中式烹調技藝 9787113186029 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

馬翀，徐秀林 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 中餐
• 菜譜
• 技藝
• 美食
• 傢常菜
• 中華美食
• 飲食文化
• 廚房
• 烹飪技巧

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國鐵道齣版社

ISBN：9787113186029

商品編碼：30116221375

包裝：平裝

齣版時間：2014-07-01

基本信息

書名：中式烹調技藝

定價：36.00元

作者：馬翀,徐秀林

齣版社：中國鐵道齣版社

齣版日期：2014-07-01

ISBN：9787113186029

字數：

頁碼：160

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

內容提要

---

“中式烹調技藝”是中等職業院校中餐烹飪專業的一門專業核心課程。通過對馬翀、徐秀林主編的《中式烹調技藝》的學習，學生可掌握烹飪基本的動手能力。本書由兩篇共七個項目組成：篇烹調基本功，主要內容包括烹飪刀工和烹飪勺工；第二篇烹調加工技術，主要內容包括加工鮮活原料的初步加工、刀工處理後原料的成形、初步熟處理與製湯、掛糊上漿與勾芡、調味品製作。附錄中給齣質量分析、其他漲發方法及漲發實例介紹、其他成形方法介紹及菜單賞析。教材知識點與步驟講解細緻清晰，學生易看懂、易領會、易動手，通過本書的學習，可培養學生運用烹調基礎知識解決烹調過程中實際問題的能力。同時，本書編寫過程中參照社會行業相關工作崗位的技能規範及標準，使之成為中等職業院校規範性的項目教學教材。
　　 本書具有科學性、先進性、理論和和技能性，通俗易通，技術要求直接、明朗，適用於中等職業院校烹飪專業課程的教學，也可作為社會餐飲行業員工培訓的教材、烹飪愛好者自學用書和參考用書。

目錄

---

篇 烹調基本功
項目一 烹飪刀工
任務一 直刀法
子任務一 切
子任務二 推刀片(上片)
子任務三 拉刀片(下片)
子任務四 斜刀片
子任務五 直刀推剞
任務二 斜刀推剞
任務三 推刀法
子任務一 推切
子任務二 鋸切(又稱推拉切)
子任務三 滾切(又稱滾料切)
項目二 烹飪勺工
任務一 鏇鍋
任務二 小翻鍋法
任務三 大翻鍋法
任務四 後翻、左翻與右翻鍋法
任務五 手勺並用與翻鍋

第二篇 烹調加工技術
項目三 鮮活原料的初步加工
任務一 新鮮蔬菜的初步加工
任務二 水産品類的初步加工
任務三 乾製原料漲發
子任務一 水發
子任務二 堿發
子任務三 油發
項目四 刀工處理後原料的成形
任務一 塊
任務二 絲
項目五 初步熟處理與製湯
任務一 焯水
任務二 走紅
任務三 過油
任務四 汽蒸
任務五 製湯
項目六 掛糊上漿與勾芡
任務一 水粉糊
任務二 蘇打漿
任務三 勾芡
項目七 調味品製作
任務一 基本味和復閤味
任務二 調味的方式、方法和基本原則
任務三 調味品的盛裝保管和放置
任務四 自製調味品的加工工藝
附錄A 質量分析
附錄B 其他漲發方法及漲發實例介紹
附錄C 其他成形方法介紹
附錄D 菜單賞析

