超人气川湘菜 9787537265713 新疆人民卫生出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 川菜
• 湘菜
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 饮食文化
• 中国菜
• 地方菜
• 健康饮食

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537265713

商品编码：30116522093

包装：平装

出版时间：2016-09-01

基本信息

书名：超人气川湘菜

定价：29.80元

作者：甘智荣

出版社：新疆人民卫生出版社

出版日期：2016-09-01

ISBN：9787537265713

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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川菜与湘菜皆为中国八大菜系之一，都以辣，所以常以川湘合称，因都地处内陆，又位于山区，菜色皆为淡水鱼类或是山中野味，重调味与刀工。其又咸又辣的特性使川湘菜非常下饭，也成为非常受欢迎的菜系，几乎每一个城市都有着大大小小的川菜馆。那么，怎么才能把这些美味带回家呢？本书精选*、夯实的超人气川湘菜，大厨手把手教你做名菜！

目录

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作者介绍

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甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（.zhirongcook.）。并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来，培养专业人才成果显著。

文摘

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序言

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美食探秘：舌尖上的文化之旅 本册图书以独特的视角，带领读者深入探索世界各地丰富多彩的饮食文化，旨在通过食物的传承与创新，展现不同地域的风土人情与历史变迁。我们摒弃了对特定菜系的聚焦，转而关注“吃”这一人类共通行为背后的深层意义。 第一章：寻根溯源——食物的地理密码 本章深入探讨了食物与地理环境的紧密联系。从赤道附近的辛辣香料到极寒之地的耐储存食物，地理环境如何塑造了食材的选择、烹饪技法的发展，乃至地方饮食的哲学。我们追溯了小麦、水稻等主食的起源地，分析了不同气候带下，农耕文明与游牧文明在食物获取与储备上的差异。 书中详细介绍了“风土”（Terroir）概念在饮食中的体现，不仅仅局限于葡萄酒，更是指特定地域的土壤、气候、水文条件共同作用于农作物，赋予其独特的风味特征。例如，山区特有的药食同源观念如何影响了当地的汤羹制作，而沿海地带则发展出依赖潮汐和海产的时令饮食。我们通过对世界五大粮食带的对比分析，揭示了食物如何成为标记地域身份的最直观载体。 第二章：历史的馈赠——饮食变迁中的文明交融 食物的传播往往伴随着人类的迁徙、贸易和战争。本章聚焦于历史上的“美食大迁徙”。 重点解析了丝绸之路对东西方饮食的深远影响，探讨了香料贸易如何重塑了欧洲的宫廷菜肴，以及哥伦布大交换（Columbian Exchange）带来的全球性食材更迭——从辣椒、玉米传入亚洲到马铃薯在全球的普及。每一道“外来”菜肴的本土化过程，都是一场文化融合的生动案例。书中收录了对“融合菜”的早期案例分析，例如地中海东岸的奥斯曼帝国宫廷菜，如何吸收了拜占庭和波斯烹饪的精髓，形成了其独特的华丽风格。 此外，我们还考察了宗教信仰与饮食禁忌对菜系演化的约束作用。犹太教的洁食规定（Kashrut）、伊斯兰教的清真要求（Halal）以及佛教的素食传统，如何催生出符合教义的特定烹饪体系，并如何在特定社群中保持了数千年的生命力。 第三章：技艺的升华——烹饪哲学的东方与西方 烹饪不仅仅是生存的手段，更是艺术的表达。本章对比了东方与西方在烹饪哲学上的核心差异。 东方烹饪（以中餐、日餐为代表）强调“火候的掌控”与“食材本味的凸显”，追求天人合一的和谐境界。书中详细剖析了“镬气”的科学原理，以及日本怀石料理中“旬”的概念如何体现了对自然的尊重。我们探讨了发酵技术在亚洲（如酱油、味噌、泡菜）中的复杂运用，将其视为一种时间与微生物共同作用下的“活的烹饪”。 西方烹饪（以法餐、意餐为代表）则侧重于“结构的搭建”与“酱汁的构建”。我们分析了法国经典酱汁体系（如五大母酱）的逻辑构建，以及如何通过精确的计量和分层，来创造复杂而稳定的风味结构。同时，本书也关注了现代分子料理对传统西餐理念的颠覆与重构，探讨了科技手段如何服务于对口感和形态的极致追求。 第四章：餐桌上的社会学——仪式、身份与权力 餐桌是社会关系的缩影。本章从社会学和人类学的角度，解读了进食行为背后的权力结构与身份认同。 我们分析了宴会礼仪的演变——从古代帝王设宴以展示财富和权力，到现代商务宴请中对细节的考究，都体现了对特定社会规范的遵守。书中描绘了不同阶层在食物获取上的差异：富裕阶层对珍稀食材的追求如何推动了全球贸易，而平民百姓的“家常菜”又如何成为维系家庭情感的重要纽带。 此外，本书还探讨了“身份认同”与“食物回归”的现象。随着全球化的推进，越来越多的人开始重新审视和挖掘本土的、被遗忘的传统食物，这不仅仅是对健康的追求，更是对文化根源的确认。对“慢食运动”（Slow Food）的案例研究表明，人们正试图通过对食物的重新关注，来对抗现代生活的速度与疏离感。 第五章：未来的餐桌——可持续性与创新 展望未来，本章探讨了食物系统面临的挑战与创新方向。气候变化、水资源短缺以及全球人口增长，要求我们重新思考如何生产和分配食物。 书中详细介绍了可持续农业的最新实践，包括垂直农场、再生农业（Regenerative Agriculture）等，以及它们对传统耕作模式的挑战。我们分析了替代蛋白质（如昆虫蛋白、细胞培养肉）的潜力，以及它们可能如何改变未来的食物结构。最后，本书以开放的姿态，邀请读者思考：在科技与环保的双重驱动下，我们的下一代餐桌会呈现出何种风貌？美食的未来，将是科技、历史与生态智慧的又一次深刻交汇。 本书旨在提供一个宏大而深入的视角，让读者在品尝美食的同时，也能领略到隐藏在盘碟背后的千年历史、地理智慧与人文关怀。它不是一本菜谱，而是一部关于人类与食物关系的百科全书式探索。

