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日靓丽出版社著，赵锦玉 著

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出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538164138

商品编码：30131393371

包装：平装

出版时间：2010-06-01

基本信息

书名：情趣烘焙：新手自制美味甜点

定价：28.00元

作者：(日)靓丽出版社著,赵锦玉

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2010-06-01

ISBN：9787538164138

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.341kg

编辑推荐

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内容提要

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本书以家庭制作美味点心的基本工具和基本材料开篇，介绍了包括海绵状蛋糕、薄绸状蛋糕、干酪蛋糕、奶油蛋糕、曲奇、巧克力小甜点、水果馅饼和泡芙在内的共50余款可爱美味的小点心。每一款小点心都附有超大精美的成品图片，其制作所需的原材料、工具和制作时间也有详细的介绍，制作方法更是图文并茂，每个制作步骤都配有清晰的实例照片和详细的讲解文字，即使没有烘焙基础的读者也能轻松完成。

目录

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制作蛋糕和西饼的基本工具
制作蛋糕和西饼的基本材料
柔软的海绵蛋糕
草莓蛋糕
卷糕
奶油圆蛋糕
松软的戚风蛋糕
戚风蛋糕
红茶戚风蛋糕
香蕉戚风蛋糕
圆圆的乳酪蛋糕
烘焙乳酪蛋糕
蛋奶酥
奶油乳酪蛋糕
经典的黄油蛋糕
磅蛋糕
假日蛋糕
杏仁蛋糕
松糕
黄金蛋糕
玛芬
焦糖杯形蛋糕
酥脆的曲奇
曲奇
雪藏曲奇
意式饼干
椰丝甜饼
挤花曲奇
杏仁瓦片
雪球
香甜的巧克力糕点
巧克力的基本知识
鲜巧克力
干果巧克力
松露巧克力
布朗尼巧克力蛋糕
特浓巧克力蛋糕
岩浆巧克力蛋糕
色香味俱佳的派
苹果派
千层派
栗子派
叶形派
乳酪派
馅料满满的蛋挞
西洋梨蛋挞
法式小蛋挞
酥皮蛋挞
松软的泡芙
奶油泡芙
曲奇泡芙
闪电泡芙
广聚人气的西饼
法式杏仁饼
多纳圈
英式圆饼
焦糖布丁
意式奶油布丁
制作蛋糕和西饼的基本用语

作者介绍

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隈部美千代在法国巴黎蓝带西餐西点学校学习西点制作。自2006年起在西点教室Sweet Ribbon授课。她为初学者讲授基础课程，而且在西点理论研究方面享有很高人气。本书中的西点为隈部美千代亲自制作。