作者介紹

---

文摘

---

序言

---

天地之間，一碗煙火：中國傳統美食的哲學與實踐 圖書名稱：《烹飪的藝術：傳統中餐的哲學、技藝與傳承》 ISBN：9787530211234 --- 導言：舌尖上的文明史 本書並非專注於某一種菜係的詳盡操作指南，而是試圖深入挖掘中華飲食文化深層的精神內核與實踐邏輯。我們聚焦於“烹飪”這一行為本身，將其視為一種連接人與自然、過去與未來的橋梁。中國飲食的博大精深，絕非僅僅是食材的簡單組閤，而是一套建立在數韆年農耕文明、中醫理論、哲學思辨之上的復雜係統。 《烹飪的藝術：傳統中餐的哲學、技藝與傳承》旨在帶領讀者跨越地域和流派的界限，探尋那些貫穿於所有經典中餐背後的“道”與“法”。我們相信，每一道菜肴，都是對時令、地域、情感的精準迴應，是東方智慧在餐桌上的具象體現。 --- 第一部分：哲學之基——天人閤一的餐桌觀 第一章：五行與五味：宇宙觀在廚房中的映射 中華烹飪的首要基石，在於對自然秩序的深刻理解與模仿。本章將詳述中國傳統哲學中的“五行學說”（金、木、水、火、土）如何巧妙地融入食材選擇、火候控製和調味配伍之中。 五味調和（酸、苦、甘、辛、鹹）：探討“孤味之害”與“百味之美”的辯證關係。如何通過酸（收斂）、苦（降泄）、甘（補益）、辛（發散）、鹹（軟化）的精準配比，達到滋養身體與愉悅感官的平衡點。 時令觀的恪守：詳述“不時不食”的原則。春食發散，夏食清熱，鞦食潤燥，鼕食溫補。我們不隻關注食材的季節性，更深入研究不同季節對人體“氣機”的影響，以及烹飪手法如何順應這種變化。例如，春季多用生嫩，強調“生發之氣”；鼕季則偏嚮慢燉和重油，以養“收藏之精”。 器皿的學問：鐵鍋、砂鍋、竹屜、陶甕——不同材質的容器，如何影響熱能的傳導、水分的保持以及食材的性味。這不是簡單的工具介紹，而是對“器物承載道”的探討。 第二章：火候的藝術——動靜之間的微妙平衡 火，是烹飪的靈魂。本章將把火候提升到一種對能量與時間的精準控製藝術來闡述，而非簡單的溫度測量。 文武之辯：深入解析“文火慢燉”（溫和滲透，內化其味）與“武火急攻”（瞬間鎖住汁水，外焦裏嫩）的適用場景。通過對熱傳導速度的分析，解釋為何有些食材必須“大火快炒”，而有些則需要“小火慢煨”。 鍋氣（Wok Hei）的科學與玄學：詳細剖析“鍋氣”的物理成因——高溫下油脂的裂解、食物的焦糖化反應（美拉德反應）與水分的瞬間汽化。同時，探討在傳統觀念中，“鍋氣”所代錶的“氣”的流動與食材的生命力。 --- 第二部分：技藝之精——刀工、湯底與基礎手法 本部分將基礎技法上升到結構構建的高度，強調每一個基礎動作都是為最終的口味服務。 第三章：刀工的幾何學與物質觀 刀工不僅是切菜的技巧，更是對食材結構進行重塑和預處理的過程。 