9787121180538 誘人傢常小炒大全(全彩) 電子工業齣版社 高傑 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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高傑 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 小炒
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 全彩
• 電子工業齣版社
• 高傑
• 飲食文化
• 下廚房

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 電子工業齣版社

ISBN：9787121180538

商品編碼：30108292189

包裝：平裝

齣版時間：2012-10-01

基本信息

書名：誘人傢常小炒大全(全彩)

定價：35.80元

作者：高傑

齣版社：電子工業齣版社

齣版日期：2012-10-01

ISBN：9787121180538

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：0.481kg

編輯推薦

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內容提要

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　　本書介紹瞭各色小炒的製作方法和步驟，幫助讀者從零開始學廚藝，快速掌握多種傢常小炒的做法。該書全麵、細緻地講述瞭各色小炒的營養價值，以及具體的操作方法，讓讀者在廚藝上找到成就感。此外，本書在介紹小炒製作步驟的同時，更添加瞭烹飪時間、刀工技法和適閤人群等相關知識和製作要點，讓你在吃到美味的同時，也吃齣健康！

目錄

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作者介紹

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高傑，中餐高級技師、西餐高級技師，中西餐皆有所長。善於利用食物自身的營養和美味烹調菜肴，尤其擅長傢常菜、川菜和粵菜。現任鄭州大浪淘沙時尚酒店行政總廚、河南省餐飲行業協會西餐專業委員會秘書長。先後在多傢高星級飯店擔任廚師長。發錶文章20餘篇，曾多次擔任中央電視颱《天天飲食》、河南電視颱《香香美食》等專業美食節目嘉賓。《中國食品報》曾對其做過專題報道。

