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日本辻制果专门学校 监修，川北末一 著

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• 甜点食谱

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538195507

商品编码：30130361850

包装：精装

出版时间：2016-05-01

基本信息

书名：法国糕点大全

定价：128.00元

作者：日本辻制果专门学校 监修 ,川北末一

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2016-05-01

ISBN：9787538195507

字数：

页码：

版次：1

装帧：精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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110种特选甜点、76个独门 诀窍！1500张丰富步骤图解！日剧及美食节目幕后大师---日本辻制果专门学校力作！新手入门必读！高手进阶必学诀窍！内容包括：
★基本面团变化31种：海绵、奶油、饼底脆皮面团、折叠派皮、发酵面团、咕咕霍夫、可颂面团······
★海绵、奶油蛋糕类：蛋糕草莓卷、洋梨夏洛特、法式摩卡蛋糕、马德琳、吉涅司······
★饼底脆皮面团：反烤苹果派、法式松子挞、弗罗伦丹焦糖杏仁饼乾、柳橙薄挞、巧克力磨坊蛋糕······
★千层酥派：皇冠杏仁派、拿坡里修颂、巧克力薄荷千层······
★泡芙：惊奇泡芙、巴黎．沛斯特泡芙、圣多诺黑香醍泡芙······
★蛋白霜：蒙布朗、胜利杏仁夹心蛋糕、马郁兰蛋糕、覆盆子蛋白杏仁甜饼······
★发酵面团：库克洛夫、萨瓦仑、水果皮力欧许······
★冰点、雪酪、可丽饼、舒芙蕾、迷你花式小点心110种特选甜点、76个独门 诀窍！1500张丰富步骤图解！日剧及美食节目幕后大师---日本辻制果专门学校力作！新手入门必读！高手进阶必学诀窍！内容包括：

目录

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前言 2本书使用方法 8第 1 章法式糕点的基础知识9法式糕点的分类 10糕点的历史 11法国的风土及点心 15关于材料 17 面粉 17 鸡蛋 18 砂糖 20 乳制品 22关于用具 24 烤箱 24 模型或烤盘用的烤盘纸 25 混拌用具 26 计量用具 27
第 2 章海绵蛋糕面团、奶油面团的糕点29
关于海绵蛋糕面团 30 ［基本面团］海绵蛋糕面团（Pâte à biscuit） 32 草莓蛋糕卷（Omelette aux fraises） 34 ［基本奶油馅］卡士达奶油馅（Crème pâtissière） 37 水果蛋糕卷（Roulé aux fruits） 40 * 挤花袋的准备及挤法 42 洋梨夏洛特（Charlotte aux poires） 43 * 糖煮洋梨 46 ［基本面团］热内亚海绵蛋糕面团（Pâte à génoise） 47 法式草莓蛋糕（Fraisier） 49 * 杏仁膏装饰加工（玫瑰花） 52 法式摩卡蛋糕（Gâteau moka） 53 * 模型的准备 55 ［基本奶油馅］奶油馅（Crème au beurre） 56 * 糖浆的温度及状态 57 方块巧克力蛋糕（Tranche au chocolat） 58 ［基本奶油馅］甘那许（Ganache） 61 吉涅司（Pain de gênes） 62 ［基本面团］杏仁海绵蛋糕（Pâte à biscuit joconde） 65 圣马可蛋糕（Sanit-Marc） 66 音乐盒蛋糕（Opéra） 68关于奶油面团 70 * 奶油蛋糕的制作方法 71 水果蛋糕（Cake aux fruits） 72 南锡法式巧克力蛋糕（Gâteau au chocolat de Nancy） 75 马德琳（Madeleine） 77
第 3 章揉搓派皮的糕点79
关于饼底脆皮面团 80 ［基本面团］饼底脆皮面团（Pâte à foncer） 80 * 派皮的推展方式 81 樱桃挞（Tarte aux cerises） 82 * 擀面杖的使用方法 85 泰坦反转苹果派（Tarte Tatin） 86 黑乳酪蛋糕（Tourteau fromagé） 88关于甜酥面团 90 ［基本面团］甜酥面团（Pâte sucrée） 90 焦梨派（Flan aux poires） 92 ［基本奶油馅］杏仁奶油馅（crème d＇amandes） 94 法式柠檬小挞（Tartelette au citron） 95 法式松子挞（Tartelette aux pignons） 97关于法式挞皮面团 100 ［基本面团］法式挞皮面团 （Pâte sablée） 100 弗罗伦丹焦糖杏仁饼干（Florentin sablé） 102 柳橙薄挞（Galette d＇orange） 104 巧克力磨坊蛋糕（Moulinois） 106