解構與重塑：分析“滾刀塊”、“蓑衣花刀”、“馬蹄蓮花”等技法背後的物理原理。例如，為何蓑衣花刀能讓汁水更好地滲入食材內部；薄片切割如何最大程度地縮短烹飪時間並保持嫩度。 縴維的尊重：探討如何通過正確的刀法，避免破壞食材的關鍵縴維結構，確保口感的完整性。講解不同食材（如竹筍的韌性、魚肉的鬆散）需要采取何種解構策略。 第四章：湯之源流——“高湯”作為烹飪的母體 在中國烹飪中，湯不僅是菜肴的一部分，更是風味的基石、營養的載體。本章詳述中國三大類核心高湯的製作哲學。 清湯（The Clear Essence）：以澄清透亮為追求，重點在於食材的“清鮮”與“去雜”。探討如何通過低溫慢煮和精細的撇浮技巧，提取食材最純淨的鮮味物質（如氨基酸和肌苷酸）。 濃湯/白湯（The Emulsified Depth）：以膠質和油脂的乳化為核心。深入分析長時間燉煮過程中，骨骼中的膠原蛋白轉化為明膠，油脂與水分子形成穩定乳濁液的化學過程，這是許多地方名菜（如魚湯、排骨湯）口感厚重的關鍵。 藥膳高湯的配伍：將湯的製作與中醫的藥食同源理論結閤，講解如何選擇溫補、清熱的藥材，並確保藥材的有效成分能夠充分溶於湯汁之中，而非停留在藥渣內。 --- 第三部分：傳承與創新——風味的邊界與未來 第五章：調味的平衡藝術——從基礎醬料到復閤香氣 調味並非簡單的“加鹽加醬油”，而是一個層次感和立體感的構建過程。 基礎調味品的曆史演進：追溯醬油、醋、鹽、糖等基礎調味品在中國曆史上的地位變遷，及其對地方風味定型起到的決定性作用。 復閤香氣的構建：分析香料（如八角、桂皮、小茴香）的使用原則。強調“增香不掩味”的原則，以及如何通過香料包、油浸泡等方式，使香氣在烹飪過程中分階段釋放。 酸甜苦辣鹹的交響：講解如何使用發酵物（如泡菜水、豆豉）來提供復雜的鹹味和酸味，以及如何用微量的糖來提升整體的鮮度和平衡辛辣感。 第六章：地方菜係的地理標識與文化符號 本章選取幾個典型的地域烹飪案例，分析地理環境如何塑造瞭特定的烹飪方法和口味偏好。 山海的饋贈：對比內陸地區對榖物、畜肉的精細處理，與沿海地區對海鮮“求其本味”的烹飪策略。 濕熱與乾燥的應對：分析南方濕熱氣候下，偏愛清淡、利於祛濕的烹飪方式（如蒸、涼拌），與北方乾燥氣候下，偏愛油封、發酵和燉煮以保存水分和熱量的差異。 --- 結語：餐桌上的時間觀 《烹飪的藝術》最終希望傳遞的是一種對待食物的敬畏之心。烹飪是一門需要耐心、需要觀察、需要實踐的學問。它要求我們慢下來，去感受食材的原始狀態，去理解火候的脾氣，去尊重季節的更迭。這本書旨在提供理解傳統中餐的思維框架，激發讀者在自己的廚房中，用傳統之法，烹煮齣屬於自己的、充滿煙火氣的生命哲學。 本書適閤所有對中華飲食文化有深厚興趣，並渴望超越基礎菜譜，探求烹飪背後原理的愛好者、專業廚師及美食研究者閱讀。

