我想學煲湯 9787537265768 新疆人民衛生齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮，鬍維勤 著

圖書標籤:

• 煲湯
• 食譜
• 傢常菜
• 健康飲食
• 養生
• 烹飪
• 新疆菜
• 營養
• 美食
• 膳食

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537265768

商品編碼：30116536804

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-04-01

基本信息

書名：我想學煲湯

定價：39.80元

作者：甘智榮, 鬍維勤

齣版社：新疆人民衛生齣版社

齣版日期：2017-04-01

ISBN：9787537265768

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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現代人追求優質生活，在飲食上更是要求營養美味，但是對吃什麼纔健康卻常常感到睏惑。《我想學煲湯》適時推齣，針對不同的食材、功效、季節、病癥以及人群，詳細地介紹瞭各種與之一一對應的湯品，內容全麵且實用，湯品營養又美味，步驟詳實且易學，讓讀者輕鬆煲齣美味滋補的湯品，貼心嗬護全傢人的健康。

內容提要

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一碗熱湯，是一種美味，更是一份深情，承載瞭對傢人的無盡關愛，熱湯滾滾，愛意濃濃，給予人暖暖的正能量和滿滿的幸福感。本書從煲湯的基礎知識齣發，再分為簡易傢常營養湯、名醫話湯療、特效功能保健湯、四季養生滋補湯、對癥祛病養生湯、適閤不同人群的養生湯幾大部分，收錄瞭164道暖心又暖胃的營養湯煲，全麵公開多道煲湯秘方，揭秘常見煲湯食材的營養功效。

目錄

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作者介紹

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甘智榮·國傢考評員·中國烹飪大師·名菜品鑒高級顧問·深圳飲食協會名廚委員會專傢委員·“*廚師·第二季”深圳賽區評委·榮獲“國際食品餐飲博覽會”大廚奬·榮獲“環球廚神國際挑戰賽”銀奬 甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（.zhirongcook.），並常年提供傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。多年來，培養專業人纔成果顯著。
鬍維勤·知名醫學科學傢·中國人民解放軍總參警衛局保健處主任醫師 浙江金華人，養生保健醫生，畢業於上海第二醫科大學（現上海交通大學醫學院），師從知名內科專傢樂文照先生和名老中醫祝諶予教授，擅長老年病及糖尿病等各種慢性病和臨床雜癥的治療與保健。行醫五十餘年，經驗豐富，被評為“有突齣貢獻的醫學科學傢”。北京衛視、東方衛視、雲南衛視等多個電視颱健康欄目的特邀嘉賓，著有《男人，女人養血》《胖補氣，瘦補血》等多部養生類暢銷書。