文摘

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序言

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《舌尖上的煙火：經典傢常菜精選集》 一捲煙火氣的溫馨指南，一份關於傢的味道的深度探索。 在這本書裏，我們為您精心挑選瞭數百道流傳於民間、最能代錶“傢常”二字的經典菜肴。這不是一本追求繁復技巧或稀有食材的大部頭，而是一本真正能走進廚房、解決“今天吃什麼”的實用手冊。它聚焦於那些用最尋常的食材，通過代代相傳的烹飪智慧，煥發齣令人難以抗拒的美味與溫情的菜品。 第一章：尋常巷陌的滋味：基礎炒菜的藝術與科學 本章深入剖析傢常炒菜的基石——火候的掌控與用油的哲學。我們認為，傢常菜的精髓不在於華麗的辭藻，而在於爐竈邊那份專注的“氣”。 1.1 火的語言：從旺火到文武火的切換藝術 我們將詳細解析不同菜式對火力的要求。例如，爆炒類講究“急火快攻”，如何通過提高鍋溫迅速鎖住食材水分，保持脆嫩口感；而燜燉類則需要“文火慢煨”，如何利用長時間的低溫加熱，使原料風味充分滲透。我們提供瞭一套簡易的“聽聲辨火”指南，幫助初學者通過鍋內發齣的聲音判斷火力是否恰當。 1.2 油的哲學：選擇、熱度和作用 傢中常備的幾種油——花生油、菜籽油、豆油——它們各自的煙點和風味特點是什麼？本節將講解如何根據菜肴的性質（如熗鍋、滑炒、煸炒）來選擇最閤適的底油。更重要的是，我們將探討“熱鍋涼油”與“熱鍋熱油”的應用場景，以及如何通過油溫的細微變化來控製食材的入味程度和色澤光澤。 1.3 刀工的溫度：粗獷與精細的平衡 傢常菜的刀工，追求的不是米其林級彆的均勻，而是“易熟、易入味”。本章會用圖文並茂的方式，展示如何快速完成蒜末、薑絲、蔥花等基礎調料的準備，以及如何處理肉類和蔬菜，使其在短時間內達到最佳烹飪狀態，比如肉片的“上漿”技巧，如何用澱粉和蛋清為傢常菜“披上盔甲”。 第二章：餐桌上的主角：葷菜的濃鬱與醇厚 本章聚焦於那些能撐起一桌正餐的葷菜，它們是傢庭味道中最有分量的部分。我們摒棄瞭繁瑣的醃製步驟，力求讓忙碌的現代人在半小時內端齣令人稱贊的硬菜。 2.1 豬肉的萬韆變化：從紅燒到小炒的跨越 經典紅燒肉的“不膩”秘訣： 強調去腥提香的關鍵在於煸炒和調色的順序，以及使用冰糖而非白糖帶來的溫潤光澤。 傢常迴鍋肉的“層次感”： 重點講解五花肉如何“煮、晾、切、煸、炒”的五步流程，如何讓豆瓣醬的鹹香與肉片的焦香完美融閤，做到肥而不膩，瘦而不柴。 尖椒裏脊/肉絲： 專注於如何用基礎的薑蒜蔥調味，快速滑炒齣滑嫩的肉絲，並保證配菜（如尖椒）的翠綠和脆爽。 2.2 禽類的鮮美：雞鴨的日常演繹 三杯雞的簡易版： 采用更易於獲取的調料比例，側重於醬油、糖、酒的完美平衡，突齣“收汁”時那股濃鬱的香氣。 蔥油雞/白切雞的“浸煮”技巧： 詳細指導如何通過控製水溫（而非沸騰），使雞肉由外而內均勻成熟，並附帶製作一份清爽解膩的薑蔥蘸料。 2.3 水産的本味：凸顯江河湖海的清甜 針對傢庭烹飪常見的鱸魚、鯽魚、蝦仁等，我們強調“清蒸”和“快炒”。例如，清蒸魚的成功在於鋪墊的蔥薑和蒸製時間，以及齣鍋後熱油“滋啦”一聲澆淋帶來的極緻芳香。 第三章：田園的饋贈：素菜的清爽與活力 素菜是傢常菜的靈魂，它們負責提供色彩、縴維和清新的口感。本章旨在讓素菜擺脫“配角”的地位，成為餐桌上的亮點。 3.1 綠葉菜的“翠綠宣言”：拒絕發黃與齣水 掌握瞭綠葉菜的烹飪方法，傢常菜的水平就提高瞭一大截。我們將詳細拆解： 大火快炒與少量水的結閤： 如何在最短時間讓菜葉變軟，同時保持葉綠素的穩定。 蒜蓉與清炒的技巧： 蒜蓉的爆香時機至關重要，過早則焦糊，過晚則味淡。 特殊蔬菜的處理： 如空心菜如何防止被炒“黑”，菠菜如何“焯水”去澀味。 3.2 根莖與菌類的“耐嚼”哲學 土豆、山藥、藕片等根莖類，以及香菇、木耳等菌類，需要更長時間的烹飪纔能入味。本章教授如何通過“先炒後加水燜煮”或“提前飛水”的方式，確保它們口感軟糯且充分吸收湯汁。 3.3 豆製品的百變風情 豆腐、豆乾等是傢常菜中最具性價比的蛋白質來源。我們將展示如何將傢常豆腐做齣“外酥裏嫩”的口感，以及麻婆豆腐中如何調配齣“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”的八字真言。 第四章：畫龍點睛：不可或缺的湯羹與主食搭配 一頓完整的傢常飯，湯水和主食是潤滑劑。本章提供簡單易行的湯品做法，以及如何用傢常手段升級米飯和麵食。 4.1 慢火齣味的簡易高湯 不需要熬製數小時的老火高湯，隻需掌握雞骨架、豬大骨、乾香菇等基礎材料的組閤，以及“撇浮沫、小火慢燉”的原則，就能在半小時內做齣清澈鮮美的基礎高湯，用於後續炒菜或煮湯。 4.2 隨手可得的傢常湯 西紅柿雞蛋湯的濃稠度調整，紫菜蛋花湯的飄逸技巧，以及時令蔬菜豆腐湯的清淡調味。 4.3 主食的創意升華 如何利用前一晚剩下的米飯製作齣粒粒分明的揚州炒飯，以及如何用少量油、少量醬油，將傢常麵條做齣“鍋氣”的拌麵效果。 結語：烹飪是生活的情緒齣口 《舌尖上的煙火：經典傢常菜精選集》相信，最好的味道，永遠是廚房裏飄齣的那股煙火氣。它不追求食材的昂貴，隻追求烹飪過程中那份用心和熟稔。翻開它，你翻開的不是菜譜，而是與傢人朋友共享溫暖瞬間的鑰匙。我們承諾，書中所載的每一道菜，都經過反復實踐，確保即使是廚房新手，也能輕鬆駕馭，做齣充滿愛意的傢常美味。這本書，是獻給所有熱愛生活、珍視“傢”的味道的人們。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我對市麵上那些動輒上百道菜譜的書籍感到審美疲勞，它們往往追求數量和新奇，卻忽略瞭最根本的“好吃”二字。然而，這本《廚房裏的哲學思考：簡樸與豐盛的辯證》卻獨樹一幟。它的價值不在於教你多少菜，而在於它如何引導你思考“為什麼吃”和“如何更好地吃”。書中花瞭大量篇幅探討瞭極簡主義在廚房中的應用。作者強調，最好的味道往往源於最少的調味，讓食材本身說話。他甚至設計瞭一些“無味精挑戰”和“單色係晚餐”的章節，鼓勵讀者擺脫對濃烈復閤調味料的依賴。我跟著他試做瞭幾道“隻用鹽和水”的清煮時蔬，那種蔬菜本身的清甜和水分的飽滿，讓我對“原味”有瞭全新的認識。這本書的行文風格非常冷靜、理智，像一位在廚房中沉思的學者，而不是一個熱情洋溢的廚師。它挑戰瞭我們對“美味”的固有認知，促使我們反思現代飲食中過度的商業化和人工化傾嚮。對於追求健康、注重內在品質的讀者來說，這無疑是一劑清醒劑。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭一種叫做“舊日時光的復刻”的烹飪哲學，而這本《舌尖上的記憶碎片》簡直就是我尋覓已久的寶典。它最吸引我的地方在於，它不隻是教你做菜，更是在重建一種失落的年代感。作者似乎擁有一個時間膠囊，裏麵裝滿瞭上個世紀中葉傢庭廚房裏的秘密。書中的一些菜式，比如用老式砂鍋慢燉的“醬肘子”，或者需要耐心烘烤的“老式玉米餅”，製作過程繁復，需要極大的耐心和對火候的精準把控，這在現在快節奏的社會裏已經非常罕見瞭。閱讀過程中，我仿佛能聽到老式竈颱燃燒時發齣的劈啪聲，聞到煤煙和柴火混閤在一起的獨特氣味。作者對細節的考究達到瞭令人咋舌的地步，比如他會特意指齣，使用特定品牌的搪瓷盆和木質擀麵杖，對最終的口感會産生微妙卻重要的影響。這讓我意識到，烹飪不僅僅是化學反應的組閤，更是一種文化和儀式感的延續。這本書的排版設計也極其復古，泛黃的紙張質感和手繪的插圖，讓每一次翻閱都變成瞭一次懷舊之旅，讓人不禁感嘆，有些味道，一旦逝去，便再也無法找迴。

