卷起袖子学做蛋糕卷 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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曾美子 著

图书标签:

• 蛋糕卷
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• 甜点
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• 食谱
• 甜品制作
• 烘焙技巧
• 下午茶
• DIY

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538166071

商品编码：30131328516

包装：平装

出版时间：2010-10-01

基本信息

书名：卷起袖子学做蛋糕卷

定价：36.00元

作者：曾美子

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2010-10-01

ISBN：9787538166071

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.459kg

编辑推荐

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蛋糕卷是基础且非常容易上手的西点，只要学会基础蛋糕体的制作技巧，再搭配不同的材料，就能轻松变化出各式美味蛋糕卷。

内容提要

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书中曾美子老师使用简单的材料，蛋、无糖奶油、砂糖、面粉及其他材料，搭配简单明确的步骤图解说明，教您制作各式的蛋糕卷。希望每一位喜爱蛋糕卷的人，都能和家人、朋友一起分享它的魅力，体验视觉与味蕾的双重感动。
蛋糕卷是基础且非常容易上手的西点，只要学会基础蛋糕的制作技巧，再搭配不同的材料，就能轻松变化出各式美味蛋糕卷。

目录

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1.全蛋蛋糕体
全蛋蛋糕体做法
正确分蛋法
草莓朗姆
雪项蜂蜜
覆盆子果酱
芒果百香
玄米
阿萨姆
柠檬芝
苹果肉桂
香草奶油泡芙
芝麻奶酪
栗子勃朗峰
香橙雪坊
分蛋蛋糕体
2.分蛋蛋糕体做法
和风抹茶
圣诞榛果巧克力
云石
奶黄甜杏
鬼精灵
黑糖酒渍水果
天鹅湖
浓情巧克力
黄金枸杞
魔法咖啡
微风黑森林
迷迭香花园
柠檬天空
芋泥椰香
3.法式蛋糕体
拈花惹草
焦糖杏仁
比西浓
夏露营特
抹茶慕斯
椰香手指
欧培拉
罗勒薄荷香槟
秋之颂
胡桃夹子之恋

作者介绍

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曾美子，从小就非常喜爱烘焙西点，特别喜欢制作自然、健康和无化学添加物的点心。在日本留学期间，曾在日本有名的Homemade果子学校学习，毕业后取得Homemade果子协会教师资格，曾任日本读卖文化中心教师。1998年回台， 成立Homemade果子学校中国台湾分校台北教室：巧思烘焙