第 4 章折叠派皮的糕点109
关于千层酥派（Pâte feuilletée） 110 ［基本面团］粉包油法（Feuilletage ordinaire） 111 ［基本面团］反转法（Feuilletage inversé） 114 ［基本面团］速成法（Feuilletage la minute） 115 糖衣千层派（Mille-feuille glacé） 117 * 风冻 119 * 杏桃果酱 120 * 纸卷挤花袋的做法 121 皇冠杏仁派（Pithiviers） 122 爱之泉（Puits d＇amour） 124 拿坡里修颂（Chausson napolitain） 126 焦糖千层（Feuilletage sucré） 128 ［千层酥派的应用］巧克力千层酥派（Feuilletage au chocolat） 130 巧克力薄荷千层（Mille-feuille chocolat la menthe） 132
第 5 章泡芙面团的糕点135
关于泡芙面团 136 ［基本面团］泡芙面团（Pâte choux） 136 奶油泡芙（Choux la crème） 138 惊奇泡芙（Choux en surprise） 140 新桥挞（Pont-neuf） 142 巴黎车轮泡芙（Paris-brest） 144 圣多诺黑香缇泡芙（Saint-honoré） 146 修女泡芙（Religieuse） 149
第 6 章使用蛋白霜的糕点153
关于蛋白霜 154 法式蛋白霜（Meringue française） 155 瑞士蛋白霜（Meringue suisse） 156 意式蛋白霜（Meringue italienne） 157 蒙布朗（Mont-blanc） 158 塞维尼蛋糕（Sévigné） 161 苦甜巧克力蛋糕（Bitter） 163 胜利杏仁夹心蛋糕（Succès praliné） 165 覆盆子蛋白杏仁甜饼（Macaron aux framboises） 167 洋梨挞蛋白杏仁甜饼（Tarte aux marrons et poires） 170 马郁兰蛋糕（Gteau marjolaine） 172