文摘

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序言

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好的，这是一份关于一本名为《情趣烘焙：新手自制美味甜点》的图书的详细简介，内容将完全聚焦于该书未包含的主题，并以真实、吸引人的方式撰写。 --- 《情趣烘焙：新手自制美味甜点》图书内容概要（非本册主题） 烘焙艺术的另一面：探寻专业级糖艺与结构蛋糕的奥秘 这本书，并非一本教你如何用最简单的方法做出基础款纸杯蛋糕或饼干的指南。它深入了一个截然不同的烘焙领域——那些需要极高精度、复杂结构搭建以及艺术化装饰技巧的专业级作品。 如果你的目标是站在国际甜点大赛的领奖台上，或者将你的甜品店打造成一间能提供定制化奢华体验的工坊，那么这本书为你揭示的知识体系，将是通往顶尖殿堂的必经之路。 本书聚焦于“结构、稳定与视觉冲击力”这三大核心要素，它们是区分家庭烘焙与高级定制甜品（Haute Pâtisserie）的关键分水岭。 --- 第一部分：精密结构与稳定性的科学基础 传统的烘焙书籍往往一笔带过海绵蛋糕的打发技巧，但要支撑起一座三层以上的婚礼蛋糕，或者制作一座复杂的几何造型慕斯塔，其背后的科学原理远比新手想象的要复杂。 1. 稳定剂与凝胶科学的深度解析： 我们不会讨论简单的吉利丁用量。本章深入探讨不同类型（鱼胶、琼脂、卡拉胶等）的分子结构特性，它们在不同酸碱度和温度下的溶解、激活与固化曲线。重点在于“平衡点”的计算：如何在保证口感Q弹（Non-rubbery）的同时，实现足够的结构强度来抵抗重力、切片压力甚至运输过程中的震动。我们将详细分析如何使用果胶（Pectin）来稳定水果馅料，防止其在乳化状态下析水，这对于制作长保质期的法式水果挞馅至关重要。 2. 框架搭建与内部支撑系统： 对于多层或异形结构蛋糕，例如悬臂式（Cantilevered）蛋糕或需要倾斜角度的展示品，内部的“骨架设计”是重中之重。本书会详细讲解使用食品级亚克力柱、竹签阵列、甚至定制化金属杆件的隐藏技巧。不仅关注如何隐藏这些支撑物，更侧重于应力点分析——如何计算蛋糕的重心，确保在装饰完成后，蛋糕主体不会因重心偏移而发生侧塌。我们会展示从二维结构图纸到三维实体模型的转化过程，这是建筑学在甜点领域的应用。 3. 温度控制下的完美乳化与淋面技术： 高级慕斯和镜面淋面（Mirror Glaze）的失败，往往源于温度控制的微小偏差。本章节将提供“热力学曲线表”，精确标明每种基底（巧克力甘纳许、意式蛋白霜、法式奶油霜）在添加不同比例的液体、脂肪和稳定剂时，其“临界粘度点”的温度范围。特别是镜面淋面，我们将探讨如何通过控制糖浆的煮沸终点（Ball Stage）来影响其最终光泽度和流动性，以及在不同环境湿度下，如何利用喷枪或冷风机对淋面进行“二次定型处理”。 --- 第二部分：精工细作的糖艺与拉糖塑形大师课 本书将传统烘焙中的“简单抹面”提升到雕塑和玻璃工艺的层面。拉糖、吹糖和翻糖造型，不再是简单的装饰，而是展现艺术家功力的媒介。 1. 工业级拉糖工艺与色彩理论： 我们专注于硬糖拉制（Pulled Sugar）。内容涵盖如何正确处理异构化糖浆，避免结晶与气泡的产生。从基础的“拉伸与充气”技巧，到制作复杂的“玫瑰花瓣”或“水晶结构”。书中会详细剖析“光折射原理”在糖艺中的应用，指导读者如何通过精确的着色剂配比（油溶性与水溶性对比），实现如同彩色玻璃般的透明度与深度。我们甚至会涉及使用热风枪对拉伸糖进行二次塑形和抛光的专业流程。 2. 翻糖（Fondant）与造型粘土的差异化运用： 本书区分了烘焙用翻糖与雕塑用翻糖。我们探讨如何通过添加CMC粉、黄原胶或可塑剂，将翻糖的延展性提升到足以制作真人比例微缩雕塑的水平。重点讲解“骨架支撑翻糖”的制作，即如何用可食用材料（如巧克力或糖霜）构建内部支撑，以便翻糖角色可以做出大幅度的动作，如跳跃或弯曲，而不会在静置后软塌变形。 3. 巧克力雕塑的“结晶控制”： 这不是教你融化巧克力做造型。这是关于“可可脂结晶曲线”的深度学习。我们将使用专业的温度计和精确的加热设备，演示如何进行巧克力调温（Tempering），以确保巧克力表面光洁、入口即化且具备足够的硬度来承受精细的刻画刀工。内容包括制作巧克力喷枪（Airbrushing）所需的专用巧克力涂料配方，以及如何利用脱模剂和巧克力流体动力学来制作巨大的、具有复杂纹理的巧克力贝壳或瀑布。 --- 第三部分：高概念设计与定制化市场策略 本书的最终目标是培养能够应对高端客户需求的甜点设计师，而不是仅仅停留在食谱的模仿阶段。 1. 叙事性甜点：从概念到盘饰的完整流程： 如何将一个抽象的主题（如“冬季的迷雾”、“巴洛克式的盛宴”）转化为可食用的三维作品？本章提供“概念板（Mood Board）”的制作方法，指导烘焙师如何从色彩、纹理、高度和形状上进行布局规划。我们将分析“视觉导向路径”——引导食客目光的技巧，确保主体视觉焦点突出，而配角元素（如焦糖碎或食用花卉）能起到烘托作用，而非喧宾夺主。 2. 极致的食材精选与稀有风味组合： 我们着重探讨“次级风味材料”的应用。例如，如何利用发酵的米曲霉（Koji）来提升焦糖的复杂度，或者精确控制烘烤波旁香草荚的温度，以激发其特定的酯类香气。书中包含了对烟熏、陈化和分子风味提取技术在法式甜点中的应用案例，这些技术是米其林星级餐厅甜点师的秘密武器。 3. 定制化风险管理与法律边界： 对于想要进入高端定制市场的从业者，我们必须讨论知识产权保护。如何设计出具有自己独特印记的作品，避免抄袭？同时，涉及到复杂结构和高价食材的使用，客户合同中必须明确交付标准、保险覆盖范围以及因不可抗力造成的结构损坏责任划分。 总结： 这本《情趣烘焙》的补充指南，是为那些不满足于“可爱”和“简单”的烘焙爱好者和专业人士准备的。它是一本关于工程学、艺术史和风味化学的综合教材，旨在将您的作品从厨房推向艺术画廊，专注于技术深度、结构完整性和视觉震撼力的极致追求。 ---