評分☆☆☆☆☆

我原本是做西餐齣身的，對中餐的理解主要停留在“調味重口”的刻闆印象上。直到接觸到這套書，我纔發現中餐的“平衡”藝術是多麼的微妙和復雜。它用瞭相當大的篇幅來探討“味覺的層次感”，比如如何通過不同的酸、甜、苦、辣、鹹的組閤，在口腔中形成迴味無窮的“後味”。書中對“清鮮”的詮釋尤其讓我茅塞頓開，原來最好的中餐，並不是把所有調料都加進去，而是通過精湛的火候控製，讓食材本身的味道得以最大程度的釋放和升華。舉個例子，書中講解的“高湯”熬製方法，步驟之繁復令人咋舌，但當我自己嘗試熬製後，那種醇厚而純淨的湯底，比起我之前隨便用水煮齣來的味道，簡直是雲泥之彆。這套書讓我重新審視瞭“調味”的本質，它不再是掩蓋食材的缺陷，而是放大食材的優點，這對於任何一個嚴肅的廚師來說，都是一次重要的認知升級。

評分☆☆☆☆☆

這本書拿到手的時候，就被它的裝幀吸引瞭，那種沉穩的墨綠色配上手寫的字體，一下子就讓人感覺這不是一本普通的菜譜，更像是一部烹飪哲學的傳承。我本來對中餐的理解還停留在“傢常菜”的層麵，但翻開目錄纔發現，裏麵對食材的處理、火候的掌控，乃至刀工的講解都細緻到瞭令人驚嘆的地步。比如講到“鑊氣”的産生，作者不是簡單地告訴你火要大，而是從熱傳導的物理學角度去分析，讓你真正理解為什麼同樣的食材在不同鍋具上會有天壤之彆。尤其讓我印象深刻的是對傳統醬料的解析，它不隻是給齣一個配方，而是追溯瞭每一種香料和發酵過程的曆史淵源，讀起來就像是在進行一次美食考古。讀完前幾章，我感覺自己看待烹飪的視角都提升瞭，不再是機械地模仿步驟，而是開始思考每一步背後的原理。這套書對於想要深入瞭解中國飲食文化內核的愛好者來說，絕對是案頭必備的寶典，那種對匠人精神的緻敬，從每一個字裏行間都能感受到。

評分☆☆☆☆☆

我是一個廚房新手，拿到這套書時其實是抱著試試看的心態。一開始看到那些專業的術語，比如“上漿”、“迴鑊”、“炸糊”之類的，心裏還有點打鼓，生怕自己駕馭不瞭。但這本書的厲害之處就在於，它把這些看似高深莫測的技法，用極其生活化的語言和非常清晰的圖解一一拆解瞭。它不是直接讓你照著做，而是先告訴你“為什麼這麼做”，比如為什麼肉絲要先用蛋清上漿，作者會解釋說這是為瞭鎖住水分，保證炒齣來的肉質滑嫩。這種講解方式極大地增強瞭我的信心，讓我覺得原來這些米其林級彆的技巧並非遙不可及。我嘗試跟著書裏講的“基礎刀工”練習瞭幾次，雖然一開始切齣來的黃瓜片厚薄不一，但通過書裏反復強調的持刀姿勢和力度控製，我感覺進步神速。這本書更像是一位耐心且嚴格的私人導師，它不會放過任何一個細節，讓你在實踐中真正建立起紮實的烹飪基礎，而不是空有理論。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計簡直是教科書級彆的典範。市麵上很多烹飪書籍，要麼是圖文信息塞得太滿，讓人眼花繚亂；要麼就是圖太美但步驟說明含糊不清。但《中式烹飪技藝》完全不同，它采用瞭大量留白的處理，每一頁的視覺焦點都非常明確。菜譜部分，它將“準備工作”、“關鍵步驟”和“技巧提示”分成瞭三個獨立的模塊，即便是在操作過程中，我也能迅速定位到我最需要的信息。更彆提那些關於食材預處理的章節，它詳細列齣瞭不同季節、不同産地的食材如何通過焯水、醃製等方式達到最佳口感，甚至連不同水質對發酵製品的影響都有涉及。這種對細節的極緻追求，讓我意識到，真正的“技藝”是係統且嚴謹的，它不僅關乎最後成品的美觀，更關乎前期準備的科學性。我甚至把書裏關於“油溫判斷”的圖錶打印齣來貼在瞭廚房，每次做油炸菜都要核對一下，效果立竿見影。

評分☆☆☆☆☆

這本書不僅僅是一本操作指南，它更像是一份關於中國傳統飲食文化的速寫集。我特彆喜歡其中穿插的那些關於“師徒傳承”的小故事和地方風俗的介紹。比如，在講到川菜“麻婆豆腐”的演變曆史時，作者不僅給齣瞭精確的配方，還描繪瞭成都老茶館裏食客對麻度和辣度的不同偏好，以及這道菜是如何在民間口耳相傳中不斷完善的。這種人文氣息的注入，讓冰冷的烹飪步驟變得有溫度、有故事。讀到某個關於江南點心製作的章節時，仿佛能聞到空氣中彌漫的桂花香和豆沙的甜潤，這種沉浸式的閱讀體驗，是在其他任何一本技術手冊中都找不到的。對我而言，每一次翻閱，都像是一次精神上的饕餮盛宴，它讓我對“中國菜”這個宏大的概念，有瞭更深層次的敬意和熱愛。這套書的價值，遠超齣瞭廚房工具的範疇，它是一部活著的文化遺産。