中华河豚控毒烹饪技艺 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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徐权著 著

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• 毒素处理
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• 海鲜
• 厨艺

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538173307

商品编码：30130563522

包装：平装

出版时间：2012-03-01

基本信息

书名：中华河豚控毒烹饪技艺

定价：48.00元

作者：徐权著

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2012-03-01

ISBN：9787538173307

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.400kg

编辑推荐

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内容提要

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河豚鱼是一条神奇的鱼，世界上没有任何一种鱼能像它那样久负盛名，并形成一种文化——河豚文化。
中国人食用河豚有着悠久的历史，尤以长江中下游地区为普遍。长江河豚因其肉质鲜嫩、味美绝伦，自古就有“鱼中”的美名。据传早在距今4000多年前的大禹治水时代，人们就品尝过河豚。到了宋代，无论达官贵人还是平民百姓，皆大谈河豚美味。
河豚虽然是一种美味佳肴，但其体内含有毒素，数千年来人们对如何烹制河豚、解河豚毒作了长期探索，留下了宝贵经验。据《本草纲目》记载，严有翼这个人在《艺苑雌黄》中说：“河豚是水产品中的奇味食物，人们都传说它能毒死人。我(指严有翼)在丹阳·宣城(指现在的马鞍山地区当涂县)任太守的时候，见当地人每家都吃河豚，只要是加入菘菜、蒌蒿、获芽三物一同煮，就没见到因吃了中毒而死的……”《雨航杂录》中记载：“海上人得之，去其头尾，用橄榄、甘蔗煮之。”皆讲述了在烹调过程中如何去毒。
　有些古籍记载河豚去毒更为详尽。如《养鱼经》记载了剖杀要点：“河豚出江海，有大毒，能，凡烹调者，腹之子、目之精、脊之血，必尽弃之。”明朝宋诩《宋氏养生部》则有更为详细的介绍：“二月用河豚，剖治，去眼，去子，去尾、血等，务涤其洁。切为轩(片子)，先入少水，投鱼烹过熟。次以甘蔗、芦根制其毒，荔枝壳制其刺软。续水，又同烹过熟。胡椒、川椒、葱白、酱、醋调和。忌埃尘荆芥”。
随着科学技术的发展，人工养殖河豚已大量面市，尤其是暗纹东方豚，红鳍东方豚国家标准已颁布，对实施控毒健康养殖河豚，使其体内毒素降到低毒，实际上可被视作为无毒级，为扩大人类食源，安全烹制河豚，提供了有力保障。但还应进一步加强对科学养殖的监管和生产流通环节的管理，严格按照河豚安全加工规范的要求进行烹制。
本书是由中国河豚美食网创始人，国家农业部渔业协会河豚鱼分会理事，北京江上鲜文化发展有限公司总经理，中国河豚鱼大师徐权编著。

目录

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序
章　河豚鱼饮食文化
　一　我国河豚饮食文化概述
　二　日本河豚饮食文化概述
第二章　河豚鱼资源分布
　一　主要河豚鱼种类及分布
　二　我国河豚鱼的渔场和渔期
第三章　河豚鱼的分类、分布及鉴别
　一　河豚鱼生物学分类
　二　河豚鱼的生物学结构及生态习性
　三　常见东方豚的种类及特征
　四　野生暗纹东方豚与人工养殖的区别
　五　不常见东方豚的种类分布及可食部位
第四章　河豚毒素、中毒症状及安全管理
第五章　实施HACCP管理
第六章　河豚鱼肝、肠及精白的综合开发
第七章　河豚鱼图解
第八章　河豚鱼经典菜品
后记

