涯的艰辛，以及“手感”这一非量化标准的传承难题。 现代化的取舍： 并非一味排斥现代技术，而是探讨如何科学地运用现代分析工具（如成分分析、精确控温设备）来理解并固化传统技艺中的“经验值”，而非简单地取代手工操作。 新一代的探索： 访谈了数位年轻的糕点创作者，他们如何将传统点心融入现代审美和健康理念，例如低糖、全谷物替代等。本书鼓励读者在继承精髓的基础上，勇敢进行创造性的改良。 全书最后以一份详尽的“中国传统点心词汇表”作结，涵盖了从“羂子”、“鏏”、“熅”到“起发”等专业术语的准确释义，旨在为严肃的美食研究者和热情的家庭烘焙爱好者提供一份坚实的知识基石。本书是一部献给所有对时间味道怀有敬意的人的深度指南。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余的烘焙爱好者，我一直在寻找一本能让我从“能做”跨越到“做好”的书。这本《跟梁琼白做点心》系列中的这一册，确实起到了桥梁的作用。它不像某些速成书那样只关注结果，而是深入剖析了每个步骤背后的科学原理。比如，关于油皮和水油皮的延展性和筋度的解释，作者引用了一些基础的面粉化学知识，让我明白了为什么有些配方需要“饧面”更长时间。这种知识的灌输，极大地提升了我的举一反三的能力。我现在可以根据手头的材料和当时的环境，对配方进行微调，而不再是完全被食谱所限制。书中对一些传统名点在现代改良上的探索，也让我看到了传统技艺如何在新的时代焕发活力。它提供了一个坚实的理论基础，让我的烘焙创作变得更加有底气和自信。这不仅仅是一本操作手册，更是一份持续学习和探索的邀请函。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的最大感受是“治愈系”。每当我工作压力大，心情低落的时候，翻开它，看到那些细腻的文字描述，闻着空气中仿佛弥漫开来的甜味，整个人都会平静下来。作者在介绍一些比较耗时的点心时，会鼓励读者把制作过程视为一种冥想，享受等待发酵、冷却和定型的过程。我个人非常喜欢“慢工出细活”的理念，而这本书恰好是在传递这种价值观。它不仅教你制作精致的点心，更教你如何享受生活中的慢时光。特别是关于装饰的部分，作者提供了很多创意，不是那种华而不实的堆砌，而是富有寓意的点缀，比如用不同颜色的果酱勾勒出四季的更迭。我试着用书里的方法给朋友做生日蛋糕，收到的反馈是，这蛋糕看起来就像一件艺术品，带着制作人独有的温度和故事感。这本书的魅力在于它将技巧与情感完美地融合在了一起。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本以为这本介绍点心制作的书会是那种非常刻板、充满专业术语的教材，但读下来完全出乎我的意料。它的语言风格非常活泼、接地气，读起来就像是邻家大姐姐在厨房里手把手教你一样。我尤其欣赏作者对于食材选择的独到见解。她会花大篇幅讲解为什么选用A牌的低筋面粉而不是B牌，或者在特定季节使用哪种水果作为内馅风味最佳。这种深度的挖掘，让我对食材本身产生了全新的认识。以前我总觉得做点心就是按部就班，现在才知道，原料的细微差别真的能决定最终成品的天壤之别。书中关于如何处理天然色素和香料的部分简直是点睛之笔，避免了许多人工添加剂可能带来的遗憾。我照着书里介绍的方法，自己用玫瑰花瓣制作了香氛糖粉，那种天然的清香是任何工业产品都无法比拟的。这本书的价值，在于它提供了一种从源头把控品质的思路，而不是仅仅提供一套流程。

评分☆☆☆☆☆

我通常对食谱书的评价标准很高，因为很多市面上的书籍要么过于复杂，让人望而却步；要么过于简单，缺少技术深度。而这一本却奇妙地找到了一个完美的平衡点。它在基础功的讲解上毫不含糊，比如讲解如何打发蛋白霜时，会根据不同的天气湿度来调整打发时长和速度，这种“弹性教学”的理念非常实用。我记得有一次我尝试做一款法式慕斯蛋糕，理论上操作应该很简单，但总是塌陷。对照这本书的提示，我发现自己之前忽略了一个小细节——融化吉利丁时水的温度控制，正是这个细微的差异，导致了整个结构的失败。这本书就像一个经验丰富的导师，总能在关键时刻点拨你，让你避免走弯路。而且，它的排版设计也极具匠心，目录清晰，索引完善，找起需要的配方来十分方便快捷。对于一个像我一样时间宝贵但又热爱烘焙的成年人来说，效率和准确性是至关重要的，这本书在这两方面都做到了极致。

评分☆☆☆☆☆

这本关于糕点制作的书籍，光是翻开封面就能感受到一股温暖的、充满生活气息的香气。我特别喜欢作者在介绍每款点心时，那种娓娓道来的叙事方式，仿佛不是在教我食谱，而是在分享一段美好的回忆。比如，提到某款酥皮点心时，她会细致地描绘揉面团时面粉的触感，以及黄油在手中融化的微妙变化。这种对手法的尊重和对细节的捕捉，让即便是厨房新手也能从中获得极大的信心。我尝试做了其中一款传统中式糕点，光是熬糖浆的火候掌握，书中就给出了非常具体的指导，结合了经验值和精确的时间控制，大大降低了失败率。更让我惊喜的是，书中不仅有成品图，还有很多步骤图，而且图拍得非常精美，光影过渡自然，能清晰地看到面糊的稀稠度和搅拌的纹理。对于那些追求完美口感的人来说，这本书无疑是一本值得反复研读的宝典，它教会我的不仅仅是“如何做”，更是“如何用心去做”的态度。它不仅仅是一本食谱，更像是一本充满人文关怀的烘焙哲学书。