文摘

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序言

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烘焙坊的秘密：法式甜点的艺术与传承 图书简介 这本厚重的典籍，汇集了数十年法式甜点制作的精髓与心血，它不是一本简单罗列食谱的工具书，而是一部深入剖析甜点美学、技艺传承与经营哲学的深度指南。全书围绕着法式甜点（Pâtisserie Française）的经典与创新展开，旨在为读者构建一个立体、完整的甜点世界观。 第一部分：基石——面团与酱料的哲学 本书的开篇，深入探讨了烘焙艺术中最基础也最关键的环节：面团（Pâtes）与基础酱料（Crèmes et Garnitures）的科学与艺术。我们摒弃了浮于表面的配方堆砌，转而深入探究原料的物理与化学反应。 第一章：面粉的语言 详细介绍了不同蛋白质含量的面粉如何影响最终产品的结构。从高筋面粉在制作泡芙皮（Choux）时所需的拉伸强度，到低筋面粉在制作酥皮（Pâte Sablée/Brisée）时保持的易碎性。书中不仅列举了常见的商业面粉分类，更指导读者如何根据自身所在地的气候湿度调整面粉用量，实现“因地制宜”的精准烘焙。我们详述了搅拌手法，如“打发法”（Sablage）与“揉捏法”（Pétrissage）的精确时间控制，以及水合作用对麸质网络形成的关键影响。 第二章：油脂的艺术——乳化与酥层 黄油，是法式甜点无可替代的灵魂。本章聚焦于不同乳脂含量的黄油（82% vs. 84%）对口感的影响。我们用了近百页的篇幅，拆解了层叠酥皮（Pâte Feuilletée）的制作过程。从精确到微米的黄油包裹技术，到反复折叠（Tours）过程中对温度的控制——保持面团与黄油的温差在2-3摄氏度之间的严苛要求。书中配有高分辨率微观图，展示了烤制过程中水分气化如何将油脂层层撑开，形成百层飞扬的结构。此外，书中还探讨了植物油在某些现代配方中替代黄油的可能性与局限性。 第三章：灵魂的承载——卡仕达酱与慕斯体 基础酱料是蛋糕卷、挞类乃至马卡龙的骨架。本章细致剖析了法式蛋黄酱（Crème Anglaise）的完美熬煮点——82°C，温度过低易稀，过高则淀粉和蛋白质凝固。我们提供了使用温度计和肉眼观察“挂勺”的对比判断法。对于慕斯（Mousse）而言，我们着重讲解了吉利丁（Gélatine）的用量计算标准，并引入了以果胶（Pectine）取代吉利丁的现代技术，以期达到更清爽的口感和更稳定的室温表现。 第二部分：经典重构——结构与美学的交织 在打好基础后，本书进入核心部分，系统性地解析了法式甜点中的几大经典品类，强调结构稳定性与风味层次的构建。 第四章：千层与挞皮的几何学 我们深入研究了歌剧院蛋糕（Opéra）的多层结构，它对糖浆浸润度的要求，如何确保每一层海绵蛋糕体（Joconde）都湿润而不过于松软。对于挞类，我们不仅展示了如何制作完美不回缩的内馅，更重要的是，如何处理挞皮的“盲烤”（Blind Baking）技术，防止其在灌入湿润馅料后变湿或塌陷。书中特别加入了“反重力烘焙”一章，专门针对高度、薄壁结构（如慕斯圈脱模）的力学支撑点进行设计指导。 第五章：泡芙的爆发力与内涵 泡芙（Choux）是烘焙中最具挑战性的“瞬间艺术”。本章核心在于对水、油、面粉比例的精准控制，以保证面糊在挤出后能够稳定地在烤箱内“爆发”。我们详细记录了从搅拌到烘烤过程中，烤箱内湿热环境到干燥高温环境的切换曲线，解释了蒸汽如何撑起空心结构，以及如何通过调整烤箱门缝，控制内部水分蒸吐的速度，避免泡芙塌陷或底部焦硬。 第六章：巧克力雕塑与装饰艺术 此部分完全脱离烘焙进入到装饰与造型。它详细阐述了巧克力的“调温”（Tempering）技术，包括三种不同晶型的形成与区别，以及如何通过摩擦法、大理石台面法和晶体接种法，制作出具有完美“咔嚓”声和镜面光泽的淋面（Glaçage Miroir）。此外，我们还介绍了拉糖（Isomalt）和翻糖（Pâte à Sucre）在大型甜点装置中的应用，侧重于结构稳定性与色彩调和的艺术性。 第三部分：创新与传承——现代法式甜点的方向 最后一部分探讨了如何将经典转化为符合现代人口味和健康理念的创新作品。 第七章：风土与地域风味融合 本章鼓励烘焙师打破地域界限，将本土食材融入法式框架。例如，如何利用日本的柚子（Yuzu）或中国的花椒（Sichuan Pepper）的香气，去平衡传统法式甜点的厚重感，创造出具有地域识别度的“新法式风味”。我们探讨了提取天然色素、使用天然香料替代人工香精的实践经验。 第八章：健康化与可持续性实践 面对日益增长的健康需求，本章提供了替代性配方：如何用天然代糖（如赤藓糖醇、罗汉果甜苷）在不牺牲口感的前提下降低精制糖的使用；如何使用高纤维粉类替代部分白面粉，同时维持酥脆度。此外，书中还收录了对可持续采购原料（如公平贸易可可、雨林联盟认证咖啡豆）的考察报告，引导读者构建一个具有社会责任感的烘焙工坊。 结语：工匠精神的温度 全书以对烘焙师职业精神的探讨作结。制作完美的甜点，需要的不只是精确的克数和温度，更需要对细节的执着、对原料的敬畏，以及对食客味蕾的细腻洞察力。本书旨在培养的，是一种能够触类旁通、举一反三的“工匠思维”。 本书配有大量详尽的步骤图、专业术语对照表和常见问题（FAQ）解析，是献给所有致力于将烘焙提升至艺术层次的严肃学习者与专业人士的案头宝典。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的初衷非常功利——我女儿的生日快到了，我想亲手做一个看起来能在朋友圈炫耀的蛋糕卷。这本书的排版设计真的太棒了！每一个步骤都配上了清晰的特写照片，那种光线、那种角度，简直就像直接在你旁边操作一样。我最头疼的“卷”这个环节，书里竟然用动态的图示（虽然是静态图片模拟的动态效果）来展示，我一下子就抓住了那个力度和角度的微妙转换。而且，书里推荐的几个“网红”口味组合，比如宇治抹茶配黑芝麻，或者伯爵茶配柠檬，味道的层次感非常丰富，一点也不腻人。做完后，成品摆在桌子上，那种诱人的光泽和饱满的形态，让我都忍不住多拍了几张照片。这不仅仅是一本教你做蛋糕的书，它更像是一本“造型手册”，告诉你如何用最简单的方法，让你的作品拥有米其林级别的视觉冲击力。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙新手的救星！我之前对着食谱书上的图片望而生畏，那些复杂的步骤和陌生的术语简直是天书。但这本书不一样，它就像一个耐心的烘焙师傅，手把手地教你每一步该怎么做。最让我惊喜的是，它没有一上来就丢给你那些高难度的挑战，而是从最基础的戚风蛋糕胚讲起，那份细腻的讲解，从鸡蛋的打发状态到面糊的翻拌手法，连我这个厨房小白都能理解并准确执行。我第一次做出的蛋糕卷，虽然卖相上还有点稚嫩，但那个松软湿润的口感，简直让我信心倍增。作者在讲解过程中穿插的那些“小窍门”，比如如何避免回缩、如何让奶油霜更稳定，都极其实用。看完它，我不再害怕那些复杂的烘焙名词，而是充满了跃跃欲试的冲动。它不仅仅是教你怎么做蛋糕，更重要的是建立起你对烘焙的信心和对食材之间关系的理解，让我觉得原来做出口感完美的蛋糕卷，并非遥不可及的梦想。