作者介绍

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文摘

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序言

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《江南秘藏：苏帮菜的传承与创新》 一、引言：吴侬软语中的烟火气 江南，自古便是富庶之地，鱼米之乡。苏州，这座被誉为“人间天堂”的古城，其饮食文化更是独树一帜，以精细、清雅、注重时令著称。本书《江南秘藏：苏帮菜的传承与创新》，并非探讨某一种特定食材的极端烹饪方法，而是深入挖掘以苏帮菜为代表的江南菜系的深厚底蕴、历史演变以及当代发展轨迹。我们将把焦点放在那些构成苏帮菜精髓的元素上：对食材的敬畏、对火候的精准掌控，以及那种深入骨髓的“文人气质”。 本书旨在为读者构建一个立体、多维的苏帮菜世界，从古籍记载的宫廷宴饮，到寻常巷陌的家常小炒，展现其“一菜一格，百菜百味”的独特魅力。 二、历史溯源：从漕运到盛世的味蕾变迁 苏帮菜的形成是一个漫长而复杂的过程。本章将追溯其源头，分析漕运发展、商业繁荣对饮食结构的影响。 1. 早期雏形与宋代鼎盛： 探讨宋代《东京梦华录》等典籍中对江浙一带饮食的记载，分析其与早期苏帮菜的关联。重点分析苏帮菜“清淡、本味”的基调是如何在这一时期奠定的。 2. 明清两代的精致化： 随着明清两代江南经济的空前繁荣，苏帮菜开始走向精致化和礼仪化。本节将详细介绍明代官府菜、私房菜的特点，并引用《吴郡风俗志》等地方志，描绘当时宴席的规格和菜品组合。我们将研究园林宴饮对菜品造型和器皿选择的影响，展示苏帮菜如何将烹饪提升至一门艺术的层面。 3. 近代变革与现代融合： 考察近代以来，苏帮菜在面对西方饮食文化冲击时的调整与适应。本书不回避改革开放后苏帮菜在口味上为适应大众需求所做出的微调，但核心是论证其“不失本味”的坚守。我们将分析当代名厨如何将传统技艺与现代食品科学相结合，实现菜品的“守正创新”。 三、烹饪哲学：刀工的诗意与火候的玄机 苏帮菜之所以高妙，在于其对基本功近乎苛刻的要求。本书将用大量的篇幅，拆解苏帮菜赖以生存的两大支柱：精湛的刀工和炉火的艺术。 1. 刀法：细如发丝的工匠精神： 苏帮菜对刀工的要求极高，例如“松鼠鳜鱼”的剞花、“菊花三套鸭”的拆解。本章将图文并茂地展示不同刀法的应用场景，从最基础的滚刀、推切，到高级的薄片、蓑衣刀法。我们特地邀请了资深刀工师傅，解析如何通过刀法控制食材的受热均匀度和口感层次。 2. 炉火的哲学：文武火的微妙平衡： 苏帮菜讲究“不使浓油赤酱，但求本味醇厚”。这背后的秘密在于对火候的精准拿捏。我们将详细区分“旺火、中火、文火、微火”在不同烹饪阶段的作用。例如，讲解爆炒（旺火快制）与煨炖（文火慢炖）在汤汁澄清度、食材酥烂程度上的差异。 3. 汤的艺术——清汤与高汤的秘密： 苏帮菜的汤品是其标志性成就之一。本章将深入探讨“清汤”的制作标准，如何通过长时间的撇脂、澄清，达到“金黄透亮、入口无渣”的境界。我们不仅介绍蟹黄狮子头、清炖鸭肉等经典汤品，更会揭示熬制一锅上好高汤所需的耐心与技巧。 四、经典菜品解析：从宴席到寻常 本书将精选三十余道最具代表性的苏帮菜进行深入剖析，力求还原其传统制作流程，并探讨其在现代厨房中的优化方案。 1. 宴席大菜的精巧布局： 重点解析“松鼠鳜鱼”、“菊花三套鸭”、“响油鳝糊”等。例如，“松鼠鳜鱼”的造型如何体现江南山水的意境，以及其酱汁酸甜平衡的奥秘；“菊花三套鸭”的“一鸭三吃”如何体现物尽其用的智慧。 2. 时令点心与时令菜的交替： 苏帮菜极其讲究时令。春季的腌笃鲜、清明团子；夏季的六月黄、荷叶宴；秋季的桂花糖藕；冬季的酱方。本节将按照四季更迭，介绍代表性的时令菜肴，并探讨“不时不食”的文化内涵。 3. 街头巷尾的记忆味道： 也不乏对苏帮菜中普及性美食的探讨，如苏式面（红汤与浇头的搭配哲学）、锅贴、小笼包（皮薄馅大的奥秘）。这些看似简单的食物，往往蕴含着最朴素的烹饪智慧。 五、器皿与文化：盘中的风雅意境 烹饪不仅仅是食材的处理，也是一种生活美学的体现。苏帮菜对餐具、摆盘的重视程度，在全国菜系中名列前茅。 1. 瓷器与食器的搭配： 分析苏州特有的玉雕、刺绣工艺如何影响餐具的选择。例如，如何根据菜品的颜色和质地，选择青花瓷、粉彩瓷，以达到“菜映器，器衬菜”的效果。 2. 造型艺术与寓意表达： 苏帮菜的摆盘，往往融入了诗词典故和园林意象。我们将分析一些菜品（如造型如鸟兽的冷盘）如何通过造型，传递吉祥祝福或自然之美。 六、传承与未来：在坚守中求发展 本书的最后部分，将聚焦于苏帮菜的当代困境与未来展望。 1. 人才的断层与技艺的流失： 探讨传统苏帮菜制作技艺后继乏人的现象，以及如何通过教育和推广来抢救濒危的传统技法。 2. 创新与接受度： 分析苏帮菜在保持传统风味的同时，如何利用新材料、新理念提升其在国际上的接受度，使其精髓能够跨越地域界限，被更广泛的食客所品鉴。 总结： 《江南秘藏：苏帮菜的传承与创新》力求以严谨的学术态度，结合生动的案例和详实的技法，为读者呈现一幅关于苏帮菜的精致画卷，探寻其超越食物本身的文化价值和艺术魅力。本书献给所有热爱中国传统饮食文化，追求生活品质的读者。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的叙事方式非常独特，它不是那种枯燥的菜谱集合，而更像是一部融合了历史考据、地方风情和田间地头见闻的文集。作者的文笔非常流畅，夹叙夹议，把一些看似平淡的制作步骤，写得跌宕起伏，引人入胜。比如，书中对某一种特定调料的起源和演变的长篇论述，读起来简直就像在听一位老前辈娓娓道来家族秘辛，充满了生活智慧和地域色彩。这比单纯看技术手册要有趣得多，它让你在学习烹饪技艺的同时，也领略了背后的文化脉络。我是一个喜欢刨根问底的人，这本书正好满足了我对“为什么”的探究欲，很多过去一知半解的烹饪常识，在这里都得到了系统而深入的阐释。光是光线和环境对食材处理的影响这一小节，就足够让我重新审视我日常的厨房操作了。