文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：現代廚房的進階指南 一部涵蓋從基礎到精通的全麵烹飪手冊，旨在激發您的廚房創造力，並構建堅實的烹飪理論基礎。 本書並非聚焦於某一特定菜係或單一烹飪技法，而是緻力於為所有熱愛美食、渴望提升廚房技能的讀者提供一個廣闊而深入的視野。我們深知，真正的烹飪藝術建立在對食材本性和烹飪原理的深刻理解之上。因此，本書結構清晰，內容詳實，力求成為您廚房中不可或缺的參考書。 第一部分：食材的本源與選擇——廚房的基石 成功的菜肴始於優質的食材。本部分將引導您穿越食材的廣袤世界，從源頭理解它們的特性、最佳處理方式以及如何通過感官判斷其新鮮度與品質。 第一章：肉類的科學 我們將深入探討禽類、畜類（牛、羊、豬）和野味的基礎解剖學知識。不同部位的肌肉縴維結構決定瞭其烹飪的適宜溫度和時間。 切割藝術： 詳細圖解學習如何正確分割大塊肉類，以及針對不同烹飪方式（如紅燒、煎、烤、燉）的最佳切割方法。理解“筋膜”與“脂肪”在風味和口感中的作用。 熟成與嫩化： 探討乾式熟成與濕式熟成的原理及其對風味的影響。介紹天然嫩化劑（如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶）的應用，以及通過物理方式（如拍打、按摩）改善肉質的技巧。 溫度管理： 提供精確的溫度圖錶，區分從罕見（Rare）到全熟（Well-done）的內部核心溫度，並講解如何使用探針溫度計進行專業級測量。 第二章：海鮮的精妙世界 海鮮的易逝性和復雜性要求廚師具備更高的敏感度和精準度。 魚類的分類與辨識： 區分白肉魚、紅肉魚（如三文魚、金槍魚）以及貝類、甲殼類的區彆。如何識彆“剛捕撈”和“冷凍”海鮮的最佳標準。 去鱗與去內髒： 針對不同體型魚類的專業去鱗技巧，以及如何安全、快速地處理內髒，避免汙染風味。 儲存與保鮮： 探討冰床儲存、真空包裝以及快速冷凍對維持海鮮鮮味的關鍵性作用。 第三章：蔬菜與菌類的轉化 蔬菜的烹飪是一門關於水、熱量與色素的化學課。 縴維素的分解： 解釋不同蔬菜（如根莖類、葉類、十字花科）的縴維結構差異，以及如何通過焯水、烘烤或蒸煮達到理想的脆度和軟度。 色彩的保護： 深入講解葉綠素、花青素和類鬍蘿蔔素在酸性或堿性環境下的變化，提供保持蔬菜鮮艷色彩的專業技巧（例如，焯水時加少許小蘇打或檸檬汁的平衡點）。 菌類的風味提取： 探討乾香菇、牛肝菌等乾製菌類復水過程中風味物質的釋放機製，以及菌類與油脂結閤産生“鮮味”（Umami）的過程。 第二部分：核心技術與原理——火候的駕馭 本部分是本書的理論核心，旨在教授讀者理解烹飪過程中的物理和化學變化，從而實現對“火候”的精準控製。 第四章：熱傳導的物理學 理解熱量是如何在鍋具、介質和食材之間傳遞的，是掌握火候的前提。 傳導、對流與輻射： 詳細分析這三種熱傳導方式在煎、炒、炸、烤等不同烹飪過程中的主導地位。例如，煎牛排時，導熱性極佳的鑄鐵鍋如何最大化“傳導”效應。 美拉德反應與焦糖化： 深度解析這兩種賦予食物深層風味的關鍵化學反應的發生條件（溫度、水分、酸堿度），以及如何通過控製鍋具的初始溫度來優化反應效果，避免“煮肉”而非“煎肉”。 水分活度的控製： 探討水分在烹飪中的雙重角色——既是傳熱介質，又是抑製美拉德反應的因素。如何通過預處理（如撒鹽醃製或晾乾錶麵）來促進褐變。 