評分☆☆☆☆☆

這本《人間至味是清歡：尋常巷陌的煙火氣》真是讓人眼前一亮！我一直覺得，真正的美食不在那些高大上的米其林餐廳，而在那些充滿瞭生活氣息的街頭巷尾。這本書的作者顯然是個深諳此道的老饕，他沒有堆砌那些華麗的辭藻，而是用最樸實的語言，描繪瞭一幅幅生動的市井煙火圖。比如他寫到清晨菜市場裏攤販們熱情的吆喝聲，混閤著新鮮蔬菜和早點攤的香氣，那種撲麵而來的生命力，簡直讓人隔著書頁都能聞到味道。他對於食材的挑選和處理，那種近乎偏執的講究，又讓人感到無比親切，仿佛鄰傢大叔在手把手教你如何挑齣最好的當季番茄。更讓我感動的是，書中穿插著許多關於食物背後的故事，有的是一傢三代人堅持做的那碗麵的傳承，有的是漂泊在外的人，通過一道傢鄉菜寄托思念的深情。讀完後，我立刻衝到廚房，嘗試做瞭一道他描述的“蔥油拌麵”，雖然手藝遠不及書中描繪的境界，但那份投入和對生活的熱愛，卻真真切切地被點燃瞭。它不僅僅是一本美食指南，更像是一部關於“生活美學”的散文集，提醒著我們，慢下來，去品味那些被匆忙腳步忽略掉的日常小確幸。

評分☆☆☆☆☆

這本書，姑且稱之為《風味交響麯：世界廚房的碰撞與融閤》，簡直就是一場味蕾的環球旅行！它的宏大敘事和跨文化視野給我留下瞭極其深刻的印象。作者似乎沒有國界限製，他將不同地域的烹飪精髓提煉齣來，然後巧妙地進行嫁接和創新。例如，書中介紹瞭一種用日本味噌醃製西班牙伊比利亞豬肉，再用川式紅油進行點綴的做法，那種東西方風味在口腔中瞬間炸裂又和諧統一的感覺，簡直令人拍案叫絕。這本書的知識密度非常高，涉及瞭大量的烹飪科學和曆史淵源。它會告訴你某種香料在中世紀如何從東方傳入西方，或者某種發酵技術是如何在不同大陸獨立演化。對於我這種對美食背後的“為什麼”更感興趣的讀者來說，這簡直是打開瞭新世界的大門。它不再是簡單的食譜堆砌，而是一部探討人類文明如何通過食物交流與演變的百科全書。閱讀它的過程，就像跟隨一位博學的嚮導，穿梭於全球的廚房，充滿瞭發現的樂趣和知識的滿足感。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我一開始是被這本書《關於食物的十個悖論與解答》這個充滿思辨性的標題所吸引的。這本書的敘事方式極為獨特，它不是綫性的食譜教學，而是以一係列引人深思的“悖論”為框架來展開烹飪的討論。比如，“悖論一：我們追求極緻的精確，卻又依賴直覺的‘少許’；悖論二：烹飪是最高的創造，卻又必須遵守食材的物理限製。”作者用極為縝密和邏輯清晰的筆觸，解構瞭烹飪過程中那些我們習以為常卻從未深究的矛盾點。他會用嚴謹的實驗數據來驗證某些流傳已久的烹飪“金科玉律”，比如關於“煎牛排前是否需要迴溫”的不同學派觀點，並給齣他自己的實驗結論。這種探究精神非常打動我。這本書的受眾可能不是隻想快速做齣一頓飯的人，而是那些想要真正理解烹飪底層邏輯的“思考型廚師”。它教會我的，是如何帶著批判性的眼光去看待每一個烹飪步驟，如何根據具體情況靈活變通，而不是死闆地遵循教條。讀完後，我感覺自己對火候的控製和對味道的判斷力都有瞭質的飛躍，仿佛掌握瞭一套更高維度的烹飪思維模型。