评分☆☆☆☆☆

从整体阅读感受上来说，这本书给我带来了一种强烈的“物归原主”的满足感。我一直觉得，很多传统技艺在快速现代化的进程中，其精髓和灵魂正在逐渐流失。这本书就像一座坚固的桥梁，连接着过去对食材的敬畏与当下的精准操作。作者的语言风格非常沉稳有力，没有丝毫浮夸的辞藻，每一个字都像是经过千锤百炼，恰如其分地传达了想要表达的信息。读完一部分，我常常会放下书本，静坐沉思，思考书中所述的理念与我自身实践的差距。这种引人深思的力量，是很多快餐式的指南类书籍所不具备的。它不仅仅是一本关于技艺的书，更像是一部关于“如何对待食物”的哲学探讨，值得反复研读和珍藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书，说实话，拿到手里沉甸甸的，封面设计得很有心思，那种古朴又带着一丝神秘的气息，一下子就把我吸引住了。我是一个传统美食爱好者，尤其对那些历史悠久、制作工艺复杂的菜系情有独钟。这本书的装帧和纸张质感都透着一股匠心，翻开扉页，里面的排版和插图都非常考究，看得出作者在编纂过程中下了不少功夫。我尤其欣赏作者对食材本源的追溯，文字间流露出对传统文化和自然馈赠的敬畏之心。虽然我还没有完全深入到书中的每一个细节，但从前几章对食材挑选和基础处理方法的论述来看，其专业性和严谨性是毋庸置疑的。很多地方的描述，仿佛能让人身临其境，感受到厨房里热火朝天的烟火气，以及食材在匠人手中蜕变的神奇过程。这种对细节的把控，对于提升阅读体验来说至关重要，也让我对后续内容的期待值拉得更高了。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我最初以为这会是一本偏向学术研究的专业书籍，但实际阅读下来，发现它的受众范围比我想象的要广得多。它在保持学术深度的同时，非常注重读者的接受度。书中很多段落的结构都采用了“现象描述—原理剖析—实际操作建议”的模式，清晰明了，逻辑性极强。即便是初次接触这个领域的新手，也能通过清晰的指引，理解复杂的步骤背后的科学原理。我特别注意到，作者在探讨某些关键步骤时，会用对比的方式，展示不同流派或不同历史时期的处理方法的优劣，这种对比分析的严谨性，体现了作者广博的知识面和客观公正的立场。对于想要系统学习和提升的业余爱好者来说，这本书简直就是一本绝佳的阶梯教材，它既教你如何做，更教你如何思考为什么这样做。

评分☆☆☆☆☆

这本书的配图简直是艺术品级别的，每一张照片都清晰地捕捉到了食材最细微的纹理和烹饪过程中转瞬即逝的微妙变化。我对比了市面上很多同类书籍的图片，很多都是千篇一律的成品展示，缺乏对过程的记录。而这本书不同，它似乎对每一个关键的形态变化都进行了定格，无论是刀工的起落，还是火候的把握，都有对应的视觉辅助。这对于需要高度视觉反馈的学习者来说，价值无法估量。我常常在阅读文字描述后，立刻翻到相应的图片进行印证，这种图文并茂的结合，极大地降低了理解门槛，让那些抽象的技法描述变得具体可感。如果说文字是骨架，那么这些精美的插图就是血肉，让整本书充满了生命力。