第 7 章发酵面团的糕点175
关于发酵面团 176 咕咕霍夫（Kouglof） 178 萨瓦仑（Savarin） 181 糖渍水果皮力欧许（Brioche aux fruits confits） 184 奶油烘饼（Kouign-amann） 187
第 8 章点心191
关于点心 192 诺曼底可丽饼（Crêpes normandes） 193 布列挞尼奶油蛋糕（Far breton） 196 炸苹果饼（Beigs aux pommes） 198 油炸麻花饼（Bugnes） 200 香草舒芙蕾（Soufflé la vanille） 202 苹果舒芙蕾（Soufflé aux pommes） 204 松饼（Gaufres） 206关于冰点糕点 208 巴巴露亚（Bavarois） 209 杏仁牛奶冻（Blanc-manger） 212 葡萄柚果冻（Gelée de pamplemousse） 214 法式焦糖布丁（Crème renversée au caramel） 216 巧克力洋梨慕斯（Mousse au chocolat） 218 柠檬慕斯（Mousse au citron） 220 沙巴雍（Sabayon） 222 * 兰斯饼干（Biscuit de Reims） 223 雪浮岛（?ufs à la neige） 224 糖煮李子（Compote de pruneaux） 226
第 9 章冰冻点心227
关于冰冻点心 228 * 糖度的检测方法 229 香草冰淇淋（Glace à la vanille） 230 雪酪（Sorbets） 232 柠檬雪酪（Sorbets au citron） 233 覆盆子雪酪（Sorbet à la framboise） 234 杧果雪酪（Sorbet à la mangue） 234 柳橙雪酪（Sorbet à l'orange） 234 红酒桃冰沙（Granité aux pêches） 236 冰淇淋冻糕（Parfait） 238 香橙甜酒舒芙蕾冻糕（Soufflé glacé au Grand Marnier） 240 牛轧糖雪糕（Nougat glacé） 242
第 10 章迷你花式小点心245
关于迷你花式小点心 246 新鲜迷你花式点心（Petits fours frais） 247 船形巧克力小点心（Bateaux chocolat） 247 船形栗子小点心（Barquettes aux marrons） 249 栗子挞（Marrons） 249 摩卡小蛋糕（Mokas） 249 甘那许可可挞（Hérissons） 249 草莓挞（Fraises） 250 糖霜小点心（Confits） 250 杏仁瓦片饼（Tuiles aux amandes） 251 蕾丝瓦片饼（Tuiles dentelles） 252 卡蕾多尔（Galettes bretonnes） 253 雪茄饼（Cigarettes） 255 葡萄干小圆饼（Palets aux raisins） 257 将军拐杖饼（Bâtons maréchaux） 259 椰子球（Rochers aux noix de coco） 261 南锡马卡龙（Macarons de Nancy） 262 马卡龙（Macarons mous） 263
第 11 章糖果265
关于糖果 266 * 糖杏仁膏 267 ［基本生料］ 杏仁膏生料（Pâte d'amandes crue） 268 ［基本生料］ 糖杏仁膏（Pâte d'amandes fondante） 269 杏仁小点心（Petits fours aux amandes） 272 水果杏仁糖（Fruits déguisés） 275 水果软糖（Pâte de fruits） 278 棉花糖（Guimauve） 280 蒙特马利牛轧糖（Nougat de Montélimar） 282 普罗旺斯牛轧糖（Nougat de Provence） 284 牛奶软糖（Caramels mous） 286 利口酒糖（Bonbons à la liqueur） 288 果仁糖（Pralines） 290
第 12 章巧克力291
关于巧克力 292 * 巧克力的制作 293 * 巧克力制品 294 * 调温（Tempérage） 296 * 调温法的顺序 297 一口巧克力（Bouchées au chocolat） 298 四色巧克力（Mendiants） 299 皮埃蒙特榛果巧克力（Piémontais） 300 松露巧克力（Truffes） 301 柳橙巧克力（Oranges） 303 酒渍樱桃巧克力（Griottes au kirsch） 305 覆盆子巧克力（Framboisines） 307 杏仁巧克力（Amandes au chocolat） 309 杏仁巧克力块（Roches d'amandes） 311 水果巧克力（Tutti frutti） 313
第 13 章法式糕点的相关知识315
糕点的呈现——包装 316 方形箱 （直角方形）的包装 318 蝴蝶结的打法 319 以不同颜色缎带来加以变化 320 圆形箱（圆筒状）的包装 321 三角箱的包装 322 六角箱的包装 323
关于咖啡 324 咖啡的三原种 325 咖啡的产地 325 咖啡豆的精选（Handpick） 326 咖啡豆的煎焙（Roast） 327 咖啡豆的研磨（Grind） 328 咖啡的萃取（滴漏） 329
关于红茶 331 红茶的等级 331 红茶的种类 331 红茶的产地 332 红茶的冲泡 333 * 咖啡豆及红茶茶叶的保存法 334
糕点制作用语335