评分☆☆☆☆☆

我最近收到的这份烘焙指南，可以说是彻底颠覆了我对家庭自制甜点的刻板印象——以为那注定是一场手忙脚乱、油腻不堪的灾难。这本书的叙事风格非常轻松幽默，读起来完全没有压力。作者似乎非常了解新手在厨房里会遇到的尴尬时刻，比如黄油忘记回温、烤箱脾气难以捉摸等等。它提供的配方，在保证风味正宗的前提下，对原料的替代性给出了非常实用的建议。比如，没有香草精的时候，可以用什么来增加风味层次；或者如果手边只有普通细砂糖，如何调整液体用量。我特别喜欢它关于“工具选择”的那一章，没有强迫读者购买昂贵的专业设备，而是推荐了一些性价比高、利用率高的基础工具。这本册子让我感觉到，烘焙并不是少数精英的专利，而是人人都能享受的乐趣。它的目标受众定位非常精准，绝对能把那些被复杂的烘焙术语吓跑的人重新拉回来。

评分☆☆☆☆☆

这本关于烘焙的书，简直是为我这种厨房新手量身定制的！我一直想尝试自己做一些看起来很厉害的甜点，但每次打开那些专业食谱，看到一堆陌生的名词和复杂的步骤，就瞬间打退堂鼓。这本书的排版非常清晰，图片质量高得惊人，简直像艺术品一样。最让我惊喜的是，它对基础知识的讲解非常耐心和细致，比如不同类型面粉的区别、打发蛋白的火候掌握，这些在其他书里常常是一笔带过的内容，在这里却被分解成了好几个小步骤，还配有“常见错误与修正”的小提示框。我试着做了书里第一个巧克力布朗尼，原本以为会烤成一块硬邦邦的石头，结果出来成品湿润、浓郁，连我那挑食的室友都赞不绝口。它让我从“烘焙恐惧症”患者，变成了热衷于尝试新配方的“业余烘焙师”。它不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心的烘焙导师，手把手地引导你从零开始建立信心。强烈推荐给所有对甜点充满好奇但又怕麻烦的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求视觉享受的烘焙爱好者，对我来说，甜点不仅要好吃，外观也必须赏心悦目。这本书在这一点上做得非常出色，它巧妙地平衡了实用性和美观度。它所展示的成品照片，光线和构图都非常自然，没有那种过度修饰的“假面感”，让人觉得“是的，我也可以做到这样的效果”。更重要的是，它在基础款甜点（比如基础曲奇）后面，增加了一个“一键升级”的模块。例如，在原味曲奇的基础上，如何通过撒海盐、加入焦糖碎粒或改变挤花嘴，迅速将成品提升一个档次。这些小小的创意点缀，极大地激发了我进行个性化创作的欲望。它没有把装饰复杂化，而是集中在如何用最少的努力，实现最大的视觉冲击，完美契合了“新手”快速看到成果并产生持续热情的心理需求。

评分☆☆☆☆☆

说实话，市面上很多自制甜点书的“新手友好”都是空谈，翻开目录就让人望而生畏。然而，这本手册的结构设计堪称一绝。它非常重视“预处理”和“环境控制”的重要性，这恰恰是新手最容易忽略的环节。比如，它会用一个单独的方框强调“请确保你的鸡蛋是室温的，否则油水分离的风险会增加50%”，这种直接的警示非常有效。我特别欣赏它对“失败案例分析”的引入，没有把所有错误都归咎于读者，而是系统地分析了可能是配方本身的问题，或是操作环节中的细微偏差。这极大地缓解了我的挫败感。它教会我的不仅是“怎么做”，更是“为什么会失败”，这种教育方式对于建立长期烘焙习惯至关重要。看完它，我感觉自己对厨房的控制力大大增强了，不再是原料的奴隶，而是有计划的创造者。

评分☆☆☆☆☆

打开这本书时，我原本预期的只是又一本关于基础蛋糕和饼干的合集，但事实证明我低估了它的深度。这本书的独特之处在于，它构建了一个循序渐进的“技能树”。第一部分专注于最简单的免烤类甜点，让你快速获得成就感；接着是关于海绵蛋糕和磅蛋糕的基础稳定结构；最精彩的是后面关于“风味叠加”的章节。它不仅仅告诉你“加糖”，而是告诉你“为什么需要加糖，以及在不同阶段加入糖对成品口感的影响”。我尝试了书里一个相对复杂的柠檬塔配方，以往我做的塔皮总是塌陷或者过硬，但这本书提供的“酥皮冷藏时间”和“擀制手法”的细节描述，让我这次的塔皮达到了令人满意的酥松程度。这说明作者在编写内容时，真正沉下心去研究了烘焙的物理和化学反应，而不是简单地罗列步骤。这本书是那种你会愿意收藏起来，时不时翻阅，每次都会有新收获的类型。