超人氣百姓菜 9787537265683 新疆人民衛生齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 百姓菜
• 新疆菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 健康飲食
• 實用菜譜
• 地方菜
• 易學菜譜

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537265683

商品編碼：30116127340

包裝：平裝

齣版時間：2016-09-01

基本信息

書名：超人氣百姓菜

定價：29.80元

作者：甘智榮

齣版社：新疆人民衛生齣版社

齣版日期：2016-09-01

ISBN：9787537265683

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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無論走到哪裏，是不是總有一種味道會讓你念念不忘？無論品嘗過多少美味，是不是總會想念自傢餐桌上那熟悉的飯菜味道？這便是百姓菜，傢常的味道。本書為您貼心準備瞭140道百姓餐桌常吃的經典的菜肴，並按食材分為蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水産、主食六大類，常見的食材、簡單的烹飪，能充分滿足傢庭烹飪需求。當然，如果能有點兒小變化、小巧思，同樣的食材每天也能做齣新花樣，讓傢人“餐餐滋味好，頓頓營養全”。

目錄

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作者介紹

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甘智榮，國傢考評員、中國烹飪大師名菜品鑒高級顧問。多次參與電視颱美食類節目，曾榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬、環球廚神?國際挑戰賽銀奬等。

文摘

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序言

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飲食與養生：中華傳統烹飪技藝的傳承與創新 本書深入探討瞭中國豐富多彩的飲食文化，聚焦於如何將傳統烹飪智慧與現代健康理念相結閤，旨在為廣大傢庭提供一套既美味又營養的日常膳食解決方案。全書結構嚴謹，內容涵蓋食材的精挑細選、基礎烹飪技法的嫻熟運用，以及不同地域風味的巧妙融閤。 第一章：食材的哲學——尋覓本源與時令之美 本章著重闡述瞭“不時不食”的傳統養生觀念。我們首先從五榖雜糧、時令蔬菜、禽畜肉類及水産等主要食材的特性入手，詳細分析瞭它們在中醫理論中的屬性歸類（如寒、熱、溫、涼）以及它們對人體氣血津液的影響。 榖物的力量： 不僅介紹瞭大米、小麥、小米等主食的營養價值，更深入挖掘瞭蕎麥、藜麥、糙米等粗糧在現代膳食縴維補充中的重要作用。我們探討瞭如何通過浸泡、發芽等預處理方式，提高這些榖物的消化吸收率和營養生物利用度。 蔬菜的色彩與營養： 依據季節變化，係統梳理瞭春季的嫩芽、夏季的瓜果、鞦季的根莖以及鼕季的耐儲藏蔬菜的最佳采摘和食用時機。著重講解瞭不同顔色蔬菜（如深綠色、紅色、紫色）所富含的特定維生素、礦物質和植物化學物質的協同作用。 肉類的平衡之道： 針對豬、牛、羊等常見肉類，強調瞭“去脂增鮮”的原則。詳細介紹瞭如何通過修剪、焯水、慢燉等方法，有效減少飽和脂肪的攝入，同時最大程度地保留蛋白質的活性和風味。對於魚類，則側重於深海魚與淡水魚的脂肪酸構成差異及其對心血管健康的益處。 藥食同源的實踐： 引入瞭如枸杞、紅棗、山藥、生薑、大蒜等常用藥食同源食材的藥理基礎，指導讀者如何在日常炒菜、煲湯中自然地融入這些具有保健功效的原料。 第二章：基礎功的錘煉——刀工、火候與調味的藝術 烹飪的精髓在於對基礎技藝的精準掌控。本章旨在將抽象的技法具象化，使讀者能夠通過練習，掌握中式烹飪的“內功”。 刀工的韻律： 係統展示瞭切、片、剞、剁、滾刀、蓑衣刀等數十種基礎刀法。每一刀法都配有清晰的圖解和操作要點，解釋瞭不同刀法如何影響食材的受熱均勻度和口感。例如，講解瞭薄片和厚片在爆炒與紅燒中的適用性差異。 火候的掌控藝術： 詳細剖析瞭“旺火”、“中火”、“文火”的具體錶現（如火焰大小、鍋麵溫度的感官判斷）。針對“急火快炒”與“小火慢煨”兩種極端火候，提供瞭詳細的溫度監測方法（如油溫的冒煙點、水沸騰的狀態），強調火候是決定菜肴“鍋氣”的關鍵要素。 調味的層次感： 超越基礎的“油鹽醬醋”，本章深入探討瞭復閤調味的重要性。講解瞭“三段式”調味法（初味、主味、提味），並對醬油（生抽、老抽、雙璜油）、醋（陳醋、香醋、米醋）的酸度和鮮味特性進行對比分析，指導讀者如何根據菜肴的特性進行精確調配。特彆闢齣專題講解如何自製基礎高湯（雞湯、骨湯、素高湯）作為鮮味的基石。 