作者介绍

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川北末一Kawakita Suekazu

文摘

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序言

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环球美食地图：从街头小吃到米其林殿堂 一本带你穿越全球风味，探索烹饪精髓的权威指南。 本书并非聚焦于某一个特定地域的美食，而是以一场跨越五大洲的味蕾探险为蓝本，系统性地梳理了世界各地最具代表性、最富文化内涵的日常饮食与高级料理。我们深入探讨了食物背后的历史渊源、地域风土以及独特的烹饪哲学，旨在为读者提供一个广阔而深入的全球美食视角。 第一部分：亚洲的烟火与禅意 亚洲，这片孕育了多元文明的土地，其烹饪艺术充满了对食材本味的极致尊重与对复杂香料的精妙平衡。 1. 东亚：米饭上的文明演进 我们首先将目光投向东亚。在中国，我们不谈精致的法式点心，而是剖析八大菜系的地域差异如何塑造了中国人的味觉版图。重点介绍鲁菜的醇厚、川菜的麻辣哲学、粤菜对‘鲜’的追求以及淮扬菜的刀工与火候的精细控制。通过对传统蒸、炒、炖、煨等技法的详尽解析，揭示这些技法如何最大程度地保留食材的营养与风味。 在日本，本书探究了“一期一会”的饮食哲学如何渗透到日常的每一餐。深入讲解怀石料理对季节性的严苛遵守，寿司中醋饭与鱼生搭配的微妙平衡，以及拉面中汤底熬制耗费的时间与心血。着重分析发酵技术，如酱油、味噌的酿造过程，如何为日式料理奠定深厚的“旨味”基础。 2. 东南亚的香料交响曲 东南亚的美食是热带气候与多元民族融合的产物。泰国菜以其酸、甜、辣、咸、鲜的完美交织而闻名。本书详尽解析了香茅、南姜、青柠叶和鱼露这四大核心元素如何构建出冬阴功汤的复杂层次感。越南菜则展现了法式影响下的清新与融合，重点介绍法棍三明治（Banh Mi）的结构艺术以及河粉清汤的熬制秘诀，如何用简单的食材达到非凡的清爽口感。 3. 南亚的深度与热情 印度次大陆的美食是香料的王国。我们摒弃对咖喱的简单标签化认知，细致区分了北印度的奶油与坚果基底（如莫格莱尼菜系）与南印度的椰子、罗望子和芥末籽的酸辣特色。书中会专门辟章节讨论“塔卡”（Tadka，热油爆香香料）这一核心技术，以及馕（Naan）和薄饼（Roti）在不同地区扮演的角色。 第二部分：欧洲大陆的传统与革新 欧洲美食源远流长，本书将重点放在其深厚的烹饪传统和对地域特产的依赖性上，与法式甜点之外的广阔天地进行对比。 1. 意大利：地域风土与简单至上 意大利菜的魅力在于其对“少即是多”的理解。本书重点对比北部以黄油、烩饭（Risotto）和浓郁肉类为主的风格，与南部以橄榄油、番茄和海鲜为核心的地中海饮食模式。详细分析了不同地域的硬质小麦与软质小麦对面条制作的影响，以及帕尔玛干酪（Parmigiano-Reggiano）和陈年意大利黑醋（Aceto Balsamico Tradizionale）的复杂陈化工艺。 2. 西班牙：小食的艺术与海洋馈赠 西班牙美食是一场社交与分享的盛宴。我们深入探讨了Tapas（小吃）文化背后的历史成因，以及海鲜在伊比利亚半岛饮食中的核心地位。重点解析西班牙海鲜饭（Paella）中藏红花的独特使用方式，以及伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）从橡子喂养到风干熟成的漫长而精密的工业流程。 3. 中欧的丰饶与安抚 跳出地中海的明媚，中欧的菜肴更显扎实和温暖。我们将聚焦于德国、奥地利和匈牙利。例如，探讨德式香肠（Wurst）的种类繁多及其在不同联邦州的特色，以及奥地利炖牛肉（Tafelspitz）的慢炖哲学，这种烹饪方式旨在将最坚韧的肉块转化为入口即化的美味。 第三部分：美洲的熔炉与创新 美洲大陆的美食是原住民智慧、殖民历史和移民文化碰撞出的火花。 1. 北美：从烟熏到快餐的演变 本书详述了美国BBQ文化的地域分歧——德州的烟熏牛肉、卡罗莱纳的醋基酱料、堪萨斯的浓稠甜酱，每一种都代表了一种对烟熏火候的独特理解。同时，分析了移民社区如何将传统风味融入北美食材，催生出如“灵魂食物”（Soul Food）这样的独特菜系。 2. 拉美的热情与玉米的万能 拉丁美洲的美食，以玉米和辣椒为两大支柱。墨西哥菜的复杂性体现在莫莱酱（Mole）中超过二十种原料的精细研磨与慢煮。秘鲁菜则以其融合了日本和中国移民影响的“日式-秘鲁菜”（Nikkei）和“中式-秘鲁菜”（Chifa）而独树一帜，展现了惊人的跨文化适应能力。 第四部分：非洲与大洋洲的原始力量 即便在相对边缘的地域，饮食也蕴含着深刻的文化信息。 非洲大陆的烹饪往往依赖于淀粉类主食（如Fufu、Ugali）与浓郁的炖菜（Stew）搭配。本书关注北非摩洛哥的塔吉锅（Tagine）慢炖艺术，如何利用其独特的陶锅结构，使肉类与水果、香料完美融合。大洋洲的部分，则探讨了毛利人传统的“Hāngi”（地坑烧烤）技术，这是一种利用地热加热石块，以蒸汽和烟熏共同作用烹制食物的古老方法。 结语：超越菜谱的理解 《环球美食地图》旨在让读者理解，每一道菜肴的背后，都是气候、历史、贸易和信仰共同塑造的产物。它不是一本教你精确复制某个异国甜点的指南，而是一本引导你理解全球烹饪逻辑、风土人情和食材哲学的深度读物。通过对这些丰富多样的饮食文化的探索，读者将建立起一套更具包容性和鉴赏力的美食观。