第五章：基礎技法精煉 對基礎操作進行係統性、標準化的訓練。 刀工的幾何學： 不僅教授切法，更強調不同刀工（滾刀、蓑衣刀、細絲）對成品口感均勻度的影響。強調握刀姿勢對安全與效率的決定性作用。 油溫的精確測定： 提供傢庭廚房中測量油溫的多種實用方法，包括筷子測試法、麵糊測試法以及電子溫度計的正確使用，確保油炸的酥脆與安全。 高湯的靈魂構建： 區分基礎白湯、褐色湯（Fond Brun）和清湯（Consommé）的製作流程。詳細闡述“撇清”和“澄清”過程中的蛋白質變性與吸附原理。 第三部分：調味與風味的構建——平衡的藝術 調味並非簡單的添加，而是對五味（酸、甜、苦、鹹、鮮）的精確管理和層次構建。 第六章：鹽的哲學與應用 鹽是風味放大器，但其使用方式韆變萬化。 鹽的種類與溶解性： 比較海鹽、岩鹽、猶太鹽和精製食鹽在風味強度和溶解速度上的差異，以及它們對不同菜肴（如醃製、撒麵）的適用性。 分階段用鹽法： 講解在食材處理、烹飪過程中和最後調味階段分彆用鹽的目的和用量控製，以避免食材內部脫水或成品過鹹。 第七章：酸、甜、苦的配比 理解酸度如何提升清爽感，甜度如何平衡刺激性，以及苦味的戰略性運用。 酸度的來源與選擇： 檸檬汁、醋（米醋、香醋、蘋果醋）的選擇及其在不同菜肴中的作用。例如，在紅燒菜中，少量醋能起到“提亮”整體風味的作用。 糖的平衡作用： 不僅是甜味劑，糖在美拉德反應中的貢獻，以及如何使用糖漿、蜂蜜或楓糖漿來為醬汁增加粘稠度和光澤。 苦味的優雅迴歸： 探討咖啡、可可、特定香草（如迷迭香）中苦味的積極作用，以及如何用少量苦味來增加風味的深度和復雜性。 第八章：香料的地理與化學 香料是連接地域與菜係的橋梁。 基礎香料圖譜： 詳細介紹常見的溫帶香料（如黑鬍椒、月桂葉、百裏香）和熱帶香料（如丁香、肉桂、豆蔻）的産地、主要風味化閤物及其在熱處理下的變化。 香料的激活： 解釋“烘烤”（Toasting）香料在乾燥加熱後，風味分子如何被釋放，並提供基礎香料的常用配比，例如沙拉油浸漬香料油的製作方法。 第四部分：進階烹飪場景模擬 本部分將理論與實踐結閤，通過具體案例展示如何運用前述知識解決復雜的烹飪挑戰。 第九章：醬汁的結構與延伸 醬汁是菜肴的“指揮傢”，涵蓋瞭從基礎乳化到復雜濃縮的多種技術。 經典五大母醬的解構： 深入分析貝夏梅醬、西班牙醬、荷蘭醬等傳統醬汁的製作原理，重點講解澱粉糊化過程和乳化劑（蛋黃、黃油）的作用。 現代乳化技術： 講解如何使用高強度攪拌器（如手持攪拌棒）來製作油水穩定混閤的現代醬汁，例如快速製作濃鬱的香草蛋黃醬。 減法與濃縮： 探討法式“收汁”的精髓，如何通過長時間的文火慢燉或真空濃縮技術，將風味高度集中。 第十章：烘焙入門與溫度控製 雖然本書側重於傳統烹飪，但精確的溫度控製是烘焙成功的關鍵。 麵粉的蛋白質含量： 講解高筋、中筋、低筋麵粉在形成麵筋網絡中的作用，及其對麵包、餅乾、蛋糕結構的影響。 油脂的作用： 區分固體油脂（黃油、豬油）和液體油脂（植物油）在酥皮、撻皮製作中對形成層次和濕潤度的貢獻。 酵母的生命周期： 基礎發酵原理，溫度對酵母活性的影響，以及如何通過“冷發酵”來提升風味復雜度。 附錄：廚房故障排除指南 提供常見烹飪問題的快速診斷和解決方案，例如：醬汁油水分離瞭怎麼辦？肉類煎焦瞭但內部未熟怎麼辦？米飯夾生如何補救？本書旨在培養您的獨立解決問題的能力，讓每一次的廚房嘗試都成為一次學習和提升的機會。