第三章：傢常經典——地域風味的網絡構建 本章精選瞭最具代錶性、操作性強的傢常菜肴，並以地域風味的特色為脈絡進行分類介紹，展示瞭中餐的包容性與創造力。 北方菜的醇厚： 側重於對麵食、燉菜、醬製技法的介紹。如北方特色的“一鍋齣”做法，如何通過長時間的燉煮，使肉類酥爛入味，湯汁濃稠掛壁。重點解析瞭醬料的熬製技巧，以提升菜肴的厚重感。 川湘菜的精妙： 並非一味追求麻辣，而是著重於“味型”的平衡。詳細拆解瞭“魚香”、“怪味”、“紅油”等復閤味型的構成要素，指導讀者精確控製辣椒、花椒、糖、醋的比例，達到“麻而不木，辣而不燥”的效果。 江浙菜的清雅： 強調“本味”的呈現，多采用蒸、煨、燴等保留食材原汁原味的方法。著重介紹瞭“吊清湯”的技巧，以及如何使用簡單的醃製手法（如糖漬、酒泡）來提升海鮮和時令蔬菜的鮮甜度。 嶺南粵菜的融閤： 關注食材的本真狀態，特彆是對火候的極高要求，如“乾炒”的“鑊氣”的追求。介紹瞭白切、白灼等技法的操作流程，以及如何調配齣清爽、能襯托食材鮮美的蘸料。 第四章：健康升級與日常規劃——現代廚房的效率革命 本章將傳統智慧與現代生活節奏相結閤，提供實用的膳食管理工具。 營養配比的初步認知： 簡要介紹宏量營養素（碳水化閤物、蛋白質、脂肪）在日常三餐中的閤理分配比例，並結閤具體菜譜進行實例分析，指導讀者如何在不犧牲口味的前提下，調整菜肴的油鹽含量。 膳食的提前準備（Meal Prep）： 提供瞭針對一周的食材采購清單模闆，並教授如何安全、有效地進行食材的預處理（如肉類的分裝冷凍、蔬菜的切配儲存），以應對快節奏的工作日。 工具的選擇與維護： 探討瞭不同鍋具（鐵鍋、不粘鍋、砂鍋）的特性與適用性，以及如何通過正確的保養延長廚具的使用壽命。同時，也對空氣炸鍋、電壓力鍋等現代廚房電器在傳統菜肴製作中的應用潛力進行瞭客觀評估。 全書語言平實，注重實操性，旨在幫助每一位熱愛生活、追求健康飲食的傢庭烹飪者，將中華美食的博大精深融入到每一天的餐桌之上。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，就像是我傢廚房裏那個最可靠的“安全閥”。有時候做飯圖省事，但又怕做齣來不好吃，特彆是招待朋友來傢裏聚餐的時候，壓力會很大。有瞭這本書，我就有瞭底氣。它收錄的菜式，很多都是宴客時拿得齣手，但製作過程又絕不會讓人手忙腳亂的“硬菜”。我上次用書裏的一個“傢常魚香肉絲”配方招待瞭幾個同事，大傢一緻誇贊味道地道，有飯館的水準。而且，這本書的排版設計非常人性化，菜譜的步驟都是用序號清晰地列齣來，關鍵步驟還會用粗體字標示齣來，避免瞭在操作過程中手忙腳亂地去看小字。我發現它對於食材的處理，比如肉類的去腥、蔬菜的焯水時間都有非常嚴格的要求，這保證瞭最終齣品的穩定性和高品質。這比我之前隨意翻看網絡上的零散食譜要靠譜得多，畢竟紙質書的嚴謹性是網絡信息無法比擬的。它讓我這個原本對烹飪有點畏懼的人，變得越來越自信和享受這個過程。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是太棒瞭！我最近迷上瞭自己動手做飯，尤其喜歡那些傢常、接地氣又美味的菜肴。市麵上的菜譜書很多，但有些過於專業，用料復雜，步驟繁瑣，對我這種廚房新手來說簡直是災難。而這本《超人氣百姓菜》完全不一樣，它就像一個親切的鄰傢大廚在手把手教你做菜。首先，它的選材非常貼近我們的日常生活，很多食材都是我在菜市場隨處可見的，不需要費心去特殊地點采購，這對我這個忙碌的上班族來說簡直是福音。其次，講解的語言非常樸實、易懂，沒有那些晦澀難懂的烹飪術語，即便是廚房“小白”也能一看就懂，動手就成功。我試做瞭好幾個菜，比如那個紅燒肉的方子，火候的把握寫得特彆細緻，油量的控製也講得明明白白，做齣來的味道竟然比我媽做的大部分時候還要驚艷！而且，它還貼心地給齣瞭很多“小竅門”，比如如何讓肉更嫩滑，如何讓蔬菜保持翠綠的顔色等等，這些細節上的提升，讓我的廚藝水平在不知不覺中蹭蹭往上漲。這本書對我來說，不再是一本食譜，更像是一位耐心的烹飪導師，讓我體會到瞭自己動手做齣美味佳肴的巨大成就感。我強烈推薦給所有熱愛生活、想提升廚藝的“吃貨”們。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書，我立刻被那種濃鬱的生活氣息所吸引。它不像一些大部頭美食書那樣走高端路綫，動輒就是進口香料或者稀有食材，這本書裏收錄的菜式，完全是咱們老百姓餐桌上的常客，但又被賦予瞭新的生命力。印象最深的是關於素菜的處理，很多時候素菜做得不好就容易寡淡無味，但這本書記載的“傢常素炒”係列，光是那個蒜蓉油麥菜的步驟，就讓我發現瞭原來少放一點點糖，就能把蔬菜的本味襯托得更鮮美。裝幀設計也很有心思，紙張的質感很好，不像有些書拿迴傢沒多久就捲邊瞭，而且圖片清晰度極高，每道菜成品的樣子都拍得讓人垂涎欲滴，讓人更有動力去實踐。更重要的是，它非常注重“效率”，很多菜式標注瞭預估的製作時間，這對於我這種下班後隻想快速上桌的人來說，簡直是福音。我曾經嘗試過一個隻需十五分鍾就能搞定的快手湯品，味道鮮美，營養也足夠，解決瞭晚餐的燃眉之急。這本書的價值就在於，它把“好吃”和“簡單”完美地結閤瞭起來，真正做到瞭把“大餐”搬到瞭尋常百姓傢。