评分☆☆☆☆☆

我发现很多食谱书都有一个通病：它们只关注“成功”的那个结果，但对“失败”的预警却寥寥无几。这本书最让我感到贴心和诚恳的地方，在于它设置了大量的“常见问题与排雷指南”。比如，我的烤箱脾气比较“热”，经常导致蛋糕边缘烤焦。我翻到对应章节，发现作者早就预料到了这个问题，并给出了烤盘材质、烤制时间微调乃至增加水浴法的具体建议。这让我感觉作者真的站在一个普通使用者的角度，而不是高高在上的专家角度来写书。这种坦诚相待的感觉，让我在烘焙过程中遇到挫折时，不会气馁，而是能迅速找到解决方案。这本书的价值，不在于教你一次做对，而在于教会你如何应对所有可能发生的意外，让你在烘焙的道路上走得更远、更稳健。

评分☆☆☆☆☆

从文学性和审美角度来说，这本书也超出了我的预期。它没有采用那种枯燥的说明文体，而是融入了一种轻快、充满生活气息的叙事风格。阅读的过程本身就是一种享受，仿佛在听一位有趣的朋友分享她的厨房故事。作者对食材的描述，比如“像云朵一样轻盈的蛋白霜”，或者“刚刚融化的黄油散发出焦糖般的坚果香气”，极大地激发了我的感官体验。此外，书中还穿插了一些关于如何挑选优质鸡蛋、如何自制天然色素的小章节，这些延伸阅读的内容让整本书的内容厚度大大增加，丝毫没有凑数的嫌疑。它教会我的不仅是如何卷起蛋糕，更是一种对生活细节的关注和对美好事物发自内心的热爱。读完这本书，我感觉自己不仅多了一项技能，更收获了一份宁静和满足感。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对甜点追求“极致口感”的老饕，市面上很多号称专业的烘焙书，要么配图敷衍了事，要么理论堆砌得让人头疼。然而，这本书在“技术深度”和“可操作性”之间找到了一个绝佳的平衡点。我尤其欣赏作者对原料特性的深入剖析，比如不同品牌的面粉在吸水性和筋度上的差异，以及在卷曲过程中对卷纸温度的控制，这些细节是普通食谱里绝对不会提及的。它让我明白，烘焙是一门精确的科学，同时也是一门微妙的艺术。我尝试了书里关于“如何调整配方以适应不同地域的湿度”的章节，效果立竿见影，原本在潮湿天气容易塌陷的蛋糕体，这次保持得异常完美。这本书更像是一本进阶手册，它没有满足于教你复制食谱，而是鼓励你去理解“为什么”这样做，让你最终能够根据自己的烤箱脾气和手头的原料，灵活地创造出属于自己的完美卷。对于那些已经有一定基础，渴望突破瓶颈的烘焙爱好者来说，这本书绝对是案头必备的参考书。