评分☆☆☆☆☆

我收藏了非常多关于烘焙的书籍，但很少有能像这本《法国糕点大全》这样，在“广度”和“深度”上都达到如此平衡的。它的广度在于，它几乎涵盖了从基础的酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）到精致的沙布蕾（Sablé）、到复杂的慕斯蛋糕和巧克力调温的完整体系，甚至连法式水果挞（Tarte aux Fruits）的底部烘烤技巧都有专门的分析。而它的深度则体现在，它没有停留在“做什么”，而是深入探讨了“为什么这么做”。比如，书中花了很大篇幅解释了蛋黄在乳化作用中的关键角色，以及为什么在制作法式奶油酱（Crème Anglaise）时，温度必须精确控制在82°C左右，否则就会变成炒蛋。我个人最佩服的是它对“巧克力雕花与调温”部分的讲解，作者用非常形象的比喻，将原本晦涩的晶型变化过程描述得一清二楚，让我第一次成功地做出了那种带有漂亮“咔嚓”声的丝绸般光滑的巧克力外壳。这本书更像是烘焙领域的百科全书，而不是一本简单的菜谱集。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对甜食没什么抵抗力，但又非常注重营养平衡的读者，这本书给了我一个全新的视角来享受法式甜点。它最让我眼前一亮的地方在于，它并没有把法式糕点描绘成“甜蜜的罪恶”，而是将它们提升到了一种“精致的艺术品”的高度。书中有一部分篇幅专门讨论了如何通过天然食材来平衡甜度，比如使用烤过的无花果泥、用橙皮碎来提升清新感，或者通过浸泡过朗姆酒的葡萄干来提供深邃的回味，而不是仅仅依赖大量的白砂糖。我尝试制作了“覆盆子歌剧院蛋糕”，我惊讶地发现，通过精确控制树莓果酱的酸度和慕斯中奶油的用量，成品在满足味蕾的同时，并没有让我产生那种传统甜点常见的“齁人”感。这本书的文字风格也非常优雅，不像很多食谱那样干巴巴地罗列步骤，它更像是一位法式甜点大师在午后阳光下，娓娓道来关于面糊、奶油和巧克力的私密对话。读起来不仅是学习制作技巧，更是一种味觉审美的熏陶。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过好几本国外的法式甜点译本，它们往往在翻译和操作流程上都有很多水土不服的问题，比如烘焙温度是摄氏度还是华氏度经常让人迷惑，或者模具尺寸是公制还是英制让人抓狂。但这本《法国糕点大全》的本土化做得实在太到位了！所有的配方单位都采用了我们国内最常用的克数和毫升，连烤箱温度都直接标注为最常见的170°C、180°C等。更重要的是，它对一些法国特有的术语进行了非常细致的注释，比如“Pâte à bombe”（意式奶油霜基底）的处理方式，以及“Ganache montée”（打发甘纳许）的技巧，不再需要我频繁地去查阅其他资料来搞清楚到底是怎么回事。我根据书里的提示，复刻了著名的圣诺雷泡芙塔（St. Honoré），那个焦糖淋面的光泽度和酥皮的蓬松度，堪称完美。这本书真正做到了让专业知识“接地气”，极大地降低了普通家庭烘焙爱好者尝试高难度法式甜点的门槛。