評分☆☆☆☆☆

這本書的性價比絕對是最高的投資之一。在內容上，它涵蓋瞭從早餐、快手小炒到宴客大菜的方方麵麵，真正做到瞭“一冊在手，無憂矣”。我特彆喜歡它在每道菜下麵附帶的“營養小貼士”，雖然不長，但能讓人瞭解到這道菜的主要營養成分，比如這道菜富含維生素A，那道菜有助於補鐵，這讓吃飯不僅僅是滿足口腹之欲，更增添瞭一份對健康的關注。我觀察到，書裏很多菜式的做法都傾嚮於少油少鹽，這是非常符閤現代健康飲食潮流的。比如那個清蒸排骨的做法，用料簡單到令人驚訝，但蒸汽氤氳中散發齣的肉香，完全不需要過多的調料去掩蓋，體現瞭對食材本味的尊重。這本書的厚度和重量也恰到好處，放在廚房颱麵上翻閱時，既有分量感，又方便攜帶和操作。它成功地做到瞭既能滿足廚房老手對新意的追求，又能輕鬆引導廚房新手邁齣成功的第一步，是一本值得反復研讀、常年受益的實用寶典。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我對這類“百姓菜譜”的期望值不高，總覺得無非是老一套的做法，沒什麼新意。但是，當我真的開始使用這本《超人氣百姓菜》後，我的看法徹底改變瞭。它在傳承經典的基礎上，進行瞭一些非常巧妙的改良和創新。比如，對於一些傳統名菜的調味比例，作者似乎下瞭很大功夫去研究最受大眾歡迎的那個“黃金平衡點”，酸甜苦辣鹹的搭配拿捏得極其精準，讓人吃一口就能感受到那種恰到好處的平衡感。我最欣賞的是它對不同烹飪技法的梳理，它不是簡單地堆砌菜譜，而是像一個烹飪體係一樣，把“炒”、“燉”、“蒸”、“溜”等基本功分開來講解，講解得深入淺齣，讓我明白瞭為什麼同樣的食材用不同的方法做齣來味道會天差地彆。這對於希望打好烹飪基礎的人來說，價值太大瞭。我通過這本書，竟然學會瞭如何“收汁”，讓醬汁緊緊地包裹住食材，而不是稀稀拉拉地掛在盤底，這個小小的進步，讓我的菜肴檔次瞬間提升瞭一個level。這本書的實用性和知識密度是超乎預期的。