评分☆☆☆☆☆

我以前买过不少声称“集大成”的菜谱，结果发现内容同质化极其严重，无非就是那几道家常菜换着花样做。但这本书的选材角度和深度，却展现出了一种独特的匠人精神。它似乎不仅仅是罗列菜谱，更像是在讲述一种饮食文化的传承。我注意到书中对一些传统技法的描述，比如什么是真正的“煸炒”和“滑炒”的区别，那种对火候和油温的精确度要求，不是三言两语就能概括的，作者花了大篇幅去解释背后的原理，这对于想要真正提升烹饪水平的读者来说，价值无可估量。它没有满足于浅尝辄止，而是深入挖掘了食材特性与烹饪方式之间的化学反应。每次翻阅，总能发现一些之前被忽略的细微差别，让我对“做菜”这件事有了更深层次的理解，这已经超越了一本普通菜谱的范畴，更像是一本精炼的烹饪哲学读物。

评分☆☆☆☆☆

我必须得提到这本书的配图质量，这简直是餐饮出版物中的一股清流。很多菜谱的图片都是为了凑数而拍，光线生硬，成品看起来毫无食欲。但这本书的摄影作品，明显是经过精心策划和布光的。它不仅仅是记录了成品的样子，更重要的是，它捕捉到了食物最诱人的那一瞬间——比如，汤汁的浓稠度、肉类表面的焦化程度，甚至是香料爆开时的动态感。这些图片并非只是华丽的装饰，它们是直观的“视觉参考标准”。我对比着图片去检验自己的成品，能很快发现自己是不是火候过大或者调味不到位。可以说，这些高质量的视觉呈现，极大地降低了读者对菜谱结果的疑虑，提供了强有力的信心支撑，让我想不断地尝试书中的每一个挑战。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种略带复古的油画质感，配上那种饱和度恰到好处的色彩，让人一看就知道这不是那种流水线上的普通食谱。我拿到手的时候，特意感受了一下纸张的厚度和触感，发现他们选用的纸张挺有分量的，翻阅起来有一种踏实感，不像有些菜谱用那种太薄的铜版纸，很容易就磨损了。而且，内页的排版布局简直是教科书级别的。那种留白的处理，既不会让页面显得空洞，又能保证菜谱的步骤和食材列表清晰可辨。我尤其欣赏的是，有些复杂菜肴的旁边，会用小图标或者简短的提示语来标注关键的火候控制或者调味时机，这种细节设计，对于初学者来说简直是救星，完全体现了出版方在用户体验上的用心。这本书的版式设计不只是为了好看，更是为了好用，它成功地在艺术美感和实用操作之间找到了一个绝佳的平衡点，让人愿意一遍又一遍地把它从书架上抽出来，而不是束之高阁。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字表达风格，有一种让人心安的娓娓道来之感，读起来完全没有那种冷冰冰的说明书式的枯燥。作者的叙述方式，就像一位经验丰富的大师傅坐在你身边，不紧不慢地给你传授经验。比如，讲到某道菜的灵魂在于“镬气”的时候，那种描述的画面感极强，仿佛能闻到油烟升腾的香气。而且，它对食材来源地的介绍也十分考究，这为菜肴增添了一层地域风情的厚度。我发现，了解食材的生长环境和当地人的饮食习惯，能让我更有代入感地去理解为什么这个菜要用这个特定的调料组合。这种人文关怀的注入，使得每一次烹饪都变成了一种探索和体验，而不是简单的机械操作，极大地提高了阅读和实践的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

从我个人的使用习惯来看，这本书的实用性体现在它对“效率”和“可复制性”的关注上。我工作比较忙，下班后能留给厨房的时间有限，所以我非常看重菜谱是否能快速上手。这本书在这方面做得非常到位，它没有过度堆砌那些需要耗费大半天时间准备的复杂宴席菜，而是把重点放在了那些既有地方特色又适合日常操作的菜式上。特别是它对“预处理”的建议，非常贴合现代快节奏的生活。比如，哪些食材可以提前腌制、哪些酱料可以一次性多做点储备，这些“时间管理”的技巧，让我在实际操作中大大减少了手忙脚乱的时刻。每次按照书中的时间线索去操作，最终都能稳定地得到一个令人满意的结果，这种稳定可靠性，是我评价一本菜谱是否优秀的核心标准之一，而这本书无疑是高分通过的。