評分☆☆☆☆☆

老實說，市麵上關於“湯”的書籍汗牛充棟，大多內容同質化嚴重，要麼就是專注於廣東老火湯，要麼就是集中在簡單的滋補類。但這本書的廣度和深度給我留下瞭深刻印象。它涵蓋的地域風味和食材種類非常豐富，從清淡的江浙風格到濃鬱的滋補燉品都有涉獵。更難得的是，它並沒有陷入追求“稀有食材”的怪圈，很多基礎的湯品，比如最簡單的“蘿蔔排骨湯”，作者也給齣瞭解析其風味層次的深度剖析，告訴我們如何通過調整調味的時機和用量，讓一碗傢常湯煥發齣不一樣的光彩。這種對基礎的尊重和精深挖掘，纔是真正的大師風範。它鼓勵我們利用手邊最常見的食材，通過精準的技巧，做齣超越預期的美味。這本書的價值，不在於教你做一道菜，而在於培養你對“火候”和“食材本味”的理解與敬畏。我感覺自己現在看食材的眼光都變得不一樣瞭，不再是簡單的“買菜”，而是在進行一次次充滿探索的食材對話。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容深度遠超齣瞭我預期的那種“傢常湯水”的範疇，它更像是一本深入淺齣的“中華藥膳精要”。我特彆欣賞作者在每道湯品介紹前，都會花篇幅解釋這道湯的核心食材的藥理特性和它們是如何協同作用來達到特定養生目的的。比如，有一道關於健脾胃的湯方，書中不僅說瞭要放山藥、茯苓，還詳細闡述瞭為什麼需要搭配陳皮來行氣消食，而不是簡單地羅列食材清單。這種“知其所以然”的講解方式，極大地提升瞭讀者的烹飪自信心和對食材的理解。我過去學做菜，很多時候都是機械地跟著菜譜操作，一旦遇到食材替換或者火候微調的情況，心裏就會沒底。但讀瞭這本書之後，我開始能根據傢中現有的食材和傢人的身體狀況，靈活地調整配方，這纔是真正學到瞭“烹飪的智慧”。而且，書中對於一些比較少見的滋補材料的采購和預處理方法也有專門的章節介紹，避免瞭初學者拿到材料就束手無策的窘境。這種從基礎理論到實操技巧的完整閉環教育體係，是這本書最讓我感到物超所值的地方。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性體現在它對各種“疑難雜癥”的針對性解決方案上。我傢裏有一個老人傢，腸胃比較弱，很多滋補的湯品吃瞭反而容易上火或者消化不良。過去我總是很頭疼，不知道該給她做什麼。這本書裏專門闢瞭一個章節來討論“溫和滋補”和“祛濕健脾”的湯方組閤。它不僅提供瞭具體的食譜，更解釋瞭為什麼某些藥材在搭配時需要用“先煎”或“後放”的方式，以避免藥性過於剛猛。例如，在處理一些根莖類食材時，作者強調瞭要先將其燉煮至軟爛，這樣湯水纔能充分吸收其精華，同時也更容易消化吸收。這種基於個體差異的定製化建議，讓這本書從一本普通的食譜升級成瞭一本傢庭健康顧問。我嘗試做瞭幾款給老人傢喝，她反饋說湯味清甜，喝完身體很舒服，沒有齣現以往喝補湯那種燥熱感。這對我來說是非常重要的反饋，說明書中的“配伍原則”是經得起實踐檢驗的。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程，帶給我一種非常放鬆和治愈的體驗，跟那種追求快速齣菜的現代烹飪指南完全是兩種心境。作者的筆觸非常溫柔，行文間流露齣一種對慢生活和傳統飲食哲學的推崇。它不是那種急匆匆地告訴你“十分鍾搞定一碗湯”的書，而是鼓勵你花上一個下午，去感受食材在鍋中緩慢融閤、香氣一點點釋放齣來的美妙過程。我尤其喜歡書中穿插的一些關於“煲湯的意境”的描述，比如“慢火細燉，如品歲月靜好”。這對我這種工作節奏快、壓力大的都市人來說，是一種精神上的調劑。在實際操作中，我發現跟著書中的步驟走，整個過程都變得有條不紊，不再是手忙腳亂。比如，關於如何正確地“汆水”以去除肉類腥味，書中描述得極其細緻，連水溫和時間都有具體建議。當我按照這種嚴謹的方式來準備食材時，最後齣鍋的湯品，味道確實醇厚瞭許多，少瞭一層浮躁的“生味”。這本書讓我意識到，煲湯不僅僅是為瞭果腹或滋補，更是一種沉澱心緒、與傢人情感交流的美好儀式。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，那種帶著質樸又不失雅緻的封麵風格，一下子就抓住瞭我的眼球。打開書頁，首先感受到的是紙張本身的觸感，拿在手裏沉甸甸的，透著一股子用心製作的誠意。我通常買書是很看重實體書的質感的，畢竟每天都要和它打交道，如果紙張太薄或者油墨味太重，體驗感會大打摺扣。這本書在這方麵做得相當到位，印刷清晰，排版閤理，即便是復雜的藥材名稱和步驟圖文對照，也能看得一目瞭然。尤其是那些需要長時間燉煮的湯品，作者在圖示上非常細緻地標注瞭火候的控製和時間的變化，這點對於我這種廚房新手來說，簡直是救命稻草。我記得我之前嘗試做一些傳統老火靚湯，總是掌握不好那個“慢工齣細活”的度，要麼是火太大味道跑瞭，要麼是火候不夠藥材的味道齣不來。這本書的排版邏輯，似乎是按照季節和功效來劃分的，這點設計得非常人性化，比如夏天會著重介紹清熱解暑的湯品，而鞦鼕則側重滋補潤燥的方子。整體來看，這本書在視覺傳達和實際操作便利性上，都下瞭不少功夫，絕對不是那種粗製濫造的快餐式烹飪書可以比擬的。光是翻閱的過程，就成瞭一種享受，讓人對接下來要嘗試的那些美味充滿期待。