评分☆☆☆☆☆

这本《法国糕点大全》简直是烘焙爱好者的福音，我拿到书的第一感觉就是“厚道”！里面的内容详实得让人惊叹，我本来以为只是收集了一些常见法式甜点的配方，没想到它深入到了每一种糕点的历史渊源、区域特色，甚至对面粉的种类、黄油的脂肪含量对最终口感的影响都有细致入微的讲解。比如，光是可颂（Croissant）这一项，书中就详细对比了“新月形”和“直线形”在烘烤过程中热传导的差异，以及如何通过调整折叠次数来控制面皮层次的脆度和空气感，简直像是上了一堂米其林级别的专业课程。我尝试做了书里介绍的那款巴黎布雷斯特（Paris-Brest），那个泡芙壳的酥脆程度和内馅的榛果香气，完全超越了我之前在很多网红店吃到的成品。更让我惊喜的是，书中还专门开辟了一个章节讲解“法式甜点中的香料哲学”，探讨了薰衣草、马鞭草这些不太常见的元素是如何提升甜点的味觉复杂度的，这对于我这种喜欢在传统基础上做创新的“半专业”人士来说，简直是醍醐灌顶。这本书的排版也做得极佳，大量的实景高清图片，每一个步骤都配有清晰的图解，即使是像镜面慕斯这种对技术要求极高的甜点，也能跟着一步步成功。我敢说，只要这本书在手，家里的厨房就能变成高级法式甜品坊。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我买这本书纯粹是冲着封面那张精致的歌剧院蛋糕（Opéra）图片去的，一开始还担心内容会比较空泛，毕竟很多食谱书都是“徒有其表”。然而，这本书的实用性超乎我的想象。我最欣赏的一点是，它没有把读者都当成专业的甜点师。对于那些需要用到专业工具（比如恒温烤箱或真空机）的复杂配方，作者非常贴心地提供了“家庭替代方案”和“简化版”的说明。比如，在制作经典的马卡龙时，作者不仅给出了传统的意大利式和法式两种蛋白霜做法的详尽对比，还特别说明了在普通家用烤箱中，如何通过放置一盆热水来模拟蒸汽环境，以防止马卡龙出现“空心”现象。我之前做马卡龙失败率高达80%，这次严格按照书里的“烤箱预热及温度稳定”的章节操作后，成功率一下飙升到了90%以上，那“小裙边”完美地绽放，口感轻盈，入口即化。此外，书里对原料的选取标准也极其严苛，它会告诉你为什么“低筋面粉”的蛋白质含量必须控制在某个范围，以及不同产区的可可豆会带来何种风味的变化，这种对细节的执着，让人觉得作者真的是倾注了毕生的心血。